大学食品卫生安全管理条例

1、大学食品卫生平安管理条例第一章总那么第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患的发 生，保障全校广大师生员工身体健康，依据中华人民共和国 食品平安法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、 等法律、法规、文件,制定本条例。第二条 本条例适用于校内从事食品加工、销售的所有 涉餐单位。第三条我校食品卫生平安管理工作坚持预防为主的工 作方针,实行党政一把手总负责，分管校长主管,后勤管理处 监管,饮食服务中心具体落实，涉餐单位负责人为食品卫生 平安工作第一责任人的分级负责管理模式。第二章涉餐单位的建立与经营权第四条 学校学生食堂和其他食品销售单位的引进必须 经后勤管理处审核并经学校批准后方能设立。学生食

2、堂和其 他食品销售单位的选址要科学合理。建筑布局和功能设计要 严格执行国家有关标准和规定、规范，符合加工、销售流程, 设计图纸要经政府市场监督管理部门审核同意后才能施工。第五条校园内所有涉餐单位必须取得市场监督管理部 门发放的卫生许可证才能开门营业。第六条学校涉餐单位的建立还必须符合附件餐饮业 明原因，排除有碍公众卫生的疾病或治愈后由本涉餐单位食 品平安第一负责人确认后方可重新上岗。第四十三条 涉餐单位工作人员应养成良好的个人卫生 习惯,工作服应定期更换，保持清洁。同时还必须做到条例附 件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第四十条和第 四十一条规定的职业卫生要求。第七章食品卫生管理与监督第四十

3、四条按照XX省教育厅晋教后勤2005 13号关 于进一步加强高等学校食堂管理工作的意见要求，学校党 政一把手是我校餐饮管理工作的第一责任人,对全校餐饮工 作负总责，对涉餐单位的经营与服务实行全方位、全过程的 监督。后勤管理处饮食服务中心是全校饮食卫生管理职责部 门，对全校食品卫生平安负全面管理责任。涉餐单位负责人 （法人）是本单位食品卫生平安的第一责任人,对本单位食品 卫生平安负全面责任。第四十五条 饮食服务中心食品卫生监督科对全校食品 卫生平安负监督责任。学校各涉餐单位均应设置卫生管理员。 卫生管理员职责按照本条例附件餐饮业和集体用餐配送单 位卫生规范中第二十六条执行。第四十六条 各涉餐单位

4、必须制定成建制的内部食品卫 生管理制度，并不断充实和完善。切实保证食品卫生责任到 人,层层落实，各负其责，实现全过程严密监控，并建立检查 制度，记录应完整、准确、详实。同时还应建立食品卫生安 全预警机制，根据XX大同大学突发公共卫生事件应急预案 要求制订好本单位突发性食品卫生事件应急预案。第四十七条 涉餐单位应制定的食品卫生平安管理制度 应包括以下主要方面：(1)加工间工作制度,菜案、面案操作规程，食品质量管 理制度,各类设备、用具、工具使用制度,餐厅卫生管理制度。(2)消毒制度,消防制度，平安保卫工作制度，留样制度， 库房管理制度，室内卫生、个人卫生、环境卫生制度，突发性 公共卫生事件应急预

5、案,食品卫生平安责任追查制度等。第四十八条 涉餐单位环境卫生、场所及设施卫生、设 备及工具卫生、清洗和消毒卫生管理等均应严格按照本条例 附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第二十九条 至第三十二条的相关技术标准执行。第四十九条 加强对杀虫、灭鼠、清洗、消毒、及有毒 有害化学品等的管理。应设立专柜，远离食品并由专人保管， 包装上应有明显的警示标志。要建立包括用途、使用区域、 剂量与浓度、使用时间等的详细记录，使用当事人和领用人 都要签字。第五十条涉餐单位制定的各项制度应在后勤管理处饮 食服务中心备案。各类原始记录应至少保存十二个月。饮食 服务中心有义务为涉餐单位提供必要的技术支持和咨询。第五十

6、一条 后勤管理处应按照食品平安法、学校 食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食品卫生监督量化分 级管理等法律、法规及省、市、校相关文件要求，研究制 定好我校食品卫生平安工作中长期规划，建立起食品卫生安 全防范的长效机制。第五十二条后勤管理处饮食服务中心是学校饮食卫生 平安工作制度的具体执行者，是管理工作的直接负责人，一 定要坚持谁主管谁负责的原那么。一方面要做好中心内部管理 制度的建设工作，还要从全校整体出发，研究制定落实全校 食品卫生平安责任的具体措施，做到任务清楚，目标明确，责 任到人,层层把关,措施得力,把工作做细致，做到位,使食品 卫生“五四制”真正落到实处。同时要在科学营养搭配，优 化饮

7、食结构,提高饭菜质量,改善饭菜口味上下功夫,切实消 除涉餐单位易诱发事端的各种隐患，确保学校饮食卫生平安。第五十三条 建立并健全学生参与伙食监督工作的制度。 通过定期检查、评比、反应、座谈、问卷调查、设置食堂服 务工作意见箱、宣传栏、原材料和主副食价格信息牌、勤工 俭学岗位、建立微信公众平台、公布投诉举报 ，设立投 诉接待等形式诚恳接受学生的监督，虚心听取学生意见和有 关建议并及时在工作中采纳和改进。第五十四条 我校食品卫生平安设立七级责任制。第一 级为本校校长,第二级为分管副校长,第三级为后勤管理处、 校医院负责人，第四级为后勤管理处、校医院分管负责人，第 五级为饮食服务中心负责人,第六级为

8、后勤管理处和饮食中 心相关职能科室负责人,第七级为食堂卫生平安责任人。第五十五条坚持一级向一级负责的原那么，严格执行学 校食物中毒事故行政责任追究暂行规。第五十六条一旦发生突发性公共卫生事件，应立即启 动相关应急预案,各涉餐单位负责人须立即保护现场，封闭 留样柜，并积极对中毒人群进行施救。在第一时间逐级上报, 不得瞒报、迟报或漏报。各级负责人均有防止事态进一步扩 大的义务。第八章附那么第五十七条 本条例用语“涉餐单位”指在我校范围内 从事食品加工、生产、销售、供应的各类服务性餐饮企业（实 体）。包括学生食堂，各类餐厅,小吃店，火锅店,烧烤店,面包 房，水果店，冷饮店，超市等，但不包括无固定加工

9、和就餐场 所的食品摊贩。第五十八条本条例解释权在后勤管理处。第五十九条学校此前公布的相关文件中如有与本条例 冲突者以本条例为准。第六十条本条例自公布之日起实施。和集体用餐配送单位卫生规范中第五条至第八条的要求。第七条 根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 要求，学校食堂对外承包经营时，必须将食品卫生平安作为 承包合同的重要指标,且实行一票否决制。第八条对承包经营我校涉餐单位的社会企业要求如下:(1)企业形象良好，文化底蕴深厚，乐于为教育事业做贡 献。社会信誉优良，具有现代企业管理制度。(2)具有5年以上大中型餐饮企业管理经验,且业绩优良。(3)企业法人无不良信息(无犯罪或政纪、法纪处分记 录

10、)。(4)承包时企业经营状况良好(以银行负债表为依据)。(5)有固定的炊管队伍。厨师和高级管理人员满足拟承 包食堂的需要。第九条学校涉餐单位对外承包经营权时，应以公开招 标形式进行。招标条件由后勤管理处饮食服务中心根据标的 物实际情况拟定，报学校批准后实施。第十条中标承包学校涉餐单位经营权的单位，必须向 学校作资金抵押。抵押价值按以下标准执行：(1)座位数50以下的，抵押价值不少于人民币5万元；(2)座位数大于50,小于、等于100的，抵押价值不少于人民币10万元；座位数大于100的,抵押价值不少于人民币20万元;中标人合同期满没有违约的，以上抵押如数退还；如有 违约情况或给学校造成损失的按承

11、包合同执行。第三章饮食物资采供第十一条我校饮食物资采购严格执行省教育厅有关规 定和大同大学大宗物品集中采购的有关规定。第十二条为保证食品卫生平安，学校统一组织食品原 材料供货商的招标入围工作，每一类物品至少招标三家以上 入围供货商。第十三条后勤管理部门对入围的供货商要索证建档。 要充分利用市场竞争机制，在保证采购质量的前提下，努力 降低饮食物资的采购本钱,保障师生身心健康，维护学校安 全与稳定。第十四条 各涉餐单位所使用的食品原材料，除蔬菜外 必须通过学校招标入围的供货商处采购，对于一些特殊材料, 需经饮食中心采供科批准后方可自行采购，且必须遵循以下 原那么：(1)不得采购无生产厂家标识、无商

12、品标签、无生产日 期、无保质期、无检验合格证、无QS标志或无检验(检疫) 合格证(肉蛋类及其制品)等饮食物资。(2)不得采购:腐败变质、油腻酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常或疑似异常的；含有致 病性寄生虫微生物的；微生物毒素含量超过国家限定标准的; 病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产物及其制品；含 有毒有害物质或被有毒有害物质污染可能对人体健康有害 的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或农药 残留物超标的；食品包装污秽不洁、严重破坏或运输工具不 洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品 当作

13、食品的；为防病毒特殊需要，国务院卫生行政部门或省、 市人民政府专门规定禁止的；超过保质期或不符合食品标签 规定的定型包装食品和其他不符合食品卫生标准和要求的 饮食物资。(3)必须采购新鲜、无败叶杂物、无污染、无农药残留 的蔬菜。(4)自行采购物品，采购场所应相对固定，以保证质量。 同时应按照要求向供货厂商索证后建档。第十五条 所有入围(含校内入围)厂商在签定供货合同 时必须同意履行以下承诺：(1)遵守校规、校纪；(2)对学生负责，对学校负责，对本企业负责，对社会负 责；不提供劣质、过期和违反国家法律、法规及不符合国家 标准的商品；不欺行霸市,破坏市场秩序；(4)同意按国家有关规定进行商品退换。

14、第十六条涉餐单位采购的所有物品必须坚持开箱、开 包验收制度，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污 染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料, 以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源 不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。第十七条 涉餐单位必须建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料 和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索 证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。第十八条 涉餐单位必须建立台账（采购记录），按格式 如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货 者名称及联系方式、进货

15、日期等内容，并保存载有上述信息 的进货清单或票据。第十九条 涉餐单位应当按照产品品种、进货时间先后 次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保 存期限不得少于2年。第四章食品加工与销售第二十条 食品加工须由涉餐单位指定的专业人员进行 操作,无关人员不得介入加工流程。第二十一条炊事人员必须使用新鲜洁净的原材料制作 食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常或疑似异常 的食品及其原料。不得使用本条例第十四条所列的不合格原 材料。第二十二条 加工制作食品必须严格按食品平安法 要求的流程操作,不准减少工序，简化作业程序。严禁使用不 合格的或超标准（GB2760食品添加剂使用卫生标准）使用 食

16、品添加剂、营养强化剂，且使用时应有详细记录。第二十三条饮食服务中心应逐步制定和完善各类主要 食品的用料、配比和加工工艺流程的标准化作业规范。监督 并指导加工者按规定的标准和工艺进行加工，从源头上保证 食品质量。第二十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，按种类、 按生熟分开使用，定位存放,用后洗净消毒，并保持干燥清洁。 加工中用到的各类工具容器、机械、设备等必须每餐按规定 消毒。炊事员有权拒绝使用未经消毒的上述物品。第二十五条加工食品必须做到烧熟煮透，熟制大块食 品，其中心温度不得低于70。加工后的熟制品应独立放置， 并根据情况加装防尘、防蝇、防

17、污染及保温设施，防止交叉 污染和接触有毒物、不洁物。第二十六条加工凉菜必须遵守如下规定：加工场所必须到达相关标准，安装空调，使操作间温 度在25以下。加工凉菜必须由专人操作。在缓冲区（预进间）内二 次更衣，消毒洗手后才能进人操作区。非凉菜间工作人员严 禁入内。(3)加工凉菜的所有工具、器具、机械必须专用，用后消 毒，保持干燥清洁。(4)凉菜间必须每天定时进行消毒,并作好记录。第二十七条食品加工还应遵守国家餐饮业和集体用 餐配送单位卫生规范中第九条和第十三条至第二十四条的 相关要求。第二十八条所有加工完成的食品，在销售前，每样采集 不少于250克，放于消毒后清洁干燥的样品盒内，贴好标签， 作好记

18、录后，置于冷藏留样柜中保存。留样时间不得少于48 小时。留样食品由本涉餐单位卫生平安第一责任人直接管理, 其他人员无权存放或取走留样食品。第二十九条 食品在烹饪后至出售前的存放时间不得超 过2小时，否那么必须在高于60或低于10的条件下存放。第三十条食品销售人员应穿好工作衣，戴好口罩、帽子、 手套后用工具售饭。销售前的食品应有防尘、防蝇、防污染 措施,销售过程中应有针对消费者污染食品的防范措施。第三十一条 所有食品必须明码标价。销售人员工作期 间不得用手接触钱币和其他物品，以免造成食品污染。第五章食品贮存、运输、仓储第三十二条食品贮存场所不准混存其他物品。禁止存放有毒、有害、有污染物品及个人生

19、活用品。第三十三条 涉餐单位内原材料、半成品、成品等应分 类、分架、隔墙、离地存放。应定期检查，及时处理变质或 超过保质期的食品。第三十四条用于保存食品的冷臧设备，至少每周消毒 一次，必须贴有明显标志。生食品、半成品、熟食品应分柜 存放。第三十五条销售后剩余食品确认仍能加工使用的必须 冷藏。冷藏时间不得超过24小时,在取出后再次确认没有变 质的情况下,必须经高温彻底加热(中心温度不得低于70) 后，方可继续销售。第三十六条库房存储饮食物资时应按以下要求执行：(1)库房管理员接收饮食物资时,必须认真查验,不准许 接收本条例第十四条所列不合格原材料入库。(2)库房管理员必须坚持先入库者先出库，确保不超过 保质期。(3)各类物