食品营养与保健

1、食品营养与保健“健康是人的最大财富，而财源就是饮食。” 合理的饮食再加上豁达的精神与适合自己的体育锻炼，方能获得强壮的体魄。23教学思路上篇 食品营养与卫生绪论第一章 食品营养第二章 食品卫生中篇 中国饮食文化与健康第三章 药膳、药粥与食疗第四章 中国饮茶习俗与健康第五章 中国饮酒习俗与健康下篇 养生保健专题4上篇 食品营养与卫生 绪论食品营养： 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。5 中国素有“烹饪王国”之称，但在烹制菜肴时缺乏营养学知识，还不能从营养学角度评价自己的烹饪作品。 在注重健康、讲究科学配餐的今天，对于饮食的要求不

2、但要有美味，更重要的是讲究营养。6一、我国食品营养学的发展历程我国食品营养学的研究与发展和烹饪技术的发展一样，有着悠久的历史。（一）古代1、公元前5世纪初至公元前3世纪，我国就有了食医。有“以五味、五谷、五药养其病”的记载，说明了当时人们已经注重研究饮食营养与卫生了。72、公元前2世纪。 我国现存最早的医学专著黄帝内经，最先涉及的是古人对养生学的认识，其中一个重要内容是营养学说：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”“酸伤筋、苦伤气”；“水谷之寒热，感则害于六腑”，说明了食品的“寒热”与健康之关系。8墨子辞过篇中说“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣”。（用现代科学的观点来分析一下）

3、“增气”就是补充营养，增加热量，身体有力气；“充虚”就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“疆体”就是供给合理的养料，以增加体质；“适腹”就是满足口胃，保证食欲，增强吸收机能。93、隋唐时期。 这时由于医学的日渐完善和盛行，对某些营养缺乏病和用食物来预防疾病都有了明确阐述。 唐代医学家孙思邈著的千金要方和千金翼方，对果实、蔬菜、谷米、鸟兽等五大部分烹饪原料都有一定的认识，并提出了用食物治疗疾病的主张：肝明目、大豆治疗脚气病104、明朝时期。 大医学家李时珍著本草纲目一书，用大量篇幅对谷、菜、果、虫鳞、介、禽、兽等作了明确的记载。5、清朝时期。 嘉庆年间，沈李龙著食物本草，阐明了各类食品的分类、形态

4、、性味、产地、作用等，是我国完整的食品营养卫生专著。11（二）现代1、1950年，我国建立了各级卫生防疫机构，内设食品卫生部门，并相应建立了营养与食品卫生研究机构。2、1979年制定并公布了中华人民共和国食品卫生标准3、1982年制定公布了中华人民共和国食品卫生法4、以后几年，陆续出台了与营养有关的法律和法规，如中华人民共和国母婴保健法、食盐加碘消除碘缺乏危害条例等。12 全国营养调查结果表明，我国人均热能日摄入量2328千卡、蛋白质68克、脂肪58克，已基本满足人体营养的需要量。13二、食品营养与人体的内在联系 人体是一个内外环境的统一体。食品是人体重要的外界作用因素之一，人通过摄取食品中的

5、营养物质而与外界环境保持着内外环境平衡。（一）食品与人体代谢的关系 人体与外界间的物质和能量交换，以及人体内物质和能量的转变过程，称之为新陈代谢。 人不断地从外界环境中摄取食物，通过消化机能的活动吸取营养素，同时，又不断地从体内把分解代谢不需要的产物，即糟粕排泄到体外。14人每天从食物中获得各种必需的营养素与热能，以保持人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如营养结构不合理或不合乎卫生要求，往往可引起疾病。 据卫生部统计，我国每天约有15000人死于因营养过剩或不平衡所致的慢性疾病，已占全部死亡的70%以上。 因此，人所进食物在营养素含量和种类等方面都必须满足

6、人体生理机能活动的需要15（二）营养素供给与人体各生理阶段的关系 人的一生，要经过婴幼儿时期、青少年时期、成年期和老年期四个生理阶段，各阶段对营养素的需要差异较大，特别是婴幼儿时期和老年期，因而要根据机体各个阶段生理机能的不同变化，选择不同的膳食。16（三）膳食的基本构成膳食营养结构称之为“金字塔”式结构即：4-4-4-3-3制“金字塔”式结构：即400克粮、400克菜、40克豆、300克动物性食物和30克油。17我国营养学会于1997年就通过了中国居民膳食指南其主题为：平衡膳食、合理营养、促进健康。其原则是：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽

7、、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物。18（四）精神因素对食欲的影响 要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所，保持旺盛的食欲状态。（五）外界因素对消化机能的影响 要根据气候条件、地理环境和民族习惯来调配膳食。 在膳食制作中不仅要满足营养素的需要，而且也要照顾到进餐者的口味和习惯，以适应胃肠习性。19（六）饮食卫生与人体健康的关系食品卫生十条重要法则：1、精心选择食物原料。2、食物必须彻底加热。3、烹调好的食物必须立即就吃。4、必须小心贮存已烹调好的食物。5、贮藏的熟食，再吃时必须彻底加热。6、食物必

8、须生熟分开。7、必须经常洗手。8、必须使厨房的家具与用具保持非常清洁。9、要保护贮藏的食物不受昆虫、鼠类与其他动物侵袭。10、烹调食物必须用清洁的自来水。20第一章 食品营养第一节 人体营养素第二节 食品营养第三节 合理搭配食品营养21第一节 人体营养素营养素 是指食物中具有的对人体有生理价值的有效物质。也就是说，营养素具有维持人体生长发育、保证健康和提高机体机能活动的有机和无机物质。国际公认的营养素标准： 正常人每日总热量为2400千卡，其中碳水化合物占63.2%;蛋白质占12.5%;脂肪占24.3%。同时，还要重视维生素类、碱性矿物质的供给。22一、蛋白质 蛋白质是一切生物机体的主要成分，

9、许多重要的细胞结构，都是以蛋白质为物质基础的。同时，它又是一切生命的基本活动，如消化、肌肉收缩、生长繁殖，起催化作用的酶，调节代谢的激素类等，所不可缺少的。 蛋白质在生物界分布不一致，植物组织的蛋白质含量较少，质地也较差；动物组织含量较多，质地也较好。所以动物蛋白质是人体蛋白质的主要来源。 从食品学上看，蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味、形等特征上也起着重要作用。23（一）蛋白质的特性 蛋白质是含氮的高分子物质。由C、H、O、 N等元素组成的。一切蛋白质都含有N，而且其含量相当稳定，平均为16%。为此，只要测得食物中的含氮量，就可计算出食物的蛋白质含量。241、蛋白质是人

10、体中唯一氮的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替它。2、蛋白质是大分子团有机化合物，食物中的蛋白质必须在消化道经消化酶的作用，分解成为氨基酸才能被吸收利用。3、蛋白质遇热（60度以上）或经酸、碱及乙醇作用后，将会发生变性，变性后的蛋白质不溶于水，但易于消化酶的渗透而有利于消化吸收。4、蛋白质含量较高的食物，常因在温暖和潮湿的条件下，致使蛋白质分解，产生氨、硫化氢及其他带有不良气味的分解物，这可借以辨别动物性食品变坏与否的重要卫生指标。25（二）蛋白质的变性在食物烹调中的作用1、加热引起蛋白质变性，可减少一些食品中有毒蛋白质的毒害。2、加热可使某些食物中的酶变性，减少或消除对食物中蛋白质的破坏作用。

11、例如：生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，生物素是参与糖代谢的物质，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用。将蛋做熟吃，就可以避免这种情况发生。3、肉类食品中添加嫩化剂，可使肉类结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白变性，使氨基酸与氨基酸间的连接键发生断裂，从而大大提高肉的嫩度，改善肉类菜肴的风味。26（三）氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是含氨基的有机化合物。氨基酸是蛋白质受酸、碱或酶水解后的最终产物。氨基酸是由碱性的氨基（-NH2)和酸性的羧基（-COOH)构成。组成蛋白质的氨基酸只有20多种。271、氨基酸的分类从营养学角度，按人体能否合成分类：（1）必需氨基酸：人体内不能制造而必

12、须每日由膳食中摄取的氨基酸。（8种）如赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。（2）半必需氨基酸：人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取者的氨基酸。如胱氨酸、精氨酸、甘氨酸等。（3）非必需氨基酸：人体内能自行合成，而不需由食物中摄取的氨基酸。是人体的重要氨基酸。如谷氨酸、丝氨酸等。282、氨基酸的需要量及其比值 目前认为：成人的必需氨基酸需要量是以维持氮平衡为标准，而儿童时期则以保证正常生长发育为指标，比成人需要量高。 正常情况下，人体内必需氨基酸是处在一定的比例范围内，某种必需氨基酸的过多或过少，都会影响另一种的利用，甚至导致蛋白质的合成障碍。因此，必需氨基酸间的相互搭配关

13、系十分重要，此种现象，营养学中称之为氨基酸的相互比值。在计算氨基酸的相互比值时，常以需要量最少的色氨酸作为1，计算出各种必需氨基酸的相对比例。293、8种必需氨基酸在食物中的含量（1）缬氨酸在人乳、蛋类和花生中含量较高，肉类次之，小麦及玉米中含量最少。（2）亮氨酸玉米蛋白质中含量较高，其他食物中分布较少，含量最少者为白明胶蛋白质。（3）异亮氨酸在蛋类及乳类蛋白中含量较多，肉类次之，谷物及蔬菜中含量最少。（4）苏氨酸肉类、乳类及蛋中含量较多，谷物含量较少，小麦及玉米中含量最低。30（5）赖氨酸大都含在动物性食品中，主要在肉类、乳类、蛋类的蛋白质中，植物中以大豆及叶菜类的蛋白质含量较多。（6）蛋氨

14、酸动物蛋白质中以肉类、乳类、蛋类含量高；植物蛋白质中以米、芝麻、葵花籽含量较多。（7）苯丙氨酸一般食品中都含有，但以蛋类中含量最高。（8）色氨酸一般食品中都含有，但以肉类、乳类、蛋类中含量较多。玉米中含量最少。31（四）蛋白质的营养价值 蛋白质被人体利用的效率为蛋白质的营养价值。价值的高低取决于蛋白质中所含必需氨基酸被人体内细胞摄取的多少。 把几种营养价值较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高的作用，称之为不同蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白质的营养价值上有着重要意义。 一般来说，动物性食品中的蛋白质，因都是完全性蛋白质，不存在互补作用。而植物蛋白质因其所含氨基酸

15、的种类和比例与人体的需要不相近似，所以营养价值低于动物蛋白质。32但植物蛋白质都能通过互相补助而提高其营养价值。 即单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不很高，因谷物中蛋白质含赖氨酸较少，含色氨酸较多，而大豆中蛋白质则赖氨酸较多，而色氨酸较少，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%。 例如：由玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。这是由于它们中的蛋白质可以互相补充必需氨基酸，从而提高了营养价值。33蛋白质互补作用的原则： 在配备膳食时要注意粗细粮的搭配、荤素的搭配、粮菜的搭配等，混合食用。 如饺子、包子、各种豆类稀饭、

16、各种带馅的面食等，都是利用蛋白质的互补作用来改善营养的，这样才有利于人体的生长发育。同时注意：蛋白质的互补作用必须在同一餐食用时才发生作用。否则，时间间隔越长，其互补作用就越低，所以必须每日每餐都要混合膳食，以发挥所吃蛋白质食物的作用。34（五）蛋白质的来源1、动物性来源此类为完全性蛋白质，营养价值高。肉类食品（猪、牛、羊、禽等）；鱼类、乳类。2、植物性来源（1）谷类蛋白质不能作为人体唯一的来源。（2）豆类蛋白质主要含在大豆中，而杂豆中含量较低。可作为人体唯一的蛋白质来源。但是，豆粒中蛋白质的利用率较低，只有做成豆浆、豆腐等豆制品，才能大大提高蛋白质的营养价值。所以民间把豆浆比成“乳”，把豆腐

17、比成“肉”，是有一定道理的。35二、脂肪在生命过程中，脂肪对体内物质转运和能的传递过程起重要作用，因此，脂肪是人体不可缺少的重要营养物质。脂肪广泛存在于动植物食品中。（一）脂肪的化学组成脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸构成的，所以又称甘油三脂。脂肪由C、H、O 3种元素组成的。与蛋白质不同之处是不含N，与碳水化合物不同之处是所含C、H的比例大，而O的比例则小。36（二）脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的重要物质，在确定脂肪性质上有很大关系。1、脂肪酸的分类按脂肪酸结构式分类：（1）饱和脂肪酸：如软脂酸、硬脂酸（2）不饱和脂肪酸：如油酸、亚油酸按人体生理需要分类：（1）必需脂肪酸：人体内不能制造或合成，而必须

18、每日从食物中摄取的。如亚油酸（2）非必需脂肪酸：人体内可合成而不必每日从食物中摄取的。如油酸、软硬脂酸37（三）脂肪营养价值 脂肪的营养价值是指油脂类的含脂量、消化率和对人体的生理作用。通常，含脂量高、易消化，而且含有大量必需脂肪酸和脂溶性维生素的油脂，营养价值高，否则营养价值就低。 一般，植物油比动物性油脂好，如过多的摄入动物性脂肪，对机体不利。 所以，膳食中的适量脂肪是保证合理营养的重要因素，而过量的脂肪，对机体有害。因此，应尽量选择溶点低、消化吸收率高和含脂溶性维生素与必需脂肪酸较多的脂肪。38（四）脂肪的功能脂肪占人体体重的10%-20%。1、构成组织脂肪中的必需脂肪酸是构成人体内细胞

19、膜和原生质、脑组织、神经细胞的重要物质。2、保护脏器人体内的脂肪组织填充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。此外，体内脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。若过度消瘦时，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。393、溶媒作用脂肪是维生素A、D、E、K的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。4、保温防寒脂肪是不导热体，人体皮下脂肪具有保存体内温度，使热量不外散的作用。在冬季可以抵御寒冷的袭击。5、能量储存6、增味饱腹脂肪可增加食物美味，促进食欲。并且脂肪在胃内停留时间长，不易饥饿，饱腹作用强。40（五）脂肪的来

20、源一般认为每日食物中有50克脂肪即可满足生理需要。1、动物脂类在常温下呈固态，习惯下称为脂。如猪脂、牛脂以及奶油、蛋黄中的脂肪等。2、植物油类在常温下呈液态，习惯下称为油。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，动物脂中含量较少。含必需脂肪酸较高的玉米油、大豆油、麻油和花生油等。41三、碳水化合物 碳水化合物又称糖。是人体丰富而又经济的热能资源，它的发热量与蛋白质相等，但经济价值则较低，在体内氧化完全，可满足人体急需。（一）糖的化学组成糖是由C、H、O三种元素组成的一大类有机化合物，其C、H、O的比例为1：2：1。它的最小分子是单糖。42（二）糖的分类糖按构造和分子量分为单糖、双糖和多糖三大类。1、单

21、糖有甜味，可被人体直接吸收利用。有葡萄糖、果糖（糖中最甜者）、半乳糖（存在于动物乳汁中，是小儿生长发育的重要物质）2、双糖要经过人体消化酶和酸的作用才能分解为单糖。有蔗糖（蔗糖甜度是糖的基础甜度，为100）、麦芽糖、乳糖。433、多糖是一种高分子化合物，味不甜，主要存在于谷类淀粉中。（1）淀粉（不溶于冷水，但在热水或沸水中吸水膨胀，膨胀结果可使构成淀粉粒各层分离而成糊状，这一现象称为糊化。因此，烹饪上常用淀粉来挂糊上浆、勾芡）（2）糊精（是淀粉遇酸或干热后的生成物。如烤馒头上面出现的棕黄色物即为糊精）（3）海草多糖（多用于食品加工，如果冻等）（4）纤维素（不溶于水，仅在水中膨胀，不能被人体消化

22、吸收，但对粪便的排泄起重要作用。）44（三）糖的功能糖是人体热能的主要来源，并且还是构成细胞、组织不可缺少的物质，对机体生长发育起着重要作用。1、供给热能机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量，主要靠糖来补充和维持。当机体缺糖时可造成头昏、心慌、心跳、出冷汗、四肢酸困，严重者可引起昏厥。2、构成组织糖是构成机体的重要物质并参与细胞的多种活动。453、维持血糖机体所有细胞、组织和血液循环中都有一定的葡萄糖。血液正常含糖量为每百毫升80-120毫克，若缺乏或过多均可造成组织损害。如血糖高于每百毫升120毫克以上时，为高血糖症，易于导致糖尿病；如果血糖低于每百毫升80-70毫克时，称为低血糖症，易发生

23、低血糖休克，甚至导致肝组织损害。4、防止酸中毒当摄入足够的糖类食物时，可减少脂肪过多氧化所带来的酸中毒。即当糖类食物摄取不足时，因体内缺糖动用大量脂肪氧化产能，而产生的中间代谢产物酮体所致的酸中毒。465、保护蛋白在摄入蛋白的同时，摄入足够的糖类食物，体内就有足够的糖产能，使组织中游离氨基酸浓度增高，有利于蛋白质的合成，提高蛋白质的利用率。6、促进肠蠕动有利于粪便排出在膳食中含有大量纤维素的人群，出现结肠炎以及结肠癌的机会较少。凡纤维素含量多者，胆固醇在血清、肝脏和主动脉中的沉积较少，可预防动脉粥样硬化。47（四）糖的来源1、淀粉食物大米、小米、玉米、高梁、马铃薯、粉条2、纯糖类食物各种白糖、

24、红糖、葡萄糖、冰糖等3、蔬菜和水果在各种可以供给碳水化合物的食品中，应尽量以粮食为主要来源，同时，为了得到一定数量的纤维素，还应多吃蔬菜水果，而少吃纯糖食物。48四、维生素 维生素是一类低分子有机化合物。既不能参与供能，又不能形成机体组织，而主要是促进人体正常生理机能代谢。（一）维生素的生理功能1、参与细胞物质和能量代谢过程，作为生物催化剂酶和辅助因子构成的原料。2、是作用于某些组织的专一物质。49（二）维生素的分类1、脂溶性维生素此类溶解于脂肪中，不溶于水。维生素A、D、E、K等。2、水溶性维生素溶解于水中，易于在烹调中损失。主要有维生素B1、B2、B3、B5、B6、PP、C等。现已知维生素

25、有30多种，约有20多种与人体健康和发育有关。目前人体易缺乏的维生素有维生素A、D、 B1 、 B2 、 C五种。50（三）主要维生素1、维生素A维生素A有两种来源：一是动物活性维生素A；二是植物性维生素A原胡萝卜素。因为，食物中维生素A与脂肪酸结合成维生素A酸酯的形式而存在着。维生素A脂酸酯和A原，在小肠内由于胆汁的作用，经胰酯酶的催化，生成维生素A，和脂类一起被小肠粘膜细胞吸收。所以，当胆汁缺乏、脂肪吸收出现障碍时，就会影响维生素A和胡萝卜素的吸收。51维生素A的生理功能（1）促进体内组织蛋白合成，加速生长发育。（2）维持视觉的正常功能，预防和治疗夜盲症。（3）促进皮肤正常发育，维持粘膜正

26、常代谢。（4）帮助骨齿健康。（5）具有抗癌作用。维生素A的来源（1）动物来源动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油、黄油等。（2）植物来源主要是含有胡萝卜素的蔬菜和水果。胡萝卜、龙须菜、油菜；桔子、香蕉等。522、维生素D（1）促进骨质钙化，构成健全的骨骼和牙齿。缺乏时，使钙成骨障碍而造成小儿佝偻病和成人软骨病。（2）保持血钙浓度，预防手足搐搦症。维生素D与维生素A伴存于动物性食品中。含量较多的有鱼肉、蛋黄、奶油等。但牛奶中含量较少。533、维生素E（1）维持代谢酶的还原状态，保持正常生理活性，维持蛋白质和糖的正常代谢。（2）维持人体生殖系统正常发育，保持正常生育。（3）增加脂肪的稳定性，保护脂肪酸不受

27、氧化破坏，因此是一种理想的食品抗氧化剂，广泛应用于饮食业和食品加工业。（4）增强维生素A、D的吸收作用，促进骨胳的发育。（5）提高细胞对污染环境的抵抗力，保护粒细胞正常机能，增强杀菌祛毒能力，有利于解除饮食毒。544、维生素B1（1）抗脚气病。维生素B1有维持正常糖代谢和神经传导功能，参与细胞中碳水化合物中间代谢。在体内和焦磷酸结合成辅羧化酶，又复与蛋白质结合变成羧化酶，参与丙酮酸分解过程。当缺乏时，丙酮酸贮积于体内，并出现多发性神经炎、心脏活动失调和胃机能发生障碍等症候群，谓之脚气病。（2）促进正常生长发育。（3）增进食欲。555、维生素B2维生素B2又名核黄素。常因食品加工或烹调的方法不当

28、，如菜先切后洗，热烫挤汁等，使部分溶解于水中而损失。（1）调节机体的物质代谢，促进生长发育。（2）构成递氢体系中的辅酶（黄酶）。主要存在于动物肝、肾、心脏中。奶、蛋也较丰富。566、维生素PP又名尼克酸、烟酸。（1）维持皮肤和神经健康，预防和治疗癞皮病。（主要表现为皮炎、腹泻与痴呆，并有食欲不振、消化不良、呕吐、头痛、晕眩和记忆力减退等症状。）（2）降低血中胆固醇，预防动脉粥样硬化症。（3）促进消化系统功能，预防胃肠道疾病。主要存在于动物肝、肾、蛋黄、鱼肉中。577、维生素C又名抗坏血酸，是蔬菜和水果中含量丰富的营养物质。（1）预防和治疗坏血病。（主要表现在牙龈、皮肤和内脏出血，牙齿松动和骨骼

29、脆弱，易折断。）（2）增强抵抗力。（3）促进铁吸收，刺激骨髓造血机能，有预防和治疗贫血的功用。（4）促进肝糖元合成，有保护肝脏的作用；增强胆红素的排泄，破坏病毒，可预防和治疗急性肝炎。（5）促进血脂下降，预防和治疗动脉粥样硬化症。58五、矿物质 又称无机盐，是人体不可缺少的物质。人体所需矿物质已有60多种，但必需元素有14种：铁、钙、磷、镁、钾、钠、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、氟。但影响较大的有四种：钙、磷、铁、碘。59（一）矿物质基本功用1、构成机体支撑组织矿物质中的钙、磷、镁是骨和牙齿的重要成分，它们共同构成人体骨架。2、调节机体生理机能（1）保持体内酸、碱平衡和维持细胞间液的渗透压。（2

30、）参与糖、蛋白质的脂肪代谢，维持肌肉、心脏和神经的正常机能状态。60（二）主要矿物质1、钙钙99%分布于骨和牙齿中，只有1%存在于软组织和体液中。生理功能：（1）构成骨骼和牙齿。骨骼系统是以钙、磷、镁为基础，在蛋白质的作用下组成了羟基磷灰石，从而构成了支撑人体的骨架。（2）维持神经、肌肉的正常机能。（3）帮助血液凝固。61影响钙吸收和利用的因素（1）钙磷比例。钙必须在一定浓度磷的情况下才能吸收，膳食中钙磷吸收的最佳比例是1：1.2-1.5，老年人摄入含磷过多的膳食，其钙磷比例大于1：2时，将影响钙的储留量，引起骨质疏松症。（2）草酸、植酸影响。食物中草酸或植酸能直接与钙生成不溶解钙盐，如草酸钙

31、、植酸钙，不利于钙的吸收。62（3）维生素D作用。维生素D是促进钙在肠内吸收和体内沉积于骨骼上的重要物质。当缺乏维生素D时，可造成钙的不吸收，以及钙不沉积于骨骼上。因而在供给含钙量高的食物的同时，要配食含维生素D多的食物，这样才能促进钙的吸收利用。63（4）乳糖、蛋白质的影响。 乳糖对钙有促进吸收的作用。经实验证明，经口服钙同时给予乳糖，可大大提高钙的吸收率，提高的程度与乳糖数量成正比。一般认为是由于钙与乳糖螯合，形成低分子量可溶性络合物所致。 很多实验证明，膳食蛋白质供给充足，有利于钙的吸收，这是由于蛋白质消化所释放的氨基酸与钙形成可溶性钙盐，从而促进钙的吸收。64（5）食物中钙的浓度和机体

32、需要的情况。 食物中钙的供给量超过机体钙的消耗量，则机体将根据体内对钙的需要，增加或减弱钙的吸收、排泄与储留，使机体维持钙的平衡，通常食物中钙含量与机体的吸收成正比。65钙的来源（1）动物性食品第一，乳类及乳制品。乳钙含量丰富，易被吸收利用，是钙中佳品。第二，水产及骨类。水产品中含钙丰富的有虾米、海带、螃蟹；醋骨汤、糖醋排骨等是骨类钙的来源。第三，蛋类和蛋制品是含钙量较多的食品。它们的钙易被吸收利用，是钙的上品。66（2）植物性食品第一，绿叶蔬菜。小白菜、青菜、菠菜等是钙的来源，但能否被人体吸收利用，视其含草酸量而定。第二，豆类和豆制品。黄豆本身含有一定量钙，在制作豆腐过程中又中入了一定量的钙

33、盐，从而更增加了豆制品钙的含量。第三，硬果和其他水果。含钙量较高的有杏仁、瓜子、核桃和红果、桔、柑等。672、铁铁是构成血液中红细胞内血红蛋白的重要物质。人体每天需要量甚微，易于从食物中摄取。铁是构成红血细胞中血红蛋白的主要原料，2/3存在于血红蛋白中。缺乏时，可造成缺铁性贫血。人体所需铁为低价铁Fe2+,需要量甚微，但必须每天从食物中摄取。来源（1）动物性食品中铁品质好，易于吸收利用，如动物肝脏，瘦肉、蛋黄。（2）铁在植物食品中含量少。主要存在于木耳、豆类、红糖中。68影响铁吸收的因素（1）凡容易在消化道转变离子状态的Fe2+,都易吸收，所以无机铁比有机铁易吸收。（2）若膳食中有较多的植酸盐

34、或磷酸盐存在，则可与铁形成不溶性铁盐而降低其吸收率。植物性食品中铁的吸收率低，其原因就在于此。（3）抗坏血酸、柠檬酸等有助于离子铁的吸收，它不仅可把Fe3+还原成Fe2+,而且还可与Fe2+形成可溶性络合物。（4）半胱氨酸对铁的吸收有促进作用。肉类食品可提高植物性食品中铁的吸收率，与有半胱氨酸存在有关。693、碘 碘是人体不可缺少的微量元素。我国早已经“落实全民食盐加碘措施”。（1）碘是甲状腺的主要成分。（2）碘促进脑神经组织的发育，在幼年缺乏时，思维比较迟钝，成年可使性情失常。 我国规定正常成人每人每日需0.1-0.2毫克的碘，即可满足生理需要。 含碘量高的食物主要是海产品，紫菜、海带、海产

35、鱼虾等。 碘盐，即食盐中加入碘化钾，其比例为1吨食盐加碘化钾10克，为十万比一。70六、水 水在成人体内占体重58%-67%，平均为64.7%，是体液的主要成分。 成人每千克体重需水30-40毫升。即正常成人每人每日需供水2400-4000毫升（5-8杯水）。71水对烹饪的作用（1）水是组成食品的重要成分。（2）保持食物中的味觉物质。（3）保持食物多汁，可使菜肴鲜嫩，口感好。（4）可作为热的传递媒介烹制食物，如煮、炖、蒸制等。（5）利用水的冰点保存动植物食品，制作冷饮，防暑降温。（6）清洗烹饪原料、厨具、餐具，保持食品卫生和操作场地的清洁。（7）利用水的冰点对食品进行无害化处理，杀死囊尾蚴；利

36、用水的沸点进行食品、餐具、厨具的消毒。72七、食物的消化与吸收 食物中含有人体所需的有机物质和无机物质，这些物质要通过人体消化机能才能被吸收利用，转变为自己特有的营养物质。食物消化、吸收 食物中所含的营养物质，如蛋白质、脂肪和糖类，都是分子结构复杂的有机物质，不能被人体直接利用，必须在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的这种分解过程，称之为消化。73 食物经过消化后，透过消化道的粘膜进入血液循环的过程，称之为吸收。 食物在小肠内基本完成了消化吸收的过程。 营养物质中的糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，即葡萄糖、果糖、

37、氨基酸、脂肪酸和甘油等，大部分在十二指肠和空肠中吸收。而当到达回肠时，通常均已吸收完毕。74第二节 食品营养 食品，是指可供人类食用或饮用的各种成品和原料。 如肉类、蛋类、乳类为烹饪原料，菜肴、糕点为制成品。食品是人类获得营养和生存的物质来源。75一、畜肉营养 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。 肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种各样的菜肴，所以食用价值较高。761、畜肉中蛋白质所含的必需氨基酸，其种类和组成比与人体的氨基酸接近，并富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸，苏氨酸等，所以营养价值较高。2、畜肉中含

38、有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多，这也是烹调中常采用老畜肉煨汤而用嫩畜肉爆炒的原因。773、畜肉中无机盐的含量较高。猪肝和肾中铁含量为6.2-25毫克/100克，吸收利用率达67%。在制作菜时，如加适量醋，有利于钙的游离，增加畜肉钙的含量和吸收率。4、畜肉制品以腌腊制品较多，都要经过一定的腌制加工过程，因而营养成分变化较大。78二、禽肉营养 禽肉含有丰富的营养素，其含量视其品种、禽龄和肥胖程度确定。1、禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.8-23.3%之间，最高的为鸡肉。2、禽肉含氮浸出物较多，比

39、畜肉鲜嫩、味美、易消化。3、禽肉含有脂肪中亚油酸占20%以上，易于消化，营养价值比畜内脂肪高。4、禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不易酸败，保存期比畜肉时间长。79三、蛋类营养 日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其制品。禽蛋含有丰富的营养物质，蛋白质生理价值高，能满足人体需要，因而是人们日常不可缺少的食品。1、蛋黄内主要含有卵磷蛋白及卵磷脂、胆固醇和中性脂肪，卵磷脂与人的脑神经发育有密切关系。2、蛋制品中的皮蛋（松花蛋）的蛋白质和脂肪明显增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白质和脂肪已分解成简单物质而利于人的消化吸收。80四、奶类营养 奶类是营养丰富、容易消化吸收的食品，其中牛

40、奶是人类食用最为普遍的乳类。奶类及其制品含有人体所必需的各种营养成分，是婴幼儿及老、弱、病者的理想食品。811、奶类富含完全蛋白质等各种营养素，这些营养素溶解和分散在水中呈均匀的乳胶状液体，易被人体吸收。2、奶脂肪富含低分子脂肪酸和不饱和脂肪酸，是天然脂肪中营养价值较高的一种。 3、奶中富含维生素，经加热虽然维生素略有损失，但仍不失为具有营养素的食品。4、在夏季，当乳牛能吃到青草并得到较多日照时，牛奶中脂溶性维生素A、D及胡萝卜素的含量较高。82五、水产品营养水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称。1、鱼肉中蛋白质含有人体所需11种必需氨基酸和半必需氨基酸，其含量和比例与肉类相似，因此蛋白质的

41、生物价值较高。2、鱼肉脂肪中含有人体所需要的不饱和脂肪酸，海产鱼高达70-80%，营养价值高。近年来，国内外曾用鱼脂中的不饱和脂肪酸防治动脉粥样硬化和冠心病，收到良好的效果。833、鱼肉中的矿物质质量好，易于吸收。如在制作鱼时加点醋，如西湖醋鱼、糖醋鱼等可增加钙从鱼骨中的游离，不但可增加钙的含量，而且还促进钙的吸收。4、鱼肉中含有少量维生素。鲜鱼中含维生素B1，但同时也含硫胺素酶，此酶有分解维生素B1的作用，因此已死鲜鱼应尽早加工烹调，以免维生素B1的破坏。5、海藻中的紫菜含蛋白质较多，并含各种维生素；海带中含有高量的碘。（海带表面的白粉为甘露醇，它具有微弱的甜味）84六、谷类食品营养谷类也被

42、称为“主食”。1、谷类所含的糖类被机体利用率很高，是供给热能的最经济来源。当然，食用谷类食品过多，谷中的糖可形成脂肪储存于人体内使人肥胖，因而要按标准量进食。2、小米中的氨基酸较丰富，荞麦面赖氨酸含量接近动物性食品为最多。所以各种粮食与肉类、豆类混合食用可提高蛋白质的生物价值。853、注意：全麦、全米含钙量高，加工后则减少，加工愈精细，含钙量愈少。同样，加工出的精白米、精白面里含B族维生素少。即加工过分精细的米面，谷粒外层和胚芽部分的营养等损失严重，大大降低了营养价值。如果加工过于粗糙，其感官性状和消化率又受到影响，因此对谷类加工的要求是： 既要保持感官性状和消化吸收率良好，又要能最大限度地保

43、存营养成分。86 现今，我国所提倡的标准米和标准面认为是比较恰当的。标准米：即100斤糙米至少碾出95斤稻米。标准面：即100斤小麦至少磨出85斤面粉。 这种米、面既保全了营养素，又不影响其感官性质和消化吸收，同时还为国家节约了粮食，所以是比较理想的加工方法。87七、豆类食品营养（一）豆粒营养1、豆类蛋白质的氨基酸组成较好，接近于人体的需要。 大豆蛋白质和奶类蛋白质一样具有乳化、发泡和凝固等多种性能，利用这种性能，可以加工制成许多种豆制品。2、豆油中含有人体所需的不饱和脂肪酸，是人体生长发育不可缺少的生理物质。883、豆中的糖是以淀粉的形式存在，是人体热能物质的一个来源，可用豆中的淀粉制成粉丝

44、、粉条、粉面等副食品。4、豆中主要含有B族维生素（以B1较多）。用黄豆治疗脚气病。89（二）豆制品营养1、豆浆 豆浆是用1份大豆和8份水浸泡磨浆去渣而成。 豆浆的营养成分在供给蛋白质上并不亚于鲜奶，其铁的含量更超过鲜奶很多倍。 同时，加钙豆浆，加乳豆浆，营养成分互为补充，其营养价值可提高很多，并可以代替人乳和牛乳喂养婴儿。902、豆腐 豆腐是将大豆浸泡磨浆，用高原子价的金属盐，如硫酸镁、硫酸钙或酸汁点制将大豆蛋白质凝结沉淀，排去水分而成的。 豆腐中的蛋白质由于进行了热处理，易于消化和吸收。由于制作过程加入了钙和镁离子，从而增加了豆腐中的矿物质含量。913、腐乳 腐乳是一种大豆蛋白经接种霉菌发酵

45、后制成的传统食品。经霉菌作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸，并且醇、脂、氨基酸等变得更易消化和吸收，同时还增加了维生素B12的含量。 腐乳可分为两种：一是红色的酱豆腐，一种是青白色的臭豆腐。腐乳所用的原料是由大豆制成的豆腐坯子。92 臭豆腐所用的豆腐坯子含水少，加盐量少，发酵彻底，蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢，因而具有刺鼻的臭味，但它的蛋白质分解彻底，产生的氨基酸较多，又具有鲜香的味道，因此，形成了臭豆腐的特殊风味，即“闻着臭，吃着香”。93八、蔬菜水果类营养（一）蔬菜营养1、叶菜类 叶菜类是蔬菜中品种最多的一类。含纤维素较多，尤其是维生素C较为丰富。叶菜绿色越深，其胡萝卜素

46、的含量就越多。2、茎菜类 主要以肥嫩而富有营养的变态茎为食用部分（马铃薯、藕、洋葱等）。富含淀粉，可作菜食。3、根菜类 以变态的肉质根作为食用部分（萝卜、胡萝卜、芥菜头等）.944、果菜类（1）瓜果菜。（黄瓜、丝瓜、苦瓜等） 瓜果菜含有大量水分，含有蛋白质、脂肪及丰富的糖类，含有维生素A、B、C和钙、磷、铁等无机盐，还具有一定的药用价值。 南瓜具有除湿祛虫、退热止痢的功效。 苦瓜具有清热解毒及明目的作用。研究发现，它还有明显降血糖作用，适于患糖尿病人食用。95（2）浆果菜（番茄、茄子、辣椒等） 含有丰富的维生素C和类胡萝卜素，番茄、茄子含有较多的维生素B和有机酸、生物碱等。（3）荚果菜（菜豆、

47、扁豆、豇豆等） 含有丰富的蛋白质和糖类，其蛋白质的氨基酸组成较优于谷类，赖氨酸含量近似于动物性蛋白质。其他如维生素B、钙、磷、铁的含量也高于其他蔬菜。965、花菜类 主要以幼嫩的花部作为食用部分。主要有金针菜（黄花菜）、花椰菜（菜花）、韭菜花等。 金针菜富含胡萝卜素和钙、磷、铁等，大多制成干菜。976、食用真菌（磨菇、香菇、口蘑、木耳、银耳、猴头等） 以独特的香气和鲜味而著称，而且含有大量人体所必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类。特别是它们含有的特殊成分具有药用价值。 香菇中的核酸类物质对胆固醇有溶解作用，有助于防止高血压病。麦角固醇作为维生素D原可防止佝偻病。 食用含有的糖苷具有抗癌作用。9

48、87、干菜 干菜是将某些鲜菜或可食蕈经加工脱水干燥而成，如黑木耳、黄花、香菇、玉兰片等。 含有较多的蛋白质、糖、矿物质，食用时要用水浸泡涨发。8、咸菜或酸制菜 咸菜或酸制菜是将某些鲜菜经过盐腌或泡制而成的。如榨菜、糖蒜、腌白菜等。 这些菜因腌制而使其维生素受到严重破坏，但可调节口味，增进食欲，是早餐或吃油腻食物的配菜。99（二）水果营养1、鲜果类（苹果、香蕉、橘子、梨、葡萄等） 含水量丰富，由果糖、矿物质、维生素和纤维素等组成。2、干果类 将某些鲜果经过加工脱水干燥而成，如干枣、葡萄干等。干果果糖浓缩，碳水化合物含量丰富。由于脱水干燥，维生素丢失较严重。1003、硬果类 硬果是指带硬壳的果实，

49、如白果、栗子、桂圆、核桃等。 含有丰富的不饱和脂肪酸，有的可作为植物油的原料。4、瓜类 指瓜藤植物的果实，如西瓜、甜瓜、香瓜、哈密瓜等，常为夏、秋季节生食用。 主要有清暑解热，除烦渴和利小便的功效。同时还含有一定量的碳水化合物、维生素、矿物质。101九、油脂及调味品营养（一）油脂1、植物油植物油，营养价值高（为什么） 食用油脂中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇。而植物油中的亚油酸等不饱和酸能使肝内胆固醇分解为胆酸，并促使其排泄亢进，降低其血中含量，此外植物油中的谷固醇在肠道的吸收，可降低血浆胆固醇含量。 因此，含有多量不饱和脂肪酸的植物油能减少胆固醇的危害，对预防血管硬化和冠心病具有好处

50、。1022、动物油脂 动物油脂含饱和脂肪酸多，含胆固醇也多，吃多了能使血液中胆固醇水平升高，诱发动脉粥样硬化，因此应多用植物油少用动物油。 但鱼油中多价不饱和脂肪酸相当丰富，含胆固醇较少，并且有助于心血管病的治疗。103（二）调味品1、食盐 食盐是咸味的主要来源，从烹饪角度看，食盐是味中之王。无论是烹是调是炒是煎都离不开食盐。因食盐溶液的渗透力很强，能提出各种原料中固有的鲜味，并且具有解腻、除膻、去腥的作用。 但在用量上要适当，如汤菜太淡没有味，太咸也不好吃，所以应当咸淡适度，就是咸中有味，既要考虑食品的口味，又要注意保健。104 据有关资料表明：高血压和长期吃盐过多有关。所以正常人每日需要食

51、盐6-10克，已患高血压的病人每天应控制在2-6克为宜（包括一切食物里的盐和烹调用的盐在内），口味咸淡虽因人而异，但都不宜过咸。1052、味精 味精是以淀粉为原料，用微生物发酵，经提取、浓缩、结晶等过程制成的。其主要成分是谷氨酸钠，进了胃肠后很快就分解成谷氨酸，可被人体直接吸收，对人体有滋补作用。谷氨酸还能增强大脑记忆力，解除大脑疲劳，有改善和保护大脑机能的作用。 在菜肴起锅时趁热加入味精最好。 味精用量要适量，以感到鲜味为宜，若用量过多，会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味，就失去了应有作用。1063、酱油 酱油在烹调菜肴和食品加工中具有着色、除腥气、增鲜味、开胃口、增食欲的作用。 酱油中含有

52、较多的盐，高血压、心脏病较严重的患者，不要多吃酱油，由肝病、肾病引起浮肿的患者，应限制或禁止食用普通酱油，而要代之使用特制的无盐酱油。1074、食醋 食醋是以粮食、糖类或酒糟为原料，经醋酸菌、酵母菌发酵而成。 醋在调味中用途极广，具有促进食欲帮助消化的作用。108醋在膳食中的作用：（1）用食醋烹调蔬菜可软化植物纤维素，并减少维生素C的损失，因维生素C在酸性环境中比较稳定。（2）烧排骨、猪蹄、鱼等，加醋可使骨中的钙、磷溶解出来便于吸收利用。（3）烧鱼、虾，醋可除腥味，因醋能中和有腥味的胺化物（具弱碱性）。（4）烧牛肉加少量的醋使牛肉易于炖烂，节省炖肉时间，因醋酸能使肌肉纤维软化。（5）醋还有杀菌

53、作用，做凉菜时加些醋和蒜，既可提味促食欲又可预防肠道传染病。109十、饮料类营养 作为饮料，除了有解渴的功能之外，还应具有卫生安全性，具有各自独特的风味，饮后可使人精神振奋，消除疲劳和具有一定营养价值及疗效。（一）酒 酒类的成分除水外，主要含乙醇、二氧化碳；甘油、醇类、醛类、有机酸、脂类等。 乙醇是酒中的主要成分，具有使人喜欢的滋味和香味。二氧化碳是在酒的酿造和贮藏中产生的，它有利于酒的保存，能使饮酒者得到新鲜味和爽快的感觉。110 酒中的醇和醛均有刺激性味，酒中的酯，除原料中固有外，大部分酯是在贮藏过程中形成的。某些醇还可以与有机酸结合形成芳香的酯，酒中的乙醇与有机酸结合形成香酯，其过程非常

54、缓慢，所以酒贮藏时间越长，酯的香气愈浓，酒的品质也就愈高，所以有“百年陈酒十里香”的佳句。111（二）清凉饮料 清凉饮料也称解渴性饮料。具有饮后清凉快感，防暑降温，解渴除烦的作用。1、碳酸饮料 含有CO2的一类饮料。其产量约占总产量的50%，已形成可乐饮料、运动员饮料、各类果味饮料系列，优质品牌有健力宝、雪菲力、崂山等。2、果汁饮料 含果汁在10%以上的果味型饮料。因其加工工艺多采用“冷工艺”，可保持水果的原汁原味，使其营养素不受损失和破坏。1123、蔬菜汁饮料 菜汁饮料是补充人体维生素的重要来源，具有发展前景。主要有番茄汁、芦笋汁、莲藕汁等品种。4、植物蛋白饮料 属于营养型饮料。主要有豆奶、

55、豆奶粉、椰子汁、杏仁露、核桃露等，主要含有蛋白质和少量的维生素、矿物质、微量元素。1135、冷饮类饮料 主要有冰棒、雪糕、冰块、冰淇淋等。含有一定数量的蛋白质、脂肪、糖、淀粉等营养物质。6、固体饮料 主要有果珍、橘子晶、酸梅晶、巧克力豆奶、麦乳晶等一大类，具有运输、存放方便，风味多样，市场较广的特点。 清凉饮料除具有清凉解渴作用外，因含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养素，对人体还具有保健作用。114（三）生物碱饮料1、茶 茶叶的主要成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、无机盐和维生素。 茶多酚有杀菌消炎、强心降压、增强血管壁的弹性作用，促进人体对维生素C 的积累，并对尼古丁、吗啡等有害

56、生物碱有解毒作用。 咖啡碱具有兴奋神经中枢、加强肌肉收缩、促进新陈代谢、增强心脏和肾脏功能的功效，还有助于消除疲劳。1152、咖啡 咖啡属三大饮料（咖啡、可可、茶叶）之首，是咖啡树种子咖啡豆经碾磨制成。 咖啡含咖啡碱（咖啡因）、鞣酸及多量钾盐、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、糖类等成分。对人体有提神醒脑，利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢等作用。 适量的天然咖啡（一杯水一茶匙咖啡）对健康人无害。116（四）矿泉水饮料 以矿泉水为基础，添加各种果汁、果料、糖、香精、菊花、蜂蜜、咖啡、可可等而制成的饮料。1、饮用矿泉水，有健胃消食作用，因矿泉水中二氧化碳能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，进而增加食欲和食量；2、

57、矿泉水能调节体液的酸碱平衡；3、矿泉水因含多种矿物质，能治疗某些疾病，如钙、镁能治疗搐搦；铁能治疗贫血；碘能防治甲状腺肿；锌能治疗性器官发育不良；铬能治疗糖尿病和视力减退等疾病。117（五）强化饮料 指在饮料中添加一些富含某种营养素（如维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸等）的天然食物所配制的饮料。 强化的目的是为了保证人们在不同的生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面合理的营养，也是为了满足人体某些生理及病理、生活和劳动上各项正常或特殊方面的营养需要，以维持和提高健康水平。 其中的功能饮料是继碳酸饮料、果蔬汁饮料后的第三代饮品，被誉为21世纪的饮料。（如泰国的“红牛”复合维生素功能饮料）118第三节

58、 合理搭配食品营养一、我国常用烹调法对食物营养素的影响1、煮 煮是把食物放入100度沸水中滚煮，是以水为热的传递物质，把食物烹制熟。如果放入食盐，还可使水温提高。 食品在滚煮时，常使一部分水溶性物质，如蛋白质、矿物质、水溶性维生素及其他有机物浸入汤中，所以煮食品的汤汁，如肉汤、鸡汤、米面汤等应很好利用，不要抛弃。1192、蒸 蒸是利用水蒸气为热的传递物质把食物烹熟，温度往往在100度以上。 蒸的食物由于浸出物及味觉物质丢失较少，蒸出的食物柔软、味香、鲜嫩，营养素保存率高，易于消化。3、炖 炖是一种将原料放入蛊内，加清水，调味，加盖，利用蛊外的高热（蒸气）长时间加温，使物料胀发软捻，汤液香浓味醇

59、厚的一种烹调方法。 炖制的食品不失原味，肉料捻滑。带汤食用，营养素损失不大。1204、炒 炒是把肉或蔬菜放入沸油中急炒，是以油为传热物质。炒的菜肴由于各部受热不均和时间较短，不易将食物中细菌和寄生虫卵杀死，所以要求选料必须质优，炒时要将锅中菜肴多次翻炒。 急炒不易破坏食物中的营养物质，特别是维生素类。5、煎炸 煎炸是把食物放入热油中烹制成熟，是以油为热的传递物质。 油煎食物常在高温中进行，维生素破坏率高于其他烹调法。1216、烫泡 烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起用酱和麻油拌吃，如涮羊肉。 此种烹调法对肉食和蔬菜中营养素破坏甚少，特别是Vc得以保存。但因煮的时间短，肉中寄生虫不易被杀死，

60、因此要求选料要优质精细，切片要薄，沸水量要足。7、熏烤 熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在200度以上，和煎炸食物相似。因高温作用，维生素保存率很少，部分脂肪损失。1228、微波烹调 微波烹调是现在时兴的一种新型烹调法，是利用微波穿透辐射食物，使食物内部剧烈振动而产热，把食物烹制熟。 此法，具有省时、无油烟等优点。由于食物受热时间短，营养素损失较少。123二、营养素在烹调过程中的保护 在烹调加工过程中，由于某些烹调方法不当，也会使一些营养素遭受破坏。（一）营养素损失的途径1、流失 食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发（日晒）、渗出（盐腌、糖渍）、溶解（洗、淘）致使营养素损