现代食品营养与卫生学

1、现代(xindi)食品营养与卫生学 College of Life Sciences and Engineering生物科学与工程学院1共五十六页课程(kchng)教材营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和食物（饮食）与人体(rnt)健康关系的一门学科，是预防医学的一个组成部分。2共五十六页教 学 参 考 杂 志3共五十六页参考(cnko)教材4共五十六页营养学的基本概念营养科学(kxu)发展概况营养学的基本(jbn)内容绪 论第一章 本章学习的目的与要求：掌握营养、营养学、DRIs 等基本概念了解营养学发展简史与新进展从全局角度了解本课程的内容及重点5共五十六页前言(qin yn)1.人

2、体对营养的需要 食物在体内(t ni)经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。食物中的有效成分称为营养素。 人体所需的营养素约有几十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。6共五十六页2.人们对于食物有其共同的、也是最基本(jbn)的营养要供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。保护器官机能(jnng)、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基

3、础。7共五十六页8共五十六页合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们(rn men)的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。9共五十六页3.合理(hl)营养的重要性：营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体

4、力劳动能力、竞技状态和运动(yndng)成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。10共五十六页第一节 食品(shpn)营养与卫生学基本概念 1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境(hunjng)之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。是一种在身体上、在精神上和社会适应能力方面的完好状态。2、营养(Nutrition)：当人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。11

5、共五十六页3、营养素(Nutrient)：具有营养功能的物质(wzh)。可维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质(wzh)营养物质。4、营养学(Nutriology): 研究(ynji)人体营养规律及其改善措施的科学。12共五十六页A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件(tiojin)下的营养过程及对营养素的需要。B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要(zhyo)研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。C、食品营养学(Food Nutriology)：研究食物、营养

6、与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施素。13共五十六页5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化(xiohu)、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体(jt)健康异常或疾病状态。14共五十六页合理(hl)的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量(shling)，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳

7、应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯15共五十六页7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、普通食品第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质嗜好(shho)的要求9、功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。 16共五十六页10、膳食营养参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量

8、(UL)。 1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解10、膳食营养参考摄入量(DRIs) 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解17共五十六页EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以(ky)满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制

9、定RDA的基础。平均(pngjn)需要量（EAR, Estimated Average Requirement）18共五十六页 RNI相当于传统使用的RDA(推荐的日摄食量),是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98）个体(gt)需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为1

10、0%，这样 RNI = 1.2 EAR。推荐(tujin)摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）19共五十六页 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可

11、能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加(gnji)小心。 适宜(shy)摄入量 （AI,Adequate Intakes）20共五十六页UL是平均(pngjn)每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 可耐受(nai shu)最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)21共五十六页第二节 营养科学发展(fzhn)概况一、 古代(gdi)营养学（1）距今一万

12、至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。22共五十六页五谷 黍、稷、菽、麦、稻（麻） 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜 牛、羊、猪、犬、鸡五果 枣、李、桑、杏、桃 （5）内经素问 将食物(shw)分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。23共五十六页陶弘景本草经集注： “以肝补血、以肝明目”葛洪(g hng)肘后方： “以海藻酒

13、治疗甲状腺肿”李时珍本草纲目姚可成食物本草24共五十六页2、近代（1）初建期 1913年1924年 侯祥川出国学成创立营养学 食物营养素分析（2）发展期1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏(quf)病、 1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克 山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订25共五十六页（4）挫折期 1966年1976年（5）恢复期 1976 1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四 次营养调查1981年、1988

14、年、2000年修订供给量标 准，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善(gishn)行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。26共五十六页国外1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质(wzh)守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和

15、动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition27共五十六页营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种(y zhn)氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12 1929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳

16、吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。28共五十六页（3）发展期 1） 二战后， 酶的作用、 微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰）， 营养与疾病的关系， RDA， 膳食调查(dio ch)方法， 公共营养、 食品强化 29共五十六页2）近年来 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列(xli)的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素30共五十六页 营养素生理功能 的再认识 维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机

17、制的研究已成为当前的热点 营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸与冠心病 叶酸与神经管畸形 营养与遗传， 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要(zhngyo)意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。 31共五十六页许多营养概念得到了更新。 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用(ynyng)了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。32共五十六页 对基因的

18、调控的研究已成为(chngwi)营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。 基因表达的营养素调节 1、影响反式作用要素 蛋白质、维生素、矿 物质复合物 2、特异性DNA结合蛋白质 3、花生四烯酸可抑制基因转录 4、翻译后的修饰位点作用 铜 凝血酶原 残 基被羧基化，与铜结合33共五十六页葡萄糖 葡萄糖激酶 转录(zhun l)视黄 酸 视黄酸受体 转录铁 铁蛋白 翻译维生素B6 类固醇受体 转录锌 锌依赖酶 转录维生素C 前胶原 转录、翻译维生素K 凝血酶原 羧化胆固醇 HMGCoA还原酶 转录34共五十六页国家参与 营养学是一门应用性较强的学科，各国

19、政府对 营养深为重视(zhngsh) 1992年世界营养宣言。 159个国家政府领导人 参加的世界营养大会发布了世界营养宣言 有的国家以立法的形式强调营养工作， 有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针， 如1997年中国营养改善行动计划， 为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求， 为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金 字塔或宝塔。35共五十六页 营养分子生物学研究(ynji)的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究(ynji)热点。 营养流行病学 Nutritional Epidemiology36共五十六页（五）

20、目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患 者真正体会到了营养的重要性外，大部分人 对营养的认识(rn shi)尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。37共五十六页（六）营养学的任务基础研究-各种营养素的功能、食物营养 成分分析营养与健康-特殊人群的营养要求（生理、 病理、易感人群(rnqn)）营养促进-管理、立法、教育、食物结构、 食物资源38共五十六页二、 现代(xindi)营养学AtwaterBenedict 发明弹式量热计并测定了食物(shw)中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗

21、。Rose Murder 发现8种必需氨基酸。Funk 提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。39共五十六页三、 现代(xindi)营养学新进展1、基础营养：膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子(fnz)水平。维生素E、维生素C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。40共五十六页2、公共营养：WHO和FAO的努力，提出营养监测

22、、营养政策(zhngc)、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。DRIs概念的提出以及AI和UL概念的广泛认可。1992年，世界营养大会通过世界营养宣言和营养行动计划。41共五十六页3、营养与健康：一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症(i zhn)有预防作用。叶酸、维生素B12、维生素B6 、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。42共五十六页4、营养与基因表达：营

23、养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到(d do)表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。43共五十六页5、食物中活性成分：流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲

24、中的红曲色素等成为研究热点。这些(zhxi)研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。44共五十六页(1) 常量营养素(Macronutrients)存在于体内(t ni)且每日需要量在0.11g/d以上的营养素。如：Lipids, Water, Protein, Ca, P, Na, Cl, Mg, K和S。(2) 微量营养素(Micronutrients)人体需要量范围从几微克到几十微克。如：VB12, Co, Cr, Cu, F,I2, Zn, Fe, Mn, Mo, Se, Si等 按需要量可分为(fn wi)：45共五十六页5社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类

25、食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础食品营养学主要内容46共五十六页基础(jch)营养：能量(nngling)碳水化合物矿物质和水维生素重要功能因子蛋白质脂类47共五十六页不同(b tn)人群营养：孕妇(ynf)营养乳母营养老年营养特殊环境人群营养青春期营养婴幼儿营养48共五十六页食物(shw)营养：食品(shpn)营养价值评价谷物食品肉类及水产品乳和乳制品蔬菜及水果豆类及坚果蛋品食品强化：49共五十六页营养(yngyng)与健康：营养(yngyng)与免疫营养与肿瘤营养与肥胖营养与美容营养与冠心病营养与高血压营养与糖尿病50共五十六页社区(sh q)营养：膳食(shnsh)营养素参考摄入量膳食结构营养监测社区营养的改善措施营养调查膳食指南51共五十六页何志谦主编(zhbin)人类(rnli)营养学李静主编人体营养与社会营养学王喜生编人体营养状况的评价方法刘志皋主编食品