2022年西式面点师技师考试试题附答案

1、2022年西式面点师技师考试试题附答案一、单项选择题1、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域积来配合，使之产生明显的立体感。（B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似2、某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.53、茶匙的英文意思为0。（ C ）WoodenspoonTeacupTeaspoonsheetpan4、坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC、 mintB、税金额C、毛利额D、利润额39、大理石案台具有外表平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温

2、性能好D、质地柔软性强40、销售毛利率是（）的百分比。（A ）A、毛利额与价格B、毛利额与本钱C、净料本钱与毛料本钱D、毛料本钱与净料本钱41、由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶42、临近色比照是指色相的差为（）左右的色比照。（A ）A、45B、30 C、25 D、20 43、松质面包面团的工艺方法与0类似，但松质面包的水面团是发酵 面团。（B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团 44、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式

3、 45、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。（D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同46、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 47、松质面包具有层次清楚的（）和松软香甜的口味。A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构 48、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V49、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。（D ）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱 50、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制

4、C、机械压制D、加工装饰51、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C ）20%35%15%30%C、5%10%D、 10%20%52、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖53、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油54、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃 55、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。（A ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度56、用杏仁面制作装饰物时，最好用0成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法57、能用微波

5、炉低温法溶化的原料是0。（ C ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖58、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D欧式59、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬 60、油脂酸败的原因有0。（ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用 61、溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法62、酸奶的英文意思是0。（ B ）acidmilkyorgurtcheesedairy 63、成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D

6、 ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度64、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色 65、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料（），体积变小的现象。（B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块 66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和（）中的具体表达。（D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系67、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5 68、卫生技术的目的是改善劳动条件、()

7、。(B )A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒 69、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编 70、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕71、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖72、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%73、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛

8、肉白菜饺子74、在0完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司75、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克76、勺子的英文意思为（）。（A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold 77、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的0耗费之和。（C ）A、燃料B、人工C、原料D、全部78、坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC、 mintD、rum79、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油80、（）是

9、以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、rum 5、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。（C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识6、一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、407、清酥面坯在包、擀、叠时，假设油面坯过软，面坯会出现（）现象。（B ）A、层次清B、层次薄C、跑油8、以下中说法错误的选项是0。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能D、道德81、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（ D ）A、表皮酥松B、表皮柔

10、软C、表皮膨松D、表皮松脆82、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。（B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于 83、黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质84、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻85、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻86、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的 膨大和0。（

11、D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整87、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与 不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0. 08402777777777778B、0. C、0. 043055555555555555D、0. 0437588、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱89、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和0方便的地方。（B ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置 90、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯0。 （ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分 91、以下关

12、于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的选项是（）。（C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合92、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性93、（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染94、本钱核算一般采用0倒求本钱的方法。（D ）A、A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”95、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B ）95、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B ）A、规格性B

13、、多样性C、数量性D、广泛性96、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松97、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、粉、（）等。（D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋98、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D ）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥 99、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。（C ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵囱团D、温水面团100.烤熟后的（）外表酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包 101、“butter” 是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶

14、酪D、起酥油102、清酥面坯最不宜用（）。（C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉103、勺子的英文意思为（）。（ A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold104、能够促进铁吸收的物质是（）。（ A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸105、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻 106、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。（ D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕 107.以下选项中属于必需氨基酸的是0。（ . B .）A、酪氨酸B、色氨

15、酸C、胱氨酸D、谷氨酸 108、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的0、生产方法及原料的合理使用。（ C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术 109、以下中操作错误的选项是0。（ . A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净110、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大 因素。( A )A、规格B、性质C、数量D、质地111、建立健全菜点加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进 行的基本条件之一。( A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

16、112、“creampuff ” 是指()。( A )A、泡夫C、吐司D、少司113、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应Oo ( D )A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门翻开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低114、本钱核算一般采用（）倒求本钱的方法。（A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗” 115、企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。（ C ）A、管理B、质量C、技术D、本钱116、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V117、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加

17、入0。（ C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油118、液化石油气必须放在（）的专用房间。（ B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿119、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机120、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（ C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法121、（）是产品定价程序之一。（ C ）A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格C、C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是0。()A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞

18、、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻10、出材率与()的和等于100%。( c )A、A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率11、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(d )A、A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快12、建立健全菜点加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、分析消耗原料本钱122、油脂酸败的原因有（）。（ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用123、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（ B ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素

19、D124、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕125、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5126、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕127、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖128、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%

20、129、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱130、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是0 （A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性 131、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥 132、脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D ）A、柔B、轻C、灵活D、准确133、冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感 134、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法 135、优质

21、的松质面包应有良好的0。（ D ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观 136、不需要中间宿主的寄生虫是0。（ D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫 137、以下元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙 138、奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B ）A、多晃动B、防止剧烈震动C、勤开门看看D、在Ot以下冷却139、制作热苏夫力的半制品为()状物。(D )A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊140、松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C )A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度141、()的一般计算

22、方法是:标准体重(千克)二身高(厘米)T05X0.9o ( B )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重142、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油143、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D ）A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率144、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油145、搅打奶油的最正确温度是2t-4C,否那么成品稀，影响（）。（D ）A、色泽B、口味C、质地D、质量146、“Container” 的中文意思是（）。（B ）

23、A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱147、同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A )A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同148、按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。(B )A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备149、价格是原料本钱与()的和。(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额150、大理石案台具有外表平整、()和抗腐蚀性强等特点。(A )A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强151、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

24、A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶152、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式153、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V154、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是（）。（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症155、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油 156、液化石油气必须放在（）的专用

25、房间。（B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿 157、用杏仁面制作装饰物时，最好用0成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法 158、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式159、-PC左右，保存514天的鱼称为（）。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼160、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作161、蛋糕的英文名称为0。（A）cakebreadcookieD、pie162、职业道德在社会主义时期，是社会主

26、义道德原那么在职业生活和（）中的具体表达。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系D、销售记录13、本钱核算一般采用（）倒求本钱的方法。（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”14、企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。（C ）A、管理B、质量C、技术D、本钱15、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异 16、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（B ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱163、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

27、大使用量为()g/Kg。( C )A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5164、()是指构成产品的各项耗费之和。(D )A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱165、制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C )A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻166、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D )A、挤B、捏C、抹D、编167、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、外表有气孔C、柔韧可口D、口味香甜168、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙1

28、69、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖170、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（ C ）A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%1015%171、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素172、道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法那么B、社会舆论C、国家法律D、集体守那么173、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于()劳动。(C

29、 )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力174、“Agar” 是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽175、在面点熟制过程中，假设适当加点醋，有利于（）的稳定。（ A ）A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D176、黄豆中的蛋白质属于0。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质177、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（ D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕178、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油179、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清

30、酥C、饼干D、奶油胶冻180、菜点总本钱与产品数量的比值是（）。（ C ）A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱181、用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯182、（）不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染183、建立健全菜点加工制作的0,是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。（ AA、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录184、黑森林蛋糕和是0均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕185、冻禽在冷

31、藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。B )A、红色B、绿色C、紫色D、黑色186、松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。B )A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构187、奶油胶冻的最后成型要在0内完成。(C )A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱188、液化石油气必须放在0的专用房间。（ B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿189、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机190、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃191、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以

32、免影响产品的（）和形状的完整。（ C ）A、数量B、重量C、膨大D、收缩192、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似192、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式193、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬发现异常情况194、操作人员要随时注意电气设备的运转情况, 要立刻0。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作195、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色196、提高0的核心是加强职业道德建设。（ C

33、）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量197、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱198、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点D ）A、内质有蜂窝B、外表有气孔C、柔韧可口D、口味香甜199、冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙200、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素201、茶匙的英文意思为0。（ C ）WoodenspoonTeacupTeaspoon

34、sheetpan202、清酥面坯最不宜用0。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉 203、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的0耗费之和。17、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团 是（）。（C ）A、热水面团B、冷水面团、发酵面团D、温水面团18、烤熟后的（）外表酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包19、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥 21

35、、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B ）A、燃料B、人工C、原料D、全部204、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道 德建设的基本要求。（C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识 205、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、外表平整D、质地柔软性强 206、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯207、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。A、B、张樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒 208、在0完全降至室温时，才可加入

36、鲜奶油。（ B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司209、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克210、清酥面坯在包、擀、叠时，假设油面坯过软，面坯会出现0现象。（B ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩211、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂212、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉 213、以下中操作错误的选项是0。（ . A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响

37、动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净214、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（ D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整215、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。（A、要2B、要慢C、不要均匀D、不要太快216、“toastbread”的意思是0。（ D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司217、本钱核算一般采用（）倒求本钱的方法。（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”218、临近色比照是指色相的差为（）左右的色比照。（A ）A、45B、30C、25D、20219、同一规格、质量的原料，由

38、于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同 220、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状221、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。( A )A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类222、-TC左右，保存514天的鱼称为()。( A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼223、油脂酸败的原因有（）。（ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用224、酸奶的英文意思是（）。（

39、 B ）acidmilkyorgurtcheesedairy225、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质, 其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5226、（）是食品添加剂的意思。（ D ）FreshflourFoodpowderFreshcreamD、 Foodadditive227、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒228、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕 229、以下选

40、项中对钙的生理功用表达错误的选项是0 ( C )A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性 230、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂231、“applepie” 是指（）。（A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排232、“butter” 是指（）。（ A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油233、毛利额与本钱的比率是（）。（ D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率234、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、

41、恒温设备D、电冰箱设备235、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒236、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似二、判断题1、（）欧式松质面包表皮柔软，层次清楚。（ 2、（）电烤箱只有双层的。（ X ） 3、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ V ）4、（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。5、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。6、（）同类色比照是指的色相差异

42、在159左右的较弱比照。7、（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（7）8、（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。V ）9、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（TC时,才能与蛋黄混合。（ V ）10、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（7）11、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（13、（）美式松质面包表皮柔软，层次清楚。（ X ） 14、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ J ）15、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。16、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅

43、放入冷水中。（ X ）17、（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ V ）18、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水22、各种产品的各项耗费之和是0的概念。(B )A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱23、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D )A、色泽B、形状C、大小D、口感24、24、以下不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品 25、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(D )A、结块B、室温19、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责

44、。（ V ）20、（）某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ V ）21、（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40%。（ V ）22、（）黑麦的英文名称是“rye”。（ V ） 23、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（ X ）24、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）25、（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）26、（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。（ X ）27、（）塑料案台是西点中常用案台之一。（ V ）28、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ V ）29、29、（）脆皮面包多以面粉、酵母

45、、盐等为原料。30、（） “cheese”是一种西式蛋糕。（ X ）31、（）原料处理设备是西点常用设备。（ V ）32、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）33、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）34、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。35、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ 36、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）37、（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）38、（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0. 20. 5厘米之间。（ V ）39、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ V ）40、（）食品卫生“五四”

46、制中环境卫生“四定”的内容是：定人、 定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ V ）41、（）可可脂的熔点较高。（ V ）42、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮 沸的糖水。（ X ）43、（） “cheese”是一种西式蛋糕。（ X ）44、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操 作生产。（ J ）45、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多 样性。（ V ）46、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ V ）47、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ V ）48、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼

47、。（ V ）49、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、 调味酒等。（V）50、（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮 法”加热。（X）51、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ X ）52、（）酸奶的营养价值较低。（ X ）53、（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。 TOC o 1-5 h z （V）54、（）净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。（V）55、（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）56、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（ V ）57、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（ V ）58、（）制作风味蛋糕

48、最不常用的原料是干果。（ X ）59、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ V ）60、（）黑麦的英文名称是“rye”。（ V ）61、（）点心案台是西点常用案台。（X ）62、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X ）63、（） “Molder”的中文意思是成型机。（V ）64、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V ）65、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定 物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V ）66、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有 关。（J ）67、（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（，）68、（）苏夫力类点心

49、的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V ）69、（）翻砂糖又称封糖。（V ）70、（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X ）71、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）72、（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X ）73、（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V ）74、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）75、（）假设搅打奶油的温度高于3（TC,那么影响奶油的稠度和质量。（V ）76、（）欧式松质面包表皮柔软，层次清楚。（X ）77、（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。（V ）78、（） cheesecake”的中文意思是气鼓。（X ）79、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X ）80、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。81、（）电烤箱只有双层的。