S3301糕点、糖果中菌落总数的测定培训课件

1、第1页，共31页。主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽M3-3糕点、糖果中菌落总数的测定食品检验工（中级）第2页，共31页。相关概念1菌落总数测定的意义2菌落总数的测定3目录页CONTENTS PAGE第3页，共31页。一、相关概念菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它由数以万计相同的细菌集合而成。第4页，共31页。一、相关概念1、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件（如培养基、培养温度和培养时间等）下培养后，所得1g或1ml检样中所细菌菌落的总数。常用菌落形成单位（CFU，colonyforming units）表示。能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌 需氧 普通

2、琼脂平板37 48h 杂菌数、需氧菌数第5页，共31页。一、相关概念2、细菌总数：指一定或面积的食品样品，经过适当处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。也称细菌直接镜数。通常以1g、1mL或1cm2被检样品中的细菌总数来表示。第6页，共31页。二、菌落总数测定的意义1、判断食品被污染程度的标志2、预测食品保存期限第7页，共31页。三、菌落总数的测定食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2010第8页，共31页。三、菌落总数的测定 （一）范围 （二）原理（三）主要设备（四）常规器皿与数量 （五）培养基和试剂（六）检验程序（七）操作步

3、骤 （八）说明及注意事项（九）结果与报告第9页，共31页。（一）范围食品菌落总数的测定 第10页，共31页。（二）原理菌落总数的测定 第11页，共31页。（三）主要设备高压蒸汽灭菌锅恒温培养箱冰箱放大镜或菌落计数仪恒温水浴箱均质机天平（感量0.1g）菌落总数的测定 第12页，共31页。（四）常规器皿与数量培养皿（直径9cm）：8个10mL无菌刻度吸管：2根1mL无菌刻度吸管：若干根250mL三角烧瓶（内置225mL生理盐水或磷酸盐缓冲液，几粒玻璃珠，并事先灭菌）：1个18180cm无菌试管（内置9mL生理盐水或磷酸盐缓冲液，并事先灭菌） ：若干玻璃珠；灭菌刀；剪刀；镊子；酒精灯等菌落总数的测定

4、 第13页，共31页。（五）培养基和试剂平板计数琼脂培养基；75%乙醇；无菌生理盐水或无菌磷酸盐缓冲液菌落总数的测定 第14页，共31页。（六）检验程序菌落总数的测定 第15页，共31页。（七）操作步骤1、检验前准备（1）培养基、无菌器材、无菌室、超净工作台等准备（2）用酒精棉球消毒手和实验台，点燃酒精灯（3）打开锥形瓶、试管及培养皿外包扎的纸（4）在锥形瓶、试管、培养皿标注即将盛放的稀释液稀释倍数（5）合理放置器皿：培养皿按稀释倍数由低到高，从上往下放置（最上面放空白皿）（6）取一支1mL无菌移液管，以无菌方式打开，以无菌操作吸取1mL生理盐水放入“空白”培养皿，做两个平行，该移液管放置于废

5、物筐中。菌落总数的测定 第16页，共31页。（七）操作步骤2、检样稀释与加样边稀释边加样菌落总数的测定 第17页，共31页。（七）操作步骤3、倾注平板及时将1520mL冷却至46无菌琼脂培养基溶液（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注入培养皿内，并振动平皿，使其混合均匀。4、培养待琼脂凝固后，将平板翻转，置于（361）恒温箱内培养（482）h。水产品（301）培养（723）h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按以上条件进行培养。5、菌落计数 菌落总数的测定 第18页，共31页。（七）操作步骤准备检样稀

6、释加样培养计数菌落总数的测定 第19页，共31页。（七）操作步骤菌落总数的测定 第20页，共31页。（八）操作说明及注意事项1、检验中所用玻璃器皿在灭菌前彻底洗净并完全灭菌。既不能存在活菌，也不能残留抑菌物质2、采样时应注意代表性，如系固体样品，取样后不应集中在一点，宜多采几个部位。3、每批稀释的检样都要有空白对照。（1）实验所使用的器皿灭菌是否彻底，储存是否合理得当。（2）无菌室的空气条件是否达到标准。（3）操作人员的无菌操作技术是否规范。菌落总数的测定 第21页，共31页。（八）操作说明及注意事项4、样品稀释液多用生理盐水，有时也用磷酸缓冲液或0.1%的蛋白胨水。若检样含盐量较高（如酱制品

7、），也可用无菌蒸馏水。5、在连续递次稀释时，为减少样品在稀释时造成的误差，每个稀释液应充分振荡或换用另一支灭菌吸管充分吹打，使其均匀。6、一支灭菌吸管只能接触一个倍数的稀释液。也即每变化一个稀释倍数时，更换一支灭菌吸管。吸管不得触及烧瓶和试管的外侧。连续稀释放液时，应使吸管内的液体沿管壁注入，勿使吸取稀释液的吸管尖端伸入稀释液内。菌落总数的测定 第22页，共31页。（八）操作说明及注意事项7、琼脂含量选为1.5%。营养琼脂底部带沉淀的部分应弃去（以免与菌落混淆）。8、灭菌后，培养基应冷却到45 后应及时进行倒平板操作，如果不能及时操作，需要将培养基放到45左右的恒温水浴箱中保温，以防止琼脂凝固

8、（用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了）菌落总数的测定 第23页，共31页。（八）操作说明及注意事项9、检液加入平皿后20min内倾入培养基并充分混匀，可将平皿先向一个方向旋转，然后再向相反方向旋转。旋转要适度，培养基不可在旋转中漏出或污染皿盖。菌落总数的测定 第24页，共31页。（八）操作说明及注意事项10、皿内琼脂凝固后即要将平皿翻转后培养，这样可避免菌落蔓延生长。倒置培养原因：（1）平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，将平板倒置，可以防止皿盖上的水珠滴落，打散菌落，在培养基表面形成菌落蔓延，产生菌苔。（2）保湿：倒置培养比正常放置培养，培养基不容易

9、干。（3）容易手拿，不易造成污染。（4）由于重力作用，菌会向下生长，菌落形成比较大。菌落总数的测定 第25页，共31页。（八）操作说明及注意事项11、不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比。若出现相反的情况，视为差错。12、当平板上有链状菌落生长时，若链状菌落之间无明显界限，则计为一个菌落；若存在几条不同来源的链，则每条链计为一个菌落；若平皿有较大片菌落生长时，则不宜采用；若片状菌落平到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘以2，以代表全皿菌落数。菌落总数的测定 第26页，共31页。（九）结果与报告1、菌落总数的计算方法 2、菌落总数的报告方式例次不同稀释度平均菌落数菌落

10、总数/CFU/mL(g)报告方式/CFU/mL(g)10110210311365164201640016000或1.610422760295463100031000或3.1104328633629002900或2.91034不可计4650513513000510000或5.1105527115270270或2.71026000110107不可计305123050031000或3.1104菌落总数的测定 第27页，共31页。计 算（一）菌落总数如下面几种情况，如何报告？例次不同稀释度平均菌落数菌落总数/CFU/mL(g)报告方式/CFU/mL(g)1011021031142013861631551810227752853286294465232952733343624不可计不可计49214873500522529258100060000