试题答案+农产品贮藏与加工

1、第 15/* Arabic15 页农产品贮藏与加工在线考试复习资料2021版一、单选题1.长期贮藏花生时含水量应控制在( )。A.1%-3%B.2%-5%C.5%-10%D.10%-15%答案：D2.麦胚在小麦粒中所占比例约为( )。A.0.5%B.2%C.5%D.10%答案：B3.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定,当可溶性固型物达( )可出锅。A.70%B.66-69%C.50%D.80%答案：B4.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是( )。A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分答案：C5.中芥酸菜油,是指芥酸含量为( )。A.5%-10%B.10%-20%C.2

2、0%-30%D.5%-40%答案：D6.植物油料预处理的最后一道关键工序是( )。A.蒸炒B.轧胚C.预榨D.精炼答案：A7.植物油精炼脱酸是除去( )。A.磷酸B.游离脂肪酸C.总酸D.加工过程添加的酸答案：B8.淀粉糖生产中淀粉水解程度用( )值表示。A.SEB.DEC.SDED.DSE答案：B9.以下各物质溶解度最高的是( )。A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：A10.酒精发酵的微生物是( )。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉答案：C11.碾米是指剥离( )的皮层组织。A.糙米表面B.稻谷表面C.粳米表面D.精米表面答案：B12.淀粉制取的过程是( )。A.生物过程B.化学

3、过程C.物理过程D.生化过程答案：C13.以下桃子的贮藏方法中,哪种方法贮藏时间最长( )。A.简易贮藏B.冷藏C.气调贮藏D.减压贮藏答案：C14.( )具有抑制血清胆固醇、改善肠道内环境和抑制肠癌三大生理功能。A.米糠半纤维素B.米糠营养纤维C.可溶性营养素D.麦麸多糖答案：A15.植物油脂的主要化学成分是( )。A.甘油脂B.三甘脂C.脂肪酸D.磷脂答案：C16.果酒发酵的理想温度是( )。A.25B.37C.30D.43答案：A17.稻谷碾米中得到的糠层称为( )。A.麸皮B.糠皮C.米糠D.米麸答案：C18.导致罐头食品败坏的微生物最重要是( )。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答

4、案：A19.在气调贮藏中,氧气对呼吸强度的抑制必须降到( )以下才能起作用,但不宜低于( )。A.6%,1%B.6%,2%C.7%,1%D.7%,2%答案：D20.高芥酸菜油,是指芥酸含量在()以上。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：D21.植物主要是通过( )来进行水分调节的A.光合作用和吸收作用B.呼吸作用和光合作用C.呼吸作用和蒸腾作用D.吸收作用和蒸腾作用答案：D22.油料预处理最后一道关键工序是( )。A.榨油B.精炼C.脱色D.蒸炒答案：D23.菜籽油中对人体有害的一种成分是( )。A.胶B.脂肪酸C.芥酸D.菜籽酸答案：C24.油菜籽的含油量在( )。A.50-60%

5、B.35-48%C.20-30%D.55-68%答案：B25.淀粉加水、加热后出现的现象叫( )。A.凝沉B.糊化C.变性D.酸化答案：B26.面包加工最常用得到方法是( )。A.一次发酵法B.二次发酵法C.快速发酵法D.混合发酵法答案：B27.面包用粉最合适的湿面筋含量是( )。A.30-40%B.10-20%C.70-80%D.5-10%答案：A28.小麦经碾磨制成不同质量和大小的颗粒称为( )。A.面粉B.粗粉C.精粉D.在制品答案：B29.稻谷去壳后的果实称为( )A.精米B.糙米C.初米D.腹白答案：B30.哪种品种的苹果更耐贮藏( )。A.早熟品种B.中熟品种C.晚熟品种D.都一样

6、答案：C31.通常以发芽率达到( )以上,作为粮食完成后熟期的标志。A.80%B.85%C.90%D.70%答案：A32.在稻米的贮藏过程中,随着时间的延长没有发生霉变、发热,但是品质发生劣变,我们称为( )。A.老化B.陈旧C.陈化D.衰老答案：C33.大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是( )。A.O20.02%-0.1%,CO20.03%-0.1%B.O20.1%-2.0%,CO20.1%-3.0%C.O22.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%D.O25.0%-7.0%,CO25.0%-8.0%答案：C34.在淀粉贮藏中哪一种化学组成越低越好( )。A.脂肪B.水溶性戊聚糖C.淀

7、粉D.蛋白质答案：A35.通常稻壳的谷壳率为加工原料的( )。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C36.马铃薯在贮藏期间要经过三个生理阶段,但不包括以下( )阶段。A.跃变期B.后熟期C.休眠期D.萌发期答案：A37.腌制用食盐应纯净,所用水应呈( )。A.酸性B.碱性C.中性D.微碱性答案：D38.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为( )(以折光计)。A.15-16%B.16-17%C.17-18%D.14-18%答案：D39.低芥酸菜油,是指芥酸含量在( )以下。A.2%B.3%C.4%D.5%答案：D40.压榨法提取植物油的主要榨油设备是( )。A.精榨机B.

8、螺旋榨油机C.分离式榨油机D.板框压滤机答案：B41.小磨香油制取是采用( )。A.压榨法B.水代法C.浸出法D.小磨法答案：B42.玉米淀粉加工所用的浸泡剂是( )。A.二氧化硫B.盐酸C.石灰水D.氢氧化钠答案：A43.葡萄糖在pH为( )时最为稳定。A.3.0B.4.0C.5.0D.6.0答案：C44.制作面包常用的发酵方法是( )。A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.以上都不是答案：B45.面包用水对硬度的要求是( )。A.低硬度B.中等硬度C.高硬度D.无要求答案：B46.米粒腹部不透明的粉质白斑称为( )。A.粉白B.腹白C.爆腰粒D.粒度答案：B47.小麦制粉中润麦的作

9、用是( )。A.增加皮层的韧性B.降低皮层的韧性C.软化胚乳D.硬化胚乳答案：B48.以下柑橘类耐贮藏性最高的是( )。A.柠檬B.甜橙C.红桔D.柚子答案：A49.影响粮食霉变的环境因素有( )。A.水分活度B.温度C.环境气体D.以上都是答案：D50.( )是在0以下的低温中贮藏可以有效的抑制呼吸代谢作用,果蔬内酶的活性比较小,营养物质消耗处于较低的水平,同时微生物的活动也受到抑制。A.冷藏B.窖藏C.冻藏D.冷冻藏答案：C51.农产品贮藏和运输中,( )是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。A.促进农产品呼吸代谢B.抑制农产品呼吸代谢C.保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢D.不需要关

10、心呼吸代谢答案：C二、多选题52.栽培的油菜分三大类( )。A.甘蓝型B.芥菜型C.白菜型D.高山型答案：ABC53.抑制和钝化米糠脂肪分解酶活性的方法有( )。A.冷藏法B.微波法C.辐射法D.介电加热法答案：ABCD54.油料预处理中蒸炒的作用主要有3个方面( )。A.凝聚油脂B.调整结构C.改善品质D.提高提取率答案：ABC55.淀粉糖的成分有( )。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖答案：ABC56.面团发酵过程中所积累的气体来源是( )。A.酵母的呼吸作用B.酒精发酵C.乳酸发酵D.淀粉分解答案：AB57.影响酵母发酵的主要因素有( )。A.温度B.水分C.pHD.渗透压答案：AC

11、D58.小麦制粉粉路系统包括( )。A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.筛理系统答案：ABCD59.果蔬的败坏包括( )。A.生物学败坏B.化学败坏C.杀菌温度低D.酶与非酶褐变答案：ABD60.构成油脂的脂肪酸可概括为两类,即( )A.硬脂酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.亚油酸答案：BC61.小麦籽粒由( )组成。A.胚B.麦麸C.皮层D.胚乳答案：ACD62.下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是( )。A.白甘蓝B.柑橘C.菠萝D.番茄答案：BC63.关于包装作用的描述,错误的是( )。A.可抑制产品呼吸B.防止产品蒸腾失水C.减少病害交叉感染D.使产品温度下降答案：AD64.用小麦麸皮

12、制备膳食纤维的方法有( )。A.酒精沉淀法B.中性洗涤剂法C.酶法D.酸碱法答案：ABCD65.麦麸是小麦籽粒( )蹍磨后的混合物。A.皮层B.胚C.种皮D.果皮答案：AB66.植物油提取常用的方法有( )。A.压榨法B.浸出法C.水代法D.醇溶法答案：ABC67.提高淀粉白度的方法有( )。A.高锰酸钾法B.次氯酸钠法C.漂白粉漂白法D.亚硫酸漂白法答案：ABCD68.方便面制作过程中面块干燥方式有( )。A.油炸干燥B.热风干燥C.微波干燥D.烘烤干燥答案：ABC69.面包的制作基本工序( )。A.调粉B.发酵C.焙烤D.塑形答案：ABC70.构成小麦面筋质的是( )。A.醇溶蛋白B.谷蛋

13、白C.白蛋白D.水溶蛋白答案：AB71.以下水果属于呼吸跃变型的有( )。A.苹果B.香蕉C.葡萄D.桃子答案：ABD72.淀粉的物理性质有( )。A.淀粉粒形状的大小B.糊化C.与酸作用D.凝沉答案：ABD73.机械制冷设备结构包括( )。A.制冷压缩机B.冷凝器和贮液罐C.调节阀D.蒸发器答案：ABCD74.植物的呼吸途径主要有( )。A.糖酵解途径B.三羧酸循环C.戊糖磷酸途径D.乙醛酸循环答案：ABCD75.下列果实中属于跃变型果实的有( )。A.香蕉B.草莓C.苹果D.柑桔答案：AC76.小麦麸皮中富含( ),是制备低聚糖的良好资源。A.纤维素B.半纤维素C.蛋白质D.脂类答案：AB

14、77.植物油精炼过程中脱胶方法有( )三种。A.水化脱胶B.加热脱胶C.加酸脱胶D.以上都不是答案：ABC78.生产淀粉的原料主要有( )。A.禾谷类B.薯类C.豆类D.果实类答案：ABC79.面包生产过程中利用酵母的发酵作用,使面包具有独特的( )。A.结构B.风味C.外形D.贮藏期答案：AB80.影响面团发酵持气的因素( )。A.面粉质量B.乳粉和蛋品C.面团搅拌D.面团温度答案：ABCD81.稻谷清理除杂的方法有( )。A.风选法B.筛选法C.密度分选法D.磁选法答案：ABCD82.在稻米的工艺特性上粳型稻谷的( )。A.米粒强度大B.粒型短、宽C.出米率高D.粒型长、窄答案：ABC83

15、.柑橘类水果耐贮藏性受( )的影响。A.品种B.砧木C.产地环境D.栽培管理技术答案：ABCD84.可用作生产淀粉的原料有( )。A.小麦B.玉米C.苹果D.马铃薯答案：ABD85.农产品的贮藏技术有( )。A.低温贮藏B.气调贮藏C.常温贮藏D.辐射贮藏答案：ABCD86.下列能刺激乙烯产生的外界因素是( )。A.机械伤B.高温C.缺氧D.冷害答案：ABD87.影响酶促褐变的因素有( )。A.温度B.微生物种类C.pH值D.氧气答案：ACD三、判断题88.稻谷加工副产物有稻壳( )。答案：正确89.干燥过程可分为两个阶段,即恒速干燥阶段和降速干燥阶段( )。答案：正确90. 氧化淀粉是用氧化剂作用制成的低粘度淀粉。( )答案：正确91.一次发酵法生产的面包质量优于二次发酵法( )。答案：错误92.方便面制作的干燥过程主要是自然干燥( )。答案：错误93.同一种类或品种的果实,常常是大果实不如中等大小果实耐贮藏。( )答案：正确94.稻谷加工副产物有米胚( )。答案：正确95.桃的冷藏条件一般为温度0