营养素及美容：矿物质

1、营养素及美容：矿物质第四节 矿物质矿物质（mineral）体内含量较多的元素，日膳食需要量100mg以上。钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫共7种 含量最多体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素常量元素微量元素约26-28种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质 / 灰分）体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大无机盐的代谢特点 根据我国人群的饮食结构，比较容易缺乏的是钙、铁、锌，特殊地

2、理环境或其它特殊条件也可能有碘、硒及其他元素的缺乏。1钙钙约占体重的2。成人体内含钙总量约为 1300 g，其中约99中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石和磷酸钙；约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。1钙(1)生理功能1)形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨质疏松）；2)维持肌肉和神经的正常活动（抽搐）；3)参与血凝过程（激活凝血酶原）；4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用主要缺乏症：儿童佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症；其他如骨质增生、抽搐等。钙过量的危害：增加肾结石的危险；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。1. 钙（

3、2） 钙的美容功效机体健美，“高富帅”高是排在第一位的儿童期的佝偻病，成人骨质软化症，老年骨质酥松(3)膳食参考摄人量1钙有利钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、适当的钙磷比值 不利钙吸收的因素 膳食中的草酸、植酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪酸、抗酸药、过高摄入蛋白质 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系骨的损失30-50岁后： 骨质再吸收为主， 丢失0.7%/y。 女性早于男性;个子高者损失比一般人慢(3)膳食参考摄人量不同人群钙的适宜摄入量(AI ) mg/dUL: 2000mg/d(4)主要食物来源奶和奶制品是钙的

4、最好食物来源，含量丰富，且吸收率高；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、海产品等钙含量也很高1钙2 铁人体内铁总量为34 g，可分为功能性铁和储存铁。功能性铁：血红蛋白 60 75 肌红蛋白3% 6 含铁酶类1储存铁：铁蛋白、含铁血黄素25 30 男性的储存铁约为1 000 mg 女性仅为300400 mg。(1)生理功能是组成血红蛋白、肌红蛋白成分参与体内的呼吸、氧化过程；铁与红细胞形成和成熟有关；铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能铁还有许多重要功能：2 铁(2) 铁的美容功效肌肤细腻、白里透红7 铁（3）铁的吸收铁在食品中存在类型血红素

5、铁:动物性食物 直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响； 直接被肠粘膜上皮细胞吸收。吸收率较高 10-30。 非血红素铁:植物性食物受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的抑制因素：谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐某些水果富含鞣酸，碳酸盐过多的磷酸盐;膳食纤维;多酚类化合物锌与铁的竞争作用缺乏胃酸或服用抗酸药非血红素铁吸收的促进因素VC肉因子(蛋白：胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸)，有机酸（枸橼酸）和某些单糖血红素铁与非血红素铁受体内铁贮存量:体内需要量 需要量 吸收率体内贮存量 贮存量 吸收率需要量增加：生长发育 月经 妊娠（4）铁缺乏与过量铁缺乏的表

6、现皮肤和粘膜苍白，疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲、头晕、眼前发黑、耳鸣等。生长发育受阻，易烦躁，免疫力降低、注意力与记忆力下降、易疲劳。食欲减退，少数有异食癖。增加铅中毒危险性。正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞 缺铁性贫血是一种普及全世界的营养缺乏性疾病，而发展中国家发病率高达30-90 ，我国属发病率高的国家之一，其中我国农村发病高于城市，南方高于北方。7岁以下的小儿均可发病，特别多见于6个月至3岁的婴幼儿。我国有1亿多人有不同程度的贫血，其中孕妇占40%，儿童占50% 。过量急性：胃肠出血性坏死。呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克慢性：器官纤维化。肝脏是铁储存

7、的主要部位，损伤肝脏胰脏、心脏、脑垂体和关节（5）摄入量与来源含量高： 动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类 植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻含量低： 蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/dUL : 50mg/d3锌含锌，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高（1）生理功能 锌参与人体内许多金属酶的组成 促进机体的生长发育和组织再生 促进食欲 促进VA的正常代谢和生理功能 促进性器官和性机能的正常发育 保护皮肤健康 促进机体免疫功能3锌（2）锌的美容功效对皮肤对头发对视力体态发育的影响3锌12345儿少生长发育迟缓 青春

8、期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏3锌3锌锌过量成人一次性摄入2 g 以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用；长期每天补充100 mg 较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg 锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。影响吸收的因素1.抑制因素（1） 植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纤维（3） 其他元素干扰：Cu、Cd、Ca、Fe2.促进因素（1）高蛋白、VD

9、、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）某些药物 碘喹啉、苯妥英钠推荐摄入量： 成年男子为15mg/d 成年女子为11.5 mg/d贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。 动物性利用率3540；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率120 （3）推荐摄入量及食物来源4硒硒是人体必需的微量元素成人体内硒总量在1420 mg肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。4硒(1)生理功能1)构成含硒蛋白与含硒酶（50100种硒蛋白）；2)抗氧化作用（消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自

10、由基的致病作用）；3)对甲状腺激素的调节作用；4)维持正常免疫功能（细胞和体液免疫）；5)抗肿瘤作用（肝癌、肺癌、前列腺癌和直肠癌）；6)抗艾滋病作用；7)维持正常生殖功能。硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量4硒4硒（2）硒的美容功效抗衰老防止皮肤老化使头发富有光泽和弹性对视力，预防白内障4硒(3)膳食参考摄入量RNI 50 g UL 400 g(4)主要食物来源良好来源： 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。小肠吸收，无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大

11、都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分经尿排出，少数经肠道、汗液、肺排出 5碘(1)生理功能1)参与能量代谢；2)促进代谢和体格的生长发育；3)促进神经系统发育；4)垂体激素作用。碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大5碘胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿大碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的

12、摄入即可防治但碘化盐的使用是否造成碘过量尚存争议5碘（2）碘的美容功效皮肤和头发甲状腺肿大身材矮小5碘(3)膳食参考摄人量 RNI 成人150g UL 1000 g(4)主要食物来源 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g5碘6铜(1)生理功能1)催化作用；2)铜对脂质和糖代谢有一定影响。（2）铜的美容功效皮肤弹性、红润焕发青春，保持健美6铜(3)膳食参考摄人量 AI 成人2mg/d UL 8mg/d(4)主要食物来源 牡蛎和鱼类含量最高 其次是坚果、谷物、种子，尤其是糠麸和胚芽中含量最高6铜促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生

13、素C（ ）答案： 碘缺乏可引起（ ）A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病 C、两者都是 D、两者都不是答案： C中国学者发现缺（ ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素答案： A促进铁吸收的因素是（ ）A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C答案： D有利于钙吸收的因素是（ ）A.植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纤维答案： B 血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（ ）。A.钙 B.铁 C.锌 D.铜答案： A （ ）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。A.磷 B.钾 C.碘 D.钙答案： C

14、（ ）缺乏一般为地区性流行A.钙 B.铁 C.碘 D.硒答案：CD下列属于铁缺乏产生的症状有（ ）A.面色苍白 B.食欲降低 C.头晕心悸 D.发育受阻答案： ACD不属于无机盐的元素是( )A锌 B氮 C钙 D硒 E铁答案： B下列何种矿物质元素的需要量较低？（ ）（A）铁 （B）锌 （C）铜答案： C与生殖有关的矿物质为 （ ）（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌答案： D 锌在哪一类食物含量较多？（ ）（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）五谷类答案： A 碘主要存在于（ ）A、红细胞 B、肌肉组织 C、骨骼、牙齿 D、甲状腺答案： D有利于非血红素铁吸收的是( )A.维生素C B.钙 C

15、.草酸 D.膳食纤维答案：A以下哪些食物是铁的良好来源（ ）A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱答案： ABCE 锌缺乏的临床表现包括（ ）A、偏食，异食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹泻 D、性功能低下 E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合答案：ABDE第五节 水与膳食纤维一、水人体内的水分约占体重的60-70%，水是人体内含量最多的一种化学物质。具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异：小孩体内水较多 ，成人体内水较少 ，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。大脑含73水血液含90水肾脏含82水肌肉含70水

16、骨骼含22水一、水1生理功能(1)构成细胞和体液的重要组成成分(2)参与人体内新陈代谢(3)调节人体体温(4)润滑作用一、水2. 水的美容功效皮肤的清洁、滋润、细嫩减肥代谢体内废物 在正常情况下，成人每日有2.0.水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。 （1）水摄入人体的途径： 1）食物中的水 我们每日通过食物摄取的水约为L。 2）饮料水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源，每日为L 3）有机物在体内氧化产生的水 三大营养物质在体内氧化释放能量的同时，还会生成水，这部分水称为代谢水(又称氧化水)。正常人

17、体内每日氧化有机物所产生的水约为3L。 这样，成人每天摄入的水份，平均为2500毫升。3.人体内水的总平衡一、水 1）肾脏 体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日排尿量约为1400ml。 2）皮肤蒸发的水 成人经皮肤蒸发的水每 日约为500-700mL 3）呼吸道 经呼吸道排出的水约为300mL。 4）胃肠道 在正常情况下经肠道随粪便排出的水不多，约为100mL。但在腹泻、呕吐时经肠道会丢失大量的水。 这样每日排出水的总量约为2500mL，与水的摄入总量相同。 但是，在剧烈运动或处于热环境中，人体内水分的丢失将会明显增多。运动前没有充分地饮水，运动中又不注意补水，就会造成脱水，脱水的程

18、度也会随着运动时间的延长而加重。（2）水排出人体的途径一、水4.饮水量与饮水方式一、水一般人每天需水量约20002500L，运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前饮水300500L，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中每15min左右补水200300mL；运动后少量多次为原则，1小时不宜超过800L;水温以812为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。一、水5. 如何选择有美容功效的水1）含无机盐的水2）含果汁的水3）花粉4）茶饮料5）弱碱性水P43二、膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维：不可溶性纤维：纤维素、木质素可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶及树胶1生理功能(1)有利于食物的消化过程(2)降低血清胆固醇，预防冠心病（胆酸）(3)