食品免疫学第十章 免疫食品

1、食品免疫学第十章 免疫食品免疫食品 免疫食品是指食品中含有某种适宜的活性物质，它能够调节人体天然和适应性免疫功能，从而可以增强机体对疾病的抵抗力，增强机体抗感染能力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的能力。 免疫食品主要分为： 抗体食品 疫苗食品 免疫调节功能食品 第一节 抗体食品 抗体食品即含有抗体的食品，该食品中直接含有防病治病所需的免疫球蛋白，抗体本身直接经口摄入，中和病毒和有害细菌等抗原，防止其感染消化器官和侵入人体。 目前主要抗体食品： 免疫乳 免疫鸡蛋 初乳 血清免疫球蛋白 含有免疫球蛋白活性成分的食品 指通过有意识地给乳牛、山羊等哺乳动物接种一些能够引起人或动物疾病的细菌、病毒、毒

2、素等抗原，刺激机体产生免疫应答，所制得的含特异性抗体（免疫球蛋白）的乳。一、免疫乳 利用不同的抗原或抗原组合来免疫哺乳动物，可产生不同的免疫乳。 由抗原刺激机体发生免疫应答所产生的抗体，可与抗原发生特异性的相互作用而将其中和。免疫乳的特点：1、不仅保留原有乳汁的营养成分，还含有多种活性和生物学功能的免疫调节物。2、天然、廉价、安全且有一定食疗作用的新型功能食品，3、含有丰富的抗体，效价稳定。4、免疫乳中抗体具有特异性，不影响肠道内正常菌群的生存。 免疫乳实例抗轮状病毒乳抗病原性大肠杆菌乳抗幽门螺杆菌乳抗致贺氏菌乳免疫乳制品 以免疫鲜乳作为原料加工成各种乳制品称为免疫乳制品。 巴氏杀菌免疫乳、免

3、疫乳粉、免疫酸乳、免疫乳冰激凌、免疫乳精制浓缩物。 1961年Stolle免疫乳制品获准在美国俄亥俄州销售。 1988年stolle公司与新西兰乳品局合作成立了Stolle国际乳生物制品公司，在世界范围内开发、制造和销售各种形式免疫乳产品，其主流产品为Stolle免疫奶粉。免疫乳商品我国免疫乳生产技术研究 内蒙古农业大学从1993年开始对免疫乳的生产技术进行系统研究，进行了免疫鲜乳及免疫乳粉中试生产。二、免疫鸡蛋 让产生抗体应答特别高的鸡摄入抗原，从而使其产下鸡蛋的蛋黄内含有相对应的活性抗体。 当机体受到外界特异性抗原的刺激后，诱发一系列的免疫应答反应，激发细胞分化成分泌特异性抗体的将细胞，分

4、泌大量的特异性抗体进入血液中，血液中的特异性抗体逐渐移行到卵黄中蓄积。1、卵黄抗体是IgY。虽与哺乳动物IgG有所不同，但具有较高的免疫活性。2、产量大、品质优、价格低、制备工艺简单。3、IgY具有良好热稳定性、耐酸碱性和抵抗胃蛋白酶的能力，对胰蛋白酶非常敏感。4、高营养、易吸收。免疫鸡蛋特点免疫鸡蛋实例抗幽门螺杆菌免疫鸡蛋抗轮状病毒免疫鸡蛋抗SARS病毒的特异性IgY免疫鸡蛋免疫鸡蛋商品 欧美等国家的多家企业已经可以提供用于基础研究或临床诊疗的特异性IgY,但IgY在食品领域中应用的研究刚刚起步，有关IgY功能性食品中免疫活性的检测方法及标准以及IgY在食品中的货架期等问题，有待于进一步解决

5、。三、牛初乳人初乳中含有丰富的活性免疫球蛋白和多种生物活性物质，新生儿摄入后可提高免疫力、增强体质、免受传染病的侵袭。人初乳资源有限。牛初乳和人初乳的主要成分相同，其免疫物质和生长因子的分子结构也基本相同，是替代人初乳的最佳资源。 牛初乳 牛初乳是奶牛正常分娩后1周内分泌的乳汁。牛初乳中除含有常乳的成分外，还含有较丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子及其它生物活性物质。 免疫球蛋白是牛初乳中最引人注目的免疫因子，含量为50-150 mg/ml，牛常乳的50-150倍。各种免疫球蛋白中，IgG含量最高，占整个免疫球蛋白的55%以上，它能部分取代人类IgA的功能。1、牛初乳中免疫球蛋白 乳铁蛋白（

6、Lactoferrin，Lf）是一种天然的铁结合蛋白，是初乳形成阶段、泌乳期和患乳房炎期间乳牛乳房腺体分泌物中的主要糖蛋白之一。牛乳的Lf和人乳Lf结构非常相似，约有70%氨基酸序列一致。 牛初乳中含Lf为1.5-5.0 mg/ml，为牛常乳的20倍。2、牛初乳中乳铁蛋白乳铁蛋白生物学功能 增强铁的传递和吸收； 广谱的抗菌性； 抗氧化作用； 抗病毒； 抑制肿瘤； 免疫调节等。细胞因子：IL-1、IL-6、INF、TNF等，抗感染、 抗肿瘤及免疫调节作用。溶菌酶：抗菌、免疫调节作用。过氧化物酶：抑菌作用。3、牛初乳中细胞因子及其它生物活性物质牛初乳乳商品 1998年新西兰Healtheries健

7、康食品有限公司开发牛初乳粉和牛初乳片（每100 g分别含IgG555 mg和4166 mg）。德国利用牛初乳开发口服型产品（IgG 51.6 g/L, IgM 8.6g/L, IgA 1.0 g/L)四、血清免疫球蛋白动物血液中抗体含量高，价格便宜，是一种制备免疫球蛋白的好来源。免疫球蛋白存在于血浆中，含量约为12-14 mg/ml。 IgG占75%，IgM占6%，IgA占13%，具有抗菌、抗病毒、抗毒素及促进吞噬作用。 IgD和IgE含量少，与某些变态反应和自身免疫病有关。 猪血是营养价值很高 利用率有限 提取纯化猪血中的抗体猪 血第二节 疫苗食品 疫苗食品即含有某种抗原的食品，食用该食品后

8、，相当于接种了某种“疫苗”，从而激发人体免疫系统产生抗体。 疫苗食品生产技术是将微生物的有关蛋白质抗原基因，通过转基因技术导入某些植物或动物受体细胞中，并使其在受体细胞中得以表达，从而使受体直接成为抵抗相关疾病的疫苗。 疫苗食品优越性 1、疫苗食品可克服传统疫苗的的困难，如运输困难（必须冷冻），分发困难等，使重组蛋白基因长期储存在植物种子，保存、运输和推广方便。 2、不必进行深加工，不担心受其他病原体的污染，生产非常方便。 疫苗食品作用机理 疫苗食品在消化道内作用部位首先是肠粘膜相关淋巴组织，疫苗食品诱导肠粘膜相关淋巴组织发生粘膜免疫反应，产生分泌性免疫球蛋白SIgA，SIgA是目前所知体内最

9、丰富的免疫球蛋白，能抵抗消化酶的作用。 可食性疫苗的载体细胞中的保护 生产可食性疫苗需要研究抗原在消化过程中，特别是在口腔和胃部如何受到保护而不被降解，重组抗原在植物细胞中表达，包容在细胞内。细胞壁是阻止抗原被降解的第一道屏障，细胞膜和细胞器膜可进一步保护抗原免受胃液、肠液的降解作用，到达小肠内直至粘膜，植物细胞壁才开始破裂逐步释放抗原，实现免疫功能。 转基因植物表达的人类疫苗乙型肝炎疫苗 烟草、大豆 狂犬疫苗 烟草、菠菜 霍乱口服疫苗 马铃薯、烟草大肠杆菌腹泻疫苗 烟草、马铃薯、玉米转基因植物表达的人类疫苗 美国康奈尔大学成功培育抗乙肝、霍乱和细菌性痢疾的香蕉。 中国成功培育抗乙肝西红柿和马

10、铃薯，食用几个含有抗乙肝西红柿就能代替注射乙肝疫苗。 第三节免疫调节功能食品具有免疫调节功能食品添加免疫调节活性物质加工而成食品 香菇多糖 调节T细胞功能激活巨噬细胞增强NK细胞功能猴菇菌多糖提高巨噬细胞的吞噬功能提高NK细胞活性猴头菇籽实体中提取的多聚糖。灵芝多糖促进T淋巴细胞增增殖促进抗体形成多孔菌科灵芝子实体中分离出的水溶性多聚体。黑木耳多糖(AA)促进巨噬细胞的吞噬功能促进淋巴细胞增殖从黑木耳子实体中提取的多聚糖。人参多糖刺激巨噬细胞的吞噬功能促进补体作用和抗体形成双歧杆菌 双歧杆菌能增强机体的天然免疫和适应性免疫反应,提高NK细胞和巨噬细胞活性。乳酸菌 乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜相关淋