肉制品加工综合知识

1、肉的分析值如下瘦肉CL （净重比）脂肪水蛋白质99%1%75%21%95%5%75%20%92%8%73%19%89%11%70%19%75%25%59%16%50%50%40%10%10%90%8%2% TOC o 1-5 h z 2、盐是一种重要的风味改良物质，具有吸湿性，可以提高肉制品保水性和粘结性；可提高肉制品的渗 透压，抑制微生物的生长，达到保鲜效果；可以使肉中蛋白溢出与周围的水分等其它组织相结合，使 肉制品具有好的组织结构；添加量一般控制在W2.5%。3、糖是一种碳水化合物，具有风味改良作用，能保色，缓和咸味。4、硝是一种发色剂，通俗分为皮硝、火硝、快硝三类。皮硝为硝酸钠；火硝为硝

2、酸钾；快硝为亚硝酸 纳。5、亚硝酸纳能够抑制肉毒杆菌的生产，使瘦肉起发色作用；与肉发色后可生成一氧化氮肌红蛋白，经加热后仍保持鲜红的颜色；与部分调味品（如肉酱、酵母精、骨素等）混合在一起能生成亚硝胺，故不可预先混合；使用量：单独使用最高量0.15g/kg，成品残留量：火腿70mg/kg、肉灌肠30mg/kg、腊肠20mg/kg6、葡萄糖具有上色快的特点，使用量约1.5-3%，除调味外，还有调节PH和氧化还原作用。7、味精（谷胺酸钠）可增加肉品的鲜味。8、异VC钠（抗坏血酸钠）能还原亚硝酸钠为亚硝酸，然后产生一氧化氮，同时又能将三价铁的氧化型肌红蛋白还原成二 价铁的氧化型及还原型肌红蛋白，加速和

3、增加腌制红色的产生；具有助色，降低亚硝的用量和阻断亚硝胺生成的作用；添加量在0.5g/kg左右，一般在后期（斩拌或搅拌时）加入，必要时也可随腌制一同加入；不能和亚硝放在同一容器内溶解，否则由于具有很强的氧化能力，两者会产生反应从而降低发 色效果，使二者均失去作用。9、三聚磷酸钠（磷酸盐、品质改良剂）可使产品形态完整，质嫩，切面有光泽；具有调节PH值和缓冲作用，可增加肉的保水能力，改善制品的鲜嫩性和粘结性，还能提高成品 率；常用磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，一般使用量在3g/kg以下。10、卡拉胶是从某些红色海澡中提取精制而成的灰白色粉状吸水物质，无毒无味，在冷水中不易溶解，但

4、经 搅拌可分散于水中，加热至75C时全部溶解，冷却至50C时凝结成胶，可起保水，改善产品韧度，嫩 度的良好作用。11、增稠剂：改善和稳定制品的物理性质和组织状态的物质；常用的有淀粉、琼脂、食用明胶、脱脂奶粉及大豆蛋白等。12、淀粉：是我国肉制品加工行业习惯上使用的增稠剂，对改善制品的保水性和组织状态均有明显的效果。 淀粉的作用是由于在加热过程中淀粉糊化引起，当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成， 并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而 富有弹性，起到粘着和保水双重作用。常用的淀粉有：玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉及各种变性淀粉

5、。淀粉在低档产品 中主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档用品中也要加入适量的淀粉， 增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。当然更包含增加经济效益的因素， 淀粉使用得当，即会保持产品良好的品质，又能成本不会升高。13、山梨酸钾山梨酸盐是可以代谢的脂肪酸，国际公认它为无毒的食品防腐剂，对人体没有危害，是最适宜的 防腐剂。山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原 体滋生。世界卫生组织规定每日允许摄取量25mg/kg。山梨酸钾贮存时应置于遮光容器内，密封保存，贮存温度以低于38C为宜。山梨酸1g相当于山 梨酸钾1.3

6、3g,山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。14、乳酸链球菌素是由乳酸菌分泌的一类具有很强抑菌活性的蛋白。由乳酸链球菌产生的乳酸链球菌素在抑菌及食 品保鲜方面具有明显效果。15、酱油有良好的着色作用，在香肠制品中有促进成熟和发酵的良好作用。15、酒在产品中加入起去膻去腥作用，且有一定的杀菌作用。2、正常的肉类，PSE肉类和DFD肉类以及此类不同条件的影响正常的肉PH值在5.66.2之间，可以用来制作所有种类的肉制品，供应鲜肉市场，并具有良好 的货架贮存寿命。在冷藏条件下，此类肉品可以保存6天不坏，腐肉菌不会增加到使肉品不能出售或 加工的地步，但是6天以后，这些肉就不能作为新鲜肉去销售。PSE

7、（发白，质软，有水性渗出物）：PH值会较低，在5.2左右或更低。肉的颜色会很淡，肉质软， 由于PH值的快速下降，这种肉品不具有很好的含水性能。这类肉品不适合供应鲜肉市场，因为肉内水 份很快释放，肉质显得老硬，这类肉也不适合生产肉制品，因为它色泽发白且保水性能较低。DFD （发暗、结实、脱水）：PH值将会高到6.4或更高，肉身色泽暗，很结实，并且具有良好的含水性 能。由于这个原因，这类肉品将会保存肉内大部分自由流动的水份，因而细菌繁殖很快。这种肉适合 加工，但不适易食用。一般来说，在我们肉制品中常出现的细菌：细菌种类对人类的危害大肠杆菌这类细菌一般不会给人类造成高度危 害，但数量繁多时会导致疾病

8、。（2）E 一大肠杆菌这是一种有各种同类别的最危险的菌 类，可引起肾衰竭，（内）出血和致人 死亡。金黄色葡萄球 菌引起食物中毒，腹泻，呕吐，此时必 须去医院治疗。肉毒菌之类（芽孢梭菌）也是一种极其危险的菌类，可引起食 物中毒，腹泻，坏死性肠炎，并能致 人死亡。沙门氏菌非常常见和危险的细菌，可致人死亡。也可引起发高热、腹泻、败血症，对 健康造成长期影响，必须去医院治疗。二、生猪屠宰、分割加工工艺流程1屠宰环节工艺流程生猪验收（CCPl）f静养f淋浴f致昏f刺杀放血f吊挂f烫毛f脱毛f吊挂f燎毛f刮毛f热 水冲淋（CCP2）f编号f去尾f雕肛f撬胸骨f开膛f扒内脏f去头f劈半f去蹄f摘三腺f去肾脏

9、 f撕板油f修整把关f分级f计量f有机酸喷淋（CCP3）2分割环节工艺流程2.1热分割工艺流程：合格白条接收f下猪f分割剔骨f产品修整f检验把关f上架冷却f计量f包 装f冷冻、冷藏f销售（暂存f销售）2.2冷分割工艺流程：白条冷却排酸f下猪f4号锯分段fl号锯分段f小排锯f肋排锯分段f分割剔 骨f产品修整f检验把关f分检f包装fCCP4金属检测f冷冻、冷藏f销售（暂存f销售）3相关名词释义3.1白条f即“片猪肉”的通俗称呼，根据国标GB9959.1-2001鲜冻、片猪肉的规定，指将宰后 的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。3.2红条f指将片猪肉扒掉胴体体表、体腔所有脂肪，只保留

10、全部肌肉组织与骨骼组织的猪肉。3.3软白条f指将片猪肉剔除所有骨骼组织，只保留全部肌肉组织与脂肪组织的猪肉。3.4猪肉f指猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。3.5猪副产品f指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。3.6猪胴体f生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。3.7三腺f指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。流通中食品质量下降有哪些外因? HYPERLINK 2005年06月03日食品保鲜与冷藏链，刘北林 化学工业出版社在外因方面主要是环境对食品质量变化速度的影响，主要包括环境温度、相对湿度和气体成 分等因素的影响。环境温度温度是影响食品在流通中

11、稳定性最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学变化和酶促反 应，以及由此引起的鲜活食品的呼吸作用和后熟、生长过程，生鲜食品的僵直过程和软化过程，它还 影响着与食品质量关系密切的微生物的生长繁殖过程，影响着食品中水分的变化及其他物理变化过程。 简而言之，温度影响着食品在流通中所有的质量变化速度。一般地说，温度升高，微生物的繁殖速度 加快，一切变化速度也都加快，导致食品质量下降速度加快。温度每升高10C，食品质量的下降速度 大约增快1倍，或者说，环境温度每降低lC，食品质量下降速度大约减慢10%。因此，食品在流通中 保持低温状态是食品保鲜最普遍采用的方法。相对湿度环境相对湿度对食品质量变化速度的影

12、响，是因为它直接影响食品的水分含量和水分活度。 当环境相对湿度小于食品的水分活度时，食品的水分就逐渐逸出，水分活度下降直至与相对湿度相等 为止；当相对湿度大于食品的水分活度时，环境的水蒸气就转入食品，使食品的水分活度增大，最后 也是二者达到相等为止。水分在食品中具有重要的作用，它既是构成食品质量的要素，也是影响食品 在流通中稳定性的重要因素。各种食品都有一定合理的含水量，过高或过低对食品的质量及其稳定性 都是不利的，它不仅会影响食品营养成分、风味物质和外观形态的变化，而且还会影响微生物的生长 发育和繁殖，因此食品的含水量，特别是食品的水分活度与食品的质量变化具有十分密切的关系。所 以，含水量充

13、足、水分活度高的新鲜食品应在相对湿度较大的环境中贮存，以防止水分散失；含水量 少、水分活度低的干燥食品则应在相对湿度低的环境中贮存，以防止吸附水分。采用防潮包装是防止 食品在流通中水分变化的重要措施。气体成分在气体成分中，氧气对食品质量变化具有重要的影响。正常空气中含有21%的氧气，它具有 很强的反应能力，会使食品的许多成分发生氧化反应，导致食品的质量发生劣变。例如，食品中脂肪 的氧化酸败、水果和蔬菜中酚类物质的酶促褐变、蛋白质还原性基团和某些维生素（如维生素C、维 生素A和维生素E等）的氧化都是由于氧气作用的结果。氧气的浓度越低，上述氧化反应的速度就越 慢，对食品质量的影响也就越轻。在食品流

14、通中，为了减慢或避免食品成分的氧化作用，常常采用脱 氧包装、充氮包装、真空包装等方法，或在包装中使用脱氧剂，有的则在食品中添加抗氧化剂。果品、蔬菜的呼吸作用在维持自身的生命活动、抵御微生物的入侵方面具有积极的作用，但 呼吸作用不断消耗呼吸底物，使果蔬的营养价值、质量、外观和风味发生不可逆转的变化。由于呼吸 作用随着环境氧气分压的增减而增强或减弱，因此果品、蔬菜在流通过程中可以通过降低环境中氧气 的分压来减弱其呼吸作用，以减慢果蔬质量的下降速度。但是氧气的分压又不能降得太低，否则会出 现缺氧呼吸，导致果蔬产生生理病害。因此在实践中要根据果蔬的种类和品种，确定适宜的贮藏温度 和合理的气体成分，一般

15、氧气含量在1%3%。适量的二氧化碳可抑制呼吸作用，但不能过高，否则也 会引起果蔬出现生理病害。同时还要注意排除环境中的乙烯，因为乙烯会促进果实的后熟，加快质量 的下降速度。气体成分之所以与食品质量变化有密切的关系，除上述原因外，还因为它对微生物的生长繁殖有 明显的影响。对于好氧性微生物，由于它们在生命活动中需要氧，必须在有分子氧存在的条件下才能 进行正常的新陈代谢，所以在其他条件适宜时，若空气中氧气充足，这类微生物就能迅速生长繁殖， 若环境中氧气不足或被除去，它们的生长繁殖就会受到抑制。如蔬菜腌渍时把产品浸泡在菜卤中，使 之与氧气隔绝，就能防止好氧性霉菌的污染。厌氧性微生物（也称专性嫌氧微生物

16、）的生命活动不需 要分子态氧，氧气对这类微生物反而有毒害作用。如许多梭状芽孢杆菌只能在无氧状态下生长繁殖， 氧气可以抑制这类微生物。对于兼性嫌气性微生物，它们既能在有氧条件下生长，又能在无氧条件下 活动。如酵母在有氧条件下迅速生长繁殖，产生大量菌体；在无氧条件下，则进行发酵，产生大量酒 精。由于氧气与微生物生长繁殖的关系复杂，所以在实践中如何利用氧气来抑制微生物就要考虑食品 的种类和它可能作用的微生物类型。食品贮存中由微生物引起的变化有哪些？ HYPERLINK 2005年06月07日 食品保鲜与冷藏链，刘北林 化学工业出版社食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在贮存中往往由于微生物的污

17、染而发生腐败、霉变 和发酵等生物学变化。（一）腐败腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等；在植物性食品中的 豆制品也容易发生腐败。引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的 腐败细菌。（二）霉变霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变， 如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不 仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且食品带有霉味。如果被含毒素的黄曲霉菌株污 染，还会产生致癌性的黄曲霉毒素。所以，贮存中要防止食品的霉变。引起食品霉变的霉菌有多

18、种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉； 根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。（三）发酵发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品贮存中它却能引起食品的变质。发酵是在微生物 的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品贮存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 乳酸发酵和酪酸发酵等。酒精发酵含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在贮存中发生酒精发酵后会产生不正常 的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。这都表明它们的质量 已发生变化。醋酸发酵某些食品因醋酸发酵导致完全失去食用价值，如果酒、啤酒、

19、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。乳酸发酵食品在贮存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的pH值，造成蛋白质凝 固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。酪酸发酵酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品贮存中因酪酸发酵产生的酪酸，会使 食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。影响微生物引起变化的因素有水分、温度、pH值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重 要的因素。含水量大、水分活性高的食品处在高温之下便容易腐坏变质，或者原来含水量不大，水分 活性较低的食品处在高温、高湿之下也容易腐坏变质。因此，控制食品水分和空气的温湿度是防止微

20、生物对食品造成危害的主要措施。对于含水量低或干燥的食品应在相对湿度低于70%的条件下存放， 尽量保持其原有的安全水分含量。对于含水量较大的生鲜食品应控制在低温条件下贮存，因为危害食 品的微生物多属于嗜温性菌，一般在2025C条件下发育，所以贮存温度一般应控制在10C以下，若 长期贮存则应采取冷冻。什么是食品贮存中的脂肪氧化酸败？ 2005年06月03日 食品保鲜与冷藏链，刘北林 化学工业出版社脂肪广泛存在于食品中，在贮存期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食 品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味（脂败味），直接影响食品的食味。一般含有脂 肪成分的食品，经过贮存都

21、会由于脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味。脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂 肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这 种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败 不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康。如果食用酸败脂 肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。脂肪氧化酸败中生成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化 物的聚合使脂肪的黏度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值。尤

22、其需要指出的是，这种氢过 氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧化酸败又是一个 自动氧化的过程。促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品中的酶等。因此， 在贮存上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触都可以起到延缓脂肪氧 化酸败的作用。另外，食品中添加维生素E等天然抗氧化剂，也可以延缓脂肪氧化酸败食品贮存中有哪些颜色变化（上）食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体自有的天然色素，也有由于在加工中酶、热的作 用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重阐述动植物体内的天然色素的变色和食 品褐

23、变。（一）动物色素的变色家畜肉、禽肉以及某些红色的鱼肉中都存在有肌红素和残留血液中的血红素。肌红素与血红素的化 学性质很相似，它们都呈紫红色，与氧结合能形成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色 或紫红色，但是当肉的新鲜度降低后因氧化形成轻基肌红蛋白或羟基血红蛋白呈暗红色或暗褐色，失 去肉类原有的鲜艳颜色。所以，从家畜肉、禽肉的颜色变化，能反映它们的新鲜度。肌红素的氧化变 色对于肉制品的质量影响较大，为了防止这种变色，一般在肉食加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用 硝酸钠生成的一氧化氮与肌红素结合生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜艳颜色。但 是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而

24、亚硝胺是一种能诱发癌症的物质，因此，在肉食品加工中 对硝酸钠的用量需按食品卫生标准规定严格加以控制。（二）植物色素的变色植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素在植物食品的加工、贮存中都会发生变 化而改变它们的天然颜色。叶绿素有a和b两种，a为蓝绿色，b为黄绿色。叶绿素在碱性条件下比较稳定，在酸性条件下易 分解。因其耐热性弱，加热则分解生成黑褐色的植物黑质（脱镁叶绿素），绿色蔬菜经炒煮或腌制后 会发生这种变色现象。如果在植物食品中增加适量的碳酸氢钠，使pH值在7.08.5之间，就可以生 成比较稳定的叶绿酸钠盐，使产品仍保持鲜绿色。另外，叶绿素在低温或干燥状态时性质也较稳定， 所以低

25、温贮存的鲜菜和脱水蔬菜都能保持较好的鲜绿色。类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜、水果中，如胡萝卜、马铃薯、南瓜、柑 橘、柿子、菠萝、西瓜等都是含有这种色素的食品。这类菜果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但 是光线和氧却能引起类胡萝卜素的氧化褪色，因此在贮存中应尽量避免光线照射。食品贮存中有哪些颜色变化（下）（三）褐变褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是以天然食品进行加工或贮运时，因受机械损伤，容 易发生褐变。褐变不仅影响食品的颜色，而且降低食品的营养和滋味。食品的褐变按照其变色的原因 不同可分为酶褐变和非酶褐变。酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化

26、。这种褐变所形成的褐色产物 叫黑色素。酶褐变主要发生在水果、蔬菜当中。如苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜、花椰菜 等，当被切开或摔碰受伤后，由于产品的细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品 变为暗红色或黑色。酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工和贮存中控 制这些条件。目前控制食品酶褐变的方法有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、抗坏血酸溶 液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧等，都能防止酶褐 变。从商业经营单位来讲，在食品贮运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻放，使食品免受外伤，也 是控制酶褐变的有

27、效措施。非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美拉德 反应和焦糖化反应是造成非酶褐变的两个主要化学反应。美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗 褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色，炼乳的淡黄 色，啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。促进美拉德反应的因素有水分（10%15%最适宜）、温度、氧、pH值（6.58.5最适宜）、光线以 及铁、铜金属离子等。因此，调节食品的水分、降低贮存温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美拉德反 应的褐变。焦糖化反应是食品中的糖分在高温（15

28、0200C ）条件下发生分解和聚合，最后生成具有黏稠性的 黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品 的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等。在食品贮存中不容易 出现焦糖反应。食品贮存中的生理生化和生物学变化（上） HYPERLINK 2005年06月03日食品保鲜与冷藏链，刘北林 化学工业出版社（一）呼吸作用呼吸作用是鲜活食品（菜、果）贮存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分（主要 是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是 有机物进行的生物氧化过程。菜、果的呼吸作

29、用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在供氧条件下进行的，以糖作 为呼吸的基质，其化学反应式如下。C6H12O6+6O2一6CO2+6H2O+2820kJ缺氧呼吸，是在无氧条件下进行的，其化学反应式如下。C6H12O6一2C2H5OH+2CO2+117kJ从菜、果的贮存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加 速食品腐坏变质。尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存期限， 故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫 反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺

30、氧呼吸，这 是鲜活食品进行贮存需要掌握的基本原理。影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。一般外温升高时，呼吸强度也随 之加强，但外温低于0C时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。鲜活食品进行呼吸最适宜温度 为2535C之间。所以降低环境温度是贮存菜、果的重要措施。空气中二氧化碳的比例大小对于呼吸 强度有显著的影响。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳（或氮气）的比例， 则可减弱呼吸强度。目前采用的气调贮存法，就是改变空气成分而达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种 较适宜的贮存方法。（二）后熟作用后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜

31、活食品 脱离母株后成熟过程的继续。后熟中酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；叶绿素分解消失，类 胡萝卜素和花青素显露而呈现红、黄、紫等颜色；鞣质聚合而涩味降低；有机酸的数量相对减少，同 时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。总之，果实、瓜类 的后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。但是，果实、瓜类后 熟是生理衰老的变化，当它完成后熟后，则很难继续贮存，容易腐坏变质，因此作为贮存的果实和瓜 类应该在它成熟前采收，采取控制贮存的条件来延长其后熟过程，以达到延长贮存期的要求。影响果实后熟作用的主要因素是高温、氧气和某些有刺激性的气体（如乙烯、酒精）等。因 此，在贮存中要采用适宜的低温和掌握适量通风，以延缓后熟过程和延长贮存期。食品贮存中的生理生化和生物学变化（中） HYPERLINK 2005年06月03日食品保鲜与冷藏链，刘北林 化学工业出版社（三）萌发与抽薹萌发与抽薹是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一 种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬