中式烹调师专项测试卷附答案

1、中式烹调师专项测试卷附答案1在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的( )，而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。 A依赖关系B特定关系C互助关系D社会地位2职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A管理体系B规划机制C监督机制D审查手段3遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的( )。 A条件B依据C尺度D重要标志4职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为( )着想和服务，才能获取自身和利益。 A行业B.顾客C自身D企业5蛋白质在人体胃内可水解成( )。 A寡肽B防酸C中间产物D氨基酸6赖氨酸是( )原料的限制氨基酸。

2、 A水果B蔬菜C大豆D谷类7人体消化蛋白质的酶主要是由( )分泌的。 A胃B小肠C胰腺D肝脏8人体的消化道不包括( )。 A口腔B食道C肝脏D胃9胃内的胃腺可分泌( )。 A淀粉酶B麦芽糖酶C盐酸D脂肪酶10蛋白质的消化活动可发生在( )。 A口腔B咽部C食道D胃11不宜用来烹制狗肉的烹调方法是( )。 A炖B烧C焖D炒12下列家畜中脂肪含量最高的是( )。 A牛肉B猪肉C兔肉D马肉13鱼肚是用鱼的( )加工而成的制品。 A胃B皮C软骨D鳔14鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以( )所产最肥。 A24月B57月C710月D1012月15我国消费量最高的食盐是( )。 A海盐B湖盐C井盐D岩盐

3、16产于我国( )的银鱼最著名。 A山东微山湖B江苏太湖C安徽巢湖D江苏淀山湖17按烹饪原料的( )分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类 A加工与否B商品种类C烹饪运用D来源属性18被西方人称为“美容肉“的家畜是( )。 A猪肉B兔肉C牛肉D马肉19( )属于无鳞鱼。 A墨鱼B鲨鱼C鲥鱼D黄鳝20大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。 A山东威海B辽宁大连C浙江舟山D江苏连云港21 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和时间。 A温度B浓度C湿度D用量22 在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与( )结合进行。 A. 清水漂洗法B. 刮剥洗涤法C.

4、 灌水冲洗法D. 里外翻洗法23 经里外翻洗后的猪肚应进行( )。 A. 清水漂洗B. 灌水冲洗C. 热水烫洗D. 刮剥清洗24 去除猪肠上的黏液和异味应采用( )。 A. 盐醋浸泡B. 盐醋搓洗C. 黄酒浸泡D. 碱水漂洗25 盐醋搓洗猪肠时应与( )结合在一起。 A. 去除污物B. 黄酒浸泡C. 里外翻洗D. 清水漂洗26 猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是( )。 A. 破肠清洗B. 择除污秽物C. 直接熟处理D. 初步熟处理27 猪肋排是自第( )根的肋排骨。 A. 310B. 412C. 610D. 81228 猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其( )。 A. 吸水量小B

5、. 吸水量大C. 肉质松软D. 不含结缔组织29 猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。 A. 颈背肉B. 黄瓜条C. 弹子肉D. 扁担肉30 猪通脊肉具有( )、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。 A. 肌纤维短B. 肌纤维长C. 肌肉紧硬D. 肌肉松暄31 猪的硬五花肉最适用于( )等烹调方法。 A. 红烧、烤制、粉蒸B. 红炒、氽汤、油爆C. 熘制、凉拌、卤制D. 涮制、扒制、酱制32 猪的软肋又称( )。 A. 上五花肉B. 下五花肉C. 硬五花肉D. 夹心肉33 猪的软肋是( )的。 A. 无肋骨B. 有肋骨C. 瘦肉多D. 肉质紧34 猪的软肋具有( )、脂肪多、肌层薄

6、的特点。 A. 结缔组织少B. 瘦肉为主C. 组织紧密D. 组织疏松35一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会( )。 A更加敏感B稍有迟钝C稍有喜欢D基本适应36最能刺激味觉神经的温度是( )。 A5B30C60D9037甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会( )。 A减弱B不变C增加D消失38随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和( )都会减少。 A味的接受器官B味觉神经C唾液分泌量D舌头表面积39绿茶一般在( )阶段加入比较好。 A烹饪过程B烹任开始C菜肴成熟D腌渍40鱼圆在加共成熟后应放在( )中保存。 A热水B清水C冰箱D白醋汁41芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清( )加入.

7、 A一次性B分两次C分三次D分五次42芙蓉鱼片应在( )加入发蛋。 A鱼肉上劲前B鱼肉上劲后C鱼肉静置后D鱼肉静置前43水果加热后酸度会( )。 A降低B增加C不变D消失44水果加热后甜度会( )。 A降低B不变C消失D增加45水果种类很多，但一般都以( )的味感为主体。 A清香甜味B甜味和酸味C涩味和甜味D果香和甜味46调配酸辣味时，一般调料在( )投放比较合适。 A烹调前B烹调中C成熟后D装盘后47造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉( )造成的。 A投放过早B投放过迟C太多D太少48鱼香味是( )的代表菜品。 A湘菜B川菜C鲁菜D鄂菜49热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是( )

8、。 A豆酱B盐C酱油D辣酱50鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和( )两大类。 A冷菜B汤菜C火锅D点心51锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。 A油炸B水汆C单面煎D双面煎52生熏白鱼在熏制前对鱼要进行( )处理。 A腌制B风干C上色D 蒸制53生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( )上面熏制。 A丝网上面B菜叶上面C 烤叉上面D蒸笼上面54生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。 A香叶B香菜C 葱D荷叶55桂花藕在酿入糯米前，米要进行( )处理。 A洗净B煮熟C蒸熟D调味56桂花糖藕在煮藕时应选用( ) A生铁锅B熟铁锅C铝锅D不锈钢锅57柱花糖藕的桂花应在( )加入。 A和糯米一

9、起B煮藕时C改刀后蒸制时D调制卤汁时58在组配宴席凉菜时，首先要考虑( )。 A原料的热量平衡B色彩的和诸搭配C原料的荤素搭配D刀工均匀一致59制作香糟菜时，香糟卤一般要进行( )处理。 A过滤B 煮沸C调味D消毒60下列原料中( )不适合制作糟制类的菜品。 A鸡肉B羊肉C鸭肉D鱼肉61烧菜是鲁菜的特色，其中( )是鲁菜烧法的代表。 A芫烧B酱烧C葱烧D干烧62九转大肠在炸制前，大肠要进行( )处理。 A煮熟B风干C红烧D上色63九转大肠在红烧前的预熟工序是( )。 A油炸B烤C煸炒D蒸64糖醋黄河鲤鱼应选择( )重的鲤鱼。 A15斤B25斤C05斤D3斤65传统宫保鸡丁的炒制方法是( )。

10、A干煽B滑炒C煸炒D软炒66开水白菜的预熟处理的方法是( )。 A油焐B水焯C蒸D油炸67开水白菜的烹任方法是( )。 A蒸B烧C煮D烩68粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据( )进行的。 A味型B具体菜品C色泽D加工方法69粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是( )。 A焗烤汁B蒜茸汁C柠檬汁D卤水汁70下列属于粤菜工艺特色之一的是( )。 A刀工精细B选料广泛C擅长野味D撞长雕刻71油爆鸡丁最适宜上的浆是( )。 A.蛋白浆B.全蛋浆C.蛋黄浆D.水粉浆72下列最适宜制作爆制菜肴的原料是( )。 A.鸡爪B.鸡翅C.鸡脯肉D.鸡腿肉73下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是( )。 A.海参B.就鱼

11、C.香菇D.鲍鱼74熬制挂霜的糖浆时，火面要小于( )的液面。 A.糖液B.锅底C.水量D.糖量75下列选项中属于变动成本的是( )。 A厨房生产设备B食品饮料成本C餐厅服务设施D企业人员工资76下列选项中不属于变动成本的是( )。 A食品饮料成本B调料成本C生产能耗成本D厨房生产设备77厨房生产控制的目的是( )应对需求有比较准确地估计。 A满足顾客需求B进行成本核算C 保持生产根本D 扩大菜着品78销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是( )。 A厨房菜品的生产规模B管理人员的预估C餐厅的原始销售记录D采购原料的种类和数量79影响销售的因素有多，从测的角度

12、来看，主要包括( )天气状况、特殊事件、顾客偏好。 A题房菜品的生产规模B时间C管理人员的素质D采购原料的种类和数量80饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数，( )和预测菜单上各种菜肴的销售量。 A 预测房生产规模B预测总销售量C预测人员分工D 预测成本大小81忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立质量意识、强化职业责任、提高职业技能。 对错82鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是鱼(鮰鱼)。 对错83长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。 对错84 维生素B在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲，然后出现头痛、失眠晕、食欲不佳等症状。 对错85 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度过低。 对错86 体积大小不同的鱼在涨发时应采用小的先发、大的后发的方法。 对错87 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。 对错88 猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和瘦肉茸泥。 对错89冷拼构思首先要针对宴席的性质。 对错90造成作品呆板、没有生气的原因是盘中空白太少。 对错91同一主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是不可替换的。 对错92味的感觉是由刺激物质刺激舌的表面而引起的