吉林大学第二医院第九讲主讲人邵静

1、吉林大学第二医院第九讲主讲人：邵静第八节 膳食纤维食物纤维是指植物性食物中含有的一些不能为人体消化酶所分解的物质,不能被机体吸收。是维持身体健康所必需的，营养学上统称为膳食纤维。在营养学上一直不为人们所重视；被列入“残渣”或“不能利用的多糖”，视为“粗纤维”。直到20世纪60年代，几位英国医生报道发现非洲国家的人们，由于吃高纤维食物。某些病的发病率比英、美国家的发病率降低。膳食纤维膳食纤维的功绩；是通过性的流行病学调查中发现的，并在临床应用中也得到证实。膳食纤维对于人类的健康具有重要的意义。膳食纤维有许多种，以纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、树胶、粘液等多种形式广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、

2、海藻、食用菌等天然植物体中。一、膳食纤维的种类膳食纤维有的是细胞壁的组成成分，有的是植物分泌的多糖，各有不同功效。蔬菜中纤维素含量高，谷物中半纤维素较多，水果中富含果胶。纤维素是在自然界分布最广的多糖，每年通过光合作用产生的有机物，其中一半是纤维素。纤维素是植物中的结构多糖，是具有不同形态的固体纤维状物质。葡萄糖单位多达一万个以上，不能溶化，加热到200以上则分解。(一)纤维素淀粉很容易被人体中的淀粉酶，水解而产生麦芽糖和糊精，在酸性条件下进一步水解生成葡萄糖而直接被人体吸收。而纤维素则因人体内没有纤维素酶而不能被消化吸收。淀粉能溶于浓硫酸，及浓盐酸中，并同时发生水解。纤维素的结构与淀粉的结构

3、差别（葡萄糖之间的p连接和e连接）。从物理性状到化学性质两者却差别很大。纤维素单糖经1，4糖苷键形成主链。已知化学结构不同的半纤维素有250多种。它与纤维素、木质素、果胶和树胶共生。比纤维素较易水解，但溶水难于淀粉。但可以溶于碱。半纤维素半纤维素是许多植物细胞壁中的成分，它并不是纤维素的衍生物。是聚合度稍低的六碳聚糖(葡萄聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖、半乳甘露聚糖)和五碳聚糖(木聚糖和阿拉伯聚糖)，一般含单体50200个。(二)半纤维素树胶,原来是指不同类型植物渗出的高粘性物质，现在树胶被认为是在水中，溶解成分散的一类物质。主要成分；是L阿拉伯糖的聚合物，具有胶凝和增稠作用。树胶用作食物的添加剂。

4、(三)树胶在含有培烤粉(一种碱)水中煮蔬菜会产生粥样表变化。因为碱溶液浸出细胞壁中的半纤维素，结果使之失去硬度。溶碱果胶主要出现在植物果实和一些根菜中。随着来源的不同，果胶在组成上的差异很大。D半乳糖醛酸是其主要成分并经。 1，4糖苷键构成主链。阿拉伯糖、木糖、半乳糖和果糖等中性糖构成果胶的侧链。果胶溶于沸水，冷却后形成凝胶。(四)果胶木质素是由苯丙烷，单体构成的复杂三维网状结构，存在于植物的细胞壁。使植物细胞坚硬，并在细胞之间起连合作用，形成一种具抵抗力的组织结构，以保护植物免受微生物侵害。随着植物成熟，木质素不断增多。因此蔬菜在尚未十分成熟、木质素成分还少时食用。(五)木质素膳食纤维不经消

5、化就进人大肠，在通过消化道过程中吸水膨胀，刺激和加强肠道蠕动，同消化道中其他“废物”形成柔软的粪便，排出。防止便秘、肛门损伤和诱发痔疮。排便降低了大肠内压力，防止憩室性疾病改善其症状。二、膳食纤维的生理功用据对23个国家的国际流行病学调查。结果表明；食物纤维的摄入量与肠癌的发病率呈负相关。食入过于精细和高脂肪食物易导致肠癌。(一)防癌作用高脂肪食物如肉类(特别是牛肉)会使肠内厌氧菌大量繁殖，使酸性或中性类固醇，特别是胆固醇、胆酸及其代谢产物降解，产生有害物质，有的分解产物有促癌作用。食物纤维刺激肠道蠕动，缩短粪便在肠内停留时间，抑制厌氧细菌的活动，促进嗜氧细菌的生长，使大肠中胆酸的生成量减少，

6、减少致癌物质与肠壁的接触；高脂肪食物膳食纤维还可借其充盈作用稀释肠内的有毒物质，减少了它们对肠道的毒害作用，从而防止癌变。研究结果表明；欧美国家每人每天从食物中摄人的纤维素量是非洲人(居住农村)的六分之一。每年结肠癌的发病率则是非洲人的14倍多。冠心病发病的主要原因之一是高胆固醇。降低胆汁酸在血中的浓度。(二)冠心病和胆石症的预防膳食纤维中的果胶和木质素可部分阻断胆固醇和胆汁酸的肠肝循环，促进肠道中胆固醇和胆汁酸随粪便排出。降低在胆汁中的饱和度，预防冠心病和胆石症的发生。膳食纤维还能降低锌铜比值，发挥其对心血管系统的保护作用，因而也可降低心脑血管疾病。日服果胶15g，三周后血清胆固醇下降了13

7、，膳食纤维粪便中胆汁酸排出量增加了33。对儿童的高胆固醇血症，补充食物纤维比。控制其饮食中胆固醇的疗效好。果胶、瓜豆胶，的降脂效果比麦麸更为明显。糖尿病患者并发高脂血病较为常见，脂质代谢紊乱可引起不良后果。服用富含果胶食物，不但有助于调节血脂质代谢，可抑制淀粉酶的作用，延缓糖类的吸收降低空腹和餐后血糖水平。(三)减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性粗杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维素和碳水化合物的膳食，对糖尿病患者的，胰岛素的需要量减少。胰岛素依赖型糖尿病患者，会出现低血糖反应。作用机制尚不清楚。总之，对糖尿病的防治有积极作用。膳食纤维能控制肥胖，增加食物的体积。食物通过上消化道，和空肠的速度减

8、慢，使人有饱腹感，从而减少摄人的食物量，有利于控制体重，防止肥胖。(四)防止能量过剩痔疮和憩室病人；膳食纤维经过消化道时不被消化分解，并能与其它食物残渣形成胶质状粪便。吸水膨胀，增加体积，加速大肠运动。降低大肠内压，有助于防止结肠的部分蠕动收缩过强，而导致大肠壁憩室炎或小囊炎的发生。高纤维膳食是预防和治疗便秘、痔疮的最好方法。(五)防止便秘(六)降低龋齿和牙周病的发病率龋齿、拔牙、填补牙和牙周病数，在食入低膳食纤维国家要明显高于。 增强缓冲酸碱能力有关。食入高膳食纤维国家，这与食入，高膳食纤维增加咀嚼和唾液分泌，膳食纤维可与金属离子和其他某些化学物质相结合或被吸附而被排出体外。(七)对矿物质、

9、微量元素减轻化学物质、药物添加剂等的有害作用。膳食纤维虽有许多好处，但食入，过多常可引起胃肠饱胀，排便次数增多。长期食人高纤维膳食，可使钙、镁、铁等矿物质的排出量增多。高纤维膳食在短时期内虽可影响矿物质的吸收，但长时间可使膳食纤维引起的无机盐负平衡恢复正常。它有可能影响胡萝卜素、尼克酸、维生素B。维生素B1，和叶酸的利用。粪便量增加因易于饱腹而限制了蛋白质、脂肪、淀粉等食物的摄取。虽可达到减肥目的，但可能导致其他营养素的不足。膳食纤维因此，在安排膳食时，要保持平衡，粗细杂粮合理搭配。多吃蔬菜、水果，适当食用藻、蕈等，膳食纤维的供给应满足生理需求。患伤寒、痢疾、溃疡性结肠炎、消化道手术后，则应根据病情，禁止或限制纤维膳食的摄入。以免刺激病灶或伤口，加重病情，影响康复。食物来源不习惯吃高纤维膳食的人应该改变习惯。正常人每天的需要量