甜味食品香精的应用

1、组员：09市场营销（1）班：彭容娇、冯燕平、黄永光、黎杰财 冯嘉茵、黄伟纯、沈栩、庄梦娜 胡惠玲、朱迪思 09市场营销（2）班：梁远喜、游小艳 09市场营销（3）班：陈长安、卓创金、苏雪霞、陈汝玲 陈敏婷、赖桂珠、吴清浪、高宝珠组长：09市场营销（3）班：陈康华1甜味食品香精的应用主要内容 (1) 软饮料的加香 (2) 冷食、冷点的加香 (3) 乳制品的加香2一、软饮料的加香软饮料是指不含酒精(或酒精含量占全容量的1以下)的饮料。根据是否含有二氧化碳分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。(1) 碳酸饮料又可分为四类：水果类：柑桔和一般水果。药草、辛香类：可口可乐、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料

2、等。乳类：奶油苏打水、牛奶色克（milk-shake）等。 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 (2) 非碳酸饮料可分为：果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。乳类饮料：乳酸饮料等。嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。3(一) 清凉饮料1、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 水溶性香精： 用于饮料时通常加入 0.1左右，香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。 油水两用型香精： 这种香精是以沸点高、外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以

3、头香完整保香性好。41、用于清凉饮料的香精香料形态分类：四类 乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，主要是调香。由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。 饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。(一) 清凉饮料5(一) 清凉饮料2、一般制造工艺流

4、程 6(一) 清凉饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (1) 汽水它的定义为pH值在24.6之间、填充二氧化碳的饮料。如雪碧、七喜等。汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入0.1左右的水溶性香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精。(2) 水果苏打水从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO2气体的压力较弱。有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。需要注意的是，加入或不加入CO2对香精的选择有很大的影响，因为CO2有强调苦味和把香气

5、巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在 0.10.2左右。 7(一) 清凉饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(3) 可乐型如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和协都起重要的作用。各种香料的配比和着香率都是该公司的核心机密，少有公开。 8(一) 清凉

6、饮料3、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(4) 奶类奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。目前，由于乳类成分在碳酸饮料中能保持稳定的乳化状态，所以含有二氧化碳的乳类饮料已经进入市场，主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。9(二) 果实饮料从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图。 加香一般在均质前进行，加香

7、率一般在0.20.3之间，多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。 10(二) 果实饮料(1) 果味饮料不含果汁或只含少量果汁的饮料。使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。(2) 含果汁的清凉饮料(fruitade)饮料中果汁含量在10以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。 11(二) 果实饮料(3) 果汁饮料(fruits juice drink)果汁含量在50以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜好性，有时反

8、而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。这类饮料加香在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。 (4) 天然果汁使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。 12(二) 果实饮料(5) 果肉型饮料(nectar)此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。强调呈味满足感，使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品种，香精与果汁饮料相同。 (6) 果子露(国

9、外也叫果味糖浆，syrup) 除用于夏季刨冰等特殊食品外，已几乎没有市场。饮用时加水稀释56倍。所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。13(三) 乳类饮料 这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高嗜好性而设计，用乳、脱脂乳或发酵乳制成的饮料，种类非常广泛。在我国较闻名的品牌有娃哈哈和乐百氏等系列乳类饮料。 一般加香率为0.40.5，在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。调入牛奶后容易产生香气效果的香精有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。这类饮料与果实饮料非常匹配，可以组合成各种类型，

10、这时除了加入牛奶香精或奶油香精外，也可加入其他香精，其要求可参照果实饮料部分。 14(三) 乳类饮料1、乳类饮料中使用的香精 根据不同消费群体的不同嗜好，乳类饮料的种类非常多，比纯奶更受欢迎。(1) 牛奶水果饮料中使用香橙、草莓、菠萝等香精，加香率一般为0.1。有时配合果汁或果肉一起使用，加入量视香气、味道效果和成本合算后确定。加香时，应先在低温搅拌下把果汁加入牛奶、砂糖和稳定剂的混合液中，然后加入香精和酸味剂，经过灭菌、冷却、填充、封口等过程最后得到成品。(2) 有代表性的乳类饮料有牛奶咖啡、牛奶水果饮料等。咖啡和牛奶的香气很匹配，牛奶香气可以使咖啡香气变得柔和，而咖啡香气则可掩盖牛奶的腥膻

11、气味。 制作牛奶咖啡饮料时，先在牛奶、脱脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照制作牛奶水果饮料的过程制作。 15(三) 乳类饮料2、乳酸菌饮料中使用的香精 这类饮料是用脱脂乳和乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经灭菌措施，但以活菌乳酸菌饮料为现在流行的趋势。活体乳酸菌饮料有两种类型，分别是浓厚型和单纯型。浓厚型流行于日本等国，其生产过程如图所示。16(三) 乳类饮料(1) 浓厚型所用的香精以柑桔类的香橙、柠檬为主，一般采用柑桔原油和无萜精油。除了可以单独使用香橙香精之外，还可采用加入2530柠檬香精的混用型，这种类型不仅能够遮盖发酵乳特有的发酵臭，同时可以产生清凉感，使

12、嗜好性显著提高。一般加香率为 0.5左右。 (2) 单纯型活体乳酸菌饮料是使脱脂乳发酵后加入灭菌砂糖糖浆和香精，经过搅拌、冷却、填充、冷藏、出料等过程制成的。香精香型以香草为主，配合使用少量香橙、柠檬、草莓、葡萄、苹果等水果香精。因为在使用香草香精时配合使用微量的水果香精可以取得遮盖发酵臭的效果，并使香气具有特征。加香率为0.4左右。 17(四) 粉末饮料或固体饮料 如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。固体饮料的制造工艺分为混合吸附型和喷雾干燥型。着香率一般为0.8左右，因为饮用时加水稀释

13、，最终饮品的着香率为0.1。要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香精的百分比。 18(四) 粉末饮料或固体饮料(1) 混合吸附型采用粉末香精(最好是胶囊型粉末香精)，加香如图所示的工艺中分二次加入。现在以这种工艺制造的固体饮料（如麦乳精、豆浆精等）已不多见，被其他类型的饮料所替代。泡腾饮料采用胶囊型粉末香精，并如图 所示工艺的筛别后加一道压片工序。 19(四) 粉末饮料或固体饮料(2) 喷雾干燥型采用液体香精，所用的香型与品种，和一般饮料类似，加香见图。 20(五) 豆乳饮料1、加入香精的目的(1) 掩蔽豆乳固有的豆腥气，这在欧美等国是

14、非常重要的，因为他们对豆腥气特别敏感，而且不适应这种气味。现在一般不采用加香的方式来掩蔽豆腥味，而是采用以下两种方法的结合使用而除臭： 磨豆浆时保持温度在80以上或将脱皮大豆在沸水中煮 30分钟，钝化或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味。 采用真空脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。(2) 为了增加豆乳的花色品种，可加入各种水果类香精、牛奶类香精、咖啡香精和香草香精。各种形态的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式与其他饮料相同。 21(五) 豆乳饮料2、豆乳的生产流程图22二、冷食、冷点的加香这类食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等产品。在所用香精方面倾向于强调各种香精能互相取长补

15、短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精具有鲜明个性的要求居于次要地位。在这类食品中香精所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义。 23冰淇淋类食品的加香1、对香精的要求这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。香精调配应注意以下几点。 香精的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精与果汁、果肉之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精不仅与冰淇淋基质要和谐，就是与搭配冰淇淋一道食用的点心、饼干等也需保持和谐。 低温时必须能达到香气平衡，而且香气散发性或挥发性好。低温对于香精有利的方面是

16、可以利用对温度和光比较敏感的天然香料，只有这些香料最有可能调配出种类丰富的香气。 香精在冰淇淋基质中能均匀分散，但有例外的情况。 24冰淇淋类食品的加香2、冰淇淋的一般生产工艺香精大多在冰淇淋基质杀菌后至冷冻前，分几次加入，一般着香率在0.1左右；调味汁和果仁等在填充时加入，其加入量视具体品种而定，并且调味汁和果仁等在加入前要杀菌和冷却。 25冰淇淋类食品的加香3、所使用香精的主要形态(4种) (1) 水质香精 这种形态香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不仅在冰淇淋基质中能够混合均匀、操作简便，而且具有低温时香气易于散发这一优点。 (2) 乳化香精 香气比水质香精柔和，并可以产生很强的浓厚感

17、。有牛奶、咖啡、果仁等多种类型香精。 (3) 粉末香精 用胶囊型粉末香精，香气特征和用法与乳化香精类似。 26冰淇淋类食品的加香3、所使用香精的主要形态(4种)(4) 调味汁类 与上述几种香精以芳香成分为主，使用时着香率只有0.1相比，调味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，调制成香和味具备的浆状，使用时加入量可高达520。从质地来看，有蛋黄酱状、果酱状、果冻状等各种形态。各自具有独特的色、香、味，并且可以无需加工而直接食用。使用方法也很别致，有的搀入冰淇淋中形成大理石般花纹或其他的图案，有的做成棒状插在冰淇淋中心，有的浇在冰淇淋表面，也有把调味汁混入冰淇淋基质中使用的。 27冰淇

18、淋类食品的加香4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征 (1) 香草型香精 香草型香精是冷食中最广泛采用的一种类型，低档次的香草香精是用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等合成香料调配而成；高档次的香草香精是以香子兰豆浸提液和油树脂为主体，再用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料强化、变调后成为一种完整的香精。还可用牛奶类、鸡蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料调合后形成多种香气类型。在选择香精香料时必须仔细考虑冰淇淋基质的组成和商品的形象特征。如果是高档香草香精，则要求香精生产厂家提供香子兰豆的产地和提取方法，因为香子兰豆浸提液和油树脂的香气和味道，因产地和提取方

19、法的不同而异。 28冰淇淋类食品的加香4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征(2) 巧克力香精 以天然可可浸提液（如可可酊）和油树脂为主体，再用合成香料调合而成。合成香料包括噁唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。巧克力香精根据使用的可可种类、提取方法以及配合使用的合成香料种类等情况，其香气可以有种种变化，所以必须按照冰淇淋基质的类型和加入可可的量来选择合适的香气类型。 29冰淇淋类食品的加香4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征(3)乳类香精 因为所用原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定差别），常有奶味不

20、足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味，使每批产成品的质量和香气达到稳定和一致的目的。乳类香精可分为鲜乳型、炼乳型、鲜牛奶型、黄油型等。这类香精除了可用合成香料调配外，还可以利用从天然原料得到的香气物质，如把牛奶或奶油等乳类成分用脂肪酶或其他酶处理后使牛奶、奶油或黄油的香气得到加强，也可作为香料来使用。30冰淇淋类食品的加香4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征(4) 咖啡型香精 在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，若为了增强这些天然咖啡的香气、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。这些香精是以咖啡浸提物为主体，再用噁唑类、吡嗪类和吡啶类等杂环化合物类香料调配，以补强天然咖啡的香气。根据咖啡豆的品种

21、、产地、焙烤条件、提取条件等，咖啡浸提物可分多种类型。在采购时提出产品的具体要求，厂家会按要求生产的。 31冰淇淋类食品的加香4、冰淇淋类食品所用香精的香型和特征(5)草莓型香精 草莓型香精有时直接使用天然草莓，但现在市售的草莓因品种、栽培条件和大量使用化肥、农药，所以香气越来越无味，因此合成香料配制的草莓型香精使用更加普遍。草莓型香精分为两大类，一类叫做天然型，模仿天然草莓的香气；另一类叫做幻想型，创造出的香气为天然草莓所没有。有些厂家选用兼有幻想型之华丽，天然草莓之真实感的混合型。不管选用哪种类型的草莓香精必须与冷食基质的香气和谐一致。 32三、乳制品 乳制品是以牛乳为原料加工后所得产品的

22、总称。包括炼乳、奶粉、黄油、乳酪、冰淇淋类、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料及人造黄油等多种产品。由于人们在饮食方面受到西方文化的影响而日益趋向西洋化、高级化和面向绿色食品，乳制品作为一种重要的蛋白质来源和嗜好食品，其种类和数量在我国呈逐年增加的趋势。由于冰淇淋类、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料等产品已在前几节介绍过，所用的香精有共同之处，可以互相参考。以下将介绍乳酪，以及和乳类香气关系密切的人造黄油这些产品的香精调香与加香。 33三、乳制品1、乳制品中适用的香精类型 乳制品中应用的香精以不损害乳类固有的香气，与乳类香气和谐一致为首要条件。从乳制品的性质来看，要求加入的香精为天然型香精。下面以常用于乳制

23、品的香精加以介绍。 (1) 香草（香子兰）香精 香草豆是制造香草香精的原料之一。在乳制品香草香精的调配中除了使用香草豆的浸提物和含油树脂等天然香草香料外，为了达到变调和增加强度等目的还使用合成的单体香料，如香兰素、乙基香兰素、胡椒醛、麦芽酚、环甘素等。 34三、乳制品1、乳制品中适用的香精类型(2) 咖啡香精咖啡香气是咖啡豆在焙煎时发生的热分解反应、美拉德反应等过程中生成的，因此焙烤过程对于咖啡香气的生成非常重要。阿拉伯品种的咖啡香气和味道均佳，罗巴斯塔种的咖啡风味不好，但有苦味强烈这一特征。调香时必须按照目的、要求来选择合适的品种和焙烤度，有时也使用咖啡浸提物。如可以用咖啡浸提物作为香基，然

24、后加入糠基硫醇、吡嗪类（增加美拉德反应香气）、脂肪酸类、丁二酮、麦芽酚、环甘素等合成的单体香料进行香气的强化和变调而制成咖啡香精。咖啡的香气与牛奶的香气很相称，所以对于乳制品来说是重要的香精。 35三、乳制品1、乳制品中适用的香精类型(3) 柑桔类香精柑桔类香精不仅广泛用于清凉饮料，对于乳制品来说也是重要的香精之一。主要包括柠檬、香橙、葡萄柚、酸橙等种类。原料从形态来看，包括用压榨法、蒸馏法得到的精油，以及果汁浓缩时馏出的水溶性精油或回收的精油。这些精油在实际使用时，先用含水乙醇提取（以达到除萜的目的），制成富含精油中水溶性成分的香精后再使用。乳制品使用的香精要求有一定的强度和表现天然感，为了

25、满足这些要求基本上同时使用由蒸馏或溶剂提取法得到的无萜油和合成的无萜油等进行香精调配。最近已采用分子蒸馏技术生产高品质的无萜油。有的类型是配合其它柑桔油制成的，可以满足在香气上的不同需要。从香型的变化趋势来看，已逐渐从果皮型向果汁型转变。 36三、乳制品1、乳制品中适用的香精类型(4) 水果类香精在适合用于乳类制品的水果类香精中以草莓为首，还有菠萝、葡萄、桃、苹果等许多品种。香精的特点天然感为了适合于乳类制品本身的天然风韵，要求在这类制品使用的水果香精也要有强烈的天然感。另外由于使用果汁、果肉的乳类制品大量增加，与果汁、果肉香气的调和、强调天然感的香精的大量使用已成必然趋势。 371、乳制品中

26、适用的香精类型(4)水果类香精 草莓香精分为天然型和果酱型两大类。在乳制品中使用的天然型以鲜草莓香调的占多数。从成分特征来看，用天然成分中的叶醇类、芳樟醇、内酯、麦芽酚作为主体香气，巧妙地配合脂肪酸的香气，效果比较好。在乳类饮料中，用叶醇类强调青香气息、用内酯类来增强奶感的类型比较符合嗜好性。 菠萝香精在菠萝香精中以有果汁感的熟香型为主流。主要香气成分是以烯丙酯为中心的硫代丙酸酯类、麦芽酚类和柑桔油类等组成。有时也配合使用果汁和天然香料，今后发展的趋势是鲜果调香精。 381、乳制品中适用的香精类型(4)水果类香精 桃子香精以黄桃型为主，最近已有强调青香、新鲜感的白桃型和类似黄桃、但更加强调甜韵

27、的熟香型香精面市。 葡萄香精在葡萄香精中顶香部分由带甜味的乙酯类化合物和邻氨基苯甲酸酯组成的类型很多。最近出现了一种用鲜葡萄制成的、嗜好性很强的“巨峰型”葡萄香精。调制葡萄香精的关键在于如何抑制鲜葡萄的青气味、增强香气的强度和甜度。目前在水果香精中最引人注目的成就是高度利用了天然有机物分析结果和有效地利用了天然等同物之类的新型香原料。 391、乳制品中适用的香精类型(5) 黄油香精和酶香精 为了使人造黄油等制品与天然食品更为接近，要求在这些人造食品中使用的黄油香精有强烈的天然风味。在黄油的香气成分中已知有脂肪酸类、醛类、酯类、内酯、硫化物等各种化合物，以目前的调香水平可调制出具有相当水平的黄油香精。与家用黄油香精相比，工业上使用的黄油香精其耐热性显得更为重要，为了提高耐热性能，在原料中使用了高沸点的内酯类及其前体物质，因而与家用黄油香精组成不同。在家庭和工业方面都可广泛使用的黄油香精是酶香料，这种香料是乳类成分用脂肪酶处理后得到的黄油样香料，具有独特的脂肪酸组织，呈味效果也很显著。402、几种乳制品的加香酸乳酪是历史悠久的乳制品，在欧美各国是传统食品，他们的产品嗜好性强，不加香精，有独特的发酵臭。这类食品在我国大部分省市尚处于萌芽期，只是在内