《农产品贮藏与加工》课件第六章饼干生产技术

1、第六章 饼干生产技术 第六章 饼干生产技术 饼干一词来源于法国，称“Biscuit”，意思是再次烘烤的面包的意思，有人把它列为面包的一个分支，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6的松脆食品。 根据1992年原国家轻工业部颁布的饼干行业标准，中国的饼干产品被分为11个种类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。目前市场上比较流行的饼干系列为：夹心系列、曲奇系列、苏打系列、薄脆系列、夹层系列、甜饼系列等。中国饼干行

2、业在我国改革开放之初，一直处于平稳发展阶段，产业规模小、产量低、产品花色单一，曾是一个比较落后的传统食品行业。1978年改革开放以后，中国饼干业开始进入一个快速发展时期，特别是广东省饼干业的超高速发展，为整个中国饼干业向现代化发展奠定了基础。从1979年开始，广东省的饼干行业开始进行技术改造，并从国外引进了先进的生产设备和新的技术，率先使用半发酵新工艺，采用新原料、新配方进行生产，并开发出新的花色品种，改进了产品包装。从此广东生产的饼干在中国饼干市场上的销量连年上升，并形成了一批国内知名品牌。上世纪90年代初期，各地纷纷模仿广东的做法，从国外引进先进生产设备，建立自己的饼干原料基地，半发酵工艺

3、在中国各地相继被采用。饼干包装也有了很大改进。各省市的饼干在市场上的占有比重逐渐加大。90年代中期，更多的外资开始进入中国的饼干行业，纷纷在中国内地投资建厂。目前，中国饼干人均消费量为1kg左右，而发达国家饼干的人均年消费量为2535kg，中等发达国家也有1218kg，因此，中国饼干市场的潜力十分巨大。 一、饼干的配方 饼干所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。各种饼干的常用基本配方如下表所示，主要介绍韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干三种。二、饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为：原辅料预处理面团的调制辊轧成

4、型焙烤喷油冷却包装不同类型的饼干生产工艺差别较大。 1.韧性饼干的生产工艺流程 原料配合调粉静置辊轧冲印成型烘烤冷却整理包装成品2.酥性饼干生产工艺流程 3.苏打饼干生产工艺流程 三、面团调制 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序是否能顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。 （一）酥性面团的调制 （二）韧性面团的调制 （三）苏打饼干面团调制和发酵 （一）酥性面团的调制 酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼

5、干的面团，要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。 1.投料次序2.面团调制时间和面团成熟度判断3.面团温度4.静置时间1.投料次序 先将水、糖、油放于一起混合，乳化均匀后，再将面粉加入，此时水分子与蛋白质分子接触机会大大下降，面筋在糖和油的反水化作用下有限润胀，形成的面团可塑性强，面团弹性小。加水量一般控制在使面团含水量1618%为宜。如果面团太散太干，在补加水时，混入少量植物油和乳化剂，充分乳化后，边搅拌边以喷雾的形式加入。 2.面团调制时间和面团成熟度判断 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素

6、。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。一般来说，油、糖少，水多的面团，调制时间短（12-15min），而油、糖多，水少的面团，调制时间长（15-20min）。成熟度判断：从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。3.面团温度 温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面

7、团弹性大，不利于饼干的成型和保形，成品酥松感差；另外温度高，用油量大的面团容易出现走油现象。生产中，一般用加水的温度来控制最终面团的温度。酥性饼干一般控制在2628，而甜酥饼干在2025。 4.静置时间 面团调制好后，适当静置几分钟到十几分钟，使面筋蛋白水化作用继续进行，以降低面团黏性，适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序。 （二）韧性面团的调制 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团，这种面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面

8、团。1.投料顺序 2.面团调制时间和成熟度的判断3.面团温度4.面团静置1.投料顺序 先将面粉加入到搅拌机中搅拌，然后将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆混匀后，缓慢倒入搅拌机中。改良剂应在面团初步形成时加入，疏松剂、香料一般在面团调制的后期加入。 2.面团调制时间和成熟度的判断 韧性面团调制，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，以利于压片操作。另一方面，通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在3035min。成熟度判断：取出一小块面

9、团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达最佳状态。 3.面团温度韧性面团温度一般在3840。常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季5060，夏季4045。4.面团静置面团调好后，一般需静置1820min，以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。 （三）苏打饼干面团调制和发酵 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味，多采用2次搅拌、2次发酵的面团调制工艺。1.面团的第一次搅拌与发酵 2.第二次搅拌与发酵 1.面团的第一次搅拌与发酵 将配方中面粉的4

10、050%与活化的酵母溶液混合，再加入调节面团温度的生产配方用水，搅拌45min，然后在RH 7580%、温度2628下发酵48h，发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。 2.第二次搅拌与发酵 将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌，搅拌开始后，缓慢撒入化学疏松剂，使面团的pH值达7.1或稍高为止。第二次搅拌所用面粉，应选用低筋粉，主要是使产品口感酥松，外形美观。搅拌时间一般45min，使面团弹性适中，用手较易拉断为止。第二次发酵，又称后续发酵，主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋弹性，并尽可能的使面团结构疏松。

11、一般在2830,发酵34h即可。 四、饼干成型 不同类型的饼干，成型方式也有所不同。韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片，酥性饼干和甜酥饼干可直接成型，而威化饼干则需挤浆成型。1.面团的辊轧 2.成型 1.面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型；另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。 2.成型 饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。（1）冲印成型（2）辊印成型（3）辊切成型（4）其他成型方式（1）冲印成型凡是面团具有一定

12、韧性的饼干品种都可用冲印成型。冲印成型机有间歇式和连续式两种，但基本操作过程均包括压片、冲印成型、拣分、摆盘四个工序。（2）辊印成型一般只适用于配方中油脂较多的酥性饼干和甜酥饼干的成型操作。其结构为料斗底部是一对直径相同的辊筒，一为喂料辊，一为模具辊，模具辊上装有面团成型的模具，外面紧贴一刮刀，可将饼干坯上超出模具厚度的部分刮下来，以形成完整的饼干坯。（3）辊切成型它的前部分用的是冲印成型的多道压延辊，成型部分由印花辊、切割辊及橡胶辊组成。面带经前几道辊压延成理想的厚度后，先经花纹辊压出花纹，再在前进中经切割辊切出饼坯，然后由斜帆布传送带送走边料。这种成型方法，由于是先压片后辊切成型，所以具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干，是目前较为理想的一种饼干成型工艺。（4）其他成型方式除以上三种外，还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。五、饼干的焙烤、冷却与包装 1.焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，