四级 膳食调查和评价

1、公 共 营 养 师1营养调查概念：运用各种手段准确了解机体（个体/群体）各种营养指标的水平，用来判断其当前营养状况目的：了解膳食摄入情况，了解健康状况，发现饮食与营养问题，发现营养不平衡者2营养调查膳食调查人体测量临床检查生化检验 分析与判断3膳食调查概念：目的： 1、了解饮食习惯、膳食存在的主要问题（卫生状况） 2、了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量 3、评价正常营养需要得到满足的程度4膳食调查方法称重法（称量法）24小时回顾法（询问法）记帐法（查帐法）摄入频率法和膳食史法化学分析法5膳食调查内容基本信息食物品种、数量烹调加工饮食制度、餐次分配饮食习惯、过去

2、膳食情况6膳食调查评价膳食结构评价 营养素摄入量评价 能量、蛋白质、铁和视黄醇的食物来源评价一日三餐能量分配评价能量的营养素来源评价 7膳食调查称重法概念：对调查对象（群体/个体）一日所吃的各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日能量和各营养素的平均摄入量时间：37d优缺点：适用范围：团体、家庭、个人8食物重量估计食物的份：表11、2、3、4 一瓶奶250ml，一小袋奶粉22g，一个鸡蛋60g ，一个苹果（中）180g，一根香蕉（中）110g，一汤勺油9g常见量具 标准汤勺、杯、碗、碟9食物成分表标准版本 中国食物成分表2002 中国食物成分表2004应用版本 食物营养成分速查10中国食物成分

3、表2002内容：使用说明、食物成分、附录食物成分：一般营养成分、AA和FA含量数量： 1506条食物的31项营养成分 657条食物的18种AA数据 441条食物的32种FA数据 171叶酸， 130I 114大豆异黄酮，208GI11食物的分类方法：食物类和亚类 参照INFOODS编码与分类：表16 编码前2位食物类 21 编码第3位食物亚类80 编码第46位具体食物150612数据表达要求：能与新数据衔接 与国际接轨统一符号：表17单位：g、mg、g、kcal、kj表达：每100g 食物中（可食）含某营养素13维生素A表示单位：视黄醇当量(RE) 膳食中总视黄醇当量（g RE） 膳食或食物中

4、总视黄醇当量(gRE) =视黄醇(g )+-胡萝卜素(g )1/6 +其它维生素A原(g )1/12 14食物成分查询名称：科学名、俗称食物来源：调查品种、产地(可)食部：市品，表19生/熟比：记录：换算注意：15食物可食部食物“可食部”（ EP ）： 其数值表示每100g食物中可食用部分占该食物的比例（）计算： EP食物重量废弃量/食物重量100记录表：表110毛重、净重可食部16生/熟比值烹调重量变化率：WCF 烹调后失重保留率、损失率 烹调后增重生/熟比值生/熟比值生食物重量/熟食物重量记录表：表111注意：P2617食物称重记录表设计原则：表112餐次分开项目完整、清晰足够的记录空间1

5、8食物称重记录表设计方法：表112、13基本信息：姓名、性别、年龄、职业、劳动强度、文化水平、经济状态、单位、住址、通讯，人数食物信息：编码、菜名、食物名、重量时间：3d，含周末吃饭地点，开放式记录19膳食调查称重法基本方法 食物名称：科学名、俗称 食物重量：生/熟比值，摄入量 就餐人数：20食物摄入量计算食物分类：5，9，12按食物分类计算所有奶类均折算为鲜牛奶的量（摄入量蛋白质含量3.0）所有豆类均折算为黄豆的量（摄入量蛋白质含量35.0） 膳食结构评价21菜肴营养素计算工作准备 食物成分表、原料及用量记录表、营养素计算表、计算器等工作程序：表120、21注意事项 标明生重熟重，净重毛重，替代原则（原料同类、产地接近），折算，营养价值22一日膳食中能量和营养素计算能量计算 产能营养素、乙醇、DF 能量折算系数 查表或计算营养素计算（ ） 食物某营养素量食物量gEP 食物成分表中该食物某营养素量/10023称量法基本步骤准备工