临床营养学课程教学课件全册汇总

1、授课人：XX XX 临床营养学XX学院 XX 专业【全套课件】第1页，共788页。一、概述临床营养学（clinical nutrition):也称医学营养学（medical nutrition), 是从治疗的角度研究膳食与各种疾病之间的关系，即各种食物（或膳食结构）对疾病发生、发展和预后的影响，以及对疾病的预防和治疗作用。绪 论第2页，共788页。主要内容 临床营养学营养学基础临床营养总论临床营养各论第3页，共788页。第一篇 基础营养（basis of nutrition）第一章 膳食成分与能量 营养（nutrition）：是指人体摄入、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要

2、并排出废物的生物学过程。第4页，共788页。中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）1、平均需要量(estimated average requirement,EAR) 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值。2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。 RNI= EAR + 2S3、适宜摄入量(adequate intake,AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL） 平均每日可以摄入营养

3、素的最高量。第5页，共788页。 第一节 能量（energy) 一、概述热能的单位：1kcal 即1L纯净水升高1所需能量国际上用千焦KJ: 1Kal=4.18KJ能量系数：每克蛋白质、脂肪或碳水化合物在体内彻底氧化产生的能量第6页，共788页。能量系数蛋白质脂肪碳水化合物供热比10%-15%20%-30%55%-65%体外产热5.65 kcal9.45 kcal4.1kcal体内产热4.35 kcal9.45 kcal4.1kcal消化率92%95%98%能量系数4 kcal 或16.7KJ9 kcal或37.6KJ4kcal或16.7KJ）第7页，共788页。（一）基础热能消耗(basic

4、 energy expenditure,BEE) （二）体力活动消耗（三）食物特殊动力作用(specific dynamic action)（四）生长发育 孕妇、乳母、儿童、婴幼儿等二、人体能量消耗第8页，共788页。1.基础代谢的计算方法：基础代谢率（basal metabolic rate,BMR） 人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。 （一）基础热能消耗第9页，共788页。人体基础代谢率（BMR) (h)年龄（岁）男Kcal/m2女Kcal/m2192021222339.238.637.536.836.535.535.335.235.135.0第10

5、页，共788页。计算体表面积：按年龄、性别查找相应的基础代谢率BMR。 BEE = 体表面积BMR24 h第11页，共788页。例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重50Kg，试计算其基础能量消耗。第12页，共788页。计算其体表面积：1.56 m2查基础代谢率：女，21岁，其BMR 35.2Kcal/m2/hBEE35.21.56241320 Kcal第13页，共788页。(2)直接用公式计算男性：女性：例题：BEE655.1+9.56350+1.850165 4.67621 1340 kcal第14页，共788页。2.影响基础代谢的因素体型与机体构成年龄性别内分泌环境条件第15页

6、，共788页。（二）体力活动（physical activity)体力活动约占人体总能量消耗的15%30%。影响因素：肌肉、体重、活动时间和强度 体力活动比（PAR）：每一种的体力活动每分钟的能量消耗。 PAR为1.02.5为轻度，2.63.9为中度，4.0以上为重度第16页，共788页。成年活动水平分级（2000年）活动水平职业工作分配时间工作内容PAL男女轻75%坐或站 25%活动办公室教师1.551.56中25%坐或站 75%特殊职业活动学生车床1.781.64重40%坐或站 60%特殊职业活动炼钢体育运动2.101.82第17页，共788页。食物特殊动力作用（specific dyna

7、mic action of food,SDAF）：因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用。 脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的4%5；碳水化合物为5%6；蛋白质可达30%。混合膳食占基础代谢的10。（三) 食物热效应（thermic effect of food,TEE） 第18页，共788页。例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重50Kg，其体力活动约占总能量消耗的20，食物特殊动力作用占基础代谢10。试计算其每日总能量消耗。第19页，共788页。假设其每日总能量消耗为 Kcal，则 BEE食物特殊动力作用体力活动消耗能量 1320132010 20 1820 Kc

8、al则该大学生的每日总能量消耗为1820 Kcal第20页，共788页。三、需要量、膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源（一）能量需要量确定1.计算法2.测定法：直接法、间接法等（二）能量缺乏常和蛋白、脂肪一起引起缺乏症或过量（三）能量的供给及食物来源RNI：成人 轻 男性 10.0MJ(2400kcal), 女性 8.8MJ(2100kcal)第21页，共788页。 蛋白质一词来源于希腊语“Proteins”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年来，科学证明 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节 宏量营养素一、蛋白质（protein）第22页，共788页。（一）功能和

9、分类1. 蛋白质的生理功能（1）构成和修复人体组织（2）调节生理功能（增强免疫功能，维持正常渗透压，参与血凝，遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质有关，构成体内各种重要物质 酶、抗体、激素、组织蛋白、Hb等（3）供给能量 1g食物蛋白在体内约产生16.7kJ第23页，共788页。2. 蛋白质的分类：（1)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。利用率高、可维持健康、并促进儿童生长发育。（2)半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量不足。能维持生命，但不能促进生长发育。（3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。不能促进生长发育，也不能维持生命。 另外分：单纯和结合蛋白， 纤维蛋白和球状蛋白

10、第24页，共788页。高质量蛋白质第25页，共788页。朊病毒 有一种特别的蛋白质称为朊病毒。朊病毒疾病（又称可传播性海绵状脑病）是一类引起人和动物神经组织退化的疾病，包括人的克雅氏病（CJD）、震颤病以及动物的疯牛病（又称牛海绵状脑病）等。 人的朊病毒病已发现有4种：库鲁病（Ku-rmm）、克雅氏综合症（CJD）、格斯特曼综合症（GSS）及致死性家庭性失眠症（FFI）。 第26页，共788页。（二）必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino acid , EAA）：人体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取的氨基酸。 成年人9种： Ile, Leu, Lys, Met, Phe,

11、 Thr, Trp, Val, His半必需氨基酸：可以由其它氨基酸转变成，在特定生理状态下，必须从食物中摄取为conditionally essential amino acid 。 常见的是：酪氨酸（ Tyr） 、半胱氨酸（Cys）非必需氨基酸： 谷氨酰胺（Gln) 第27页，共788页。谷氨酰胺(Gln) 人体中含量最高的氨基酸,生理作用：(1)蛋白质和氨基酸的重要来源（不能进食者尤为重要).(2)防止胃肠道功能衰竭、增强免疫功能。(3)判断胃肠道功能衰竭唯一可靠指标。特点：(1)水溶液中不稳定 (2)溶解度低，临床上要现用现配第28页，共788页。相关概念氨基酸模式优质蛋白质参考蛋白限

12、制氨基酸蛋白质互补作用第29页，共788页。（三）蛋白质的消化、吸收和代谢消化：胃、小肠、吸收：小肠粘膜 （主动吸收）每天消化吸收的蛋白质有70g氨基酸池(amino acid pool）：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。第30页，共788页。脱氨作用转氨作用脱羧作用氨，合成尿素和氨基酸酮酸氨基酸糖脂肪三羧酸循环能量、二氧化碳和水苯丙氨酸脱氢酶缺乏苯丙酮尿症第31页，共788页。氮平衡（nitrogen balance） 是反映机体摄入氮和排出氮的关系的指标，用来测试人体蛋白质需要量和评价蛋白质的营养价值。氮平衡 摄入氮 （尿氮粪氮 皮肤排出氮)零氮平衡 （zero nitroge

13、n balance）正氮平衡 （positive nitrogen balance）负氮平衡（negative nitrogen balance）一般摄入氮 排出氮 5%第32页，共788页。 （四）膳食蛋白质的质量评价1. 蛋白质的含量 2. 蛋白质消化率 （digestibility） 3. 利用率 生物价(biological value） 蛋白质净利用率（NPU) 蛋白质功效比值（protein efficient ratio PER） 氨基酸评分（amino acid score AAS）第33页，共788页。（五）需要量及食物来源 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的1015，优质

14、蛋白应在30以上。 理论上，成人每天摄入30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性和消化吸收程度考虑，成人按每天摄入0.8g/（kgd）蛋白质为宜，我国以植物性蛋白为主，摄入量为1.16g/(Kgd)第34页，共788页。二、脂类（lipids）（一）脂类的分类与功能中性脂肪: 甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 占体重的1020 类脂 :磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白 占总脂量的5%（动脂）（定脂)第35页，共788页。1.甘油三酯功能：储存和提供能量（特点：脂肪细胞可以不断储存脂肪，无上线；机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，不能给大脑、神经细胞及血液细胞供能），构成机体的组成成

15、分，维持体温正常，保护作用，内分泌作用，增加饱腹感，改善食物的感观性状，促进脂溶性维生素的吸收，提供必需脂肪酸。第36页，共788页。根据链的长短分为： 长链脂肪酸（12碳) 中链脂肪酸(610碳） 短链脂肪酸（5碳）食物中以18碳为主。2.脂肪酸第37页，共788页。中链脂肪酸（甘油三酯）（medium chain triglyceride,MCT) 特点: 溶点低、弱电解质、分子量小、可以脂肪酸的形式吸收，可通过门静脉入肝，合成长链乙酰CoA,合成脂肪与胆固醇。具有重要的临床价值。 应用：消化液缺乏、肠切除、乳糜微粒合成障碍、淋巴系统异常、大手术、生长停滞、严重营养不良等 缺点：产生酮体：

16、不适合糖尿病和酸中毒者；主在肝脏代谢：不适合肝硬化患者第38页，共788页。根据饱和程度分为： 饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA)根据结构空间分为： 顺式脂肪酸（cis-fatty acid) 反式脂肪酸（trans-fatty acid）第39页，共788页。几种油饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸构成油脂饱和单不饱和多不饱和大豆油152263花生油204238猪脂43469鸡脂264826第40页，共788页

17、。3.必需脂肪酸： 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） ：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。n6系列中的亚油酸和 n3 系列中的-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。 第41页，共788页。第42页，共788页。必需脂肪酸的功能：构成磷脂、合成前列腺素、胆固醇、血栓恶烷、白三稀等，参与生物膜的结构。 EPA、DHA可抑制癌症、与大脑、视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。第43页，共788页。4.磷脂 提供能量，构成细胞膜，促进物质转运，乳化作用。5.固醇： 体内胆固醇是细胞膜、活性物质的材料， 第44页，共788页。（二）消化吸收和代谢膳食脂肪胆汁、

18、脂肪酶小肠游离脂肪酸甘油单酯乳糜微粒淋巴血液各组织器官极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白肝脏第45页，共788页。（三）脂类的食物来源及供给量 一般认为脂肪供热量应占每日供热量的2030为宜。饱和脂肪占每日供热量的10以下，胆固醇不超过300mg . 必需脂肪酸（EFA)的摄入量不少于总热能的3。 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸 1 1 1 为宜。主要来源：动物性食品和植物性食品含磷脂高的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含胆固醇高的食物：动物脑、肝肾、蛋类 肉类和乳类含一定量第46页，共788页。三、碳水化合物(carbonhydrates)（一）碳水化合物的分类糖(Suga

19、rs) 单糖（monosaccharide） 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖（disaccharide）蔗糖、乳糖、麦芽糖 海藻糖 糖醇 :单糖的衍生物2.寡糖（oligosaccharide） 棉子糖、水苏糖 低聚果糖 大豆低聚糖3.多糖（polysaccharide） 糖原、淀粉、膳食纤维第47页，共788页。（二）碳水化合物的生理功能体内碳水化合物：1.贮存和提供能量，2.是机体的构成成分，维持神经功能3.节约蛋白质和脂肪作用4.抗生酮作用食物碳水化合物：1.提供产能营养素2.改变食物的色、香、味、型。3.提供膳食纤维第48页，共788页。抗性淀粉2抗性淀粉1第49页，共788页。（三）消化

20、、吸收和代谢碳水化合物 双糖单糖淀粉酶胃酸胰腺酶蔗糖酶乳糖酶肝代谢其它器官利用乳糖不耐症：1）先天缺少或不能分泌乳糖酶2）某些药物或感染、使乳糖酶分解减少3）年龄增加，乳糖酶水平下降可食用酸奶第50页，共788页。（四）需要量及食物来源 碳水化合物的主要食物来源是谷类、薯类、根茎类、豆类等。其次，各类蔬菜、水果等也提供适当碳水化合物和膳食纤维。 我国膳食以谷类为主，碳水化合物供给量 一般占每日总热量的5565 精制糖的摄入量占总能量10以下。 每天摄入纤维2535g，第51页，共788页。一、矿物质 Minerals概述：除碳、氢、氧、氮以外的元素。 含量大于体重的0.01者称为常量元素或宏量

21、元素如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。 机体中含量小于0.01者为微量元素(microelement) 维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。硅、镍、硼、钒为可能必需元素。第三节 微量营养素第52页，共788页。无机盐的生理功能 构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性，维持正常的渗透压，维持酸碱平衡，电解质平衡和水平衡维持神经肌肉应激性、维护心脏正常功能。组成激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，参与酶系的激活。第53页，共788页。（一）钙（calcium） 钙是人体含量最多的一种无机元素，占体重的1.5%2.0%，99集中于骨骼和牙

22、齿，1以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。 第54页，共788页。1.生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与血凝过程，激素分泌量、体液酸碱平衡、细胞内胶质稳定性等第55页，共788页。2.吸收代谢食物钙 （小肠近端） 大部分被动转运主动转运小部分受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响 肠腔内钙浓度有关一般钙吸收率为20%60% ，每天吸收0.10.4g。排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出第56页，共788页。影响钙吸收利用的因素抑制钙吸收利用的因素： 植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、Ca/P等，PH升

23、高的药物增加钙吸收利用的因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸、与机体需要量有关：年龄、性别与生理状况第57页，共788页。3. 钙缺乏与过量膳食摄入量普遍低，仅为400mg/d（2002年调查） 标准800mg/d缺乏症：儿童佝偻病 成年人软骨病 老年人骨质疏松钙过量：肾结石、乳碱综合征、高钙血症、干扰锌、铁的生物利用第58页，共788页。枕秃第59页，共788页。肋骨串珠第60页，共788页。脚镯征第61页，共788页。漏斗胸第62页，共788页。奶及奶制品钙含量丰富，且吸收好。大豆类及制品；坚果类、海带、虾皮、芝麻酱中含量很丰富。 成人每日推荐量AI:800mg；孕妇、乳母10001500mg

24、4.摄入量和食物来源第63页，共788页。常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称含钙量名称含钙量名称含钙量人 奶34海带(干)1177蚕 豆93牛 奶120发 菜767腐 竹280奶 酪590银 耳380花生仁67蛋 黄134木 耳357杏仁(生)140标准粉24紫 菜343西瓜子(炒)237标准米10大 豆367南瓜子(炒)235虾 皮2000豆腐丝284核桃仁119猪肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140鸡肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105第64页，共788页。（二）钾 Kalium分布 ：含量50mmo

25、l/kg, 细胞内占总量98% 1.功能维持细胞内正常渗透压 维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡 参与三大营养代谢及合成能量 维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能 降低血压（与 钠对立）第65页，共788页。2.吸收与代谢食物钾小肠吸收90%细胞内钠钾泵排出：90%由肾脏排出，促进排钾60100mmol第66页，共788页。3.缺乏与过量正常人一般不缺乏缺乏常见于：长期禁食或少食者；呕吐、腹泻、用轻泻剂；肾小管功能障碍；高温汗液。缺乏引起疾病：神经、肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统病变，临床表现为肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解、肾功能障碍。第67页，共788页。过量：常见于：临床补钾过

26、多，严重肾功能不全使排出困难。 也可见于酸中毒、缺氧、大量溶血、严重创伤，使细胞内钾外移，造成高血钾。过量引起疾病：心肌传导抑制，极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重。第68页，共788页。4.供给量与膳食来源14岁：2000mg/d,孕妇乳母：2500mg/d来源： 蔬菜、水果最好来源。 豆类、乳制品、瘦肉、家禽、鱼类都是良好来源。第69页，共788页。（三） 钠 natrium分布 ： 总量占体重的0.15，44-50存在于细胞外液，40-47存在于骨骼中。9-10为细胞内液。1.功能： 调节体内水分 ； 维持酸碱平衡 ； 钠泵 ； 维持血压正常； 增强神经肌肉兴奋性。第70页，共788页。2

27、.吸收与代谢：小肠上部吸收，吸收率约100%，经肾排出 约98%影响钠调节的因素有： 1. 液体系统：肾素血管紧张素醛固酮系统、血管加压素、心钠素、肠血管活性肽。 2.交感系统：改变肾脏血流、控制肾素释放、通过受体作用于肾小管。钠过多时被抑制，钠耗竭时兴奋。第71页，共788页。缺乏：一般情况不易缺乏，缺乏原因： 摄入低：禁食少食，膳食钠限制过严； 排出过多：过量出汗、反复呕吐、严重腹泻排钠利尿；某些疾病：肾功能疾病不能保钠。血钠低于135mmol/L为低钠血症。缺乏症：早期不明显，当失钠达0.75-1.2g/kg时， 可出现恶心、呕吐、视力模糊、心律加速、血压下降、昏迷、休克、急性肾衰、死亡

28、。3.缺乏与过量第72页，共788页。 高钠症：血浆钠达于150mmol/L时为高钠，出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、昏迷、死亡。常见肾功能不全者。 急性过量摄入食盐，34-40g/d，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、胃粘膜上皮细胞破裂。 钠高促进钙排出第73页，共788页。 4.供给量与食物来源： 供给量：18岁：2200mg/d. 食物主要来源：食盐、酱油、各种咸食。第74页，共788页。（四） 氯（chlorine,Cl)常与钠、钾盐形式存在。KCl:细胞内液NaCl:细胞外液1.功能 维持细胞外液容量及渗透压 维持体液酸碱平衡 参与胃酸形成 稳定细胞膜电位第75页，共78

29、8页。2.吸收代谢：以NaCl形式吸收， 80经肾脏排出。 3.缺乏与过量：一般不缺乏缺乏常见于：大量出汗、慢性腹泻或肾功能改变。缺乏症：肌肉收缩不良，消化道受损， 易掉头发、掉牙等。过多症：少见，仅见严重失水。4.供给量：食物来源：食盐第76页，共788页。（五） 镁 magnesium分布：细胞内主要的阳离子，60%65%存在骨骼、牙齿和软组织1.功能： 激活多种酶的活性。 抑制钾、钙通道 参与骨骼、神经功能 影响胃肠道和激素功能第77页，共788页。2.吸收代谢： 膳食镁 肠道吸收30% 促进因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纤维、与钙竞争第78页，共788页。3.镁缺乏

30、与过量健康人一般不缺乏缺乏常见于：饥饿，肠外营养， 蛋白热能营养不良，肾脏疾病、药物、酗酒缺乏症：神经肌肉兴奋亢进；心血管疾病；骨质疏松等。第79页，共788页。4.镁供给量与膳食来源供给量：AI为350 mg/d膳食来源：绿叶蔬菜，粗粮、坚果类。 其次肉类、淀粉类、牛乳。第80页，共788页。体内分布：人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45g，主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类，以上形式为功能性铁，其余为储存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。（六）铁（ferrum, Fe）第81页，共788页。1.生理作用：参与体内氧与CO2转运，交换和组织呼吸过程。 造血功

31、能，与RBC形成和成熟有关。其他：铁为血红蛋白与肌红蛋白，细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。还参与许多重要功能如抗体的产生，药物的解毒，胶原的合成、胡萝卜素转化成维生素A等。第82页，共788页。2.吸收与代谢食物铁血红素铁Fe+2非血红素铁 Fe+3肠粘膜直接吸收转化成亚铁，与有机酸形成络合物才能吸收储存与排泄：胃肠道、血第83页，共788页。影响非血红素铁吸收利用的因素抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、多酚类、纤维素、PH值增高、钙盐促进铁吸收的因素：VitC、某些单糖、有机酸、含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子）、核黄素与机体需要量有关第84页，共788页。3.铁缺乏及缺铁性贫

32、血（IDA） 膳食中可利用铁长期不足，吸收不良，或供给量长期低于需要量，可导致铁缺乏，发生缺铁性贫血。 缺铁的三阶段：铁减少期、红细胞生成却铁期、缺铁性贫血期 缺铁性贫血对机体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠、呆板、儿童易烦躁，抗感染力下降，心慌、气短、头晕等。第85页，共788页。 Like the skin, the fingernails are a reflection of a persons state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle n

33、ails. 第86页，共788页。第87页，共788页。铁过量常见服用铁剂和输血症状：铁储存过多，储存位置不当，造成血色素沉着、器官纤维化。第88页，共788页。 铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、肉类等，鸡胗、大豆、黑木耳等。一般来源是瘦肉、红糖、蛋黄、鱼类、芥菜、扁豆等。 植物铁吸收率低：大米1%，玉米和黑豆3% ，小麦面粉5%。动物性较高：鱼11%，动物肉肝22%。 蛋黄中含铁高，但吸收率低，3%；牛奶中含铁低，吸收率也较低。AI 男15mg/d,女20mg/d,UL50mg/d4.供给量及食物来源第89页，共788页。常用食物中的铁含量 (mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食

34、物含铁量稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 打油菜7.0小 米5.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 鸡蛋2.0 干红枣1.6红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5芝麻酱58.0 带鱼1.2 桂 圆44.0第90页，共788页。（七）锌 zinc,Zn 体内分布：不均，60%存在于肌肉，30% 存在于骨骼，低于0.5% 存在血液。血浆锌与蛋白结合，主要是酶的构成成分。1.生理功能： 锌是许多酶的构成成份 促进生长发育 参与免疫功能维持生物膜结构和功能

35、参与皮肤、味觉、视力功能第91页，共788页。2.吸收与代谢食物锌5mg/d 结合小分子肽主动吸收入血，吸收率20%30% 十二指肠和近侧小肠与白蛋白、运铁蛋白结合门脉循环各器官组织排泄：肠道第92页，共788页。影响锌吸收利用的因素 植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收，蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进锌的吸收。第93页，共788页。3.缺乏与过量缺锌临床表现：生长发育停滞，食欲减退，味觉迟钝或丧失，性发育迟缓，伤口愈合不良、易感染等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天畸。锌过量：多见临床大量补锌。引起贫血、免疫受损、某些白细胞

36、杀伤力抑制等。第94页，共788页。4.供给量及食物来源 动物食品是锌的主要来源，海产品也较多，其次燕麦、花生酱 豆类和谷类也较多，但吸收率低。 成年男性需要量15.5mg，女性11.5mg。第95页，共788页。(九) 硒（selenium,Se)分布：所有组织器官， 肌肉最高，占总量一半，脂肪组织最低。1.生理功能: 抗氧化、抗衰老，预防慢性病。 调节甲状腺激素 维持免疫功能 保护心血管和心肌 促进生长、保护视觉及抗肿瘤第96页，共788页。2.吸收与代谢食物硒十二指肠和小肠血中含硒蛋白经尿排出第97页，共788页。3.缺乏与过量缺硒：克山病、大骨节病高硒：硒中毒，头发变脆，肢端麻木， 抽

37、搐、偏瘫，甚至死亡。供给量：安全界限窄食物来源：动物性和海产品是良好来源第98页，共788页。4.供给量和食物来源RNI 50ug/d UL 400ug/d良好来源：海产品、动物内脏第99页，共788页。铜：SOD 贫血铬：葡萄糖耐量因子（GTF）第100页，共788页。二、 维生素（vitamins）概述 维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。不是构成机体组织的原料，不供能量。多不能在体内合成或合成量很少，必须由食物供给。生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中非常重要。都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中第101页，共788页。维

38、生素的分类 脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K水溶性维生素 包括B族维生素和维生素C 维生素缺乏的原因维生素摄入量不足吸收利用降低维生素需要量相对增高第102页，共788页。 （一）维生素A 维生素A又称视黄醇（retinol):维生素A和维生素A原。 维生素A来源于动物体内:视黄醇、视黄醛、视黄酸。 维生素A原存在植物中，可转化成维生素A，如-胡萝卜素、 -胡萝卜素、 -胡萝卜素。 特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。第103页，共788页。1. 生理功能1）维持正常视觉2）调节细胞增殖与分化3）抑制肿瘤 4）参与免疫调节5）促进铁的吸收和转运第104页，共788页。2. 吸收与代谢食物

39、维生素A 释放游离视黄醇等视黄酰酯等胃胆盐、胰脂酶吸收率70%80%小肠胶粒细胞内酯化肝脏储存乳糜微粒利用第105页，共788页。 3 .维生素A缺乏与过量：1）早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症2）粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、皮肤毛囊角化、易呼吸道、消化道感染 过量可引起中毒和致畸型毒性 大量胡萝卜素可引起皮肤黄染，停食后可消失第106页，共788页。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第107页，共788页。毕脱氏斑 （ Bitots spots ）儿童会形成毕脱氏斑，维生素

40、A缺乏引起上皮增生、角化或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。第108页，共788页。 视黄醇当量（Retinol equivalents，RE） g 视黄醇（ ug） + -胡萝卜素（g）1/6+ 其它维生素A原1/12食物来源：维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜等。正常男性800 gRE /d，女性700 gRE/d4.供给量和食物来源第109页，共788页。（二）维生素D生理功能：促小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨和牙齿的矿化参与内

41、分泌系统调节血钙平衡第110页，共788页。 维生素D缺乏：佝偻病 肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿骨质软化病骨质疏松症手足痉挛第111页，共788页。（三）维生素E理化性质：对热酸稳定， 对氧十分敏感 油脂酸败时易破坏功能：抗脂质过氧化、预防衰老、参与生殖功能、调节血小板、降低胆固醇正常人缺乏的少见。长期缺乏出现溶血性贫血、动脉硬化、癌症、白内障等。食物来源：植物油、麦胚、豆类和谷类 蛋类、鸡鸭肫、绿叶蔬菜 肉、鱼类动物性食品 AI：成人 14mg -TE 第112页，共788页。维生素K 维生素K1（叶绿醌）主来源植物，维生素K2可在肠道合成。功能：1.参与血凝过程 2.与骨骼代谢有关吸收代谢：

42、食物维生素K 小肠 乳糜微粒肝脏 (10%,90%)排出胆汁尿第113页，共788页。维生素K正常人缺乏少见。缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。食物来源：绿叶蔬菜是维生素K的最好来源，维生素K2可来源于动物和植物。人乳维生素K缺乏。第114页，共788页。(四) 硫胺素（thiamine） 即维生素B1，抗神经炎因子、抗脚气病因子。易溶于水，在酸性液中稳定，中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性。1. 生理功能 在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。第115页，共788页。2. V

43、itB1缺乏干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，以腓肠肌为甚。严重出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累可出现食欲不振、消化不良、便秘等症。湿性脚气病：以水肿和循环系统症状为主。右心室扩大，有心悸、气促、心动过速等症。婴儿脚气病：多发生25月龄的婴儿，且多是VitB1缺乏的乳母喂养所致。初期食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促；晚期紫绀心衰、强直性痉挛，12天可突然死亡。第116页，共788页。湿性脚气病 Wet Beri-Beri干性脚气病第117页，共788页。3.维生素 B1食物来源* 粮谷类（主要）、豆类、坚果类 * 瘦肉、动物内脏、蛋类 * 绿色蔬菜RIN: 男

44、性1.4mg/d， 女性1.3mg/d第118页，共788页。（五）维生素 B2 (核黄素riboflavin)维生素B2又名核黄素，溶于水，在碱性溶液及光照下均易分解。植物能合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给。 1. 生理功能 VitB2在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。第119页，共788页。2.缺乏症： 缺乏时可致角膜炎、怕光、流泪；口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺势部位）、阴囊炎。由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故称“

45、口腔生殖综合征”（orogenital syndrome） VitB2缺乏干扰铁的吸收、贮存，可造成缺铁性贫血，还可影响生长发育。妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。第120页，共788页。3.维生素 B2食物来源动物性食物（肝、肾、心多）、真菌类、紫菜、奶类、蛋类RIN：男性1.4mg/d 女性1.2mg/d第121页，共788页。（六） 烟酸（niacin）即VitB5 ，亦名尼克酸，维生素PP。具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小 。第122页，共

46、788页。尼克酰胺是辅酶（NAD）与辅酶（NADP）的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 1. 生理功能NAD(P) 2HNAD(P)HH第123页，共788页。2. 缺乏症典型缺乏症为赖皮病（pelagra）。典型症状为“三D”症状，为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、痴呆（depression）。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等

47、。舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。第124页，共788页。3.食物来源：烟酸广泛存在于动植物性食物中。豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇等。色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸 = 1mg烟酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d第125页，共788页。但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低 。 * 可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来。第126页，共788页。（七）维生素B6化学本质及性质维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 易

48、溶于水和酒精 酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏第127页，共788页。 1.生理功能磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶，也是-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的辅酶，参与三大营养素代谢、一碳代谢、神经递质合成等。 2.缺乏症：脂溢性皮炎、神经精神症状、 高同型半胱氨酸血症、小细胞性贫血 对幼儿有较大的影响第128页，共788页。3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、 肠道微生物合成 非饱和被动扩散、吸收速率较快4.供给量和食物来源： 普遍存在于动植物食物中，但含量一般不高， 白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类及蔬菜水果 供给量：AI 成人： 1.2 mg/d 孕妇乳母： 1.9 mg/d U

49、L 100 mg/d第129页，共788页。（八）叶 酸化学本质及性质叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸体内活性形式为四氢叶酸(FH4)酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热对光敏感第130页，共788页。叶 酸 FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移（氨基酸代谢、嘌呤嘧啶合成、甲基转移）2. 缺乏症：巨幼红细胞贫血；孕妇的影响；胎儿神经管畸型；高同型半胱氨酸血症：心血管疾病；癌症。1. 生理功能第131页，共788页。 3.供给量与食物来源： 动物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等， 坚果、豆类也较高. 成人：400 ugDFE/d 乳母： 500 ugDFE/d 孕妇： 600 ug

50、DFE/d UL： 1000 ugDFE/dDFEug=膳食叶酸（ug）+1.7叶酸补充剂（ug）第132页，共788页。（九）维生素B12化学本质及性质维生素B12又称钴胺素(coholamine)、抗恶性贫血因子体内活性形式为甲基钴胺素5 -脱氧腺苷钴胺素 溶于水、强酸强碱中易破坏，日光、热、氧化剂、还原剂均使破坏第133页，共788页。维生素B12参与体内甲基转移作用、丙酰辅酶A代谢和蛋氨酸合成2.缺乏与过量：巨幼红细胞贫血、神经疾患、高同型半胱氨酸血、中枢神经脱髓鞘（向心性发展）1.生理功能第134页，共788页。3.消化吸收: 食物中的与蛋白结合,经胃酸胃蛋白酶作用被释放,与胃粘膜内

51、因子结合进入肠道,在回肠部被吸收. 主要储存在肝脏.第135页，共788页。 4.供给量与食物来源: 动物性食物:肉类/内脏丰富,蛋类/乳类很少 植物性食物基本不含 AI: 成人: 2.4 ug/d, 孕妇: 2.6 ug/d 乳母: 2.8 ug/d第136页，共788页。(十) 抗坏血酸/维生素C (ascorbic acid)理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。 第137页，共788

52、页。1. 生理功能参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。 抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。 促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。 阻断亚硝胺在体内合成的作用。 具有较强的还原性，在体内起氧化作用。 研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。 第138页，共788页。3. 维生素C的食物来源第139页，共788页。第四节 水 水是人体含量最多的营养素成年男子含水量为体重的60成年女子含水量为体重的5055年龄越小含水量越多体内分布：细胞内 1/3 细胞

53、外 2/3各器官不同：血液最高，脂肪较少第140页，共788页。水的吸收与代谢 一般成年人需水量为 2500ml , 人体水的来源：饮水 1200 ml 食物中水1000 ml 内生水 300 ml 肾脏排水：每日尿量约1500 ml（占60） 呼气排水 ： 350 ml 皮肤：低温时 500 ml，高温可高达数升 粪便： 150 ml第141页，共788页。水的生理功能 1 人体构造的主要成分 2 营养物质和代谢产物的载体 3 参与物质代谢 4 调节体温 5 润滑组织第142页，共788页。水的缺乏：失水占体重的2：可感口渴、尿少失水占体重的10：烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、全身

54、无力脉搏增加、血压下降。失水占体重的20：可导致死亡第143页，共788页。缺水原因 （一）肾外丢失：胃肠道、皮肤、呼吸道（二）肾内丢失：急性肾衰多尿期、慢性肾衰、应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。第144页，共788页。水过量 正常人极少发生，多见于疾病。如肾病、肝病、充血性心力衰竭等。 水中毒的临床表现：渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重时可引起死亡。第145页，共788页。水的需要量和供给量 因影响因素较多，故变化较大。 我国尚无标准。 美国水需要量标准: 成人 11.5 ml/Kcal.d 婴儿 1.5 ml/Kcal.d 孕妇增加 30 ml/d 乳母增加 1000 ml/d第1

55、46页，共788页。二、 植物化学物质1、概述2、类胡罗卜素3、多酚类化合物4、有机硫化物5、萜类化合物6、植物固醇第147页，共788页。第148页，共788页。第149页，共788页。第150页，共788页。第151页，共788页。第152页，共788页。VitK缺乏（多发性紫癜）第153页，共788页。1.谷氨酰胺(Gln) 、中链甘油三酯(MCT)的特点和应用。2.计算自己一日热能的消耗（写出步骤及结果）。思考题第154页，共788页。卜勇军营养与食品卫生学教研室联系电话 3831802临床营养学第155页，共788页。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类

56、、蛋类、水产品等。植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。各类食品的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。第三章 各类食物的营养价值第156页，共788页。 食品营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 食品营养价值高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物的营养价值是相对的，即使同一种食品由于品种、部位、产地、和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。食品营养价值第157页，共788页。一、食物营养价值的评定1.

57、营养素的种类及含量2.营养素质量3.营养质量指数（index of nutrition quality，INQ)：INQ1，营养素达到平衡INQ1，营养价值高INQ1,营养价值低第158页，共788页。热量Kcal蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg推荐摄入量2400758001.41.4100g鸡蛋15612.801940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ第159页，共78

58、8页。 是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；食品的营养缺陷，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。 是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，达到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。二、评定食品价值的意义第160页，共788页。第二节 植物性食物的营养价值谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。一、谷类第161页，共788页。（一）谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似

59、，都由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 1.谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪、一定蛋白和脂肪 糊粉层（aelurone layer）介于谷皮和胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。 2. 胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。 3. 胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。第162页，共788页。谷类的结构第163页，共788页。在我国人民膳食中，50%70%的热能、55%的蛋白质由谷物供给。1.蛋白质（1）蛋白质含量：一

60、般在7.5%15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。（二）谷类的营养特点 第164页，共788页。（2）蛋白质的生物价较低谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。 强化食品：强化赖氨酸、加入大豆粉（互补作用）、调控基因改变氨基酸组成。第165页，共788页。2.碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都在70以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%70%的能量来自碳水化合物。第166页，共788页。直链淀粉由-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较少，占19%