南农 食品安全 第一章 绪论

1、食品安全导论南京农业大学食品学院辛志宏教学基本要求和目的 主要学习食品质量与安全专业有哪些主干专业必修课程，需要选修哪些课程，专业课程需要哪些基础课程支撑及其与专业课程的联系，需要掌握哪些内容，如何学习这些内容。 专业与基础专业课程生物化学食品化学食品微生物学食品毒理学食品加工原理食品机械与设备食品工厂设计食品工程原理试验设计有机化学分析化学食品分析与检测课程程管理课程程综合技能训练课程“技术管理型”食品质量与安全专业课程体系食品理化分析仪器分析食品卫生检验动植物检验检疫食品厂卫生管理食品标准与法规食品质量管理学动植物检验检疫综合实验标准化质量课程设计微生物综合实验食品安全综合实验课程体系食品

2、安全控制参考书1 谢明勇，陈绍军编著，食品安全导论.中国农业大学出版社 , 20092 金征宇主编，食品安全导论.化学工业出版社，2004第一章 绪论1996年英国疯牛病（牛海绵状脑病， Bovine Spong-iform Encephalopathy，BSE） 人类自己制造的疾病？由朊病毒引起一、食品安全一个全球性的大问题疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏症。2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染

3、了疯牛病。二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍，世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。1999年比利时等国二噁英事件二恶英污染事件不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学的3936名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 高乳营养学生豆奶. 部分学生陆续出现了腹痛、头晕、恶心等症状。据当地政府的统计，截止到4月11日，共有2500多名学生因饮用豆奶引发不同程度的不良反应，此间已有一名女生死亡。 2004年，安徽

4、阜阳黑心奶粉造成婴儿头大四肢小二、我国食品安全面临的问题微生物污染仍是影响食品卫生和安全的主要因素。从农田到餐桌食物链污染情况严重。食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。 新技术新资源的应用带来的食品安全隐患。食品安全研究发现的新问题。我国爆发性食物中毒病原构成情况14个省城蔬菜抽样调查：农药超标率 31.1%重金属 23.5%亚硝酸盐 12.1%从农田到餐桌食物链污染情况严重。南京工业企业附近蔬菜生产基地工业、大气、水污染对蔬菜生产的影响运送到苏果的蔬菜怎能安全？南京八卦洲芦蒿生产基地使用高毒除草剂（一扫光）直接灭杀芦蒿农药残留？南京芦蒿销全国50多个城市，年产五千万公斤中国农产品质量问题

5、频频在国际上出现，影响了我国农产品的国际贸易和国际声誉看了这些图片，你还敢吃鸡肉吗？清晨 骑着摩托车收死鸡开始了一天工作询问有没有死鸡？老板每天派出五个人，到养鸡户家去收死鸡每只病死鸡1元钱，加工成烧鸡卖到9元1斤收来的病死鸡堆满院 大量的死鸡，老板雇了四个工人开膛剖肚收拾死鸡 工人每天面对发臭死鸡，经常被熏的呕吐 退了毛死鸡有的已经变绿变臭，在凉水里浸泡 经过色素熏蒸的死鸡，看上去居然也很诱人。 请吃黄灿灿的烧鸡 你还吃不吃无骨凤爪？今天你吃果冻了吗?环境 配色水 上机 上色 新鲜出炉 装箱 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因

6、食品、辐射食品的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别受污染的食物一旦进入人体，有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。食源性疾病逐年呈上升趋势。四 食品安全与食源性疾病食源性疾病不断增加的原因人口增长危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群

7、）动物性食品消费增加城市化食源性疾病不断增加的原因日益增加的国际食品、饲料贸易日益增加的国际旅游出现新食源性病原体工业化/集约化的食品生产和加工农业化学品使用不当老龄化七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大法国德国意大利日本来源：联合国世界人口展望英国美国The Rate of the Elderly (65 years old and over) in G7 Countries (Estimates and Projections)051015202530354019501960197019801990200020102020203020402050CanadaFranceGermanyItalyJapanUnitedKingdomUnitedStates(%)Source: United Nations, World Population Prospects不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线儿童生长曲线腹泻期体重（千克）年龄（月）四、食品安全控制新概念依靠传统的检验方法对最终产品检验, 来判定产品是否符合要求标准已不能适应食品安全的需要；现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。五、 解决食品安全问题的对策 加