食源性疾病与预防

1、 17/17 食源性传染病1、食源性疾病包括三个要素：播疾病的媒介食物；致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning ）2、原因：致病性微生物；有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点没有流行余波引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。食

2、物中毒的流行病特点 发病的季节性特点：5到10月 地区性特点： 食物中毒原因分布特点 食物中毒病死率特点：较低 食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：发生比重大；引起中毒的食品以动物性食物多见；有明显季节性，多发季节在5月10月；病死率较低（肉毒中毒除外）；发生规律：先是食品被污染微生物在食物中大量繁殖食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点： 沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为2030。 水中可生存23周，在粪便中可生存23个月。耐冷耐寒。不耐热，60 1530分钟或100 数分钟即被杀灭。2、流行病学特点好发季节：69月好发食品：主要

3、为动物性食品，特别是畜肉类及其制品食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热3840急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理控制细菌繁殖?低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。 20以上细菌可大量繁殖?储存时间：尽快食用，缩短储存时间杀灭病原体（二）副溶血性弧菌食物

4、中毒1、病原学特点： 副溶血性弧菌在含盐3%4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。?不耐热，56加热5分钟或90加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感）?不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感）?在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐） 抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（3037）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.48.2）合适，则可以在34小时内大量繁殖，引起食物中毒。副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神奈川试验”阳性。 引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感

5、染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到1920时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。2、流行病学特点：79月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便5、预防措施： 同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。?如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题?贮存于冰箱中海产

6、品在食用前必须彻底加热?凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100 沸水中漂烫几分钟（三）李斯特菌食物中毒引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。?耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（5910分钟死亡）?好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品?特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎?对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒1、大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。 大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的

7、血清型是O157。 典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。 O157的特点：耐低温，-20仍能存活；耐酸，pH34仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的大肠杆菌数量即使达90150亿也不会致病） 由于O157大肠杆菌对热十分敏感，75以上1分钟即被杀灭。因此，提倡熟食是预防O157出血性结肠炎的最好办法。另外，应注意严格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分开，抹布和洗碗布不能混用，并且应经常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜饭菜从冰箱取出后要经翻煮才可进食。大肠杆菌和变形杆菌食物中毒都属于感染型中毒。2、变形杆菌食物中毒在

8、烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20以上高温下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖。如果食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。 由于变形杆菌不分解蛋白质，可以使被污染的食物感官性状没有改变，这正是最让人麻痹大意丧失警惕的危险之处。（五）金黄色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。）1、病原学特点：葡萄球菌的抵抗力较强，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的的常见菌种。 病原主要是金黄色葡萄球菌产生的外毒素，其中与致病有关的是肠毒素，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。肠毒素耐热性极强，10030分钟也不被破坏。 2、流行病学特点：金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，空气、水、土壤

9、、皮肤、鼻腔都可找到，关键是给予一定的繁殖条件。 健康人带菌率达20% 30%，若金黄色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的带菌率为83%。 好发食品：肉、蛋、奶及其制品3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。4、临床表现：潜伏期一般为24小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛。5、预防措施关键是冷藏：46的情况下，一般不产生毒素。贮藏食物时间不能过长 食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10以下。因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒

10、也没用。患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，简称“肉毒梭菌”，是一种厌氧菌。产生的外毒素称肉毒毒素，是毒性最强的毒素，其最小致死量（MLD）为0.0001g/kg。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，耐高温、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可过冬，干燥存活300多天。干热180、515分钟或湿热100、5小时才可杀灭之。但肉毒毒素不耐热，只需100、1020分钟则可灭活，甚至全部杀灭（可芽孢不易被杀灭，所以也很危险）。 2、中毒机制：主要是阻断神经-肌肉传导。 抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而阻断神经-肌肉传导。 临床表现与毒素量有关，

11、量越多，潜伏期越短。潜伏期越短，则病死率越高。3、临床表现：第一个主诉是：看不清东西，视力模糊，眼睑下垂，产生复视。主要侵犯颅神经，随后出现上升性麻痹，四肢瘫痪，步态不稳，头下垂，声音嘶哑，呼吸麻痹死亡。4、治疗：1：4000的高锰酸钾（ PP）液洗胃，用以氧化毒素。只要确诊，一定要用多价的抗毒血清（抗肉毒血清）静脉注射或肌肉注射，但要作皮试，过敏者要进行脱敏（少量多次）。5、预防：消毒杀菌都要彻底（洗干净）；加工时防污染（特别是堆放的食物）；一定要加热；中毒食品：肉类：见于某，一大批牛被宰后，皮袋装起来埋到牛粪堆（高度厌氧） 豆制品：见于小家小户制作（七）蜡样芽孢杆菌食物中毒：往往由于吃剩饭

12、引起。 病原是蜡样芽孢杆菌，其不耐热，加热至100，只需20分钟可杀灭。室温3037，繁殖相当迅速。 引起食物中毒的菌量标志1.8107个/克食物蜡样芽孢杆菌食物中毒分类：1、单纯蜡样芽孢杆菌：不产生肠毒素，是活菌引起食物中毒2、产生肠毒素蜡样芽孢杆菌：致呕吐综合征（耐热）：致呕吐的菌，以呕吐为主，潜伏期短致腹泻综合征（不耐热）：致腹泻的菌，以腹泻为主，潜伏期长预防措施：防止污染，食品低温保藏三、有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒：河豚鱼本身有一种河豚毒素。 河豚毒素微溶于水，对热、盐腌、日晒较稳定。但pH7以上或pH3以下，即偏碱或偏酸，可以把毒素分解、破坏，不过实用意义不大，因为食物不能太酸或太

13、碱。河豚鱼的毒性具有两大特征：第一大特征是随着季节的变化其毒性有明显的变化，在产卵期（12月至下一年的6月或25月）中，毒性最强。这个时期正好是味道最鲜美的时期。 第二大特征是具有明显的个体差异，即使是同一鱼群，同一鱼种的个体间，其毒性也不一样，另外，人对河豚毒素的耐受也存在个体差异。河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。 往往先侵犯感觉神经，以后侵犯运动神经，最后侵犯脑干、呼吸中枢和血管运动中枢，死于呼吸麻痹。临床表现：发病急而剧烈。潜伏期短，10分钟3小时（3分钟5小时），开始手指、舌、口有麻木感或针刺疼痛，后引起胃肠道症状，随后上

14、肢麻痹，站不稳，瘫痪，死亡前血压明显下降。症状轻重与下列因素有关：胃内容充盈度；摄入毒素的数量；毒素毒性大小；是否及时催吐或洗胃；3、麻痹性贝类中毒：主要是藻类毒素引起的。毒性：主要阻断神经和骨骼肌之间的传导，高浓度时对心肌和平滑肌都有作用。其基本原理与河豚毒素同。临床表现：潜伏期短，数分钟至半小时。开始舌、口唇、四肢麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，最后引起呼吸肌麻痹死亡。 若24小时内不死亡，则表示已渡过险关，一般不留后遗症。预防：每当海洋出现赤潮时（好发时间是7月10月），应检验贝类，若超过卫生标准，必须全部封锁，不得捕食贝类这是预防的根本措施。 将贝类的肝脏和胰脏去除，再制罐头

15、，可以去毒80%。4、毒蕈中毒 中毒原因：多为误食。原浆毒毒蕈中毒原浆毒：能够使身体大部分器官发生细胞变性的毒物，称之。 毒蕈类的原浆毒主要是毒肽类。临床表现：原浆毒引起的症状有很大的特点，分为6期： a.潜伏期；b.胃肠炎期；c.假愈期 ； d.内脏损害期；e.神经症状期；f.恢复期；潜伏期：1024小时，是抢救病人的关键，而且从潜伏期可知道是否迟发型，迟发型的毒蕈中毒九死一生。潜伏期长的毒蕈中毒提示要引起重视。胃肠炎期：泻、吐，一般的胃肠症状，以呕吐为主，重者，类霍乱型腹泻、脱水。假愈期： 软弱无力 ，表面虽然没事，只是无力，但实际上此时毒肽类急剧作用内脏（肝、肾、脑），千万不能大意。 内

16、脏损害期：一旦从假愈期进入到内脏损害期，大多数人必死无疑。 所以，此期应护肝，尿液可观察肾功能的变化，也应密切留意。精神症状期：又称神经症状期恢复期：神经毒毒蕈中毒：是速发型中毒，潜伏期10分钟至几小时，没有那么危险。溶血毒毒蕈中毒：引起和产生黄疸。胃肠毒毒蕈中毒：引起胃肠症状。急救、治疗：一定要洗胃，尽快排出毒物，用1：4000的PP洗胃，目的是氧化毒素。 二巯基丙磺酸钠肌注57天，用于假愈期，目的是打断吲哚环中的硫醚键，保护其他的巯基；护肝治疗。预防：要鉴别、识别有毒无毒的蕈种；有毒无毒的蕈类，识别方法很多鲜艳，多有毒；与大蒜一同煮，变黑者有毒；吹得响，无毒；把蕈的盖部和杆部间折断，放在一

17、X白纸上，经一夜后，有孢子印者有毒；五、化学性食物中毒1、亚硝酸盐中毒中毒机理：高铁血红蛋白所引起的组织缺氧。达到20%高铁血红蛋白就出现症状，引起中毒反应。症状：唇、指甲、皮肤青紫，头晕头痛，嗜睡、呼吸衰竭死亡。特效解毒剂：美兰2、锌中毒原因：白（镀锌）铁皮容器盛装液体食物。如用镀锌铁桶装半斤牛奶只需放置40小时，锌就可高达264mg（成人一次摄入中毒量为80100mg），足以中毒。表现：潜伏期短，几分钟到一小时，消化道刺激症状（恶心呕吐、轻度腹泻腹痛）、嘴有异味感（金属味）。预防：加强容器的管理六、食物中毒的调查处理1、食物中毒的报告?发病经过?中毒人数、危重人数、死亡人数，主要中毒表现?

18、可疑中毒食物?中毒的发展趋势2、对病人采取紧急处理或协助医疗机构对病人进行救治3、控制中毒发展(不再让病例继续产生)禁止出售、食用可疑的中毒食物，封存后销毁中毒食物，不得遗漏（针对肯定的中毒食物）搜集并追回一切可疑食物，并注意不得使被封存的食品变质。（针对不肯定的中毒食物）收集病人的呕吐物、洗胃液、粪便等，以防继续污染。 上述三点可严防新患者发生对那些已经离开当地的人也要采取措施，以防其随时发病。4、食物中毒的现场调查询问患者，进行个案调查确定中毒场所、中毒餐次、中毒食物?调查病人家属和其他同时用餐者的食物种类和数量?调查各餐所吃食物的来源、加工方法和食用方法确定食物中毒致病因素?根据潜伏期?

19、根据多数病人的症状?根据采样结果查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）?调查可疑人员?调查从业人员?调查环境卫生状况食物中毒现场的最后处理：对中毒食品的处理；对中毒场所的处理5、提出预防类似事件再次发生的措施和建议化学性污染及其预防 农药的定义农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物质农药残留：是指在农药施用后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。农药污染途径：直接污染；间接污染；生物富集作用与食物链；生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力

20、。食品中农药残留及其毒性 一、有机氯农药对人体的危害 有机氯农药：属中等毒或低毒；急性中毒主要为神经毒；慢性毒主要损害肝肾和神经系统；能诱发细胞染色体畸变，因可通过胎盘屏障进入胎儿；部分品种及其代谢产物具有一定致癌作用。有机磷农药对人体的危害：对人体的危害主要为急性重毒。可通过消化道、呼吸道和皮肤进入人体，主要与体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，引起胆碱能神经纤维高度兴奋，产生神经毒。拟除虫菊酯类 ：属人工合成，可作杀虫剂和杀螨剂；具有高效、低毒、低残留、用量少的特点；如：溴氰菊酯（敌杀死），丙炔聚酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等；慢性毒性少见，急性毒性主要是误服或生产性接触所致。 氨基甲酸酯类： 该农药药效快，选择性高，可逆性胆碱酯酶抑制剂；急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性中毒和三致（致癌、致畸、致突变）无定论。 预防措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用