葡萄酒工厂设计说明书

1、摘要该设计为年产10万吨12度葡萄酒工厂设计，采纳优质葡萄雷司令为原料发酵。通过物料衡算、设备选型计算、水电汽耗的计算及对生产过程中一些废弃物的回收机利用等合理优化设计生产工艺过程。在本设计中要紧包括产品介绍、厂址的选择、全厂平面设计原则的确定、产品方案的确定及论证等，把所学的设计知识运用于实际，查找葡萄酒生产工厂的最优生产方案。关键词 葡萄酒 工厂设计 原料 工艺计算 设备选型AbstractThe design of the annual output of 100000 tons of 12 degrees wine plant design, raw material with Rie

2、sling fermentation.Through the material balance calculations, equipment selection calculation, steam electricity consumption calculation and in the course of production waste recycling machines using some of the optimization design and production process. In this design mainly includes product intro

3、duction, the site selection, the determination of the plane design principle, the product strategy decision and argument, combine design knowledge is applied to real, looking for the production of wine production factory the optimal production plan.Keywords wine plant design raw material process cal

4、culation equipment selection目录TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc27972 摘要 PAGEREF _Toc27972 1 HYPERLINK l _Toc30222 Abstract PAGEREF _Toc30222 2 HYPERLINK l _Toc24677 目录 PAGEREF _Toc24677 3 HYPERLINK l _Toc18737 第一章 绪论 PAGEREF _Toc18737 7 HYPERLINK l _Toc13704 11葡萄酒的种类 PAGEREF _Toc13704 7 HYPERLINK l _To

5、c25027 1.1.1平静葡萄酒 PAGEREF _Toc25027 7 HYPERLINK l _Toc6402 1.1.2起泡葡萄酒 PAGEREF _Toc6402 7 HYPERLINK l _Toc20582 1.1.3特种葡萄酒 PAGEREF _Toc20582 7 HYPERLINK l _Toc8195 1.2 我国葡萄酒行业现状及进展 PAGEREF _Toc8195 8 HYPERLINK l _Toc26683 1.2.1白葡萄酒酿造的技术环节 PAGEREF _Toc26683 10 HYPERLINK l _Toc24858 1.2.2白葡萄酒的特点 PAGERE

6、F _Toc24858 10 HYPERLINK l _Toc24027 1.3 本课题研究的意义 PAGEREF _Toc24027 11 HYPERLINK l _Toc23984 1.4设计内容 PAGEREF _Toc23984 11 HYPERLINK l _Toc14169 1.4.1 项目概况 PAGEREF _Toc14169 11 HYPERLINK l _Toc11415 1.4.2 设计任务书 PAGEREF _Toc11415 11 HYPERLINK l _Toc23841 1.5 设计原则 PAGEREF _Toc23841 11 HYPERLINK l _Toc5

7、604 1.5.1工厂设计的原则 PAGEREF _Toc5604 11 HYPERLINK l _Toc23273 1.5.2厂址选择的原则 PAGEREF _Toc23273 12 HYPERLINK l _Toc4769 1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑 PAGEREF _Toc4769 12 HYPERLINK l _Toc6417 1.5.4公用工程和辅助工程的概述 PAGEREF _Toc6417 12 HYPERLINK l _Toc30502 1.5.5厂址选择结果 PAGEREF _Toc30502 12 HYPERLINK l _Toc23081 1.5.6工厂的

8、总平面设计 PAGEREF _Toc23081 13 HYPERLINK l _Toc1298 第二章 产品方案及工艺设计 PAGEREF _Toc1298 16 HYPERLINK l _Toc25966 2.1产品方案 PAGEREF _Toc25966 16 HYPERLINK l _Toc19008 2.1.1 产品质量标准 PAGEREF _Toc19008 16 HYPERLINK l _Toc20103 2.1.2 产品卫生标准 PAGEREF _Toc20103 16 HYPERLINK l _Toc7210 2.1.3 产品用途 PAGEREF _Toc7210 16 HYP

9、ERLINK l _Toc3014 2.1.4 生产规模及建设时刻 PAGEREF _Toc3014 16 HYPERLINK l _Toc15254 2.1.5要紧原料规格 PAGEREF _Toc15254 16 HYPERLINK l _Toc22445 2.1.6 生产品种及数量 PAGEREF _Toc22445 16 HYPERLINK l _Toc19077 2.2工艺设计 PAGEREF _Toc19077 17 HYPERLINK l _Toc32665 2.2.1 生产时刻安排 PAGEREF _Toc32665 17 HYPERLINK l _Toc20151 2.2.2

10、 工艺流程图 PAGEREF _Toc20151 17 HYPERLINK l _Toc4283 2.2.3.6发酵 PAGEREF _Toc4283 18 HYPERLINK l _Toc3401 2.2.3.7倒桶、储酒 PAGEREF _Toc3401 18 HYPERLINK l _Toc7614 2.2.3.8过滤 PAGEREF _Toc7614 18 HYPERLINK l _Toc12338 2.2.3.9冷处理 PAGEREF _Toc12338 18 HYPERLINK l _Toc27347 2.2.3.10调配 PAGEREF _Toc27347 18 HYPERLIN

11、K l _Toc27812 2.2.3.11装瓶前的过滤 PAGEREF _Toc27812 19 HYPERLINK l _Toc31489 2.2.3.12装瓶、杀菌、封装 PAGEREF _Toc31489 19 HYPERLINK l _Toc22955 2.3物料衡算 PAGEREF _Toc22955 20 HYPERLINK l _Toc4315 2.3.1生产周期 PAGEREF _Toc4315 20 HYPERLINK l _Toc24694 2.3.2原料应用 PAGEREF _Toc24694 20 HYPERLINK l _Toc1553 2.3.3葡萄汁的量 PAG

12、EREF _Toc1553 20 HYPERLINK l _Toc15405 2.3.4发酵原酒的量 PAGEREF _Toc15405 20 HYPERLINK l _Toc14462 2.3.5 陈酿原酒量 PAGEREF _Toc14462 21 HYPERLINK l _Toc27978 2.3.6 稳定后处理原酒的量 PAGEREF _Toc27978 21 HYPERLINK l _Toc154 2.3.7 装瓶后成品的量 PAGEREF _Toc154 21 HYPERLINK l _Toc25794 2.3.8 出酒率 PAGEREF _Toc25794 21 HYPERLIN

13、K l _Toc1140 2.3.9 二氧化硫的添加量 PAGEREF _Toc1140 21 HYPERLINK l _Toc3467 2.3.10 蔗糖添加量 PAGEREF _Toc3467 21 HYPERLINK l _Toc5038 2.4要紧生产设备 PAGEREF _Toc5038 22 HYPERLINK l _Toc20289 2.4.1 除梗机 PAGEREF _Toc20289 22 HYPERLINK l _Toc23556 2.4.2 气囊压榨机 PAGEREF _Toc23556 22 HYPERLINK l _Toc15093 2.4.3 发酵罐选型 PAGER

14、EF _Toc15093 22 HYPERLINK l _Toc873 2.4.3.4搅拌器 PAGEREF _Toc873 24 HYPERLINK l _Toc23400 2.4.3.9人孔和视镜 PAGEREF _Toc23400 26 HYPERLINK l _Toc23495 2.4.4 储罐 PAGEREF _Toc23495 27 HYPERLINK l _Toc11337 2.4.5 螺杆制冷机组 PAGEREF _Toc11337 28 HYPERLINK l _Toc17877 2.4.6 发酵罐操纵器 PAGEREF _Toc17877 28 HYPERLINK l _T

15、oc6186 2.4.7葡萄汁冷却器 PAGEREF _Toc6186 28 HYPERLINK l _Toc17326 2.4.8调配罐 PAGEREF _Toc17326 29 HYPERLINK l _Toc6981 2.4.9过滤设备 PAGEREF _Toc6981 29 HYPERLINK l _Toc267 2.4.10酒瓶 PAGEREF _Toc267 29 HYPERLINK l _Toc22858 2.4.11化验分析设备 PAGEREF _Toc22858 30 HYPERLINK l _Toc1606 2.5 水、电、冷量衡算 PAGEREF _Toc1606 30

16、HYPERLINK l _Toc9939 2.5.1耗冷量计算 PAGEREF _Toc9939 30 HYPERLINK l _Toc13467 2.5.2水耗量计算 PAGEREF _Toc13467 32 HYPERLINK l _Toc19241 2.5.3电耗量计算 PAGEREF _Toc19241 33 HYPERLINK l _Toc23867 第三章 辅助工程 PAGEREF _Toc23867 36 HYPERLINK l _Toc9601 3.1原料接收站 PAGEREF _Toc9601 36 HYPERLINK l _Toc4654 3.2研发中心 PAGEREF _

17、Toc4654 36 HYPERLINK l _Toc30941 3.2.1研发中心的任务 PAGEREF _Toc30941 36 HYPERLINK l _Toc1820 3.2.2研发中心的装备 PAGEREF _Toc1820 37 HYPERLINK l _Toc31793 3.3品控中心 PAGEREF _Toc31793 37 HYPERLINK l _Toc18794 3.3.1品控中心的任务 PAGEREF _Toc18794 37 HYPERLINK l _Toc30850 3.3.2品控中心的组成 PAGEREF _Toc30850 37 HYPERLINK l _Toc

18、4701 3.3.3品控中心对土建的要求 PAGEREF _Toc4701 37 HYPERLINK l _Toc19729 3.4仓库 PAGEREF _Toc19729 38 HYPERLINK l _Toc19222 3.4.1意义 PAGEREF _Toc19222 38 HYPERLINK l _Toc12757 3.4.2仓库类不 PAGEREF _Toc12757 38 HYPERLINK l _Toc22946 3.4.4果蔬原料库对土建的要求 PAGEREF _Toc22946 39 HYPERLINK l _Toc4814 3.4.5成品库 PAGEREF _Toc4814

19、 39 HYPERLINK l _Toc18303 3.4.6空罐及其他包装材料仓库 PAGEREF _Toc18303 39 HYPERLINK l _Toc29439 3.4.7仓库在总平面布置中的位置 PAGEREF _Toc29439 39 HYPERLINK l _Toc5435 3.5工厂运输 PAGEREF _Toc5435 39 HYPERLINK l _Toc31749 3.5.1厂外运输 PAGEREF _Toc31749 39 HYPERLINK l _Toc27674 3.5.2厂内运输 PAGEREF _Toc27674 39 HYPERLINK l _Toc1835

20、0 3.5.3车间运输 PAGEREF _Toc18350 40 HYPERLINK l _Toc9706 3.6机修车间 PAGEREF _Toc9706 40 HYPERLINK l _Toc6907 第四章 食品工厂卫生、环保、安全设计 PAGEREF _Toc6907 41 HYPERLINK l _Toc9322 4.1工厂卫生 PAGEREF _Toc9322 41 HYPERLINK l _Toc18026 4.1.1厂址选择的卫生要求 PAGEREF _Toc18026 41 HYPERLINK l _Toc31981 4.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求 PAGEREF _

21、Toc31981 41 HYPERLINK l _Toc15757 4.1.3厂房内部建筑的卫生要求 PAGEREF _Toc15757 41 HYPERLINK l _Toc25124 4.1.4车间防鼠设置 PAGEREF _Toc25124 42 HYPERLINK l _Toc18471 4.1.5车间卫生室的卫生要求 PAGEREF _Toc18471 42 HYPERLINK l _Toc17720 4.1.6食品仓库的卫生要求 PAGEREF _Toc17720 42 HYPERLINK l _Toc362 4.1.7人员个人卫生要求 PAGEREF _Toc362 42 HYP

22、ERLINK l _Toc12434 4.1.8原辅材料的卫生要求 PAGEREF _Toc12434 43 HYPERLINK l _Toc15894 4.2环保及废物的处理 PAGEREF _Toc15894 43 HYPERLINK l _Toc12803 4.2.1废水处理 PAGEREF _Toc12803 43 HYPERLINK l _Toc30847 4.2.2废气处理 PAGEREF _Toc30847 43 HYPERLINK l _Toc5941 4.2.3废弃物处理 PAGEREF _Toc5941 43 HYPERLINK l _Toc6593 4.2.4环境绿化布置

23、 PAGEREF _Toc6593 43 HYPERLINK l _Toc5764 4.3安全 PAGEREF _Toc5764 44 HYPERLINK l _Toc29107 4.3.1安全检查 PAGEREF _Toc29107 44 HYPERLINK l _Toc4014 4.3.2防火、防暴、防毒 PAGEREF _Toc4014 44 HYPERLINK l _Toc31575 第五章 企业组织与劳动定员设计 PAGEREF _Toc31575 45 HYPERLINK l _Toc11006 5.1企业组织设计 PAGEREF _Toc11006 45 HYPERLINK l

24、_Toc14805 5.2企业劳动定员 PAGEREF _Toc14805 45 HYPERLINK l _Toc4831 第六章 成本分析 PAGEREF _Toc4831 47 HYPERLINK l _Toc6724 6.1.成本估算的重要性 PAGEREF _Toc6724 47 HYPERLINK l _Toc8954 6.2.成本估算的项目 PAGEREF _Toc8954 47 HYPERLINK l _Toc333 6.2.1原料费、辅助材料的计算 PAGEREF _Toc333 47 HYPERLINK l _Toc7173 6.2.2设备购置费 PAGEREF _Toc71

25、73 48 HYPERLINK l _Toc30932 6.2.3装瓶成本 PAGEREF _Toc30932 48 HYPERLINK l _Toc3884 6.2.4生产工人工资 PAGEREF _Toc3884 48 HYPERLINK l _Toc27336 6.2.5厂区地皮价格 PAGEREF _Toc27336 48 HYPERLINK l _Toc19771 6.2.6厂房建设费 PAGEREF _Toc19771 48 HYPERLINK l _Toc4730 6.2.7水电费 PAGEREF _Toc4730 49 HYPERLINK l _Toc22439 6.2.8车间

26、经费和企业经营费 PAGEREF _Toc22439 49 HYPERLINK l _Toc31055 6.2.9工人津贴和奖金 PAGEREF _Toc31055 49 HYPERLINK l _Toc28926 6.3技术经济效益综合分析 PAGEREF _Toc28926 51 HYPERLINK l _Toc9073 6.3.1销售成本、销售收入和利润 PAGEREF _Toc9073 51 HYPERLINK l _Toc28998 6.3.2投资回收期Ty PAGEREF _Toc28998 51 HYPERLINK l _Toc814 6.3.3投资利润率Xz PAGEREF _

27、Toc814 51 HYPERLINK l _Toc6771 6.3.4成本利润率Iz PAGEREF _Toc6771 51 HYPERLINK l _Toc28697 6.3.5年销售收益比率Lz PAGEREF _Toc28697 51 HYPERLINK l _Toc21877 第七章 葡萄酒副产物综合利用 PAGEREF _Toc21877 53 HYPERLINK l _Toc2153 7.1粗酒石酸的回收 PAGEREF _Toc2153 53 HYPERLINK l _Toc17569 7.2从葡萄皮渣中回收酒石酸钙 PAGEREF _Toc17569 53 HYPERLINK

28、 l _Toc22065 7.3白兰地的酿造 PAGEREF _Toc22065 53 HYPERLINK l _Toc16008 7.4多酚类化合物的提取 PAGEREF _Toc16008 53 HYPERLINK l _Toc8029 7.5葡萄籽油制取 PAGEREF _Toc8029 54 HYPERLINK l _Toc7296 第八章 综合评价 PAGEREF _Toc7296 55 HYPERLINK l _Toc16029 8.1社会效益分析 PAGEREF _Toc16029 55 HYPERLINK l _Toc25188 8.2生态效益评价 PAGEREF _Toc25

29、188 55 HYPERLINK l _Toc5285 8.3综合评价 PAGEREF _Toc5285 55 HYPERLINK l _Toc12627 第九章 结论 PAGEREF _Toc12627 56 HYPERLINK l _Toc23655 致谢 PAGEREF _Toc23655 57 HYPERLINK l _Toc17788 参考文献 PAGEREF _Toc17788 58第一章 绪论11葡萄酒的种类葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，其酒精体积分数通常为8%-12%。葡萄酒的分类方法专门多，按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒

30、、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1.1.1平静葡萄酒在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸度可将平静葡萄酒分为：1.1.1.1干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒；1.1.1.2半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L的葡萄酒；1.1.1.3半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒；1.1.1.4甜葡萄酒：含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。1

31、.1.2起泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：1.1.2.1低起泡葡萄酒：当二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时的葡萄酒；1.1.2.2高起泡葡萄酒：当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa时的葡萄酒。1.1.3特种葡萄酒特种葡萄酒是用新奇葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。特种葡萄酒包括：1.1.3.1利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%的葡萄酒。1.1.3.2葡萄汽

32、酒：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。1.1.3.3冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一段时刻，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。1.1.3.4加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液而制成的葡萄酒。1.1.3.5山葡萄酒：采纳新奇山葡萄或山葡萄汁通过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。1.1.3.6此外还有贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒等。1.2 我国葡萄酒行业现状及进展近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了全然性变

33、化。从2000-2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%; 2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。中国葡萄酒过去差不多上以甜酒为主，葡萄汁含量低，通过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为主的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%-60%。高档产品品种也

34、日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，同时这些高档葡萄酒在世界评比中已获得许多奖项。这讲明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的进展时期。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了专门大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破裂机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采纳国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之

35、重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。我国葡萄酒生产区要紧集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的进展。随着行业的进展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些企业生产能力相对

36、较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的90%以长。要想进展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续进展，葡萄种植业也相应得到了进展。专门多厂家关于基地建设都给予了专门高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化治理，先后有一批葡萄产区获得原产地爱护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。 此外，参照国际酿酒技术法规，结合中国的实际情况，制订了中国葡萄酿酒技术规范，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了中国葡萄酒国家标准，2005年又对国标

37、进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。这些规范的实施将促使葡萄酒行业治理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的进展环境，国家的产业政策也大力鼓舞进展葡萄酒产业，即:高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;一般酒向优质酒转移。那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下进展起来，这是每一个企业都应考虑的问题。完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业进展的重点。世界葡萄酒发达国家，依照品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素

38、生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的进展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为葡萄酒的进展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有坚韧生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用专门多。中国葡萄酒的前期进展大差不多上靠引进消化汲取国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的进展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及

39、品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，如此才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向营养化、高档化转变，葡萄酒的消费数在中国将会逐步上升。中国加人WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占据中国市场。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在90%以上 ,要紧缘故是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，

40、进展前景看好。在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种的选择余地大，同时都有自己固定的消费群体和消费适应，要想改变适应不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。公款消费、过年过节、请客送礼的多，进入日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远1。1.2.1白葡萄酒酿造的技术环节1.2.1.1葡萄酒是以新奇葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠

41、定葡萄酒质量的物质基础。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。所谓葡萄原料的质量，要紧是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新奇度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的阻碍。酿造白葡萄酒的优良品种2有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉、霞多丽等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增加和积存，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采纳成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度

42、。葡萄的新奇度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的阻碍。 葡萄采收后，最好能在8h内加工。 加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做一般的葡萄酒或蒸馏酒精。1.2.2.2此外，要想酿制出优质的葡萄酒在生产工艺上要注意：提高酿酒专用设备的先进性，保障工艺条件的实施以快速分离皮渣，防止果汁氧化；发酵前，果汁进行低温澄清处理以提高酒的质量，口味纯正细腻；发酵工艺中采纳低温发酵法，将发酵温度操纵在16-18，以防止氧化，保持果香；添加活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常

43、进行，以增加酒的芳香，提高酒质；在酒陈酿时进行酒质净化处理，如采纳澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法，以提高酒的澄清度；在白葡萄酒的酿造过程中应采取防氧措施，如添加适量的二氧化硫以保持原果香和新奇感；白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采纳地下室恒温存储6个月以上，以增加酒香、酒体协调、典型性突出。1.2.2白葡萄酒的特点比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；它富裕的果香，清亮中夹杂着酸涩的口感，犹如品读一本丛林度假日记。在炎热指数直线上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新奇果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比4，它们更具随意性。清晨

44、的面包早餐，你能够将咖啡换成白葡萄酒；下午茶的甜点，你能够将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新奇海鲜，乃至小甜品，能够做到一白到底。1.3 本课题研究的意义我国葡萄酒行业起步晚，而且因为生产成本较高，葡萄酒发酵时刻长，生产工艺等问题阻碍我国葡萄酒的进展。本课题研究的题目是年产100000t白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以降低葡萄酒生产成本，开拓我国葡萄酒市场，是我国葡萄酒产业得到更好进展。1.4设计内容1.4.1 项目概况本项目的设计按照国家要

45、求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵照了中国葡萄酿酒技术规范。1.4.2 设计任务书设计项目：年产100000t 白葡萄酒工艺设计。设计规模：334t 日产 。成品：雷司令 Riesling 。1.5 设计原则1.5.1工厂设计的原则执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益5。能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。设计中所选设备采纳国家推举的节能产品，严禁采纳国家规定的淘汰的低效高耗能设备。（1）符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、

46、回收期短。（2） 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。（3） 积极采纳新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4） 必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的进展余地。（5） 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6） 设计工作必须加强打算性，各时期工作要有明确进度。1.5.2厂址选择的原则厂址选择是设计工作的差不多内容之一。厂址选择的好坏直接阻碍设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营治理条件。因此，厂址选择是一项包括政治、经济、技术的综合性的复杂工作

47、，具有较高的原则性和广泛的技术性5。（1）厂址要符合国家下达建厂打算任务书中所作的规定和要求。（2）厂址应符合当地城镇总体进展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。（3）厂址的面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。（4）厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。（5）厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。如:厂区应在居民点下风侧;河流的上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源;不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。（6）厂址应在当地最高洪水水位之上，假如低于洪水位则须有

48、牢固堤防爱护.同时，要防止内涝水的浸淹。1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑（1）厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节约投资。（2）有一定供电条件，满足生产需要。（3）所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。（4）厂址最好选在居民区附近，如此能够减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。1.5.4公用工程和辅助工程的概述公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。一般讲来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。公用工程的设计的一般要求：应该能充分满足生产负荷；符合食品卫生要求；经济合理，安全可靠。项目建设

49、内容(厂房、设备、技术、其它)：生产区要紧包括生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等;办公生活区要紧包括综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。项目配套条件情况(场地、道路、水、电、汽、通讯、其它配套设施)：完全满足施工及使用。1.5.5厂址选择结果龙口经济开发区地处胶东半岛西北部沿海，位于东经12013至47，北纬3727至47，东邻烟台，南近青岛，北、西与大连、天津、秦皇岛隔海相望。龙口经济开发区属温带季风型大陆性气候区，气候和气，四季分明，年平均气温为12左右，年平均日照2800小时左右，年平均降雨600毫米左右，无霜期190多天。龙口经济开发区境内的国道、省级干线及市级支线公路组成

50、了四通八达、纵横交错的公路网络。烟潍公路、青黄公路、威乌高速公路是贯穿全区的重要枢纽。区与外界之间都有柏油公路相通。大莱龙铁路穿境而过。龙口经济开发区距莱山机场80公里，行车不足1小时即可抵达，距青岛机场160公里，行车2小时即可抵达。综合各种因素，初步选择城镇近郊作为白葡萄酒厂的厂址，原料购买方便，环境清新，无污染。产品又能及时的销往各中心都市，交通较为方便，是较为理想的选择。1.5.6工厂的总平面设计1.5.6.1总平面设计的差不多原则9表1-1 阻碍企业总平面布置的因素方针政策企业生产及使用功能建设场地条件1.节约用地2.环境爱护3.降低能耗4.综合利用1.生产工艺流程和使用功能要求2.

51、企业预留进展和扩建要求3.生产治理和生活方便要求4.安全、卫生要求5.建筑艺术要求6.环境质量要求1.地形、地质、水文、气象等自然条件2.交通运输条件3.动力供应和给排水条件4.施工建设条件5.厂际协作条件6.城镇或工业区、居住区规划条件1.5.6.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划总平面设计应按批准的设计打算任务书和都市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留进展空地。1.5.6.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短

52、距离，幸免物料往返运输。（2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求幸免交叉，合理加以组织安排。（3）动力设施应接近负荷中心。1.5.6.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求（1）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。（2）生产车间应注意朝向。（3）生产车间与都市公路有一定的防护区。（4）应分区布置。（5）总平面中要有一定的绿化面积：10%15%。（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采纳水冲式厕所。1.5.6.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件（1）厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，并注意保持清洁。（

53、2）合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的阻碍，使排水畅通，同时又节约土方工程。 在坡地、山地建设工厂，可采纳不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪阻碍。（3）厂区建筑物间距应按有关规范设计从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。1.5.6.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定工业企业总平面设计规范、 工业企业设计卫生标准 建筑设计防火规范、厂矿道路设计规范、工业企业采暖通风和空气调节设计规范、工业锅炉房设计规范、工业“三废”排放试行标准规定、工业与民用通用设备电力装备设计规范

54、、中国出口食品厂、库卫生要求、中国保健食品良好生产规范（GB17405-1998）、 洁净厂房设计规范（GB50073-2001）、食品GMP规范等，以及厂址所在地区的进展规划，保证工业企业协作条件。表1-2 总平面设计序号 建筑物 建筑面积（m2） 占地面积（m2）1 动力站 20 x10=200 2002 原料库 30 x50=1500 15003 成品库 18x50=900 9004 原料处理车间 10 x20 x2=400 4005 发酵车间 60 x120=7200 72006 贮酒车间 40 x120=4800 48007 稳定性处理车间 27x99=2673 26738 锅炉房

55、10 x16=160 1609 包装车间 18x33=594 59410 污水处理站 30 x40=1200 120011 活动中心 20 x50=1000 100012 机修车间 15x40=600 60013 职工餐厅 40 x15x2=1200 60014 科研化验室 51x15=765 76515 办公楼 39x25x2=1950 97516 门卫1 5x8=40 4017 门卫2 2x5=10 1018 医务室 30 x10=300 30019 职工宿舍 40 x15x2=1200 60020 车库 15x10=150 15021 质检中心 18x25=450 45022 制冷中心

56、10 x30=300 300表1-3 要紧设计指标 项目 数据 全厂占地面积 600000 m2 全厂建筑物占地面积 26682 m2 建筑系数 35% 绿化面积 159248 m2 绿化率 26.5% 土地利用系数 50%第二章 产品方案及工艺设计2.1产品方案2.1.1 产品质量标准感官指标：色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新奇悦人的果香体完整。典型性：典型突出，明确。理化指标：酒精度（%vol,20）：9.0-13.0； 挥发酸（以乙酸计）：0.6 g/L总糖（以葡萄糖计）：（4.

57、1-12.0）g/L； 游离二氧化硫：50 mg/L总酸（以酒石酸计）：5.0-7.5 g/L； 总二氧化硫：250 mg/L干浸出物：15 g/L 铁：8 mg/L 铜：0.5 mg/L pH值：3.1-3.6铅：0.2 mg/L 砷：0.2 mg/L山梨酸：0.5 g/L 容量偏差（20）： do，平均内径为72 mm，现取竖式蛇管圈端部U部弯管曲径为200mm，则两直管间距离为400mm，总长度：LO=D=3.14x400=1256mm（5）长度L计算：冷却管总面积F=155.3m2,无缝钢管为76x4，每米的冷却面积为：FO=3.14x0.068x1=0.21 m2，则L=F/FO=1

58、55.3/0.21=739.5m冷却管占有体积：V=0.785x0.0682x739.5=2.68m3（6）每组管长LO和管高：LO=739.5/8=92.4m另需连接管8m，L实=L+8=739.5+8=747.5 m（7）可排竖直蛇管的高度，设为静液高度，下部可伸入封头250mm。设发酵内附件占有体积为0.5 m3,则总占有体积：V总=V液+V容+V附件=240+2.68+0.5= 243.18m3由前可知，V封头=D3/24+0.785D2x0.05=3.14x5.63/24+0.785x5.62x0.05=24.21 m3则筒体部分液深为：（V总- V封头）/S截= （243.18-2

59、4.21）/(0.785x5.62)=8.89m 竖式蛇管总高：H管=8.89+0.25=9.14m又两端弯管总长：LO=1256mm,两弯管总高400mm 则直管部分高度：h= H管-400=8.74m 则一圈管长：l=2h+ LO =2x8.74+ 1.256=18.736m每组管子数no= LO/l=92.4/18.736= 4.93圈，取no= 5 圈 现取管距为2.5D外=2.50.076=0.19m,计算出与搅拌器的距离在同意范围内（不小于200mm）。校核布置后冷却管的实际传热面积：F实=d均L实=3.140.072747.5=169m2F= 155.3 m2可满足要求。2.4.

60、3.6发酵罐壁厚的计算S=PD/(2-P)+C mm式中：P设计压力，取最高工作压力的1.05倍，现取0.4Mpa D发酵罐内径，5600mm不锈钢的许用应力焊封系数，由D=5600800，双面对接焊局部探伤，取=0.9C 壁厚附加量，C=C1+C2+C3其中： C1钢板负偏量，由钢板厚度表确定，其范围为0.13-1.3，取C1 =0.5mm C2-腐蚀余量，单面腐蚀取1mm，双面对接焊局部探伤，取C2=0 C3加工减薄量，对冷加工C3=0 C=0.5+0+0=0.5mm则：S=0.4x5600/(2x131.29x0.9-0.4)+0.5=9.99mm选取10mm厚不锈耐酸钢。2.4.3.7