西餐服务培训(95p)课件

1、培训人：Allen英式咖喱牛肉荡平菜牛肉馅饼法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排西餐服务一、西餐常识二、西餐的服务方式三、西餐早餐服务四、西餐正餐服务五、西餐服务各环节中的 工作内容及要求一、西餐常识（一）西餐历史（二）西餐厅环境（三）西餐的主要特点（四）西餐上菜顺序（五）西菜与酒水的搭配（六）西餐用具、餐具（七）西餐进餐礼仪（一）西餐历史1、14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格；（一）西餐历史2、16世纪中叶以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格；（一）西餐历史3、18世纪前后以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格；4、20世纪以美国为中心，代表轻造型重

2、营养的风格西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐简洁与礼仪并重英式西餐营养快捷美式菜肴西菜经典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴 西餐的主要类型起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称意大利人喜爱面食名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等 西餐之母意大利餐特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等西菜之首法式大餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放

3、在餐台上由客人自己选用名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等简洁与礼仪并重英式西餐美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。营养快捷美式菜肴俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等西菜经典俄式大餐德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐 啤酒、自助德式菜肴（二）

4、西餐厅环境西餐厅的布置要求典雅、宁静、舒适并独具风格，一般应以欧洲文化艺术为背景来设计餐厅主题。帕兰朵意大利餐厅 可容纳 80 人，以帕兰朵风格的拱门和柱子为特色，衬托以最先进的灯光效果 .餐厅名称源于意大利著名建筑师 Andrea Palladio 的名字 .四人座位区 樱桃木雕装饰的酒吧 展示厨房，其中有一个燃烧木材的烤炉 工作人员的制服由意大利著名设计师 Stefano Ricci 设计.西餐的六个MMenu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品） （三）西餐的主要特点1.选料精细（六大忌）2.调料讲究（口味

5、香醇）3.沙司单独烹制4.注重肉类菜烹制的老嫩程度5.搭配丰富、营养全面西方人六不食 1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼口味香醇多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味3、沙司(sauce)介绍沙司是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。将单独制作的沙司浇在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温作用。冷沙司：马乃司沙司(鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味)、千岛汁（海鲜、鱼、虾类冷菜）、醋油汁（蔬菜沙拉）、芥末沙司（焖、烤肉类等热制冷吃的冷菜）、法汁、奶酪汁等。热沙司：布朗沙司（牛排、牛里脊等）、苹果沙司（烤猪排、烤鸭等）、咖喱沙司（鱼

6、虾、牛肉、鸡等）、荷兰沙司等五种成熟程度：全熟 （Well done）七成熟 （Medium well）五成熟 （Medium）三成熟 （Medium rare）一成熟 （Rare）牛、羊肉的生熟程度 西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种：（1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来。（2）三成熟（Medium Rare，简写为MR）。肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来。（3）五成熟（Medium，简写为M）肉表面呈褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出。（4）七成熟（Medium Well,简写为MW）。肉表面呈深褐

7、色，中间呈茶色（略有粉红色）。（5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦糊，中间全部为茶色。 西冷牛排 点了几成熟？ 几成熟？头 盆 （Appetizer）鱼 子 酱（四）西餐上菜顺序 汤 类（Soup）冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 罗宋汤副 盆 （鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉奶酪（Cheese）Fresh cheeseSoft cheeseFirm cheeseHard cheese甜 点(Dessert)Cake蛋 糕Pie派Ice cream冰 激 凌Pudding布 丁餐 后 咖 啡 、茶（

8、不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴（五）、西菜与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒西餐菜肴与酒水的搭配白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法 国 香 槟（六）西餐服务用

9、具、餐具服务用具：勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、牛扒刀、黄油刀 甜品刀等匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等客用餐具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手

10、用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 餐桌服务用品（七）、西餐进餐礼仪就座礼仪餐具的使用喝汤礼仪食用色拉的礼仪食用带刺或骨的菜肴的礼仪食用面包和面条的礼仪喝咖啡和吃水果的礼仪西餐进餐礼仪二、西餐的服务方式(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务 (四)美式服务(五)大陆式(六)自助餐服务二、西餐的服务方式 （一）法式服务(French Service) 1、2名服务员同时服务 2、主服务员备烹制车，助手传菜 3、主服务员客前烹制、装盘装饰 4、助手上菜（右） 5、先女后男，先宾后主传统的法式服务在西餐服

11、务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低法式服务 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。 客前烹制客前烹制二、西餐的服务方式 （二）俄式服务（Russian Service） 1、传菜和餐盘（热） 2、从右侧上热餐盘（顺时针） 3、从左侧分菜（逆时针） 4、先女后男，先宾后主 5、分毕银餐盘送回厨房俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的

12、大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大俄式服务二、西餐的服务方式 （三）英式服务（British Service) 1、传菜上桌 2、从客人右侧上热餐盘 3、先女后男，先宾后主 4、客人自取菜肴（右侧） 5、蔬菜等传递自取英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢英式服务二、西餐的服务方式 （四）美式服务（American

13、Service） 1、菜肴在厨房分别装盘和装饰 2、从右侧上酒水 3、从左侧上菜 4、先女后男，先宾后主 （五）大陆式（综合式）服务(Continental Service) 融合上述四种服务方式美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上美式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密

14、切的联系 大陆式（综合式）服务二、西餐的服务方式（六）自助餐（Buffet）服务1、自助餐服务特点（1）菜点丰富，价格低廉（2）进餐自由（3）进餐速度快（4）人力成本低（5）浪费较大（六）自助餐服务 2、餐前准备工作（1）环境布置（2）餐台设计（3）餐桌摆台（4）菜点陈列（5）全面检查（2）自助餐台设计 自助餐台也叫菜点陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下： 1）. 美观醒目 2）. 方便客人 3）. 主题装饰 自助餐台自助餐台设计自助餐台设计（3）食品台布置与餐桌摆放 1). 食品台布置 食品

15、台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 2). 餐桌摆放 冷菜用具 热菜用具 甜点用具 其他用具 食品台布置食品台布置（六）自助餐（Buffet）服务3、自助餐服务规程（1）迎领服务（2）餐台服务（3）传菜服务（4）餐桌服务（5）结束工作西式正餐服务西餐正餐包括午餐和晚餐。其特点是用餐内容复杂、服务技术要求高。按照传统习惯，英国人较重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。但随着工作、生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充裕，所以现在欧美国家普遍将晚餐作为正餐。（一）西式正餐的构成1.头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）2.汤（Soups） （1）清汤

16、 （2）奶油汤（浓汤） （3）茸汤。3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。5.甜点类（Desserts） （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。（二）餐前准备工作1.准备物品 （1）不锈钢餐具。 （2）瓷器类餐具。 （3）玻璃杯。 （4）服务用具。 （5）酒水。2.摆台 按标准要求摆台。3.餐前检查（1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。（2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。（3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。（4）检

17、查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。（5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。（6）检查面包、黄油等是否已经备足。（7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。（8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。（三）西餐正餐服务规程1.迎领服务 （1）礼貌问候。 （2）询问预订。 （3）引入餐厅。 （4）拉椅让座。 （5）复位记录。2.餐前服务 （1）呈递菜单。 （2）铺餐巾。 （3）开胃酒服务。 （4）面包、黄油服务。3.点菜服务 （1）询问。 （2）介绍。 （3）记录。 （4）传送。4.点酒服务 酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每

18、人一份，但应向全桌客人展示后呈递给准备点酒的客人。与点菜相同，值台员也应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的各种酒类。因西餐中菜肴与酒水的搭配有一定的规律，所以要求值台员熟悉酒菜搭配知识，但应尊重客人的选择。西式菜肴与酒水的搭配规律一般为： （1）头盆。食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。（2）汤。渴汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。（3）鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。（4）肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。（5）奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。（6）甜品。甜品一

19、般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine）相配。香槟可与任何菜肴相配。接受点酒时应按要求填写酒水订单，并询问客人上酒时间。5.酒水服务 （1）领取酒水。 （2）准备酒杯。 （3）葡萄酒服务。6.菜肴服务 （1）补充、调整餐具 （2）菜肴服务。7.餐中服务 （1）斟酒服务。 （2）整理餐桌。 （3）补充面包、黄油。 （4）客前烹制服务。 （5）其他服务工作 撤换烟灰缸。 餐后饮料服务。 征询客人意见。8.收款送客服务 西餐正餐的收款和送客服务与中餐厅服务大致相同。但应实现征询宾客是否需要分单结帐。也有的西餐厅在结帐后还给每位客人赠送一块餐厅自制的花式巧克力以示感谢。在送别客人时，

20、应拉椅协助，并礼貌道别。如有衣帽寄存，应主动取递衣帽，并协助穿戴。9.收台整理 收台整理工作与中餐厅服务相同。客人离开后，值台员应立即检查有无客人的遗留物品，并按正确的次序（与中餐同）收台，换上干净台布，重新摆台后，准备迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。值得注意的是，收台、摆台等操作应尽量轻声，以免影响其他客人就餐，破坏西餐厅的宁静气氛。基本环节一 餐前准备基本环节一 餐中服务基本环节一 餐后服务 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？基本环节一 餐前准备主要有预订员、传菜员、服务员、库管员餐前准备工

21、作中所涉及的基层岗位服务员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练服务员的工作内容及要求工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 物品准备 1.餐用具准备 2.服务用品准备 摆台 按照餐别及相关标准摆台 餐前会 参加餐前会，按具体情况予以调整 信息准备 了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备 2.酒水准备 自查 检查有无不合标准之处，及时纠正 迎接客人 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人 服务员餐前准备的工作流程及标准 训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 训练步骤2.西餐摆台技能训练根据宴会的

22、性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴会台型安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端西餐宴会座次安排餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 摆台原则标准四人台的摆法 铺台布-摆餐盘-摆刀叉- 摆面包盘-摆黄油刀-摆甜点叉匙- 摆酒具-折餐巾花-摆公用物品-摆花瓶-拉餐椅训练步骤 基本环节二 餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？

23、各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、服务员、传菜员零点餐中服务流程宴会餐中服务流程 点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行基础知识 正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶 西餐上菜顺序每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 撤盘时机见中餐服务部分基本环节三 餐后服务 E N D1、不是井

24、里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击