高职《酒水服务与管理》课件项目8

1、项目八 茶的服务知识目标：能力目标：1、能描述常见绿茶、红茶、乌龙茶的制作工艺；2、能描述常见绿茶、红茶、乌龙茶分类；3、能描述其名品及储藏要求；4、能描述其冲泡方法。1、能识别常见绿茶、红茶、乌龙茶的名品；2、能正确冲泡绿茶、红茶、乌龙茶。绿茶的服务任务 8-1红茶的服务任务 8-2乌龙茶的服务任务 8-3白茶的服务任务 8-4黄茶的服务任务 8-5黑茶的服务任务 8-6再加工茶的服务任务 8-7任务8-1 绿茶的服务 绿茶（Green Tea），属于不发酵茶，是历史最悠久的茶类。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，至今绿茶的加工技术已比较成熟，产

2、量亦位居全国六大初制茶之首。起源与发展绿茶是以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。原料与生产绿茶的分类炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶龙 井碧螺春黄山毛峰庐山云雾信阳毛尖六安瓜片绿茶名品上投法温 杯投 茶注 水品 茗中投法投 茶注 水品 茗再 注 水温 杯投 茶注 水品 茗下投法任务8-2 红茶的服务红茶（BlackTea），又称为乌茶，属于全发酵茶，由于在加工过程中产生了茶黄素、茶红素等新成分，干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故而得名红茶。中国武夷山市的桐木关是世界红茶的发源地，产自武夷山市桐木关的正山小种红茶是世界红茶之鼻祖。

3、红茶是世界茶叶贸易的主要茶类。起源与发展红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。原料与生产红茶的分类小种红茶正山小种、外山小种功夫红茶祁红、滇红、宁红、宜红、闽红祁 红阿萨姆红茶大吉岭红茶锡兰高地红茶宁 红金骏眉红茶的名品温 杯投 茶洗 茶注 水出 汤分 茶红茶的服务任务8-3 乌龙茶的服务乌龙茶（Oolong Tea），又称为青茶，属于半发酵茶，以茶的创始人而得名。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于清雍正年间（1725年前后）。乌龙茶是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。起源与发展乌龙茶以优良品种的茶树鲜叶为原料，

4、依据严格的采摘标准，经精细的制作工艺，精制而成。制作程序有杀青、萎凋、摇青、半发酵、干燥，茶叶外观“绿叶红镶边” 。原料与生产闽北乌龙武夷岩茶、武夷肉桂、闽北水仙闽南乌龙铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙红茶的分类凤凰单丛铁观音正岩肉桂冻顶乌龙武夷水仙漳平水仙乌龙茶名品温 杯投 茶洗 茶注 水出 汤品 茗乌龙茶的服务任务8-4 白茶的服务白茶（White Tea），最早由福建省福鼎县首创，因此又称为福鼎白茶，属于轻微发酵茶。指采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪，故名

5、白茶。起源与发展白茶以细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料，加工时不炒不揉捻，直接晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，白毫显露。白茶采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，轻采轻放。用竹匾摊放，厚度均匀，不可翻动，然后进行萎凋。干燥分为两步，初烘后摊凉再复烘。其中萎凋是形成白茶品质的关键所在。原料与生产红茶的分类芽茶叶茶白牡丹白毫银针贡眉新工艺白茶白茶名品温 杯投 茶洗 茶注 水出 汤品 茗白茶的服务任务8-5 黄茶的服务黄茶（Yellow Tea），属于轻发酵茶，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色变黄故而得名黄茶。黄茶是从炒青绿茶演变而来，公元1570年左右，在绿茶炒制过程中闷黄而创造了黄

6、茶。黄茶是我国独有的茶类，主要产区为湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，湖南岳阳为中国黄茶之乡。起源与发展黄茶的制作是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。最后干燥，黄茶的干燥一般分几次进行，温度也较其它茶类更低。原料与生产黄茶的分类黄芽茶黄小茶黄大茶霍山黄芽君山银针蒙顶黄芽北港毛尖黄茶名品沩山白毛尖鹿苑毛尖霍山黄大茶黄茶名品温 杯投 茶洗 茶注 水出 汤品 茗黄茶的服务任务8-6 黑茶的服务黑茶（Dark Tea），属于全发酵茶，因高温火焙色泽黑褐油润，故而得名黑茶。因主要供边疆少数民族饮用，又

7、被称为边销茶。黑茶最初出现在西汉，已有2300年历史。黑茶是压制紧压茶的主要原料，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。起源与发展黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其中渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序，烘焙是黑茶初制中最后一道工序，通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。原料与生产湖南黑茶四川边茶滇桂黑茶湖北黑茶黑茶的分类云南普洱广西梧州六堡茶黑茶名品黑茶的服务撬 茶温 杯投 茶注 水洗 茶再注水出 汤分 茶任务8-7 再加工茶的服务再加工茶是以基本茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）为原料，再次加工而得到的茶。中国花茶的生产始于南宋，最早的加工中心是在福州，但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间，到1890年花茶生产已较普遍。起源与发展花茶由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶