公共营养师基础知识考试重点要点复习资料(全章节)

1、公共营养师基础知识复习资料第一章职业道德（5%）什么是道德，什么是职业道德道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会爱岗敬业的具体要求树立职业理想

2、、强化职业责任、提高职业技能。诚实守信的具体要求一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。办事公道的具体要求做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。服务群众的基本要求真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。奉献社会的基本要求对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、

3、科学求实；精益求精；开拓创新。第二章医学基础细胞的相关概念和基本内涵构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。以液态的脂质双分子层为基架维持形态-内外物质、信息交换的屏障和门户*大量基质细胞质r内质网、一细胞器?粗面内质网：核糖体是合成蛋白质的主要结构。滑面内质网J糖原合成与储高尔基复合体：与一些物质类固、的合工有关。线粒体：是由内外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形囊将结构，是细胞氧化供能的主要场所（动力工厂）。细胞脱氧核糖核酸（DNA）:具有特定功能的片断称为基因。人体基因有3万多个上皮组织：上皮细胞、细胞

4、间质。结缔组织：疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、骨骼、血液、软味神经元、双极神经元、多极神经元。骨。肌组织：骨骼肌（随意肌）、平滑肌形态不随意肌假单极心、-神经组织神经元（神经细胞）J功能分类：感觉神经（传入）、运动神经（传出）、中间神经神经胶质细胞：有支持元联系、营养、保护神经元的运动V系统骨松骨1质质骨密“骨膜质骨髓f红骨髓黄骨髓厂骨厂206有机质：由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨有韧性和弹性，幼儿含量多、成人含量少，只占1/3）无机质：由钙盐如磷酸盐、碳酸盐组成，使骨具有硬度和脆性。:胎儿、幼儿期全是红骨髓。:成人逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓）。血管和神经骨连接：骨与骨

5、之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接形态分类：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。I部位分类：头肌、颈肌、躯干肌。直接连接间接连接上呼吸道：包括鼻、咽、喉。呼吸系统厂呼吸1下呼吸道：包括气管、支气管及其在肺内的分Y肺：成人肺泡为3亿-4亿个，面积约左肺:有三叶。90m2。胸膜：覆盖在肺表面、胸廓内面、纵膈两侧及膈上面的浆膜。纵隔：是两侧纵隔胸膜之间的所有器官。（2）消化管的细微构造1）消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。2消化腺一分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之

6、间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。小肠的结构特点1）长约4m,粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到200m2o脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。脊

7、神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第脑神经，支配头颈胸腹等部位）。上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指肠）消化管。I下消化道：包括空肠、回肠、盲肠、结肠、直肠。唾液腺胖：是最大的消化化腺，重量00克克。胰肠腺胃腺I广贲门腺：分泌粘液。主细胞：又称胃酶细胞，分泌胃蛋白酶原。记：主谓。消化系统壁细胞：又称盐酸细胞，分泌盐酸，并产生内因子，与VB12吸收有关。黏液细胞：分泌粘液。幽门部分泌碱性粘液。乳牙：6个月-3岁初出全，6岁开始脱落，共20颗。恒牙：共32颗。咽：垂直的肌性长管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性长管，上端平第6颈椎，下端穿

8、过隔肌，全长25cm。三个狭窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小肠：全长5-7m，分为十二指肠、空肠、回肠。十二指肠长约25cm，呈“C”形。大肠：全长1.5m。阑尾长6-8cm、直肠：长15-16cm.消化管壁：由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层、外膜。心血管系统血管:血液厂心脏包括动脉、静脉、毛细血管。血浆Y55%水无机盐、钠盐、钾盐等。厂糖：葡萄糖、果糖等。酯类：甘油三酯、胆固醇等。蛋白质：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纤维蛋白。有机成分广红细胞：男：4.5-5.5X1012个/L、女：4.0-5.0X1012个/LI血细胞45%厂嗜中性白细胞嗜酸性白细胞4-10X1

9、09个/M嗜碱性白细胞白细胞占60-70%占1-4%占0.5-1%淋巴细胞：占20-30%单核细胞：占0.5-1%血小板：100-300X109个/L免疫系统胸腺：T淋巴细胞分化、成熟的场所。分泌：胸腺素a与p广中枢免疫器官（一级）Y家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺体液因子。I骨髓：造血；免疫细胞的发源地；B淋巴细胞成熟的场所。免疫器官Y脾：合成吞噬细胞增强素。I外周免疫器官（二级）全身脏器、皮肤粘膜的淋巴结、弥散性淋巴组织。.具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所,和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答反应的部位。T淋巴细胞：在胸腺分化、成熟。、B淋巴细胞：在骨髓分化、成熟。厂淋

10、巴细胞Ynk淋巴细胞：IK淋巴细胞：-来源于骨髓多能干细胞中的淋巴样干细胞。单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞中性粒细胞J肥大细胞概念：所有参与免疫应答反应或与免疫应答有关的细胞及其前身。免疫细胞V造血干细胞厂免疫球蛋白免疫分子补体尸干扰素（IFNs）白细胞介素（Ils）集落刺激因子（CSFs）J肿瘤坏死因子（TN-Fs）*在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细*胞功能以及自身免疫疾病过程中起着十分重要的作用。r非特异性免疫系统：皮肤、粘膜、单核细胞、吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、免疫应答反应彳粘液、纤毛等。匚特异性免疫反应：T、B淋巴细胞介导的免疫反应。输尿管：长20-30cm,直径

11、0.5-0.7cm。泌尿系统膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性长18cm；女性长5cm。眼Y外层纤维膜：前1/6是角膜，5/6是巩膜。中层血管膜：分为脉络膜、睫状膜、虹膜。1记：联想锥子比较厉害，比较强，就不容易将视椎细胞和视杆细胞搞混。眼弋膜视椎感光细胞：感受强光并分辨颜色。内层视网膜1视杆感光细胞：感觉弱光并不能辨色。感光物质为视紫红质。辅助装置：眼睑、结膜、泪器、眼外肌。I化学结构主要分类分类：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果体。J氮类激素：调节肽（下丘脑分泌）、促激素（腺垂体分泌）、胰岛素、甲状腺素。1类固醇激素：肾上腺皮质激素、性腺激素。通过调节蛋白质、

12、糖、脂肪、水盐代谢，供给能量、维持动态平衡。促进细胞增殖和分化，确保组织、器官的生长、发育，以及细胞的更新。激素的作用视上核：分泌催产素，刺激乳腺多、子宫少。（记死催）I室旁核：分泌升压素，促进肾小管重吸收、浓缩尿液，升高血压。二记失声）J神经垂体r21-30克，是人体内最大的内分泌腺。分泌甲状腺素：T3（三碘甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。甲状腺人每天摄入碘100-200ug,1/3进入甲状腺。促进生长发育。作促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的分解氧化过程，耗氧量增加、产热增加。维持神经的兴奋性，增强心肌收缩力，加快心率。A细胞：占胰岛细胞总数25%，分泌胰高素，其作用与胰岛素相反，促进

13、肝糖原分解胰岛细胞和葡萄糖异生作用，使血糖升高。B细胞：60%，分泌胰岛素，调节糖、脂肪、蛋白质代谢，加速肝细胞、肌细胞摄取葡萄糖，并促进它们对葡萄糖的储存和利用，使血糖降低。”球状带：分泌盐皮质激素（醛固酮），排Na+、保K+、浓缩尿液。束状带：分泌糖皮质激素（皮质醇）：对糖代谢开源又节流。促进蛋白质分解，皮质使氨基酸在肝中转变为糖原；对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄、糖的利用，使血糖升高。（记：球-盐、束-糖、网-性）肾上腺I网状带：分泌少量性激素，以雄激素为主，过量可使女性男性化。位于肾上腺中心。髓质彳主要由嗜铬细胞组成：分泌肾上腺素、去甲肾上腺素。与交感神经活动紧密相关。作用心跳加

14、快，心输出量增加，血压升高，血流加快。内血管收缩，内脏器官血流量减少。肌肉血管舒张，肌肉血流量增加。支气管舒张，糖原分解使血糖升高。人体有两对甲状旁腺，总重量100G。甲状旁腺甲状旁腺素：使血钙升高、血磷下降。I分泌S降钙素：减少破骨细胞生长，抑制破骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，I对抗甲旁腺素的作用，使血钙下降。促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节。影响中枢神经系统和植物神经的发育，及其活动，与学习记忆及行为的关系。J与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。是体内最主要的内分泌腺。分泌：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素。腺垂体分泌功能受

15、下丘脑调节。下丘脑分泌促甲状腺激素释放激素、促性腺激素释放激素、促肾上腺皮质激素释放激素、生长激素释放激素。下丘脑;r垂体内分泌系统腺垂体：水：99.5%。口腔：腮腺、舌下腺、颌下腺。共同分泌唾液其成分有机物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。I无机物：钠、钾、钙、硫、氯。胃液：PH0.9-1.51.5-2.5L/d。胃蛋白酶最适宜PH2.0，PH值升高后其活性下降。胃的消化是通过胃液的化学消化和胃壁肌肉的机械性消化共同进行的。L胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH7.8-8.4、1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。无机物（碳酸氢盐）：中和进入十二指肠的胃酸。成分Y胰淀粉酶：将淀粉分解为麦芽糖

16、和葡萄糖。:有机物彳胰脂肪酶：可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一脂、甘油。胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：进入十二指肠后被激活，使蛋白分解为小分子多肽和氨基酸。两者共同作用。胆汁：肝胆汁PH7.4、胆囊胆汁PH6.8。800-1000ml/d。食物的消化吸收小肠/小肠最适宜消化酶，PH值7-8。小肠液PH7.6、1-3L/d、面积200m2、食物在小肠停留3-8h。小肠液成分：水、电解质、粘液、免疫球蛋白、肠激酶、小肠淀粉酶。小肠消化吸收主要在胰液、胆汁、小肠液、小肠运动的作用下完成。被动扩散：物质从浓度高的一侧透过细胞膜移向浓度低的一侧，浓度越大,透过越快；分子越小透过越快。（不耗能）小肠细胞I膜的吸收

17、被易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透被过细胞的双层脂质，要在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓动度一侧移向低浓度一侧。每一种蛋白质只能转运具有特定化学运结构的物质，具有高度的结构特异性和饱和现象。运滤过作用：胃肠细胞上的上皮细胞是滤过器，压力高的一侧转移到压力低的一侧。I-渗透：渗透压高的一侧转移到渗透压低的一侧。在许多情况下，某些营养成分必须逆着浓度梯度（化学的、电荷的）的方主运向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上载体的协助。载体是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质和载体结合成复合物后通过细胞膜转运入上皮细胞时，然后与载体分

18、离而进入细胞中，载体又回到细胞膜外表面。载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量。能量来自三磷酸腺苷的J分解。大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠同的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素、核黄素、及叶酸等B族维生素和维生素K。三大供能营养素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份

19、和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK唾液的作用1）湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；2）清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；3）唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；4）所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；5）唾液还有一定的排泄功能。胃液的成分和作用1）胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。2）胃酸的作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；可与Ca2+和Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，

20、促进胰液、胆汁和小肠液分泌。胰液的主要成分和主要作用1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。胆汁的主要成分和主要作用1）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。2）胆汁的主要作用：乳化脂肪，促进分解促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收中和胃酸小肠液的成分及作用1）小肠液的主要成分：水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO-、粘蛋白、肠激酶等2）

21、作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。大肠的主要生理功能消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠三大供能营养素食物消化和吸收部位消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK消化部位解析1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。蛋白质、脂肪、糖

22、吸收的主要部位糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和vb12病发年蛋白质脂类碳水化合卜宏量营养五大营养素营养素的功能营养发展史知识点微量营养膳食营养参考摄入量第三章营养学基础营养学属于自然科学，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。营养是维持健康的基础：维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康、预防疾常量元素：含量大于体重的0.01%。有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。微量元素：含量小于体重的0.01%。人体必需的微量元素有铁、生rEAR：平均需要量，能够满足50%的人群。RNI：推荐摄入量，能够满足97-98%的人群。UL：可耐受最高摄入量。1-

23、AI：适宜摄入量。AI比RNI值大。膳食营养参考摄入量（DRIS）:是一组每日平均膳食营养素摄入的参考值。是在推荐的营养供给量（RDAs）基础提供能量：能量来源主要是碳水化合物化合物、脂类、蛋白质。促进生长和组织的修复：主要是蛋白质、矿物质、维生素。调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持代谢的动态平衡及内环境-能量平衡广动态平衡营养素平衡：最常见的是氮平衡。摄入大于排出是正平衡。心L水盐平衡C神经调节：各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。神经递质（即化学介质如乙酰胆碱、儿茶酚胺）和释放被细胞外液中的Ca+升高、镁+降低。%酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的

24、成分，缺乏时可以f医学之父：古希引起名医伯克拉底，300年前就确信：健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证。中国西周时期（公元前1100-公元前771年）官方医改制度将医学分为：食医（世界上最早的营养师）、疾医、疡医、兽医。世界上最早的膳食指南：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。气味合而服之,以补精益气。唐代名医孙思邈提出食疗的概念：“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”1783年拉瓦锡发现氧。1842年德国化学家、农业化学、营养化学奠基人之一李比希提出：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。1912年丰克发现第一种维生素-硫胺素。膳食指南：1989年、1

25、997年、我国的四次膳食调查时间：1959年、1982年、1992年、20XX年。膳食宝塔：1997年、20XX年、2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）flkcal是指lOOOg纯水的温度由15oC上升到16oC所需要的能量。I1J是指1牛顿力把lkg物体移动lcm所需要的能量。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal碳水化合物：占总能量的55%-65%能量来源彳脂肪：20-30%。成人不宜超过3%蛋白质：1%-15%营养素在体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随光和热。营养素在体内氧化是在酶作用下

26、缓慢进行的，比较温和。不如体外燃烧完全。碳水化合物I能量知识点代谢产物脂肪J体内体外均是二氧化碳和水。J体内氧化产物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有机物。蛋白质1体外燃烧产物：二氧化碳、水、氨、氮。厂1g碳水化合物：17.15KJX98%=16.81KJ（4kcal）生物卡价彳1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ（9kcal）匚1g蛋白质：18.2KJX92%=16.74KJ（4kcal）4基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。广体表面积：基础代谢率的高低与体重无关，而与体表面积基本上成正比。基础代谢：影响因素匕年龄性

27、别激素季节婴幼儿青春期成年人老年人同一年龄、同一体表面积，女性低于男性。甲亢病人明显升高；甲减病人明显降低。寒季高于暑季。*占总能量的6-7%。肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体力活动：影响因素Y体重越重者，能量消耗越多。体重与基础代谢无关。能量消耗劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。工作熟练程度高者能量消耗较少。机体耗氧量的增加与肌肉活动强度成正比。最多达到安*静时的2倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15-3%。食物的热效应（TEF）:是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。混合膳食约增加基础代谢10%。对于人体是一种损耗而不是一种效益。I生长发育及孕妇、乳母对能

28、量的需求。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。/蛋白质是人体氮的唯一来源。1大多数蛋白质含氮量接近，平均16%。每克氮相当于6.25克蛋白质。即100F16。样品中蛋白质的百分含量（g%）二每克样品中含氮量（g）X6.25X100%氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多种。蛋白质分类完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数

29、量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。优质蛋白：动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。如来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质。2成人按0.8g/（kg日）摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。推荐摄入量Y按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%12%，儿童青

30、少年为12%14%。_中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为蛋白质知识点(三)蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。主要食物来源Y为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋L白质总量的30%50%。厂蔬菜类：1%左右。奶类：3%左右。谷类：8%左右。常见食物蛋白质的含量2蛋类：12%左右。瘦肉及水产类：15-20%左右。杂豆及坚果类：20%左右。大豆类：35%左右。肉蛋类消费量约130g。其中城市180g、农村110g。2002全国居民膳食调查显干豆类消费量约4g。示一日膳食蛋白质的食物1奶类消费量约27g。其中城市66g、农

31、村11g。.谷类消费量约400g。其中城市366g、农村416g。主要症状：病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力。严重者意识模糊，认蛋白质-能量营养不良彳知能力下降。主要体征：生长停滞，体重下降,易感染，腹泻，低血压,低体温和心动过速。临床类型：消瘦型、水肿型、混合型。蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄入*不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变。体重明显下降各组织器官明显萎缩，出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。1过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。蛋白质过Y含硫氨

32、基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性J疾病。脂肪脂肪的理功能食物脂肪及动物体脂中主要是甘油三酯，约占脂类95%。在人体中主要分布在皮下、大网膜、肠系膜及肾脏周围组织，称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动，故有“可变脂”I或“动脂”之称。供给能量。膳食能量中的2030%由脂肪提供。脂肪酸是细胞的重要能量来源，B-氧化在脂肪线粒体经酶催化进行。构成身体成分，维持体温、保护脏器。人体体脂占体重的1419%，大部分以甘油三酯的形式储存于腹腔、皮下、肌纤维间，称为储存脂肪。其中皮下脂肪多含不饱和脂肪酸

33、，熔点低，有利于低温下保持液态，从而进行各自代谢；机体深处储脂熔点较高，常处于半固态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。促进脂溶性维生素吸收。增加饱腹感。提咼膳食感官性状。按脂肪酸碳链长度分类短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸含26碳。含812碳。含14碳以上。顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧;反式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。脂肪酸的分类按空间结构分类饱和脂肪酸（sFa厂：不易被分解消耗，容易沉积在体内，飞各类慢性疾病和T按肥胖有密切的关系。主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油中。饱单不饱和脂肪酸（MUFA）:能降低低密度脂蛋白的浓度，升高高

34、密度脂蛋白的和f浓度，较稳定。程多不饱和脂肪酸（PUFA）:提供人体必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高度密度脂蛋白的浓度，但容易被氧化，产生过氧化脂质和自由基。有重要生物学分意义的是n-3系列和n-6系列。主要来自于植物油、鱼油、坚果等。按不饱和脂肪酸第一一个双键的位置分类必须脂肪酸（EFA）的生理功能必须脂肪酸的缺乏与过量构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。与生物膜的结构和功能有很大关系。对于所有组织的正常功能都必不可少。合成前列腺素的前体。参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，进行正常代谢。参与动物精子的形成。缺乏可出现不孕症。保护视力。缺乏必须脂肪酸可引发

35、一系列症状，其中包括生长迟缓，异常的鳞屑症状，细胞对水的通透性增力口，皮肤的通透性异常而失水，出现湿疹样病变。人类尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难以愈合。过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。甘油磷脂：储存与组织、血浆中，构成细胞膜的物质，并与机体脂肪运输有关。卵磷脂：储存于蛋黄、血浆中。神经鞘磷脂：存在于神经鞘，是膜结构的重要磷脂，保持神经鞘的绝缘性。类丿胆人体各组织中皆含有胆固醇，是许多生物膜的重要组成部分，并大量存在于神经组织。厂脂固胆固醇也是胆酸、维生素D3、性激素、前列腺素、

36、肾上腺皮质激素等生理活性物质醇I和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。甘油、短链、中链脂肪酸胆汁、胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解*脂类知识点(二)糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，构成细胞膜所必需的物质。膳食脂肪适宜摄入量：满足人体需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足，亚油酸摄入量占总能量的2.4%,a-亚麻酸占0.5%1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。中国成人膳食脂肪适宜摄入量:年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇mg成人2030101010(46):11,说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;INQV1,说明该食

37、物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。3.谷类的结构和营养素分布1)2)谷皮：13-15%,纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉。糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。4)胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,加工时易损失。4.谷类的营养特点1）蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高

38、营养价值。2）碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。3）脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。，还含有少量的卵磷脂。4）矿物质含量为1.55.5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。5）维生素VitBs（BB2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE,黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。5.大豆的营养特点1）蛋白质大豆含有3040%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋

39、白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。2）碳水化合物大豆含碳水化合物2530%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。3）脂肪大豆的脂肪含量为1520%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸210%。磷脂1.64%。4）矿物质大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。5）维生素大豆中各种B族维生素较高，其中VB、VB2和叶酸是

40、粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。6.豆类的抗营养因素1）胰蛋白酶抑制剂2）植物红细胞凝集素3）脂肪氧化酶4）植酸5）胀气因子7.其它豆类的营养特点碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为完全蛋白，脂肪低于5%,还含有钙、磷、铁和B族维生素。8.大豆异黄酮的生理功能1）降低血脂:降低血浆LDL,升高HDL,减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。2）雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。9.大豆发芽后营养素的变化1）蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；2）脂肪含量减少；

41、3）膳食纤维部分降解；4）植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；5）产生了VC,VBVB2和烟酸的含量均有所增加。10.蔬菜和水果的营养特点1）蛋白质较少（13%），但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%；2）脂肪0.10.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%；3）碳水化合物蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。4

42、）矿物质蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。5）维生素蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。6）其他果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C，助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。11.畜类的营养特点1）蛋白质含量为1020%，为优质

43、蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。2）碳水化合物含量较少，13%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。3）脂肪含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。4）矿物质0.81.2%，各种类之间无重大差异。内脏瘦肉肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。5）维生素集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏肌肉，以B族维生素、维生素A为主。12.禽类的营养特点与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VBVB2、VA含量丰富。13.鱼类的营养特点1）蛋白质1520%

44、；肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。2）脂肪5%；不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。3）碳水化合物含量较低，1.5%；以糖原的形式存在。4）矿物质1-2%，硒、锌含量丰富；钙、磷、钾、碘、铁含量较高；海鱼中碘丰富。5）维生素含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。14.乳类的营养特点1）蛋白质含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。2）脂肪全脂奶2.84.0%；低脂奶0.52.0%；脱脂奶V0.5%。以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。胆固醇15mg/100

45、ml，还含有少量卵磷脂。3）碳水化合物主要是乳糖，含量4.54.7%，比人乳少。乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动；促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。4）矿物质含量0.700.75%,富含Ca/P/K；钙104mg/100ml，吸收率高；Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。还含有Cu、Mn、Zn、I.5）维生素含各种维生素；与饲养条件、季节有关。15.配方奶粉的营养特点婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。16.酸奶的营养特点牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸

46、菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶酸和胆碱的含量增加。VA、VBVB2含量与鲜奶相似。钙与乳酸作用生成乳酸钙，更易消化吸收。抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。17.蛋的营养特点1）蛋白质10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。蛋白质含量：鸡蛋鸭蛋，氨基酸种类无区别。2）脂肪10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。3）矿物质1%,受添加的饲料影响；主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%4）维生素丰富，VA、VD、VBVB2，主要集中在蛋黄

47、。VA/VE蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋鸡蛋）18.主要调味品的营养特点1）酱油含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物（氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志。优质酱油的氨基酸态氮可达1-0%；少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度；含有-定量的B族维生素，如VB1,%，烟酸等；矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在1214%。2）醋含醋酸约3%-4%；蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低；含有比较丰富的钙和铁。3）味精味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。4）盐主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加咼血压发病的危险性。19.食用油的营养特点食用油分为植物

48、油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。20.不冋饮料的营养特点1）碳酸饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。2）果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。3）蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。4）含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%,营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。5）植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB

49、.VB、VE和烟酸。6）茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非营养成分。7）特殊用途饮料：运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、1，6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。21.酒类1）白酒只提供能量，缺乏其他营养素。2）葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。3）啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC。加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中药药材。4）黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、矿物质及少量氨基酸等。大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量

50、、碳水化合物、纤维谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、养麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：整理黄豆：65.3%。豆浆：84.9豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B-胡萝卜素和VC咼VC,胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类P199肉类和水产品优质蛋白功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉概念：烹调方式：（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1上浆：淀粉水浸泡2挂糊：面粉+蛋清3勾芡：汤中加浓稠淀粉知识描述食物直链淀粉不

51、易糊化、易老化。60%以上籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化。100%糯米大种类集中营养素特点知识点掌握食物谷物能量、碳水化合物、纤维谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸谷豆结合小麦、大米、玉米、小米、养麦、燕麦豆类和坚果蛋白质、矿物质蛋白质消化率：整理黄豆：65.3%。豆浆：84.9豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁蔬菜和水果维生素、矿物质、纤维B-胡萝卜素和VC咼VC,胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类P199肉类和水产品优质蛋白功能营养素畜、禽、水产、海产乳和乳制品水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉蛋类优质蛋白、维生素、矿物质加工种类鸡蛋、水禽蛋淀粉知识描述食物直链淀粉不易糊化

52、、易老化。60%以上籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化。100%糯米1上浆：淀粉水浸泡2挂糊：面粉+蛋清3勾芡：汤中加浓稠抗性淀粉专供糖尿病人生淀粉B-淀粉。热制后变为-淀粉食物加工知识食用影响因素处理方式大豆抗胰蛋白酶因子：影响消化吸收熟制或加工豆制品玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理干豆-豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡蛋硫化氢-硫化铁（黑圈）：影响铁吸收8分钟，避免茶叶蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸收熟制可减少生蛋清抗生物素蛋白：影响生物素吸收。抗胰蛋白酶：影响消化道熟制水禽蛋微生物，寄

53、生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大示示大葱醋解毒青皮红肉鱼组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新鲜河豚鱼河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸：死亡禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏第五章食物营养与食品加工基础第四节营养强化与保健食品一营养强化食品f概念：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。所添加的营养素称为食品强化剂。如维生素、矿物质、氨基酸等。目前我国批准使用的营养强化剂有100多种。弥补天然食物的营养缺陷。补充食品在加工

54、、储存、运输过程中营养素的损失。营养强化的意义简化膳食处理，方便摄食。适应不同人群的营养需要。预防营养不良。加强保健食品的科学研究。规范保健食品的宣传。加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理。厂蛋白质和氨基酸：包括超氧化歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖。功能性脂类成分：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角沙烯等。具有保健功能的微量营养素：增强抗氧化功能的硒、VE，促进体内铅排出的钙、锌或其他二价金属元素等。功能性植物化学物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物等。益生菌：常见的有双歧杆菌、乳酸菌、益生链球菌。f1.2.3.4.I

55、功能分类6.7.8.9.增：增强免疫力功能、增加骨密度功能、提高缺氧耐受力功能。降：辅助降血压功能、辅助降血脂功能、辅助降血糖功能。改善：改善睡眠功能、辅助改善记忆功能、改善营养性贫血、改善皮肤水份功能、改善生长发育功能、改善皮肤油份功能。促进：促进排铅功能、促进泌乳功能、促进消化功能。保护：对辐射危害有辅助保护功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能、对化学肝损伤有辅助保护功能。缓解：缓解视疲劳功能、缓解体力疲劳。调节：调节肠道菌群功能。抗：抗氧化功能。其他：清咽功能、减肥功能、祛痤疮功能、祛黄褐斑功能、通便功能。.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按功能划分共有27种。为了记忆，

56、根据保健食品的功能用一些关键词将这27种保健食品归纳为九大类。改善生长发育齐研究表明：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素等多种营养素以及核酸、类黄酮等某些食物成分具有免疫调节作用。其作用原理大致包括以下三个方面：活性氧（ROS）可导致DNA、脂质、蛋白质等发生氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾*病、帕金森氏病等疾病和发病率，促进机体的衰老过程。膳食中的VE、类胡萝卜素、VC、锌、硒、脂肪酸等多种营养素，以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老的功效。其原理如下：保持DNA结构和功能活性：VC、VE、类胡萝卜素、黄酮类可以抗DNA氧化损伤。抗氧化Y保持多

57、不饱和脂肪酸的结构和功能活性。参与构成机体的抗氧化防御体系。三保健食品的功能原理蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、碘、VC、VE、B族维生素、咖啡因、银杏提取物，以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素，在中枢神经系统的|结构和功能中发着重要作用。保健食品改善学习记忆的基本原理有:参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：VB1、VB2均参与脑中乙酰胆碱（Ach）的合成；VB6、叶酸可影响脑中5-羟色胺（5-HT）的合成效率。辅助改善记忆彳影响脑中核酸的合成及基因的转录：补充足够的锌可以提高学习记忆功能。减轻氧化应激损伤：洋葱、姜、茶叶、银杏等可以改善认知功能和抗热氧化。对心脑血管病的

58、预防：有二十碳五烯酸零氮平衡：摄入氮等于排出氮则为零氮改善对胰岛素的敏感性：选择血糖生成指数（GI）较低的食品。辅助降血糖延缓肠道对糖和脂类的吸收：许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收。参与葡萄糖而量因子的组成：铬是葡萄糖而量因子的组成部分。辅助降血脂/降低血清胆固醇：燕麦、玉米、蔬菜中的膳食纤维有辅助降血脂的作用。!降低血浆甘油三酯。不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成：n-3长链不饱和脂肪酸。控制钠盐的摄入量、增加钾的摄入量：少吃盐、味精、酱油；多吃蔬菜、水果。对肠道相关淋巴组织功能的调节：益生菌可增加某些免疫分子的活性。控制发酵产物：如丁酸、乙酸、丙酸。减肥彳相关食品：燕麦、螺

59、旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有很好的减肥效果。原理：调节脂类代谢、减少能量积累、促进能量消耗。勺人在35-40岁后，骨的生成和再吸收不再匹配，发生骨的净丢失，最终导致骨质疏松症。直接补充钙质：如各种钙剂、磷酸盐、VD等，可增加骨密度。J调整内分泌而促进钙的吸收：雌激素替代疗法能有效防治绝经后骨质疏松。大燮j豆皂貳、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可t避免雌激素的副作用。中老年女经常摄入大豆及其制品，可减缓骨丢失，防止四、保健食品的管理我国卫生部1996年3月15日发布了保健食品管理办法，国家食品药品管理局又于20XX年制定了保健食品注册管理办法（试行）。详见三级

60、教材P229-232页第五节常见的食品保藏和加工技术化厂学Y厂保藏L、食品保藏技术冷却保藏：0-10oC。有空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法等，可以降低酶和卄微生物活性。冷冻保藏冻结保藏：冻结时-23oC、储藏时-18oC。缓冻食品质量低于速冻食品。速冻一般-是在30分钟内将食品的温度快速降低到冰点以下。利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏的目的。波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用6oCo和Cs产生的伽玛射线以及电子加速器产生的电子束。辐照剂量越大，营养素变化程度越大。辐射保藏对食品中蛋白质的影响：辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而