食品微生物学题库

1、07A卷一、填空（共17题50空25分，每空0.5分）1.微生物的五大基本特点为： 、 、 、 、 。2.微生物学发展史上， 第一个用自制显微镜真正看到并描述微生物。3.细菌结构分为 和 两部分，前者所有细菌都有，主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、 ，后者只有有些细菌或特定阶段才有，有 、 、 、 等。4.细胞膜的基本模型是 。5.原核微生物分类的权威著作是 ，至今已修订多版。6.真核微生物基因组比原核复杂，它们的DNA一般和 组装成复杂的染色体，后者包括 、 、 、 四类。7.病毒的形态可分为 、 和 三种对称。8.生长因子主要有 、 和 三类。9.收获抗生素最好在微生物生长的 进行。10.微

2、生物的能源可分为 、 和 三大类。11.丙酮酸的氧化分解可分为 和 两部分，共脱掉3 个CO2，产生 个NADH2， 个FADH2和 个GTP。12.微生物生物大分子合成的三大要素是 、 和 。13.质粒的三种基本结构是 、 和 。14.突变包括 和 两大类。15.诱变剂量选择一般以 为宜。16.环境由 和 两部分组成。17.食品脱水干燥方法有日晒、 、 、 和 。二、名词解释（共10题20分，每题2分）1.二元培养物2.商业灭菌3.质粒4.烈性噬菌体5.溶源菌6.朊病毒7.生长曲线8.营养缺陷突变9.自发突变不对应性10.欧姆杀菌三、简答（共8题40分，每题5分）1.简述巴斯德对微生物学发展

3、的贡献。2.简述细菌革兰氏染色机制。3.简述芽孢的抗性机理。4.简述烈性噬菌体的生活史。5. 简述微生物生长各阶段特征。6.简述嗜盐菌嗜盐机制。7.简述微生物反馈抑制的主要类型。8.微生物常见的种间关系有哪些？四、论述（共1题15分）试述营养缺陷型筛选基本过程。答案：一、填空（共17题50空25分，每空0.5分）1. 体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。2. 列文虎克。3. 基本结构；特殊结构；核质体；鞭毛；菌毛；荚膜；芽孢。4. 液态镶嵌模型。5. 伯杰氏手册6. 组蛋白；H2A；H2B；H3；H4.7. 立体对称（二十面体对称）；螺旋对称；复合对

4、称。8. 维生素；氨基酸；碱基。9. 稳定期。10. 日光辐射能；有机物；还原态无机物。11. 三羧酸循环；电子传递链；4；1；1.12. 能量；还原力；小分子前体物质。13. 线形；环形；超螺旋。14. 基因突变；染色体畸变。15. 致死率70%80%。16. 非生物环境；生物环境。17. 阴干；喷雾干燥；减压蒸发；冷冻干燥。二、名词解释（共10题20分，每题2分）1. 二元培养物：培养物中只有两种微生物，且有意识地保持二者的特定关系及比例的培养物。（2分）2. 商业灭菌：为保证食品营养不被破坏灭菌措施相对温和，灭菌效果不彻底；（1分）检测方式相对宽松，无病原菌，只有少量无害微生物，且在保质

5、期内不繁殖。（1分）3. 质粒：细胞内核基因组以外的共价闭合环状遗传物质。（2分）4. 烈性噬菌体：感染细菌细胞并在其中增殖；（1分）导致宿主细胞裂解的噬菌体。（1分）5. 溶源菌：被噬菌体遗传物质整合入基因组，并携带传给子代的宿主细菌。（2分）6. 朊病毒：一种蛋白质源的传染因子，只具备蛋白质生物分子。（2分）7. 生长曲线：以培养时间为横坐标，以菌体数量对数值为纵坐标的微生物生长曲线。（2分）8. 营养缺陷型突变：发生突变后，特定营养物质自身不能合成或合成不够，只能从培养基获取的突变类型。（2分）9. 自发突变不对应性：突变发生在核苷酸水平，并不针对特定基因及形状；（1分）筛选因素非诱变因

6、素，仅有筛选作用。（1分）10. 欧姆杀菌：利用电极将电流导入食品，利用食品本身阻抗产生热量来杀死病原菌的杀菌方法。（2分）三、简答（共8题40分，每题5分）1.简述巴斯德对微生物学发展的贡献。（1）否定自然发生学说，认为食品腐败原因为微生物，而非自然发生；（1分）（2）证明发酵由微生物引起；（1分）（3）创立巴氏消毒法；（1分）（4）完善预防接种技术。（1分）2.简述细菌革兰氏染色机制。（1）革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量多，阴性菌含量少且有醇溶性脂类；（1分）（2）结晶紫初染及碘媒染后，阳性菌阴性菌都呈紫色；（1分）（3）乙醇洗脱后，阳性菌脱水，结晶紫结合更牢固，阴性菌脂类被醇溶洗出，细胞壁

7、松散，结晶紫脱出；（1分）（4）沙黄复染后，阳性菌仍为初染的紫色，而阴性菌则表现为复染的红色。（1分）3.简述芽孢的抗性机理。（1）芽孢中独特的DPA-Ca盐使其中生物大分子形成一种耐热凝胶；（1分）（2）渗透调节皮层膨胀学说，芽孢衣对多价阳离子和水透性差，皮层的高离子强度不能从外界吸收水份，而只能从核心吸收，造成核心极度干燥，因而具有极强的抗热性。（3分）4.简述烈性噬菌体的生活史。（1）吸附和侵入，以微丝、刺突等吸附，以尾髓将DNA注射入宿主菌；（2分）（2）复制与装配，利用宿主系统合成外壳蛋白等，并复制DNA，并装配成完整个体；（1分）（3）子代噬菌体诱导宿主合成溶菌酶及脂酶，破坏裂解宿

8、主细胞壁、细胞膜，并释放出去。（1分）5. 简述微生物生长各阶段特征。（1）延滞期，生长速率为零，细胞变大，合成代谢旺盛，为增殖做准备；（1分）（2）指数期，细胞生长速率最大，代时最短，数量急剧增加；（1分）（3）稳定期，营养缺乏，代谢废物积累，新生率和死亡率持平，处于动态平衡，次生代谢旺盛；（1分）（4）衰亡期，生长环境继续恶化，死亡率超过新生率，出现负生长。（1分）6.简述嗜盐菌嗜盐机制。（1）嗜盐菌细胞壁无肽聚糖，而以糖蛋白代替；（1分）（2）糖蛋白多酸性氨基酸，带较多负电荷；（1分）（3）需要Na+屏蔽过多负电荷；（1分）（4）缺少Na+时，细胞壁负电荷互相排斥，导致细胞裂解死亡。（1

9、分）7.简述微生物反馈抑制的主要类型。（1）直线式反馈抑制；（1分）（2）同工酶调节；（1分）（3）协同反馈抑制；（1分）（4）累积反馈抑制；（0.5分）（5）顺序反馈抑制。（0.5分）8. 微生物常见的种间关系有哪些？（1）互生，可分可合，合比分好；（1分）（2）共生，互相依赖，不可分开；（0.5分）（3）寄生，一个吸取另一方营养；（0.5分）（4）拮抗，双方对抗，但无杀灭对方的方式；（1分）（5）捕食，一方为另一方的食物；（0.5分）（6）竞争，双方争夺资源，且有杀手锏。（0.5分）四、论述（共1题15分）试述营养缺陷型筛选基本过程（15分）。（1）中间培养，以消除多核体等；（1分）（2）

10、淘汰野生型，一般利用野生型在基本培养基上生长而抑杀，而缺陷型则富集（1）；A.青霉素法，以青霉素杀死基本培养基上生长的野生型的细胞壁合成；（1分）B.菌丝过滤法，产菌丝的野生型在基本培养液中生长产菌丝，可被过滤除去；（1分）C.差别杀菌法,产芽孢野生型在基本培养基上生长萌发，可被高温灭菌杀死；（1分）D.饥饿法：双营养缺陷型在基本培养基上可能有存活；（1分）（3）营养缺陷型的检出，主要利用野生型和缺陷型在基本培养基和完全培养基上的生长差异来检出；A.逐个测定法，手工在两份培养基上分别接种，观测生长差异；（1分）B.夹层培养法，先基本培养基培养，标出野生型，再加完全培养基培养，后长出的为缺陷型；

11、（1分）C.限量补充发，适当补充所缺营养素，野生型生长更优，菌落较缺陷型大；（1分）D.影印培养法，是逐个检出法的集成高效方案；（1分）（4）确定生长谱，先确定缺陷的是维生素、氨基酸、碱基等大类，再确定其中的具体营养素。（2分）07B卷一、填空（共14题50空25分，每空0.5分）1.细菌的基本个体形状有 、 、 ，自然界中 最为常见；噬菌体的基本形状有 、 和 。2.细菌细胞壁主要成分为 ，其结构由 、 、 和 组成。3.细菌的运动器官是 ，主要有 、 、 三部分组成，着生方式有 、 、 。4.芽孢的主要功能是 ，其基本结构包括 、 、 、 、 ，其中前两者为母细胞残留物。5.放线菌菌丝分为

12、 、 、 三部分。6.和细菌菌落比较，酵母菌菌落一般 。7.病毒核衣壳的基本构成单位是 ，其外边有时还有 ，主要来自 。8.微生物的生长一般指 ，由 和 组成。9.微生物生长曲线可分为 、 、 和 四个时期。10.微生物的代谢包括 和 两部分。11.微生物生物大分子合成的三大要素是 、 和 。12.证明核酸是遗传物质的三大经典实验是 、 和 。13.罐头食品腐败变质的主要原因有 和 。14. 是食品腐败的最重要根源。得分二、名词解释（共5题15分，每题3分）1.化疗2. 类病毒3. 致死温度4. 生物氧化5. 诱发突变三、简答（共7题42分，每题6分）1.简述细菌革兰氏染色机制。2.常见的菌种

13、保藏技术有哪些？它们保证菌种不死不变的因素别是什么？3.常见的细菌质粒有哪些？4.发酵工业上如何防治噬菌体？5.简述培养基的配制原则。6.简述微生物的嗜冷机制。7.简述肉类腐败时的菌相交替。得分四、论述（共1题18分）试述食品保藏技术。答案：一、填空（共14题50空25分，每空0.5分）1.球状；杆状；螺旋状；杆状；球形；线形；蝌蚪状。2.肽聚糖；N-乙酰葡萄糖胺；N-乙酰胞壁酸；甘氨酸肽桥；肽尾。3.鞭毛；鞭毛丝；鞭毛钩；基体；单生；丛生；周生。4.抵抗不良环境的休眠体；芽孢囊；胞外壁；芽孢衣；皮层；核心。5.营养菌丝；气生菌丝；孢子丝。6.较大较厚。7.衣壳粒；包膜；宿主细胞膜。8.群体生

14、长；个体生长；个体繁殖。9.延滞期；指数期；稳定期；衰亡期。10.物质代谢；能量代谢。11.能量；还原力；小分子前体物质。12.细菌转化实验；噬菌体感染实验；植物病毒重建实验。13.灭菌不彻底；密封不良。14.微生物污染。二、名词解释（共5题15分，每题3分）1.化疗：化学治疗，以对病原菌有高度毒力而对宿主基本无毒的高选择毒力化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长、繁殖，以达到治疗宿主该传染病的一种措施。2.类病毒：一类无蛋白质，仅有RNA核酸的最小的植物病毒。3.致死温度：细菌在10分钟内被完全杀死的最低温度。4.生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程。

15、5.诱发突变：人为的利用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其表型的目的。三、简答（共7题42分，每题6分）1.简述细菌革兰氏染色机制。（1）革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量多，阴性菌含量少且有醇溶性脂类；（1分）（2）结晶紫初染及碘媒染后，阳性菌阴性菌都呈紫色；（1分）（3）乙醇洗脱后，阳性菌脱水，结晶紫结合更牢固，阴性菌脂类被醇溶洗出，细胞壁松散，结晶紫脱出；（2分）（4）沙黄复染后，阳性菌仍为初染的紫色，而阴性菌则表现为复染的红色。（1分）2.常见的菌种保藏技术有哪些？它们保证菌种不死不变的因素别是什么？（1）斜面菌种4低温保藏法，低温；（1分）（2）液体石蜡

16、保藏法，低温，厌氧；（1分）（3）沙土管保藏法，干燥，无营养，低温；（2分）（4）冷冻保藏法，-170超低温冻存。（1分）3.常见的细菌质粒有哪些？（1）致育质粒：可产性毛，结合生殖；（1分）（2）抗性质粒：可抗药、抗重金属离子等；（0.5分）（3）产抗生素、细菌素质粒：细菌素可杀死同类阴性菌；（0.5分）（4）产毒素质粒：可杀死昆虫等；（0.5分）（5）降解质粒：可降解利用复杂物质；（0.5分）（6）致病质粒：如Ti质粒，可诱发植物根癌（0.5分）；（7）共生固氮质粒：有固氮作用；（0.5分）（8）隐蔽质粒：表型效应尚不明确，但可提取检测。（1分）4.发酵工业上如何防治噬菌体？（1）加强环境

17、检测和环境消毒；（1分）（2）控制活菌体释放，防止污染回归；（1分）（3）利用抗噬菌体菌株；（1分）（4）定期轮换生产用菌；（1分）（5）如遇污染，应更换菌株或彻底消毒后抛弃。（1分）5.简述培养基的配制原则。（1）选择适宜营养物质，因菌种而异；（0.5分）（2）营养物质浓度及配比要合适，如C/N比；（1分）（3）控制合适pH值及缓冲体系，如磷酸盐缓冲体系；（1分）（4）控制氧化还原电位；（1分）（5）原料选择以经济实惠；（0.5分）（6）灭菌处理，121，15-30分钟。（1分）6.简述微生物的嗜冷机制。（1）嗜冷微生物细胞膜磷脂中不饱和脂肪酸较多，可以在低温下保证膜的半流动状态，维持膜的物

18、质运输功能；（2分）（2）嗜冷微生物细胞内酶类在低温下为天然构象，活性最大，温度升高则变构降低活性，抑制生长繁殖。（3分）7.简述肉类腐败时的菌相交替。（1）肉类腐败是一个由表及里、由浅入深、由好氧菌到厌氧菌的过程；（1分）（2）刚开始，好氧菌在肉类表明繁殖，分解营养，并破坏肉类屏障，为后续腐败菌入侵打下前提；（2分）（3）接着，兼性厌氧菌在肉类浅层繁殖腐败；（1分）（4）最后，专性厌氧菌进入肉类中心大量繁殖，分解营养，肉类腐败达到最严重程度。（1分）四、论述（共1题18分）试述食品保藏技术（18分）。（1）食品的冷藏，4保存，抑制微生物生长繁殖；（1分）（2）食品冷冻保藏，冷冻干燥及冰晶刺伤

19、微生物细胞；（1分）（3）食品气调保藏，以二氧化碳、氮气等取代氧气，抑制微生物过快繁殖和食品本身氧化；（2分）（4）食品加热保藏A.常压巴氏杀菌，100以下不彻底杀菌；（1分）B.加压杀菌，121高温杀菌；（1分）C.超高温瞬时杀菌，137，2-3s，既可杀菌又保证营养不被破坏；（1分）D.微波杀菌，基于高温的干热杀菌和电离的非热生化效应；（1分）E.远红外线杀菌；（1分）F.欧姆杀菌，利用电流在食品中阻抗产热杀菌；（2分）（5）辐射杀菌，高能射线杀死或致变腐败菌，紫外线，X射线，Y射线等；（2分）（6）超声波杀菌，利用超声波产生的真空空穴效应，使细菌涨裂致死；（2分）（7）食品的干燥脱水保藏

20、，日晒、阴干、喷雾干燥等；（1分）（8）盐藏和糖藏等，可提高渗透压，抑制微生物生长；（1分）（9）防腐剂保藏，防腐剂可抑制微生物生长繁殖等。（1分）食品微生物学题库一、填空题1. 微生物的五大基本特点为： 、 、 、 、 。2. 微生物学发展史上， 第一个用自制显微镜真正看到并描述微生物， 和 则是微生物学的奠基者。3. 超声波杀菌的机理在于 。4. 细菌的基本个体形状有 、 、 ，自然界中 最为常见；噬菌体的基本形状有 、 和 。5. 细菌个体较小，一般以 表示，测定菌体大小时，用 方法结果比实际小些，用 方法则偏大，幼龄菌体一般 大于老龄菌体。6. 细菌结构分为 和 两部分，前者所有细菌都

21、有，主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、 ，后者只有有些细菌或特定阶段才有，有 、 、 、 等。7. 细菌细胞壁主要成分为 ，其结构由 、 、 和 组成。8. 细胞膜的基本模型是 。9. 细菌的运动器官是 ，主要有 、 、 三部分组成，着生方式有 、 、 。10. 细菌具有吸附功能的细胞构造是 ，用 传递遗传物质。11. 细菌的糖被可分为 、 、 。12. 芽孢的主要功能是 。其基本结构包括 、 、 、 、 ，其中前两者为母细胞残留物。13. 细菌的繁殖以 为主，其繁殖过程分为 、 、 三步。14. 古细菌的本质是 。15. 放线菌生长于 土壤中，能产生 而赋予土壤泥腥味， 属产抗生素最多。16.

22、 放线菌菌丝分为 、 、 三部分。17. 放线菌的无性孢子有 和 两类。18. 细菌中的 可在宿主细菌中以类似病毒方式繁殖。19. 微生物分类的权威著作是 ，至今已修订多版。20. 自然界的酵母菌倾向生长于 环境中，酵母菌细胞壁一般是光滑的，但有时有 存在，相对于细菌，酵母菌细胞壁具有独特的 成分，酵母菌细胞膜也有独特的 成分。21. 真核微生物基因组比原核复杂，它们的DNA一般和 组装成复杂的染色体，后者包括 、 、 、 四类。22. 酵母菌的繁殖分为有性和无性，前者主要指 ，后者包括 、 和 三种，其有性生殖主要有 、 、 和 四步。23. 和细菌菌落比较，酵母菌菌落一般 。24. 霉菌菌

23、丝通常有 和 两种类型。25. 真菌的孢子和菌丝体有时会盘绕成 ，依封闭方式分为 、 和 三类。26. 病毒的形态可分为 、 和 三种对称。27. 病毒核衣壳的基本构成单位是 ，其外边有时还有 ，主要来自 。28. 噬菌体一般指 ，噬菌斑指 。29. 目前发酵工业上，微生物碳源主要是 ，微生物所需无机盐依需求量可分为 和 两类。30. 生长因子主要有 、 和 三类。31. 营养物质进出微生物细胞的方式除常见四类，还有原生动物的 。32. 实验室培养细菌、放线菌、酵母菌及霉菌常用的培养基分别为 、 、 和 ，配制培养基时常用的pH缓冲剂为 和 。33. 微生物的生长一般指 ，由 和 组成。34.

24、 直接法测定微生物的生长量的具体方法有 和 。35. 微生物生长曲线可分为 、 、 和 四个时期。36. 收获抗生素最好在微生物生长的 进行。37. 微生物生长温度三基点包括 、 和 。38. 按适应温度范围，微生物可分为 、 和 三大类群。39. 各类微生物的pH适应性一般为：细菌 ，放线菌 ，酵母和霉菌 。40. 微生物的代谢包括 和 两部分。41. 微生物的能源可分为 、 和 三大类。42. 异养类微生物最基本的能量代谢途径是 。43. HMP途径的过程可总结为如下公式： 。44. ED途径作为某些微生物EMP的替代途径，主要产物有 和 ，磷酸解酮酶途径的特征产物为 。45. 微生物发酵

25、依产物不同可分为 和 ，均有 和 两种亚型。46. 丙酮酸的氧化分解可分为 和 两部分，共脱掉 个CO2，产生 个NADH， 个FADH2和 个ATP。47. 自养微生物最重要的生命反应是 ，这一过程需要消耗大量的 和 。48. 化能自养菌的能量主要靠氧化 、 、 和 。49. 支链淀粉除含 键外，还含 键，可为人类消化利用，纤维素由于含 键，只能被微生物降解利用。50. 蛋白质多肽被分解为氨基酸时的酶有 和 两种，而氨基酸的进一步分解有 作用和 作用。51. 核酸分解主要是分解主链上的 键，脂肪可水解为 和 ，后者可经 进一步分解 为或 。52. 微生物生物大分子合成的三大要素是 、 和 。

26、53. 微生物利用空气中的N2，必须通过 将其转化为 才行。54. 糖原合成的活性单体是 ，脂肪酸合成的活性单体是 ，其载体为 。55. 微生物代谢主要通过调控酶的 和 来进行，酶激活的主要方式为 。56. 微生物次生代谢产物主要有 、 、 和 等。57. 证明核酸是遗传物质的三大经典实验是 、 和 。58. 质粒的三种基本结构是 、 和 。59. 抗性质粒一般有 和 两部分组成。60. 转座因子依转座机理有 、 两种。61. 突变包括 和 两大类。62. 常见的诱变剂有 、 和 ，分别以 、 和 为代表。63. 诱变剂量选择一般以 为宜。64. 遗传重组依机制可分为 、 和 三类，技术有 和

27、 。65. 环境由 和 两部分组成。66. 是食品腐败的最重要根源，常见的食品腐败细菌属有 、 、 和 。67. 食品霉变的前兆是 ， 出现表示已经霉变。68. 油脂酸败时的哈喇味主要原因是 。69. 罐头食品腐败变质的主要原因有 和 。70. 食品脱水干燥方法有日晒、 、 、 和 。二、名词解释 2. 灭菌3. 消毒4. 防腐5. 化疗6. 商业灭菌7. 质粒8. 菌胶团9. 伴孢晶体10. 菌薹11. 核衣壳12. 烈性噬菌体13. 温和噬菌体14. 原噬菌体15. 溶源菌16. 类病毒17. 朊病毒18. 营养19. 微生物营养物质20. 迟效氮源21. 速效氮源22. 生长因子23.

28、生长曲线24. 连续培养25. 致死温度26. 生物氧化27. 发酵28. 呼吸29. 有氧呼吸30. 无氧呼吸31. 环式光和磷酸化32. 非环式光和磷酸化33. 糖异生34. 诱导35. 阻遏36. 组成酶37. 葡萄糖效应（二次生长现象）38. 次生代39. 内毒素40. 外毒素41. 操纵子42. cccDNA43. 隐蔽质粒43. 转座子44. 营养缺陷突变45. 温度敏感突变46. 移码突变47. 转换48. 颠换49. 自发突变不对应性50. 诱发突变51. 增变剂52. 微生物生态学53. 微生物生态系统54. 极端微生物55. 单细胞蛋白56. 食品腐败变质57. K值58. 平酸腐败59. 欧姆杀菌三、简答题1. 简述微生物的基本类群。2. 简述巴斯德对微生物学发展的贡献。3. 简述科赫对微生物学发展的主要贡献，4. 用固体培养基分离微生物的方法有哪些？5. 从菌落特征方面简述各大微生物类群的主要特征。6. 常见的菌种保藏技术有哪些？它们保证菌种不死不变的因素别是什么？7. 微生