中西面点制作：五油酥面团品种制作课件

1、学习领域五 油酥面团品种制作学习任务1 紫薯甘露酥的制作学习任务2 发面糖酥饼的制作学习任务3 椒盐牛舌酥的制作学习任务4 菊花酥的制作第1页，共36页。油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有体积膨大、干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。第2页，共36页。学习任务1 紫薯甘露酥的制作第3页，共36页。学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述油酥面团的分类。2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。4.结合教材指导，规范制作紫薯甘露酥。5.安全使用电烤炉，运用烤的技法成熟制品。6. 按

2、照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。第4页，共36页。学习任务描述甘露酥是油酥制品当中的单酥制品，是油酥面团的最基本的表现形式，成品色泽金黄、酥松香甜，馅心中使用低糖的紫薯馅，风味更佳，请按制品要求调制单酥面团，加工制作紫薯甘露酥。一、学习准备1. 油酥面团的分类油酥面团的分类如图5-1-1所示。图5-1-1 油酥面团的分类第5页，共36页。2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团，是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外，为了使其成品

3、更为酥松，一般还会加入化学膨松剂混合使用，如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。3.安全使用电烤炉电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。使用方法：首先将电烤箱的空气开关推上，打开电源开关，根

4、据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。第6页，共36页。4.面点常用的成熟技法-烤。1）烤的定义烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。2）烘烤时的操作要领（1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。（2）控制底、面温度。

5、大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。（3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，810分钟即可成熟。厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。原材料准备：甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。第7页，共36页。1.制馅将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉，切分成5

6、0份，待用。2.和混酥面团（1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。（2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入臭粉和匀（如图5-1-2所示）。（3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法，复叠23次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。图5-1-2 液体乳化图5-1-3 叠制面团第8页，共36页。3.成形（1）把甘露酥面团切长条，搓成2.5厘米的圆条，采用切剂法用刮板切出50个剂子（如图5-1-4所示）。（2）取一只面剂按扁，包一份馅心成球形（如图5-1-5所示），放入烤盘里，球面刷上蛋液（如图5-1-6所示）。

7、小提示：油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在2030为宜。面团过软，制作不易保持形态。面团过硬，则其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。图5-1-4 面团下剂图5-1-5 包入馅心图5-1-6 表面刷蛋液第9页，共36页。4.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在210。（2）入烤炉内以上下火200温度烘烤15分钟即可，表面金黄、底面金黄略深。 小提示：刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用，比较软，

8、等晾凉后在装盘。四知识扩展广式月饼 现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。归纳起来，广式月饼大致有以下特点。 (1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。 (2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包

9、装讲究。 (3)口感特点:口味有咸有甜，皮薄馅丰，滋润柔软，味美香醇。第10页，共36页。学习任务2 高桩枣馒头的制作第11页，共36页。学习目标完成本学习任务后，你应当能1. 叙述包酥面团中皮面和油面的特点。2. 叙述包酥类面团制品起酥的原理。3. 结合教材指导，规范开酥的操作要领。4. 结合教材指导，规范制作发面糖酥饼。5. 安全使用电烤箱，运用烤的技法成熟发面糖酥饼。6. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。第12页，共36页。学习任务描述发面糖酥饼是一款有着悠久历史的传统小吃，成品形状饱满、香味浓郁、吃口酥软、层次分明，是层酥类点心的代表品种，请按制品要求加工制作发面糖酥饼。一、学习

10、准备1.包酥面团。包酥面团又称酥皮面团、层酥面团，是由皮面和油面两块不同面团相互配合擀制而成的面团。（1）皮面：皮面的种类有水油面皮(即由面粉、水和油调制而成)、酵面皮(即用发酵面团作皮)、蛋面皮（鸡蛋和面）。其中，水油皮面是使用最广泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以5:2:1的比例摔制而成的面团。因为面团中加入了水和油，所以水油面既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力(但能力比水调面团弱)，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性(但松性不如干油酥)。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。（2）油面：油面即酥心就是干油

11、酥，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松成熟后体积膨松形成层次。第13页，共36页。2. 包酥面团起酥的原理。包酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的面团。一块是皮面，一块是酥面。皮面又称为水油面、皮面，是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面团，酥面又称油面、酥心，是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。调制水油面时，由于加水调制使其形成了部分面筋网络，整个面团质地柔软，有筋力，延伸性强。干油酥调制时

12、，面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。这两种面团合在一起，形成一层皮面(水油面)，一层油面(干油酥)，干油酥被水油面间隔，当制品生坯受热时，水分汽化，使层次中有一定空隙。同时，油脂受热也不粘连，便形成非常清晰的层次。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、猪油160克、水120克、白糖芝麻馅300克。1.和水油面（1）将面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均匀。（2）面粉开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳

13、化，后使用调和法将面粉和成团（如图5-2-1所示）。（3）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用（如图5-2-2所示）。第14页，共36页。小提示：1.面粉、油、水的比例要得当。 2.面团要反复揉搓摔打，使面团上劲。3.面团醒发要盖一层湿布，以防开裂、结皮。2.和油酥面（1）将面粉200克过箩。（2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油100克擦透，使其回软。（3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团（如图5-2-3所示）。 小提示：掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。图5-2-1 开窝图5-2-2 水油面团

14、图5-2-3 将猪油与面粉擦成一体第15页，共36页。掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产生破酥现象，影响成品层次与质量。3.开酥（1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。（2）将油酥面包入，捏紧收口。（3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片（如图5-2-6所示）。（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。（6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一

15、个2）。图5-2-4 包油酥面团图5-2-5 擀长方形片第16页，共36页。（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。（9）用切剂法均匀的切出20个小剂子（如图5-2-7所示）。 小提示：操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多。卷筒时要卷紧，以防松散。下好的剂子要盖上湿布尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。4.成形（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。（2）将小剂子放在手指窝处，右手将馅心放入。（3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁（如图5-2-8所示）。图5-2-7 切剂子图5-2-6 折三折叠起第17页，共36页。（4）将包好

16、馅心的饼胚表面在湿毛巾上粘水后粘上白芝麻（如图5-2-9所示）。（5）将粘好芝麻的饼胚用擀面杖推擀成大小在6厘米左右、厚薄一致的圆坯。（6）将圆坯整齐的摆放至烤盘中（如图5-2-10所示）。5.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200。（2）入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟左右，表面微黄、底面金黄。图5-2-9 粘芝麻图5-2-10 发面糖酥生坯第18页，共36页。四知识扩展花样繁多的酥皮制品 根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、

17、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包

18、上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。第19页，共36页。2暗酥，是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。由于制法不同，暗酥可由圆段侧按和叠酥表现。圆段侧按：是将经过起酥后制成的卷筒酥，用手摘或用刀切成剂子，剂子的侧面向上，用手按成酥皮包上馅心，制成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层，制品如双麻酥饼、佛手酥、菊花酥饼等。叠酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后制作成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层。制品与圆段侧按的相同。制作暗酥的要点是：根据不同品种要求选择

19、用圆段侧按还是叠酥，擀皮不宜太薄，收口不能露酥，破酥时刀要快，以防酥层粘连。3半暗酥，是指圆酥切段后，截面向上，用手沿45角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外。制品如苹果酥、寿桃酥等。制作半暗酥的要点是：擀皮时中间稍厚，四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。第20页，共36页。学习任务3 椒盐牛舌酥的制作第21页，共36页。学习目标完成本学习任务后，你应当能1. 制作生甜馅中的椒盐馅。2. 独立调制水油面和油酥面并开酥。3. 结合教材指导规范制作牛舌酥。4. 安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。5. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。第22页，共36页。学习任务描述椒盐牛舌酥

20、成品金黄、色泽诱人，口味咸甜、回味悠长，因形状椭圆，犹如牛舌，故取名牛舌酥。请按制品要求加工制作牛舌酥。一、学习准备1.开酥。开酥又称包酥、起酥等，是将干油酥包入水油皮内，经擀薄、折叠形成层次的过程。开酥分为大包酥和小包酥。大包酥用的面团较大，一次可做几十个剂坯。特点是制作速度快、层次多、效率高，适合于一般油酥的大批量生产。小包酥，用的面团较少，一般一次只能制一至几个剂坯。特点是酥层均匀，面皮光滑，不易破裂，适合制作精美的品种，但制作速度慢、效率低。2.开酥的操作要领（1）水油面与干油酥的软硬一致，比例适当，如水油酥面过多，成品坚实，酥层不清，会影响酥松。油酥过多，不仅擀制时容易发生破皮现象，

21、而且会出现漏馅、成型困难、成熟时易碎等问题。两者比例有5:5,4:6,3:7等，应根据成熟方法、品种要求来确定水油面与干油酥的比例。例如，成品是用烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例可以为5:5。成品以油炸成熟的，水油面与干油酥比例则为4:6。第23页，共36页。（2）将干油酥包入水油面中，应挤出皮面里的空气，酥心居中，注意水油皮四周厚薄要均匀一致，以免在擀制时酥层的厚薄不均匀。（3）开酥时，两手用力均匀，向前用力，轻重适当，使皮子的厚薄一致，如用力过重，会使油酥面压向一面，或使水油面与油酥黏结在一起而影响分层起酥。同时要灵活掌握起酥方法，根据制品层次要求或3, 2折叠或3, 3, 2折叠。（4）

22、开酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧，否则酥层间不易连结，容易造成脱壳。（5）开酥时速度要快，手法利落，走棰或擀面杖用力果断，避免重复多余的动作，特别是冬季，面团在擀制时易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹，以免结皮。（6）切剂时，刀要锋利，下刀利索，防止层次粘连。切好的坯子应盖上一块干净湿布或保鲜膜，防止外表皮子起壳而影响成型，切好的剂子尽快包捏成型。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备：皮面：面粉250克、猪油50克、水120克。酥面：面粉200克、猪油110克。椒盐馅：熟面粉80克、细砂糖120克、熟芝麻粉80克、瓜子仁

23、20克、花椒面2克、盐4克、葱白粒15克、色拉油70克、猪油25克、香油5克、水15克。第24页，共36页。1.和椒盐馅（1）将椒盐馅原料拌合在一起，用擦的方法反复擦透、擦匀，（2）用刀压扁成块，均匀的切分出40个馅心装盘备用。2.和水油面（1）面粉250克过箩开窝，加入猪油60克，水120克，先将水和油重复的乳化，后使用调和法将面粉和成团，（2）将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白，密封备用。3.和油酥面（1）将面粉200克过箩。（2）右手手掌展开，用掌跟用力将猪油110克擦透，使其回软。（3）将猪油和面粉用擦的方法，使得面粉和猪油形成一体，擦成油酥面团。4.开酥（1）案板上轻撒

24、薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆胚。（2）将油酥面包入，捏紧收口。（3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片。（4）将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片。（5）将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。（6）将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。第25页，共36页。（7）再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片（行业称开一个3和一个2）。（8）将片上的薄面扫净，顺长由外向里运用双卷法卷起成细长的两个圆筒状，从中间切开成均匀的两条。（9）用切剂法均匀的切出40个小剂子。5.成形（1）将小剂子的四个角往中间略微一推，双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。（2）将小剂子放在

25、手指窝处，右手将馅心放入。（3）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。（4）将捏口朝上，用两手掌将圆饼均匀的推成椭圆型（如图5-3-1所示），推的过程中，用右手掌立起，轻轻的砸面胚使之平坦（如图5-3-2所示）。图5-3-1 推成椭圆图5-3-2 轻砸面坯第26页，共36页。（5）将椭圆形饼胚用擀面杖推擀成长7厘米左右宽3厘米、厚薄一致的牛舌酥饼坯（如图5-3-3所示）。（6）将牛舌酥饼坯整齐的摆放至烤盘中。（7）饼面均匀的刷蛋液，待晾干后再刷一遍（如图5-3-4所示）。6.成熟（1）烤箱提前预热，上下火温度调控在200。（2）入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟左右，表面金

26、黄、底面深黄。图5-3-3 擀面坯图5-3-4 刷蛋液第27页，共36页。四知识扩展椒盐月饼椒盐馅心的酥皮产品以咸甜适宜，甜中带咸，香而不腻入口酥脆，椒盐香味浓郁而深受大众的喜爱。在我小时候的记忆当中，大连火车站靠近现在的九州饭店前有一个南货商店，里面供应的都是南方的物品，其它什么的记忆中没有，唯有一样东西至今想起他的味道还忍不住口齿生津，那就是椒盐月饼。薄薄的酥酥的皮，甜中带咸的那种南方味，一直留在童年的美好记忆当中。椒盐月饼是传统月饼的一种，有苏式和广式两种。苏式椒盐月饼的制作1.苏式椒盐月饼的做法同学们可以参考本课的椒盐牛舌酥的做法，开酥后下20个剂子，包入椒盐馅心后，在酥皮封口处贴上方

27、型垫纸，放入模具中压成扁形月饼坯，使用圆形的直径在7厘米厚2厘米的不锈钢模具，在月饼生坯上盖上印章。 2.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在200，时间在20分钟左右，待月饼底面上色定型后适当降温，再烘烤67分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 3.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。保藏一般存放在通风阴凉处。在30的气温中可保藏一个月。第28页，共36页。酥皮月饼还可以根据馅心的不同，变化出多种酥皮月饼产品。馅料有五仁、豆沙、莲蓉、芝麻、百果、金桔、椰蓉、蛋黄、干贝虾仁、培根芝士等。酥皮月饼的质量要求如下： （1）色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。 （2

28、）形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。 （3）酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。 （4）内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 （5）滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。第29页，共36页。学习任务4 菊花酥的制作第30页，共36页。学习目标完成本学习任务后，你应当能1. 结合教材指导规范制作菊花酥。2. 通过制作菊花酥能开拓创新新品种。3. 安全使用电烤箱运用烤的技法成熟制品。4. 按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。第31页，共36页。学习任务描述豆沙菊花酥是一款京式点心中代表品种，形似菊花、松脆香甜。请按

29、制品要求加工制作菊花酥酥。一、学习准备1.色素知识：色素是给面点增加颜色的辅料，常用的食用合成色素主要有胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种，柠檬黄配适当的靛蓝可以生成绿色，色素可以让面点制品色彩绚丽、引人致胜，但是用量按照规定不可以超过万分之一。随着社会的发展，自制天然色素以健康、安全、营养、卫生得到了人们的广泛接受，比如菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、红苋菜汁、紫甘蓝汁、南瓜、紫薯、玉米等、加面粉和成各种颜色的面团，可制作各种好吃又好看的面点。2.面粉的夏季储藏。夏季雨水多，气温高，湿度高，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布口袋装面，更容易生虫，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。二、计划与实施工具准备：刮板、小秤、量杯、油刷、烤盘、擀杖、刀、白毛巾等。原材料准备：第32页，共36页。皮面：面粉100克、猪油10克、水50克。酥面：面粉100克、猪油50克。豆沙馅：160克。1.制豆沙馅将豆沙160克擦透压扁成正方形，分出均匀的16个馅心备用。2.下剂开酥后切出16个小剂子。3.成形（1）左手采用无缝包法，将馅心包入，逐渐向上捏紧收口，按扁。（2）将捏口朝上，左手的食指和拇指轻轻的推动圆饼胚，右手的拇指跟