果蔬干制副本

1、果蔬(u sh)干制20111070185肖东艳共四十页目录(ml)干制果蔬简介1干制果蔬的加工意义与原理2果蔬干制加工工艺3344干制品的处理(chl)与贮藏共四十页干制果蔬(u sh)简介 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行(jnxng)自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。如今，果蔬干制已经不仅仅为了满足保藏方面，也是快节奏的社会中不可或缺的营养食品。共四十页什么是干制（机制） 果蔬干制是延长(ynchng)果蔬货架供应的一种加工方法，目的是减少其水分含量，将可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬组织中所含酶的活性也受到抑制，从而使产品能够长期保存。共四十

2、页第二节 干制果蔬的加工意义(yy)与原理 干制果蔬的加工意义：干制设备可简可繁，简易(jiny)的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。共四十页可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。随着人们生活节奏的加快，需求(xqi)市场也会有更大的提高。部分干制品不需复水便可直接使用，结构疏松多空，口感独特，满足了顾客风味和营养的要求果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义共四十页干制果蔬的加工(ji gng)原理：

3、 果蔬(u sh)干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬(u sh)中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状共四十页 相关概念水分活度 溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度Aw。可近似表示为在相同温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比: Aw =p/p0 = ERH/100 p为溶液或食品(shpn)（果蔬）中的水蒸气分压，p0 为纯水的蒸气压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿、也不散湿时的大气相对湿度共四十页二、干制的保藏(bocng)机理（一）果蔬中水分活度与保藏性水分活度与微生物

4、的关系(gun x)？ 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，所以水是微生物生长活动的必需物质。 （1）水分活度对微生物的影响 环境因素中各种营养成分、PH、氧气分压、CO2浓度、温度和抑制物 浓度等值越高，微生物生长的最低Aw值越高，反之亦然。大多数果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都有可能导致 果蔬的腐败。一般当水分活度降到0.6以下时，任何微生物都不能生长。 共四十页水分(shufn)活度与微生物的关系（2）微生物所能忍受的水分活度 在不同的水分活度下微生物的生长发育存在着明显差异。每种微生物都有其最适和最低的水分活度，它们取决于微生物的

5、种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素(yn s)。（表） 与酵母菌和细菌相比，霉菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。共四十页水分(shufn)活度与微生物的关系（3）水分活度与酶的关系 酶是引起果蔬变质的主要因素之一。当物料中含有较多的水分时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，从而具有较高的活性，酶反应速率随水分活度的增加而增大。影响果蔬中酶稳定性的因素有水分、温度、PH、离子强度、营养成分、储藏时间及酶抑制剂或激活剂等。干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中酶失去活性，可有效控制干制品的酶的活性。 酶在较高水分活度环境中更容易发生热失活，一般脱水(tu s

6、hu)物料在干燥加工中酶并未完全失活，这是脱水(tu shu)果蔬在储藏过程中质量变化的重要原因。共四十页干燥(gnzo)的机理 果蔬干制的机制主要是水分扩散的过程。 水分蒸发依赖的主要作用有： （1）水分外扩散： 当干燥介质的温度上升时，原料表面先升温，水分随即蒸发。 （2）水分内扩散： 由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，促进果品蔬菜组织(zzh)内部的水分在湿度梯度的作用下而向外渗透扩散 （3）水分热扩散： 在原料干燥时，因温差现象发生，产生了与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从高温处向低温处转移，即由四周向中央。但因干制时外层温差甚微，热扩散作用进行得较

7、少，主要是水分从内层移向外层的作用。 干燥的影响因素（简单） 干燥过程中的变化共四十页干燥(gnzo)的机理 实际干燥过程(guchng)中，水分的表面汽化和内部扩散是同时进行的，二者的速度随果蔬种类、品种、原料的状态机干燥介质的不同而有差异。 一些含糖量高、块形大的果蔬如枣、柿等，属于内部扩散控制型干燥，即内部扩散的速度小于表面汽化的速度。这类果蔬干燥时，为了加快干燥速度，必须设法加快内部水分扩散速度，如采用抛物线式升温，对果实进行热处理等，而绝不能单纯提高干燥温度、降低相对湿度。特别是干燥初期，否则表面汽化速度过快，内外水分扩散的毛细管断裂，使表面过干而结壳，阻碍了水分的继续蒸发，反而延长

8、了干燥时间。此时，由于内部含水量高，蒸汽压力高，当这种压力超过果蔬所能忍受的压力时，就会使组织被压破，出现开裂现象，使制品品质降低。共四十页干燥(gnzo)的机理 对于一些含糖量低，切成薄片的果蔬(u sh)产品如萝卜片、黄花菜、苹果等，属于表面汽化控制型干燥，这些果蔬(u sh)内部水分扩散一般较快，只要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合恰当，才是缩短干燥时间、提高干制品质量的关键。共四十页干燥(gnzo)的过程图共四十页干燥(gnzo)的过程干燥曲线 用于说明物料含水量随干燥时间变化的关系曲线。 意义：干燥开始后的很短时间内，食品

9、的含水量几乎不变。这个(zh ge)阶段持续的时间取决于食品的厚度，随后，食品的含水量直线下降，在第一临界水分含量以下时，食品含水量的下降速度减慢，最后达到其平衡水分含量，干燥过程即停止。干燥速度曲线 用于表示干燥过程中任何时间干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 意义：初期加热阶段，含水量仅有较小变化，干燥速度即由零增加到最大值。随后进入恒速干燥期（第一干燥阶段），物料干燥速度保持不变，食品水分含量直线下降。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，食品含水量下降速率亦逐渐减慢，进入降速干燥期，也称第二干燥阶段。当水分含量达到平衡水分时，干燥曲线中食品水分含量基本稳定，这个

10、转折点就是第二临界点。这时干燥速率为零，干燥终止。温度曲线 用于表示干燥过程中食品温度与起含水量之间关系的曲线 意义：干燥的起始阶段食品的表面温度很快达到湿球温度。在整个恒速干燥期内，食品的表面均保持这个温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗与水分的蒸发。从第一临界点开始，由于水分扩散的速度小于水分蒸发的速度，食品吸收的热量不仅用于水分的蒸发，而且使食品的温度升高。当含水量达到平衡水分含量时，品温等于加热空气的温度。共四十页干燥(gnzo)过程中的变化一、物理变化 体积(tj)缩小、干缩和干裂、 表面硬化现象：原因1、溶质迁移 2、表面干燥过于强烈 热塑性：果实一般含糖量较高，加热时热塑 性强

11、，果品干制后复水时，往往很难恢复 到原来的形状，即复原性差；而蔬菜的复原性较好。共四十页（二）化学变化(huxu binhu) （1）水分 水分率：M=m/(100-m) m为物料含水量 干燥率：表示生产一份干制品所需新鲜原料的份数。 D=S2 / S1 S为干物质含量 共四十页（三）营养成分的损失 碳水化合物 甜味 维生素 热稳定性 蛋白质、脂肪 热稳定性、水分活度 风味色泽 芳香物质(wzh)的挥发、酶变共四十页干燥(gnzo)的影响因素（一）干燥介质的物理状态(zhungti) 介质的温度 介质的湿度 气流循环的速度（二）原料的性质与状态 干燥面积 原料的种类及装载量 大气压力和真空 果

12、蔬干制前的预处理：去皮、切分、热烫、寖碱、熏硫等共四十页第二节：果蔬干制加工(ji gng)工艺（一）原料的选择与处理 原料选择 水果：水分含量低、干物质含量高、纤维 素含量低，风味(fngwi)良好、核小皮薄，成熟 度在8.59.5成。 要求：苹果肉质致密、单宁含量低； 梨巨细胞和石细胞少、香气浓； 葡萄含糖量20%以上，无核。 蔬菜：肉质厚密、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满、色泽 好、废弃物少。 要求：青豌豆乳熟期采收；食用菌开伞前采收；红辣椒、干姜片老 熟期采收； 一般说来，凡原料汁液损失大、成品吸湿性强者，不宜用一般方法干制。 共四十页原料(yunlio)的预处理： 原料干制前的处理，包

13、括整理分级、洗涤、去皮去核、切分、灭酶护色等处理过程。其中灭酶最为重要，可防止果蔬在干燥和贮藏过程中的变色(bins)、变质。常用的灭酶方法有： （1）热烫：破坏氧化酶系统的活性防止色素及维生素C的氧化，增强组织的透性。经热水或蒸汽热烫后需迅速冷却，减少热力对原料的继续作用。 （2）硫处理：（熏硫、寖硫、脱硫）杀死和抑制杂菌的生长，抑制多酚氧化酶的活性，在竞争性氧化反应中与果蔬中的酚类物质相互作用；防止有机酸与糖及蛋白质的变色反应；延缓棕色色素的加深，防止变色。SO2可抑制水解酶活性，防止原料的转化分解及软烂。 （3）寖碱脱腊：加速水分蒸发、提高干燥速率和产品质量共四十页第三节 干制的方法(f

14、ngf)与设备（一）自然干制 利用太阳的辐射能使物料中的水分蒸发而除去，或利用寒冷的天气使物料中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分。 一种是原料直接受阳光曝晒干燥称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干称为阴干或晾干。 特点：投资少、管理粗放、生产费用低、可产地就地干燥；也能促使尚未完全(wnqun)成熟的原料在干燥过程中进一步成熟；干燥缓慢，时间长，需要大面积的晒场及大量的劳动力，生产效率低，易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类等动物的侵袭，制品卫生安全性较难保证。共四十页（二）人工干制：利用特殊(tsh)装置来调节干燥 工艺条件，使食品水分脱除的干燥方法。 特点：设

15、备及安装费用较高，操作技术比 较复杂。 主要设备： 烘房、人工干制机共四十页烘房人工干制升温方式： （一）干制期间，烘房的温度初期低、中期高、后期低直至结束。 适宜可溶性物质含量高的果蔬，或者不切分的整个果蔬，如红枣、柿饼(shbng)等。 （二）初期急剧升高烘房温度，而后逐步降温至烘干结束。 适宜于可溶性物质含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬，如黄花菜、辣椒、苹果。杏等的干制。 （三）恒温完成干燥，温度维持在5560的恒定水平，直至烘干临近结束时再逐步降温。 适宜于大多数果蔬的干制共四十页烘房人工(rngng)干制 全干法：一次烘成成品的方法 半干法：未能一次烘干的方法 产品达到或略低于

16、成品的标准含水量，然后通过回软使水分达到平衡，最后符合标准含水量，即可干燥结束。共四十页人工(rngng)干制机 （一）隧道式干燥机 根据热空气流动的方向(fngxing)和载车前进的方向(fngxing)可分为： 逆流式干燥机，适用于含糖量高，汁液黏厚的果实，如桃、杏、梨等。 顺流式干燥机， 适用于含水量较多的蔬菜的干制，但产制品最终水分含量较高。 混合式干燥机，共四十页 (二)滚筒式干燥机（三）带式干燥机 常压带式干制机、真空带式干制机（四）喷雾式干燥机 气流(qli)式喷雾、压力喷雾、离心喷雾共四十页干制新技术(jsh)（一）冷冻升华干燥基本原理：将含水物料冻结后在真空环境下加热(ji

17、r)，使物料中水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的过程。（水的三相平衡） 工艺流程： 预处理预冻真空冷冻干燥物理包装共四十页（二）微波干燥 微波是指频率为300MHz300kMHz，波长为1m1mm的高频交流电波。微波不仅用于常规干燥，也可用于真空干燥、冷冻干燥、对流干燥等场所作为热源，微波干燥是以物料的介电性质为基础进行加热干燥的方法。 分类：谐振腔型、波导型、辐射型、漫波型 特性：穿透性、吸收性、选择加热特性 优点：干燥速度极快、加热均匀、制品质量好、具有自动 热平衡特性，易调节(tioji)和控制，但耗电量大，干燥成本较高 共四十页（三）远红外干燥 利用红外线作为热源，直接照射

18、到物料上使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。 特点：热辐射效率高，传热损失(snsh)小，效率高，干燥速度快。其光子能量较紫外线、可见光线要小，只会产生热效果，不会引起物质的变化。共四十页（四）超声波干燥 当声波场作用于湿物料(w lio)时可使物料(w lio)温度有所提高，并可强化传质过程，使物料(w lio)干燥速率提高。 适用于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。（五）其他干燥法共四十页第四节：干制品(zhpn)的包装、储藏和复水(一)包装包装前处理： 1、回软（均湿处理）：产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，堆集起来或放于较大的密闭容器中进行短暂储藏，以便

19、水分在干制品相互间进行扩散和重新分布，最后达到均匀(jnyn)一致的要求。 2、分级。剔除块片、颗粒、大小不合标准的产品，以提高商品质量 3、压块。解决体积蓬松容积大，以利于包装和运输，降低包装袋内氧含量，防止氧化变质包装：防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉。 防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味入侵，能遮盖外界光线。 在储藏、搬运和销售过程中耐久牢固，维护容器原有特性。 与产品接触的包装材料应符合食品卫生要求，且不会导致食品变性变质。 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销，包装费用低廉合理。 共四十页包装方法 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器，衬有如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密

20、度聚乙烯塑料袋等材料做防潮包装。 金属罐是包装干制品较为理想的容器，它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，且避免在真空(zhnkng)状态下发生破裂。共四十页储藏(chcng)方法储藏(chcng)干制品的库房要求清洁卫生，通风良好又能密闭，具有防鼠设备。且切忌同时存放潮湿物品。根据所保藏的干制品的特性，要经常维持库内一定的温度、湿度，并经常检查产品质量，防止害虫、鼠类危害。防虫： 低温灭虫；-15的低温处理制品可以有效 推迟虫害的出现。 热力杀虫：在不损害制品品质的原则下，采用高温热处理 （热蒸汽处理）数分钟以控制隐藏于干制品中的昆虫和虫卵。 熏蒸剂杀虫：在晒干的制品离开晒场前进行，干制水果在储藏过程中还应定期熏蒸以防止虫害发生共四十页储藏(chcng)影响储藏的因素？（1）原料(yunlio)的选择与处理（2）干制品的含水量（3）储藏环境条件（4）包装共四十页复水