中式烹调师初级理论知识试卷1后面附答案

1、称 名 位 单一一总分得分得分评分人A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系D、社会道德D、市场经济D、各行各业）能力。D、市场竞争（）和信誉。D、愿景D、谷蛾）。C、蔬菜D、蛋类B、食物感染的肠道传染病D、食物中毒C、豆类D、禽类中式烹调师初级理论知识试卷（后面附答案）注 意 事 项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分80分。）.道德是人类社会生活中依据 （

2、卜传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高 （A、企业生存B、职工收益C、生产规模.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业.餐饮从业人员烹制的菜点

3、和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的A、生产B、效益C、文化.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、蛾类 TOC o 1-5 h z .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（A、小麦B、大米.食源性疾病不包括（）。A、已知的肠道传染病C、食源性寄生虫病.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜.食用（）可引起含氧4类食物中毒。AB13.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。C、四季豆D、李子仁A、夹杂泥土C、农药残留14.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用C、距食用时间越短越好B、工业废水的污染D、毒菌是系污染B、装盘的冷菜

4、不宜久放D、所用器具在厨房可任意选用15.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”A、一洗B、二刷但不包括（）。C、三抹D、四消毒16 .在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17 .脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠18.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、 7种B、 8种C、9种D、10 种19.可以直接被人体吸收利用的是（）。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖20.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸21.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（A、维生素B 2B、维生素C）。C、尼克酸D、维京B122.与骨骼新

5、陈代谢有美的兀素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜23.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A、铁B、钙C、碘D、氟24.不能被人体消化吸收的是 （）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维25.人体内含量最多的成分是 （）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水26.谷类原料的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸27.禽肉中所含的脂肪主要为 （）。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸28.锌含量最高的食物是（）。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、灿29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺关A、蛋白质B、尼克酸2（）。C、麦芽糖D、维生素B130.饮食业成本是指饮食企业用

6、于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31 .饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或 （）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐

7、厅经理D、收银员.制订标准成本的基本程序是 （）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序.厨房生产中的浪费行为容易引起（）。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法.损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的

8、损耗质量.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算.公式 W=C+V+m 中的C是指（）。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期.产品成长期定价策略的主要目的是（）。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合

9、理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场.某菜品所有原料成本为 15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为 （）。A、75%B、60%C、50%D、40%.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间.触电对危害程度与（ 卜通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的 长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式.厨房安全用电管理制

10、度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识.从防火的角度看，厨房设计应 （），并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一体.厨房中最常用的备餐设备是 （）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味 TOC o 1-5 h z .鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。A、低B、高C、一

11、样D、冬天一样.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 （）。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间.（）原料应放入浓度为 0. 3%的高镒酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。C、75C85CD、75C-80C()。C、少许食盐D、白糖C、嘴大D、劲大C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜B、菌冠D、子柱下部的老根C、口味D、完整A、蔬菜类的B、瓜果类的.菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。A、根须

12、C、子柱部.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。A、口感B、色泽.鸡烫泡煨毛，春天水温为 （）。A、70C 75CB、70C80C.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和A、大盐B、碘盐.鹅因（），宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鲤、 （ 卜剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、奇U花刀D、去内脏.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将 （）割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏.加工后的原料在零下 18度到零下15度的环境下可保存（）天。A、 60B、 180C、200D、250.火腿初加工将整只火腿放在 （）中浸泡6

13、小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水.冷水发的基本原理，主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力 TOC o 1-5 h z .毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。D、上升或渗入D、吸水膨润D、炯发和蒸发A、深入B、渗入C、浸入.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。A、泡软B、吸水C、增大.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、 （）。A、炯发B、冰水追发C、蒸发.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防 原料外层皮开肉烂，而（）。A、不成形C、内部已不成形70 .炯发煮到一定程度时

14、，需改用(让原料从外到里全部涨发透。B、减少出成率D、内部却仍未发透),或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降,A、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热.随着食品加工业的发展，( 卜洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割()的解冻方法也是非常重要的.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。A、水冲B、科学合理C、温水冲D、热水泡.流水解冻的肉质重量会发生 ()变化。A、水分减少-3%.微波解冻时能(A、缓慢通过B、重量增加10%)最大冰结晶

15、生成带。B、快速通过.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料A、价格B、知名度C、重量减少2%D、重量增加2C、不通过()高低的主要因素。C、利用率D、长时间停留在D、食用价值.下列原料中属于矿物性原料的是(A、色素B、香精C、食盐D、琼脂.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(A、炖B、烧78.编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以A、秋季B、夏季C、炯()季节所产最肥。C、春季D、炒D、冬末春初.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其 (A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用81 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的

16、是)oA、豆薯B、羊芹C、胡萝卜D、芜菁.不属于优质竹笋的特征是(A、笋肉厚C、节间长)oB、质地嫩D、肉质呈乳白或淡黄色.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是A、青蒜B、大葱.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类.下列面粉中面筋质含量最高的是(A、普通粉B、标准粉.大豆的原产地是()。A、中国B、印度.以假种皮为食用对象的水果是(C、韭菜C、荚果类C、富强粉C、希腊D、芫荽D、假果类D、糕点粉D、埃及A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼.不属于世界四大干果的是 ()oA、核桃B、腰果C、榛子D、花生.下列调味品中属于咸味调味品的是)o95.味精在使用时必须与（A、甜味调味料IB、咸味调味

17、料C、酸味调味料D、香味调味料A、大麦B、谷子C、黍米97.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行D、糯米（）与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿A、番茄酱B、蛀油C、酱油D、90 .饴糖中所含的主要呈味成分是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖91 .属于酸味调味品的是（）。A、酱油B、蛀油C、番茄酱D、鱼露92.下列调味料中属于辣味调料的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮93 .最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉94.加工蛀油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭）配合使用才能体现出鲜味。96.

18、北方地区酿制黄酒的原料是 （98.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于 人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、食用B、制作C、提高菜肴质量99 .禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:A、血红蛋白B、红肉100.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高,C、红肌纤维（）的数量多。D、提高技艺 ）和白肌纤维。D、红纤维A、瘦肉B、红肌纤维101 .幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除 与外界相通的气腔所代替，为含气骨。C、筋多（D、白肌纤维）和后肢的一部分骨骼外，大都被

19、A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部102.禽类的头骨中颅骨和（）各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨103.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且 （A、外形美观B、价格低廉C、上颌骨）。C、不伤刀刃D、上下颌骨D、便于携带.菜墩使用后应清洗干净，并 （）案板上。A、平放在B、倒放在.平批刀法，一般适用于（）原料。A、圆形B、糕状C、斜放在D、立放在.反斜刀法右侧的角度一般是 （)oC、加工D、软嫩A、5060 度B、40-50 度C、70-80 度D、130140 度107.侧切一般适用小形颗粒状和（）原料。B、脆性C、带薄壳D、丝状A、对准B、嵌进C、切入D、切断109.细约0.15X0.15厘米

20、，长约4.55.5厘米，称之为“（）”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝110.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（）,常附十热菜配料。）原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、滑嫩108.拍刀剁是指刀先（A、5X 2X0.2 厘米C、3.5X1.5X 0.2 厘米B、5义 1.5X0.2 厘米D、4X 1.5X 0.3 厘米A、任何辅料122.菜肴组配的口味和烹调方法。A、定义B、主辅调料（）:1、确定菜肴的用料。4、确定菜肴的色泽和造型。B、方法123.餐具选用原则： 依菜肴的数量定餐具。1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。 3、（）。4、.菱形块有称

21、为（）。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种 （）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料D、上浆或挂糊以后的原料.菜肴的质，是指（）的各种原料总的营养成分和风味指标。A、构成食品B、冷菜制作中C、热菜制作中D、组成菜肴115. 一定的质和量，构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量116.所占的比重通常为60%以上，仕米肴中作为主要成分，称 （）。A、B、荤料C、土辅料D、主料117.

22、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30% 40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他 调味品的（）。A、特殊成分B、成分C、地方D、口味.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别 高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，（ ），蛀油牛柳等。A、木须肉B、清蒸鲍鱼C、冬笋肉丝D、烧二冬.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致

23、D、一般为植物性原料.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无 （）之别,每种主料的重量基本相同。C、任何调料D、主配调料2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的C、形式D、意义A、依菜肴的口味定餐具C、依菜肴的色泽定餐具B、依菜肴的形状、色泽定餐具D、依菜肴的形状定餐具.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式， （），三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，局桩式D、三品四品式.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除 （）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色

24、冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘126.A、什锦排盘的装盘是由（）左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。10种B、6种C、4种D、3种127.A、128.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。-F-HMz- 军来B、素菜C、冷菜D、原料A、C、拼摆扇形冷菜时，原料应该切成 （厚片方片）。B、D、圆片一头宽一头窄的长方片129.A、辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊B、再上浆C、直接）油炸或油煎。D、拖蛋液130.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后 粘附各种粉料。A、13

25、1 .A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿 （）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆132.A、挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料定要洁白B、C、（定要干燥D、定要半干133.A、C、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择）原料。134.A、粮食、豆制品等豆制品和蔬菜等水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（色泽金黄B、D、）。B、蔬菜、水果等鲜活原料、水发干货、粮食等C、135.A、C、136.外焦里嫩、色泽金黄 全蛋糊调制时应（ 先将淀粉和水 先将面粉和水D、嫩滑外焦里嫩）调制均匀，然后

26、再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。B、先将水与淀粉、面粉D、粉料A、利用（碳酸氢钠）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙137.视觉;,在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加 等器官以味觉为中心的各种美感。（）,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、A、松软剂B、清水C、调味料138.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后,D、调色料 可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺139.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中 与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。（）可以促进异味的挥发，同时还能A、料酒B、酯

27、类C、乙醇140.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是D、氨基酸（）和人工色素形成的色泽。A、烹调加热141 .鱼肉腌渍时间A、过短B、受热变色）,可保持鱼肉的嫩度。B、过长C、调料D、调色剂C、长142.调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;D、短3）增强食疗保健作用；4） （）； 5）调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩C、丰富形状B、D、丰富口味丰富菜品的滋味.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（ 卜醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法;5）浇

28、汁调味法；6） （）; 7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味I（）A、麻辣味型甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味:麻辣味、怪味、家常味L酸辣味：醋椒味、泡椒味B、咸辣味型C、家常味型D、香辣味型.许多高档菜肴，都是运用 （）调配的。C、咸甜味D、甜咸味）的现象。C、增加D、持平A、咸鲜味B、

29、麻辣味 TOC o 1-5 h z .当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（A、相加B、相减）作为咸味剂的菜品。D、黄酱.咸甜味在我国南方地区使用十分普遍，特别是运用（A、老抽B、酱油C、生抽.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油.煤气中可燃成分达 90%以上，主要是氢气（）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、 卫生、无粉尘。A、50 55%B、60 75%C、8095%D、40 65% TOC o 1-5 h z .电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（ fry-pan）,都有

30、通电开关、温控器、定时器， 这样操作起来就十分方便和有效，同时 （）。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白 质易被（）水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能 （）。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁.烹调方法的分类是以（）划分的：（1）水为介质的烹调方法 （2）油为介质的烹调方法（3）气传热法。A、传热介质B、加热源C、加热方法D、加热手段.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太 厚，行业称为（）。A、脆煎法

31、B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法.汆根据介质的不同可分为 （）。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温()将原料加热至脆。A、110160 cB、140180 cC、160200 cD、180210 c.热制冷菜类是指原料经()冷菜的菜品，如卤、酱、熟燎等。A、酱制成熟B、卤制成熟C、加热后用于D、蒸制后用于.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品 ()会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使

32、味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间得分评分人、判断题(第161题第 每题0.5分，满分20C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X分。).()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。.()大米中主要为黄曲霉及其毒素。.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

33、.()河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。.()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1: 1。.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。.()动物肝脏可以预防“夜盲症”。.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。.()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。.()不同类型的净料成本核算方法相同。.()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。.()宴会菜点的可容成本即为

34、分类菜点可容成本之和。.()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。.()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。.()高镒酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。.()完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。.()狮头鹅是著名的肉用鹅。.()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为鹿皮。.()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。.()对

35、原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。.()无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。.()刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，须用清水洗净即可。.( )在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和 工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的麻辣味道， 这就是调味的过程。.()胡椒盐是用胡椒、精盐、味精调制而成。胡椒与盐的比例是1: 8用途与花椒盐相同。.()如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵 活与准确。.()熟的植物性原料的煽炒，既不上浆也不勾灰，直接用大火炒制成熟。.()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。.()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是