04冻生海捕头足类章鱼鱿鱼墨鱼

1、Q/XLH04-2015浙江兴旺龙生食品有限公司发布控制状态持有人发放日期分发编号版次：2冻生海捕头足类HACCP 计戈2015-06-15 实施2015-06-10 发布浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组版 次：2/0文件编号：Q/XLH04-2015批 准：郭文标实施日期：2015-06-15HACCP计划批准页根据GB/T22000:2006食品安全管理体系：品链中各类组织的要 求、GB/T 27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生 产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）： HACCP体系及其应用指 南（2003）、出口食品生

2、产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规 和食品安全手册的要求，并在第 1版冻生海捕头足类HACCP计戈1 的基础上，进行修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本 公司冻生海捕头足类（包括章鱼、鱿鱼、墨鱼）的加工实际。现予以 批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必 须遵照执行。总经理: 日期：2015年06月10日、原、辅料和产品描述二、加工工艺描述三、加工工艺流程图目录四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果-12 -冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表-13 -操作性前提方案（OPRP）-

3、14 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标- -冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACC计划、原、辅料和产品描述原料描述原料名称章鱼、鱿鱼、墨鱼等海捕头足类捕捞海域国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域1.特性: 规格：统货，或根据采购计划要求的规格 一级品标准：具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而 清亮；肉质柔软而光滑，富有弹性；眼角膜透明，眼球饱满而凸出，无异味等。重要特性（生合格品标准：体表光泽稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，

4、眼球物、化学、物平坦或稍陷；肌肉稍软，弹性稍差等理）2.生物指标：致病性细菌不得检出3.化学、物理特性： 挥发性盐基氮（TVBN ） 30m休g，重金属等指标符合国家 或行业标准要求PH: 6-84.过敏源：头足类生产方式渔船人工捕捞交付方式海上渔船直接收购包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装贮存方式0-4 C冰鲜贮存运输0-4 C冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库使用前处理接受准则或用达到NY 5329-2006无公害食品 海捕鱼GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生途说明标准的要求，无生物污染和化学污染辅料描述：加工过程中不添加辅料。包装材料特性名称塑料袋产地或来源公司合格供方，具有卫生

5、许可证重要特性（生物、化学、物理）感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生 理化：重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求组成塑料袋：聚乙烯（PE生产方式吹塑交付方式从生产厂直接米购或从经销商处购买包装编织袋或纸箱包装贮存方式干燥、通风运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库使用前处理无接受准则或用途说明符合GB9687-1998食品包装用聚乙烯成型卫生标准的要求，做内包装用终产品描述终产品名称单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成 去头、去皮、去内脏、剖片、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼 制品，如鱼片、鱼段等组成不同品种的冻生海捕头足类重要特性（生物

6、、化学、物理）感官：具有各个品种鲜明的自然光泽和色泽，蛋白质丰富，鲜度良好生物、理化：致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留PH 6-8过敏源：存在过敏源：头足类本身预期用途、消 费对象和食用 方法适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用包装、运输、 贮存和销售方 法内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装， 冷冻状况（-18 C以下）运输、 贮存和销售保质期2年标签说明符合GB7718-2011预包装食品标签通则的要求浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组版 次：2/0文件编号：Q/XLH04-2015批 准：郭文标实施日

7、期：2015-06-15- # -、加工工艺描述1接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，经清洁卫生的运输车或 船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收购时，要求原料品 质新鲜，适合出口加工要求。采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的方可接 收。2、包装物料接收、贮存：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。包装物料采购只能在评 定合格的供方内进行。运输包装物料时，要求采用圭寸闭且清洁卫生的车辆直接运至公司 指定的

8、包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、 清洁、卫生。3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。4、挑选、分级：操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除不符合加工要求的产品，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。5、前处理：根据生产计划和工艺要求，对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的章鱼、 鱿鱼或墨鱼

9、制品形式，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。6、清洗、沥水：经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4 r的冰水中清洗产品表面,冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。清洗后，塑料箩框置于沥水支 架上，进行沥水。然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别 加工。7、单冻产品:浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组版 次：2/0文件编号：Q/XLH04-2015批 准：郭文标实施日期：2015-06-157.1单冻：将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻，单冻机温度要求保持在-30 C以下,并根据鱼体大小调整单冻机速度， 以冻后鱼体能单体分离、坚挺成

10、形为适宜。单冻后的 产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。7.2急冻：摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35C以下，急冻使产品中心温度达到-18C以下，出冻前进行产品中心温度的检 测。7.3司称：出冻后的产品，采用人工方法脱盘。然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准， 司称过程中每小时进行零点的重复校 准。7.4镀冰衣：将司称后产品浸入0-4C的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。&块冻产品: 8.1司称：操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。司称前

11、应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。8.2摆盘：司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。经检验员抽检合格后，方可入冻。8.3急冻：将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35C以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18C以下，出冻前进行产 品中心温度的检测。8.4镀冰衣：出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4C的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要求调整冰衣厚度。9、内包消毒：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。10、内包/贴标：镀好冰

12、衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中,塑料袋根据需要进行封口。同时对产品进行贴标声明过敏物质， 对于包装上印刷的过敏-4 -浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标- -源应进行核实即可。11、金检：外包装后，每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用后进行灵敏度验证。金 检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。12、外包装：内包装完毕，产品装入纸箱，并用胶带封口。纸箱外注明产品名称

13、、批次、规格、卫生注册号等内容。13、冷藏：金检合格后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18C以下，温度连续波动不超过发生产品出入库时除外），库温自动记录 仪连续记录冷藏库的温度变动情况。14、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18C以下。上述检查合格后，产品方能装运出厂。三、加工工艺流程图四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析冻生海捕头足类危害分析单加工过程潜在危害（引入、增 力口、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择生物危害致病

14、性细菌远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生 的运输车、船进行运输，污染可能 性不大化学危害化学污染物1、接收新鲜 原料挥发性盐基氮远洋开放海域捕捞，发生的可能性 很低原料温度控制不好，可能导致挥发 性盐基氮超标控制原料温度低于4.4 C0PRP1物理危害金属异物渔民捕捞过程中，渔具中的金属异 物可能混入鱼中内包装后逐件 金检控制NO过敏源产品本身、鱼、甲壳 类产品捕捞过程可能混杂鱼类和甲壳 类包装后标签声 明过敏源NO生物危害致病性细菌包装物料特性不适合致病性细菌生 长，运输过程中采用清洁卫生运输 工具，污染可能性低2、接收包装物 料、包装物料贮藏化学危害3、加冰保鲜4、挑选、分级物理危害生物危害致

15、病性细菌生长致病性细菌污染化学危害迁移物质、塑化剂物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害消毒剂残留物理危害低温保鲜，细菌生长可能性很低SSOP控制包装袋非来自专门的包装企业，生 产企业使用回料加工，可能导致迁 移物质和塑化剂超标必须来自食品 包材生产企业连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制SSOP控制OPRP2浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标冻生海捕头足类危害分析单潜在危害（引入、增力口、或控制）控制措施选择是否显著危害加工过程是或否显著危害的原因-

16、 -生物危害致病性细菌生长连续加工，细菌生长可能性很低5、前处理6、清洗、沥水7.1摆盘（单冻）7.2急冻致病性细菌污染化学危害消毒剂残留物理危害金属异物生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害消毒剂残留物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害SSOP控制SSOP控制前处理过程中使用的金属工具损 坏，可能进入产品连续加工，且用清洁冰水，细菌 生长可能性很低SSOP控制预防或控制显著危害的措施内包装后逐件金 检控制连续加工，细菌生长可能性很低SSOP控制SSOP控制中心温度不够，可能导致产品致 病性细菌生长SSOP控制控

17、制产品的出冻 中心温度-18 C以 下OPRP 3-1浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标冻生海捕头足类危害分析单潜在危害（引入、增力口、或控制）预防或控制显著危害的措施是否显著危害是或否显著危害的原因加工过程- -生物危害致病性细菌生长7.3司称致病性细菌污染化学危害连续加工，细菌生长可 能性很低SSOP控制7.4镀冰衣8.1司称8.2摆盘消毒剂残留物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染 化学危害消毒剂残留物理危

18、害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染 化学危害消毒剂残留物理危害SSOP控制控制措施选择低温且连续加工，细菌 生长可能性很低SSOP控制连续加工，细菌生长可 能性很低SSOP控制SSOP控制连续加工，细菌生长可 能性很低SSOP控制SSOP控制浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标冻生海捕头足类危害分析单潜在危害（引入、增力口、或控制）预防或控制显著危害的措施控制措施选择是否显著危害加工过程是或否显著危害的原因- -生物危害致病性细菌生长8.3急冻8.4镀冰衣9、内包材料

19、消毒10、内包/贴标致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌残留化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害过敏源产品本身、鱼、甲壳 类中心温度不够，可能导 致产品致病性细菌生长SSOP控制低温且连续加工，细菌 生长可能性很低SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18 C以下OPRP 3-2内包装物消毒不彻底， 可能导致产品二次污染包装前紫外消毒OPRP4低温且连续加工，细菌 生长可能性很低SSOP控制产品中可能混入鱼和甲 壳类包装后标签声明过敏源种 类OPRP5浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计

20、划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标冻生海捕头足类危害分析单潜在危害（引入、增力口、或控制）控制措施选择是否显著危害加工过程是或否显著危害的原因- -生物危害致病性细菌生长连续加工，细菌生长可能 性很低11、金检12、外包装13、冷藏14、装运致病性细菌污染化学危害物理危害金属异物残留生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害生物危害致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害物理危害SSOP控制预防或控制显著危害的措施渔民捕捞过程中以及加 工过程中可能有金属异 物混

21、入鱼中连续加工，细菌生长可能 性很低SSOP控制每袋产品逐一金检CCP1低温冷藏，细菌生长可能 性很低SSOP控制低温运输，细菌生长可能 性很低SSOP控制浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划编制：食品安全小组文件编号：Q/XLH04-2015实施日期：2015-06-15版 次：2/0批准：郭文标- -五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕头足类的关键控制点为:CCP1金检，其显著危害为金属异物残留。浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划 版次：2/0 文件编号：Q/XLH04-2015 编制：食品安全小组

22、审批：郭文标 实施日期：2015年06月15日- -冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表（1）关键控制点金检CCP1金属残留品中（3）每个预防 措施的关 键极限(4)(5)( 6)(7)监控监控什么怎么监控监控频率谁来监控所有产品均通过 金属探测器有金属探测 器，且正在 运行目视检查每天，生产 开始时金属探测员产品通过金属探 测器未发现可检 测杂质存在金属杂 质的产品电子金属检 测器连续性设备本身如金属探测仪损坏，则待 设备修复后对前一校准 阶段检测的产品重作金 检异物 在产 对人如发现存在金属异物件, 则对该件产品隔离存放, 并做全面检查体造成危害（2）显著危害（8）纠偏行动（9

23、）验证隔日记录审核开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后 用标准试块验证金属探测仪 的灵敏度实验块：Fe2.5mm,Sus 3.5mm,No-Fe 3.0mm产品描述：单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售总经理确认:(10)记录金属探测记录确认日期：2015年06月10日编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害OPRP1原料接收挥发性盐基氮经验结果OPRP2内包袋材料的验收重金属、塑化剂等迁移物质操作性前提方案（OPRP ）控制措施监视程序监控对 象监控方 法监控 频率监控 者原料温度控制在4.4 C以 下原料温 度温度计每批原料验收人员内包装袋来自公司合格供 方，必须经官方许可的食 品包装容器生产