传统发酵技术的应用课件

1、 专题1 传统发酵技术的应用第1页，共45页。基础知识梳理第2页，共45页。果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理知识要点1.酵母菌的兼性厌氧生活方式2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源酵母菌的代谢类型 酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。第3页，共45页。C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH + 2CO2 酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下能大量繁殖（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制）酵母菌发酵的条件 传统的发酵方法酵母菌的来源阅读教材第3页第4页，共45页。

2、（二）果醋制作的原理知识要点1.酒变醋的原理2.控制发酵条件的作用问题思考（为什么米酒有时会变酸）酒变醋的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。CH3COOH H2OC2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为3035OC。醋酸菌的代谢类型及生活条件第5页，共45页。一、实验设计 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的资料（阅读教材34中的“发酵装置的设计”），思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋第6页，共45页。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是

3、在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 对实验装置的评价A装置较简单，取材方便，但操作不方便；B装置设计合理，操作方便可靠。实验装置B的分析第7页，共45页。 在进行实验设计时，请认真阅读教材第4页中的“操作提示”。在设计方案中一定体现出“操作提示”中的有关事项及“旁栏思考”中的有关问题。 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该从哪些方面防止发酵液被

4、污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 第8页，共45页。 制葡萄酒和葡萄醋时，为什么要将温度分别控制在1825 和3035 ？ 20左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035 。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。第9页，共45页。 实 验 案 例制作葡萄酒和葡萄醋 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反

5、复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12遍，除去污物并去除枝梗和腐烂的子粒。第10页，共45页。 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气。第11页，共45页。 6

6、、10-12d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 7.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。第12页，共45页。二、结果分析与评价 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过

7、检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（一）果酒的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功第13页，共45页。三、课题延伸用重铬酸钾检测酒精的产生 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 操作：试管发酵液（2mL）3滴H2SO4（3mol/L）3滴重铬酸钾（饱和溶液）振荡振荡观察 为了更有说服力，检测时可进行对照实验 （用未经发酵的葡萄汁取代发酵液作为对照组）第14页，共45页。四、相关连接 1.为了获得高品质的果酒，更好地抑制其他微生物的生长，可用人工培养的酵母菌。 2.制作果醋时，可直接在果酒中加入

8、醋酸菌。 （具体内容请阅读教材第5页“相关连接”）第15页，共45页。腐乳的制作腐乳制作的原理阅读教材第6页，回答下列问题： 1.豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，此外在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.材料中的王致和为什么要用盐将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第16页，共45页。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面

9、上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。第17页，共45页。 腐乳的制作过程中有多种微生物参与了发酵（如青霉、曲霉、毛霉、酵母等），其中起主要作用的是毛霉。 他们能将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。第18页，共45页。一、实验设计 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的三个资料，结合教材第8页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验方案。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制第19页，共45页。 实 验 案 例制作腐乳 1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测

10、定方法如下。 精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。第20页，共45页。 样品水分含量（%）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 第21页，共45页。 4

11、.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 3.将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。第22页，共45页。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将

12、毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。第23页，共45页。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。第24页，共45页。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表

13、面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。二、结果分析与评价（一）是否完成腐乳的制作（二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第25页，共45页。1.盐的用量：（三） 不同条件对腐乳风味和质量的影响 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。2.酒的用量： 酒的含量应控制在12左右，酒的含量过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3.发酵的温度： 温度应控制在20OC左右，温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。4.发酵

14、的时间： 时间过长过短都会影响腐乳的品质。第26页，共45页。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（一）乳酸菌发酵 乳酸菌（种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌）是种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。第27页，共45页。 亚硝酸盐分布广泛，在食品加工业中常用作食品添加剂。（二）亚硝酸盐 膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量达到0.30.5g时会引起中毒；当摄入总量达到3g时会引起死亡。 通常情况下，人体内的亚硝酸盐将随尿液排除出体外。在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）将转变为亚硝胺，从而具有致癌、致畸变和致突变作用。第28页，共45页。一、实验设计 请你根据

15、下图（实验流程示意图）和提供的二个资料，结合教材第1012页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验方案。选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加调味料装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量第29页，共45页。 见教材第10页“泡菜坛的选择” 二、具体操作（一）泡菜坛的选择问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的 腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。第30页，共45页。 见教材第11页“腌制的条件” （二）腌制的条件问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌 制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？ 温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖；腌制一定的时间以后

16、，乳酸菌产生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。第31页，共45页。 1.配置溶液 （三）测定亚硝酸盐的操作（1）质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL体积分数为20的盐酸溶液中，避光保存。（2）质量浓度为2mg/mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2g N1萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL的水中，避光保存。第32页，共45页。 （3）质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水定溶至500mL。再取该溶液5mL稀释至200mL。 （

17、4）提取剂： 称取50g氯化镉与50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。 （5）质量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液： 称取10g氢氧化钠，用水定溶至100mL。第33页，共45页。 将125 g 硫酸铝Al2(SO4)3 18H2O溶解在1000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。 （6）氢氧化铝乳液：（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂

18、质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。）第34页，共45页。 2.制备标准显色液 用刻度移液管分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.5mL的亚硝酸钠溶液置于50mL的比色管中（相当于1、2、3、4、5、和7.5ug），另取一支比色管作为空白对照。 在各管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置3min，各加入1mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水至50mL。 摇匀后观察颜色（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）的梯度的变化。第35页，共45页。 3.制备样品处理液 将3坛泡菜作好标记，分别作如下处理： 称取0.4kg泡菜，用榨汁

19、机粉碎过滤，取100mL滤液移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，放在摇床上振荡1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至500mL，过滤。 取60mL滤液移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，定溶至100mL，过滤（此时滤液无色透明）。第36页，共45页。 4.比色 吸取滤液40mL，转移到50mL比色管中（做好标记）。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至50mL，摇匀，静置15min后观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠的含量（并换算成泡菜中所含亚硝酸钠的含量）。 每隔2d测一次，将结果

20、记录。第37页，共45页。三、结果分析与评价 1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。第38页，共45页。 4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已经比较低了。 3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。第39页，共45页。典型例题分析第40页，共45页。果酒和果醋的制作生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A都是异养生物

21、B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80B例题1第41页，共45页。发酵的概念以下不属于发酵的是（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜B例题2第42页，共45页。发酵的过程、条件下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（ ）A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前B例题3第43页，共45页。腐乳和泡菜的制作某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

22、罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、 B、 C、 D、B例题4第44页，共45页。1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路

23、可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。9、成功的道路上，肯定会有失败;对于

24、失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更失败。1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。3、影响我们人生的绝不仅仅是环境，其实是心态在控制个人的行动和思想。同时，心态也决定了一个人的视野和成就，甚至一生。4、无论你觉得自己多么了不起，也永远有人比更强;无论你觉得自己多么不幸，永远有人比你更不幸。5、也许有些路好走是条捷径，也许有些路可以让你风光无限，也许有些路安稳又有后路，可是那些路的主

25、角，都不是我。至少我会觉得，那些路不是自己想要的。6、在别人肆意说你的时候，问问自己，到底怕不怕，输不输的起。不必害怕，不要后退，不须犹豫，难过的时候就一个人去看看这世界。多问问自己，你是不是已经为了梦想而竭尽全力了?7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。14、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了

26、。15、最终你相信什么就能成为什么。因为世界上最可怕的二个词，一个叫执着，一个叫认真，认真的人改变自己，执着的人改变命运。只要在路上，就没有到不了的地方。16、你若坚持，定会发光，时间是所向披靡的武器，它能集腋成裘，也能聚沙成塔，将人生的不可能都变成可能。17、人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者9、成功的道路上，肯定会有失败;对于失败，我们要正确地看待和对待，不怕失败者，则必成功;怕失败者，则一无是处，会更5、别着急要结果，先问自己够不够格，付出要配得上结果，工夫到位了，结果自然就出来了。6、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实

27、。不沉溺幻想，更不庸人自扰。7、别人对你好，你要争气，图日后有能力有所报答，别人对你不好，你更要争气望有朝一日，能够扬眉吐气。8、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给时间来定夺。9、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。10、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。11、时间只是过客，自己才是主人，人生的路无需苛求，只要你迈步，路就在你的脚下延伸，只要你扬帆，便会有八面来风，启程了，人的生命才真正开始。12、不管做什么都不要急于回报，因为播种和收获不在同一个季节，中间隔着的一段时间，我们叫它为坚持。失败。11、学会学习的人，是非常幸福的人。米南德12、你们要学习思考，然后再来写作。布瓦罗13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学