白酒酿造知识

1、一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其 关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可 忽视。1、曲药主要功能:为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意 义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位一一“一曲二火三 功夫”，曲药 是发酵的动力。Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。细菌：在发酵过程中产生酸类物质。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味 特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要 的地位。白酒中的 酯 类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的

2、酸类物质和酵母菌生成的醇类物质 酯化而来。霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋 白质水解酶等等。3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲 控制的重要指中温曲:50-60度，浓香型高温曲:60度以上，一般65度左右，酱香型低温曲:40-45度，清香型 注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3- 4天左右 达到顶温, 中挺至少5 8天。4、曲药：原料：大麦：小麦=20%： 80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。曲料加水35 - 40%，拌好成型，收汗以后的曲砖

3、转移到培菌室安放。微生物最佳生长温度：酵母菌：25 28 C;细菌：30 - 37 C;霉菌：30C左 右。低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰 亡。整个曲药过程要翻曲4次。曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的 工艺操作。温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。曲药出室需要40天 左右。三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖一出窖一拌合一上甄一蒸馏一出 甄一打量水一摊晾一入窖一发酵一开窖一滴窖 配料一拌料一生粮一拌合 辅料在糟醅中的作用:谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。蒸馏及量质接酒将发酵好

4、的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来,这一过程叫作蒸馏。蒸馏的作用就是要将发酵生成的物 质最大限度地通过蒸馏这 道工序提取出来。如果这道工序掌握不好，则势必出现酒度时高时低、绵花掉尾, 形成独特风味特征的香味物质 蒸不出来，影响质量的不良成份又过多第一馏分段：流酒后，约2分钟，该段酒的酒精浓度在70%以上。最初馏出的2kg作为酒头。这部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高，总酯含量较高；口 感尝评，香气浓郁，味单调而糙辣。第二馏分段：在流酒以后15-20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60-70%，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度较高，总酯含量较高，并且 有一定的

5、酸含量；口感尝评，香气浓郁而纯正，诸味协调。第三馏分段：是第二段流酒后的3-5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50-60%之间。其特点是酒精浓度明显下降，酸类物质明显增多；口感有香气，但不浓、不 香，味寡淡。第四馏分段：该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底锅再蒸馏取酒。发酵： 从填窖后到下次开窖前，窖池中的淀粉转变为酒精及香味成分物质的过程。“双轮底”发酵，其实质是一种延长发酵期的方法，即两个轮次的发 酵过程。“一长二高三适当”的技术措施长是指：发酵时间长。“二高”是指酸高，淀粉高。“三适当”是指：水分、温度、谷壳适当。酒

6、的十项指标：乙醛、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、己酸乙酯、己酸、乳酸乙 酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-丁醛 酒糟要柔熟不腻，疏松不糙 入窖温度：热平地温冷13 （低温入窖，低温发酵）大曲酒的原辅料：原料包括高 梁、大米、小麦、玉米、糯米，原料主要提供淀粉、蛋白质、矿物质等;辅料包括谷壳和水，谷壳是良好的疏松剂和填充剂，可以赋予白酒特殊的醇香和 糟香；水是溶剂，并提供微量物质。原料必须经过粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，以利于后期 发酵。老窖是指窖池投入生产使用的时间长（即窖池年长），能产出优质酒 的窖池。窖 泥为糟醅的发酵提供微生物。酿酒工艺特点：以高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为

7、原料，用小麦制成中 高温曲，窖泥固态低温发酵，采用续糟配料、混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存， 精心勾兑。母糟的鉴定：要求母糟“柔熟不腻，疏松不糙” 中国白酒的分类 按照生产工艺的特性可分为三类（1）蒸馏酒一一必须经过蒸馏过程才能获得最终产品的酒类。例如：我国的白酒、曲酒，外国的白兰地、威士忌、俄特克、兰姆酒、阿拉克酒。（2）发酵酒一一发酵酒又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不 经蒸馏过程就能得到最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。（3）配制酒配制酒是用发酵原酒（黄酒）或蒸馏酒（食用酒精，白酒）,加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。按生产发酵状态蒸馏白酒生产分为三类（1）液态法白酒

8、。即使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒。2）固态法白酒。即传统白酒，指使用固态发酵和在甑桶内固态蒸馏的生产方法酿制的白酒。（3）半液态状白酒。目前也有称之为新工艺白酒，即将使用固态发酵、固态蒸馏的生产方法酿制的白酒和使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒, 按适当比例，混合而成或是用液态白酒，再与固态的白酒的酒醅串香蒸馏而成的白酒。按照酿制过程中使用的曲药种类可划分为五类（1）大曲白酒;(2)小曲白酒;(3)大小曲混合白酒;（4）麸曲白酒;（5）酶制剂（活性干酵母）白酒。中国蒸馏白酒按香型大致可划分为十类 （1）酱香型酒，其主要风格特征是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，

9、另外还有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯 香气犹存，以“低而不淡， 香而不艳”著称。其主要微量香味成分已定性二百余种，主体香是什么，尚待进一 步研究探讨。这种香型的酒 酿造特点是：“石材作窖、每年二次投料、高温麦曲、 高温堆积发酵、七次流酒”。（2）浓香型酒，它们的主要风格特征是窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净香长。主要突出在香、甜和净上，适合国内大部分人的口味。其主体香味物质是 已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类成份和适量的己酸、乙酸、乳酸等酸类物质。这种酒的酿造特点是：自然微生物接种 制曲、黄泥老窖、续糟混蒸发酵、甑桶蒸馏、麻坛储存老熟，再经精心勾兑，细致 调味，统一风格。清香型酒，它的

10、主要风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净，适合西北、东北部分人口味。其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这种洒的酿 造特点是清烝清烧、固态地缸发酵。也就 是俗话说的清烝清烧，一清到底。米香型酒，以清、甜、爽、净见长。其主要风格特征是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。闻有象黄酒与乳酸乙酯混合组成的蜜香。B 一苯乙醇 和乙酸乙酯两者结合成为主体香。这种香 型的酒酿造特点是：“使用小曲，先固 态培菌糖化，后半液态发酵蒸馏”。其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四个香型都无法包括进去的，所以我们就把它们暂时划为其他香型酒。例如西凤酒、董酒、四特酒、玉冰烧、白云边、 景芝白干等许多酒都只能入

11、其他香型之列。它们的主要风格特征是具有令人感到舒 适的特殊品质香味协调，醇和 味长的独特风格。到2000年，我国白酒协会又把 其它香型六个类别的白酒划为六个香型，所以又称十大香型，即前四种加上凤香型、 药 香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。各种香型白酒生产工艺的区别 一、发酵设备各种香型酒的产生，必须首先具备发酵设备，而且各有其特色: 1、浓香型白酒的发酵容器为：窖池及窖泥。由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物 菌系。窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重 要作

12、用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定 于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量， 所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。2、清香型白酒的发酵容器为地缸。地缸最大的优点是能保证发 酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发 酵温度，促进酒精的生成， 又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵 产生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不纯净之隐患，更好地促进酵母在无氧条件下 进行发酵作用。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发

13、酵设备。3、酱香型白酒的发酵容器为：采用条石（或碎石）作壁，黄土作底的发酵窖，先在窖外多次堆积发酵，升温后入窖池继续发酵，有 其独特的发酵方式，其设备 的特点是在发酵后窖体不倒塌，同时感染其它菌类较少，有窖底用黄泥可供已酸 菌栖息和代谢，有增强浓厚感的已酸及其它酯类，促进酒体的丰满感觉。4、米香型白酒的发酵容器为：瓦缸和不锈钢罐，其中以瓦缸内 发酵为最佳，瓦缸内发酵产出的米香型B一苯乙醇的气味（醪糟香味）风味更好。其特点是不浸 漏，不感染。小曲及根霉等的杂菌有利于发 酵和酒味的醇正。二、特定的发酵剂所有的粮食白酒生产，必须经过“糖化”和“发酵”两个主要微生物生化过程，这两个主要过程都是通过特定

14、的发酵剂来完成的，不同香型的酒， 使用的发酵剂是截然不同的。1、浓香型白酒使用的发酵剂。制作发酵剂的原料为：小麦或小麦中添加一定比例的大麦。因为大麦经糖化酶的作用产生的麦芽糖最 多，有利于酵母的生长繁 殖。制曲时，将经过粉碎的生原料加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界各 种微生物在上面富集生长而成，主要是糖化酶和酒化酶，并有一定量的生香酵母，经过风干、贮存，即成大曲药。浓香型白酒制曲温度多为中温曲（制曲最高温度50 60C）。现在，有的厂家采用高、中温曲，其目的是为了增加酒的醇厚感和丰满感，使生产出 来的酒更具独特风格。2、酱香型白酒使用的发酵剂。制曲原料为小麦，采用高温制曲（制曲最高温度

15、6070C）,在实际生产中用曲量大。3、清香型白酒使用的发酵剂。制曲原料为大麦和豌豆，低温制曲（制曲最局温度在50 C以下）。4、米香型白酒采用小曲为糖化发酵剂。在各大香型酒的传统酿造过程中， 发酵剂（曲药）的作用至关重要，它与酒质、酒体风格等密切相关，而且这一点也在我们 独特的生产工艺独特的生产工艺，生产出具有独特风格的不同香型白酒，不同的 香型酒，其生产工艺是不相同的。1、浓香型白酒的主要工艺特点、泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（4560天），入窖酸度 低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。在一般情况下，入 窖酸度v 1.2,淀粉浓度141

16、6%水分5457%而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（6070天），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。、“滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和 酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。2、酱香型白酒的主要工艺特点 、四高操作法。即高温制曲（制曲最高温度6070C）;高温润料（润料水温90C以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积45天，升温到4550C）;高温流酒（流酒温度35 40C）、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。

17、第3次至第7次酒好;、酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙）,占总投料量的其余50% 的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清 烧;、回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1 2%堆积后入窖再加酒尾1%左右;、分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底，条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上,勾兑出厂。3、清香型白酒的工艺特点由于清香型白酒的风味特点为清香纯正余味爽净。主体香气乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒

18、中的比例以55%： 45%为宜,所以在工艺上必须采用“清蒸清烧”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，将经清理除杂质后的原料高粱，粉碎后一 次性投料，单独进行清蒸糊化一次，发酵二次，出酒二次后酿造完毕，再重新 立楂，所以“清蒸清烧”是清香型白酒的重要工艺特点。4、米香型白酒的工艺特点 半固态发酵工艺：整粒米饭前期固态培菌糖化2024小时，后期半液态发酵，发酵期为7天左右，再经液态蒸馏、贮存、勾兑 为成品。酒体独特风味特征与主体香的关系中国四大香型的名优白酒各有其主要的、独特的风格:1、浓香型白酒：窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气,绵甜爽净，香味谐调，余香悠长。主要突出香、甜、净

19、、长及香味谐调上。主体香 味成分是：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯;2、清香型白酒：清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体香的清雅、协调的复合香气，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。在清香纯正，酒 体爽净的基础上，突出清、 爽绵甜净的典型风格，主体香是乙酸乙酯乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例必须 谐调，否则影响其典型风格；3、酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡、香而不艳”著称。酱香 型白酒的主体香味成分至今尚无定论，据有关资料分析是以芳香族化合物（含苯环 和杂环的化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所构成。4、米

20、香型白酒：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，它的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和B一苯乙醇。以上这些各大香型酒的独特的风格特征及香味物质的形成，与其独特的酿酒发酵设备、曲药和工艺有着密切的关系。因此确定某一香型时，必须在这三大因素的不同的条件下，才能确定其独特的香型，否则只能是某一香型的一大流派而已。四、酿酒原料的区别1、浓香型酒的酿酒原料。采用粮食为原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。这些物质在微生物和酶的催化作用下，发生一系列生化 反应，生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了独树一帜的风格特征。因为这些粮食分别赋予了酒不同的风味，经长期的生产 实践证明：“高粱产酒香、玉米

21、产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓”。2、酱香型酒用高粱作为酿酒原料，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90C以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42汇48%生产 过程不加辅料，全过程为清蒸清烧。3、清香型酒的酿酒原料也是高粱，要求粒实饱满，皮薄壳少。霉变、虫蛀的高粱忌用。高粱经过清洗，去除杂质和铁屑，粉碎为4、6、 8 瓣。4、米香型酒的酿酒原料为大米，其淀粉含量为7173%水分含量V 14%碎米淀粉含量7172%水分V 14%谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。由于 谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收

22、水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不 腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。谷壳的质量, 要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。用量少，减少副作用。但在 使用谷壳之前，必须敞蒸2 3小时，以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和 果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响配 料、润粮、拌合将发酵好的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来,这一过程叫作蒸馏。蒸馏的作用就是要将发酵生成的物 质最大限度地通过蒸馏这 道工序提取出来。如果这道工序掌握不好，则势必出现酒度时高时低、绵花掉尾, 形成独特风味特征的香味物质 蒸不出

23、来，影响质量的不良成份又过多第一馏分段：流酒后，约2分钟，该段酒的酒精浓度在70%以上。最初馏出的2kg作为酒头另装。这部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高，总酯含量较 高；口感尝评，香气浓郁，味单调而糙辣。第二馏分段：在流酒以后15-20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60-70%，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度较高，总酯含量较高，并且 有一定的酸含量；口感尝评，香气浓郁而纯正，诸味协调。第三馏分段：是第二段流酒后的3-5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50-60%之间。其特点是酒精浓度明显下降，酸类物质明显增多；口感有香气，但不浓、不 香，味寡淡。第四馏分段：该段酒的酒精浓度在

24、50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底锅再蒸馏取酒。酯类在蒸馏过程中，除乳酸乙酯集中于酒尾外，其他各种酯多集中于酒头。有些酯占各馏分总量的50%的比例集中于酒头。如己酸 乙酯、乙酸乙酯等。高沸 点的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯甚至以70% 80%的高比例集中于酒头。过去的分析结论是高沸点的 酯酸在尾酒中最多。正确的叫法应该是高沸点的棕榈 酸乙酯、油酸乙 酯、亚油酸乙酯集中在酒头和酒尾中。蒸馏过程中各有机酸含量变化呈明显的曲线状态。即碳原子数小 于8的有机酸在酒头、中段酒、酒尾中含量递减，碳8-10的有机酸在各馏分中基本保持平 衡、碳11

25、以上的有机酸则含量递增。也就是说，低沸点的有机酸集中于酒头，高 沸点有机酸集中于酒尾。醇类在蒸馏过程中，基本与酯类相同，在酒头、中段酒、酒尾中 含量递减，但含量变化比较缓和，在酒头中集中的量远小于酯类。甲 醇、正己醇、B -苯乙醇 与其他醇的含量比例则相反，在酒头、中段酒、酒尾中含量成递增关系。总的来看， 醇类在蒸馏过程中，不论是含量递增的、还是递减的，变化都比较缓和，不像酯和 酸，过多的集中于酒头或酒尾。醛酮类除糠醛集中于酒尾之外，其他在酒头、中段酒、酒尾中的 含量成递减关系，尤其乙缩醛、乙醛、丙醛、双乙酰，以很高的比例集中于酒头。如乙醛在酒头中含量居各馏分含量之和的67%、乙缩醛达70%等

26、等。固态法白酒生产十分强调“低温入窖，缓慢发酵” 。60度和52度剑南春虽然都有是高度酒，但它沾唇角舌并无强烈的刺激性，适量不 醉，超量无副作用， 虽过饮而头不昏痛，每有陶而不醉，似是而非醉非醉，嗝噎有余香之轻快感。酒液无色，透明晶亮；香气芳香浓郁；口味绵柔回甜，清冽，净爽；饮后余香悠长， 并有独特的“曲酒香味”，也就是特别以绵软，净爽为特色。评酒专家们认为：此 酒有醇、香、浓、甜、净、长六大特点自成一家的风格。38度、28度剑南春既 降低了酒度，减轻了乙醇对人体的刺激强度，又增加了“剑南春”酒内各种有益 人体健康物质的含量，酒味谐调，酒体丰满，低而不淡，香而不艳，保持了剑南春 酒的独特风味，

27、使不宜饮用高度酒的消费者亦可领略“剑南春”的独特风味。“一长二高三适当”的技术措施 “一长是指：发酵时间长。“二高”是指酸高，淀粉高。“二适当是指：水分、温度、谷壳适当。酱香型白酒的生产 1、工艺特点及生产流程酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒 工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮 次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同 轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3

28、年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又 活跃，有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60C以上，故称为高温大曲。当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的厂已可全年制曲。在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳（农历九月初九）以后才能投 料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量产量都有好。1年为1个生产大周期。2、工艺操作 酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1： 0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，

29、窖底及 封窖用 泥土。分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。发酵1个月后出窖, 再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少 部分粉碎。发酵1个月后出 窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历 时8个月完成1个酿酒发酵周期。1）下沙操作 取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒,20%经粉碎，力口 90C以上的热水（发粮水）润料45小时，加水量为粮食的42%48%继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%- 12% 量的90C热水，拌匀后摊 开冷散至3035 0

30、洒入尾酒及加对投料量10%12%的 大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30C，堆积45天。待堆顶温度达4550C,堆中 酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部, 并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时间同时浇洒尾酒，其总用量约3%入窖温度为35C 左右，水分42%43%酸度09 ,淀粉浓度为32%33%，酒精含量1.6%1.7%。用 泥封窖发酵30天。糙沙操作 取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整 粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，

31、堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。第3轮至8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙 酒。以后每轮次的操 作方法同上，分加紧蒸得第3、4、5次原酒，统 称为大回酒。此酒香浓、味醇、 酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟 酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵接取7次原酒后，完成一个 生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。酱香型酒的特征香气成分酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，还含有多量的异丁酸、异

32、戊酸。酯含量虽不及浓香型酒多，但从低沸点的甲酸乙酯 到中、高沸点的辛酸乙酯、棕榈酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、异 丁酸乙酯、异戊酸乙酯时有出现。醛酮类含量大。除含有多量的乙醛、乙 缩醛外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠。同时异戊醛、苯甲醛、丁二酮、 3-羟基丁酮的含量也是出众的。含氮化合物为各香型白酒之最。其中尤以四甲基毗嗪、三甲基毗嗪最为突出， 大曲是酿酒发酵的基础，由于酿酒生产用曲量大，与原料高粱比 达1： 1。若折算成制曲原料小麦，则其用量超过高粱。因此，高温大曲在酿酒时既作为糖化 发酵剂，又是原料的一半有余，显然大曲质量与酒的风味密切相关，历来认为曲 的香气是酱香的主要来源之一。适量

33、饮酒的好处李时珍在本草纲目一书中指出“适量饮酒可消冷驱寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。酒可以利小便、坚大便、洗赤目肿痛”防治冠心病：1) 每天饮酒2盎司，可减少冠心病人的死亡率。其原理是适量的乙醇，在血 液中可增加高密度脂蛋白，这样就可以减少由于脂 肪的沉积而引起冠状动脉的血 管壁发生病变。治疗强度糖尿病：人体每公斤含有0.45毫克乙醇时可使血液中的糖量降低,因而适量饮酒对强度糖尿病患者是有利的。将各种名贵 药材放在酒中浸泡以制成 药酒治病的方法在古代就已经发明。美国哈佛大学医学院的研究员在过去12年的研究结论也表明，适度摄取含酒精饮料的人，罹患“阍糖尿病”的几率，要比滴酒不沾或极少饮酒的人来得

34、低。不过，医疗人员也警告：喝酒是一柄双刃剑，对身体有好处，自然也有坏处，饮酒适量，才是保持健康的关键。减肥及治疗感冒：乙醇在人体内产生一定的热量，适量饮酒可弥补减少主食的热量，减少发胖，同时适量饮酒可使人体发汗而作为治 疗感冒的有效方法。天益老号发掘出的南齐纪年砖，距今已有1514年历史酒量对同一个人来讲似乎又是限量的，超过此量就会引起醉酒。喝酒醉了的人是因乙醇造成的，其表现为三期:第一为兴奋期，感觉飘然，话语增多，感情用事，常不承认自己喝醉了第二为共济失调期，说话语无伦次，含混不清，动作笨拙，举步不稳，东倒 西歪。第三为昏睡期，烂醉如泥，不省人事。世界著名的六大蒸馏酒的特色1、白兰地白兰地是

35、英文的译音，它是由葡萄的汁和皮渣为原料发酵蒸馏而成的一种蒸馏酒。白兰地最早是法国生产的。十二世纪以前，法 国并不生产白兰地，后来 生产白兰地是由于法国葡萄酒对外出口，当时因为还不懂得葡萄酒的机理，特别 是没有微生物知识，葡萄酒在运输途中发生酸败，买主便提出退货或赔偿。法 国商人为了弥补这个缺点，便开始利用葡萄汁和渣发酵蒸馏白兰地并将白兰地输出 国外。后来法国政府把波尔多等三个省产的白兰地用法律固定下来，并定名为“可 雅”；其他省生产的白兰地则不许用。全世界现有三十个国家生产葡萄酒，它们都生产白兰地，有的是 有意识的生产一点白兰地，有的是处理质量不好的积压的葡萄酒。如南非有一年生产了五十 万吨葡

36、萄酒，由于有二十万吨葡萄酒质量次，卖不出去，于是把它发酵蒸馏成白兰 地。也可以说，白兰地酒是葡萄 酒过剩的产物。不少国家由于葡萄酒的酒度太低， 保质期不长，便把一部分葡萄酒经再次发酵蒸馏出酒精含量较高的白兰地再补充到60 120葡萄酒中去，专门生产白兰地。数量最多的是法国，它每年将 万吨的葡萄酒原料和生产葡萄酒后的皮渣来生产大量的白兰地。总之，白兰地是用葡萄汁和皮渣经发酵蒸馏生产出来的蒸馏酒，它的典型性是闻香上有优美纯正的葡萄发酵产生的那种自然悠雅的甜香感和橡木溶液的复合 香气。这就是它与其它酒种的典型区别。没有优美独特的葡萄发酵的那种自然悠 雅的甜香感应该认为是配制酒，在法国是不允许用白兰地

37、这个名称的。这可以说 是国家保护民族工业 和自主知识产权的象征，也是以典型的个体特征和过硬的产 品质量赢 得世界消费者的喜爱和民族产品有强大竞争力的典范吧。白兰地在国外饮用一般是在餐后，餐前饮用干白葡萄酒作为开胃酒，餐中饮用红葡萄酒是为了克服那种半生不熟的牛排的腥味。餐后 饮用为白兰地是为了帮 助消化，餐中一般不喝白兰地。白兰地的另一用途是治病（有强心作用，如脉 搏跳动在50以下，喝一小杯白兰地，很快就可以加快脉搏的跳动，促进血液循环）。白兰地的酒度一般在40C43C之间。除用葡萄汁发酵蒸馏的白兰地外，个别国家也有用高级酒精配成 的，这种白兰地在法国是不允许的。严格地说，这不叫白兰地。法国“可

38、雅”白兰地的特点可总结为：葡萄品种一一白葡萄葡萄名称一一白疯女等；对葡萄质量要求一一糖度高（14%以上）；酸度高（0.7 以上）；蒸馏白兰地的葡萄酒酒精含量8%左右；蒸馏出来的酒精含量不超过 62%;蒸馏设备壶式蒸馏锅；白兰地贮藏容器橡木桶200公斤为宜;贮藏年限一一1年到50年，以23年为主；出厂的白兰地的酒精含量不超过 43% :出售条件瓶装和散装。、威士忌 威士忌是一个英文译音，实际上它是指用粮食发酵蒸馏的白酒而 言， 所以有些人把中国白酒也译为威士忌。威士忌最著名的产地是英国苏格兰地区，产量也最多。威士忌是 英联邦产量最多的一种酒，也是英国人最喜爱的一种酒。它占全国出口货物总金额的2%

39、。英国威士忌所用原料全部是大麦，所以英国生产的大麦绝大部分 是用来制造威士忌和啤酒的。在美国除用大麦以外还用发芽的玉米和 大麦芽混和来制造威士 忌。威士忌生产的特点很多，最著名的应该算是英国苏格兰地区的威士忌了。英 国威士忌之所以有它的典型性是因为它从原料到成品有许多特点，现将其生产工 艺简述如下:（1）原料用大麦。其独特的糖化剂是大麦发芽后用苏格兰特有的泥碳来烘干，使麦芽带有特有的烟熏味;（2）用的是带有草灰气味的水。因为这个地区的雨水都是通过 泥碳草灰层渗透的，所以这些地区的水中常有草灰气味。有的威士忌 厂用水短缺，用水车到 很远的地方去取带草灰味的水回来用。这是英国威士忌特点之二； （3

40、）糖化发酵基本上与制造啤酒相同，但蒸馏方法却还保留传 统的壶式锅。用壶式锅蒸出来的威士忌原酒，带有烟熏味，质量极好。蒸馏方法不同，价格也 就不一样，这可以从威干忌价格上体现出来;（4）英国的威士忌最后关键是贮藏与勾兑，一般威士忌贮藏23年，然后再用不同产区或工厂生产的威士忌进行勾兑组合而形成不同的口味。各 种英国威士忌使用牌子不同的关键是各个厂家历史和工 艺条件以及储存时间的差 异。储存时间越长，口味越好，价格越高。威士忌的酒精含量一般在40%43%左右，但喝威士忌却是高浓 度低度饮，也就是说，一般都是掺水或冰后饮用（1/3的威士忌在杯中添入2/3的苏打水或 加冰）。所以真正喝威士忌的人，喝到

41、嘴里威士忌的酒精含量已在二十度以下了, 这也是饮用威士忌的一个特点。威士忌是一种流行世界的酒。我国北京和青岛早已搞出了威士忌，如再努一把力肯定是会做得很好的。但是，真正的威士忌不是食用酒精和橡本桶储存的代名 词。威士忌的感官特色是原料和橡木的复合香气。3、劳姆酒“劳姆”这个名词是从英文和法文翻译过来的。所谓劳姆酒就是用甘蔗榨糖后残留的废蜜糖经过发酵蒸馏出食用酒精而制得的酒。我国也用废糖蜜生产食用 酒精和白酒，酒度较高。劳姆酒蒸馏机蒸馏出来的食用酒精，一般不超过70%。这种高度酒用水稀释到42%,再贮存于橡木桶中，所以劳姆酒的颜色是黄的。劳 姆酒有它自己特有的芳香。世界上凡产甘蔗的国家都酿造劳姆

42、酒，其中最有名的是牙买加、古巴和巴西等几个国家。我国广州也于1959年试制成功劳姆酒。劳姆酒只能用甘蔗糖汁或废糖蜜生产，甜菜糖蜜一般是做不出好的劳姆酒的。也没有人用甜菜废糖蜜做劳姆酒。劳姆酒也是高浓度低度饮的一种酒。4、伏特加伏特加是东欧国家的俄国人生产的。开始生产的伏特加，原料用 大麦、小麦和玉米，发酵蒸馏出来的酒带一定的芳香。但现在生产的伏特加大部分则完全与传 统的伏特加不一样了，只要是能生产食用酒 精的原料都可以作为伏特加的原料， 然后把这种高浓度（95%左右）的食用酒精进行脱臭，除掉食用酒精中所含的部 份有害物质（但仍有 食用酒精的气味），然后把这个食用酒精稀释到38%50%, 也就是

43、 说，它是脱臭的38%50%的食用酒精白酒。5、金酒“金”是杜松子的意思。杜松子是结在高山上的一种松树的果实，有特别的香味。金酒的酒基是食用酒精，一般是脱臭的食用酒精。生产方法有两 种：一种是脱臭酒精加水，再加杜松子香精；一种是用杜松子浸泡于 高浓度酒精中，经过几 天的浸泡，然后再将其放入壶式蒸馏锅中蒸馏，最后把带有杜松子香的酒精稀释 到 43。金酒在英国，荷兰都很有名。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。世界上广泛接受的味美思 和金酒是一个传统的配方，二杯味美思加一杯金酒而调制的鸡 尾酒很受欢迎6、中国白酒中国白酒是世界上最独具风格的一种蒸馏酒，是世界上六大著名 馏酒中最具特色的产品。现已有上

44、千年的历史。它标志着我国在酿酒工艺及蒸馏技术上，有 着独特技艺和高超的技术水平。中国传统馏白酒的生产工艺的显著特色是：自然 微生物接种制曲，固态发酵，甑桶蒸馏，陶坛储存老熟。由于是采用的传统自然接 种、天然发酵所制的大曲药，所以大曲药在整个发酵过程中起糖化剂和发酵剂的双 重作用。它是一种天然的复合酶制剂。中国传统蒸馏白酒的最大特色是在发酵的 同时生成诸多香味成份，对形成中国白酒的独特风格和名优白酒质量的优势起到 了决定性的作用。所以，成品酒具有清沏透明、芳香浓郁、酒体丰满、回味悠长的 鲜明的风格特征。在世界馏酒中也可 称为独树一帜的了。一九五二年召开的全国第一届评酒会上，评出茅台酒、泸州老窖、

45、西凤酒、汾酒、玫瑰香、红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒、加饭 酒为全国名酒。因为 被评上的全国名酒恰好是八种，所以至今仍被人们习惯地称为“全国八大名酒”。一九六三年的第二届全国评酒会上共评出国家名酒十八种，国家 优质酒二十七种。第一届全国评酒会上评出的八大名酒都以它们的独 特风格和优良的内在质 量，所以在第二届全国评酒会上蝉联了全国名酒称号，获得奖状和奖章。在第二 届全国评酒会评出的十八种全国名酒中属于白酒类的有五粮液（四川宜宾产）、 古井贡酒（安徽亳县产）、泸州老窖特曲（四川泸州产）、全兴大曲酒（四川成 都产）、茅台（贵 州仁怀茅台镇产）、董酒（贵州遵义产）、西凤酒（陕西凤翔 柳林镇产）、汾酒（山西汾阳杏花村产）等八种，所以又有全国八大名白酒之称。一九七九年举行的第三届全国评酒会上，被评为全国名酒的有十 八种，被评为全国优质酒有四十七种，其中属于白酒类的名酒有：茅台（贵州仁怀茅台镇产）、 汾酒（山西汾阳杏花村产）、五粮液（四川宜宾产）、剑南春酒