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文档简介
1、海鲜-烹饪方法清蒸红鱼配料:红鱼1条,姜片适量,葱末适量,盐适量,胡椒粉适量,生抽适量,熟油适量做法:1.大红鱼去腮去内脏去鳞后洗净晾干水。2.在碟上放上姜片,将鱼放在上面。3.隔水蒸4分钟后,倒去鱼水。4.然后继续蒸4分钟,然后再次倒去鱼水。5.加入葱末、生抽,淋上熟油,洒上胡椒粉即可。清蒸对虾(虾)配料: 对虾500克,香油10克,料酒、酱油各15克,醋25克,汤50克,味精1.5克,葱、姜、花椒各适量。 特色: 大虾含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质,营养丰富,能补肾健胃,有利胚胎器官的形成。 做法: 1、大虾洗净,剁去脚、须,去皮摘除沙袋、沙线和
2、虾脑,切成4段;葱择洗干净切条;姜洗净一半切片,一半切末。 2、将大虾摆在盘内,加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤,上笼蒸10分钟左右取出,拣去葱条、姜片、花椒,然后装盘。 3、用醋、酱油、姜末和香油对成汁,供蘸食。 4、大虾大小不一,因而切段的数目应根据虾的大小而定。 清蒸红花蟹配料:花蟹4只,姜丝适量,盐适量,料酒适量特色:肉质鲜甜,肉量饱满,味道极佳。红花蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。红花蟹还含有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。做法:1.将红花蟹去内脏洗净后切成四块,斩件沥水。2.用适量姜丝、盐、料酒腌片刻。3.水烧开后,隔水蒸10分钟即可。特别提示1.
3、 螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食; 2. 螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃时一定要去掉; 3. 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,应蒸熟煮透后再吃;存放过久的熟蟹也不宜食用;不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水;蟹肥正是柿子熟的季节,应当注意忌蟹与柿子混吃; 4. 挑选蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身来,好的河蟹还能不断吐沫并有响声; 5. 螃蟹清洗:先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏,检查没有淤
4、泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可; 6. 切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法,但这是不可取的; 7. 螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之;因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。 食物相克 螃蟹不可与红薯、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。清蒸红
5、花蟹2材料:花蟹两个,料酒,大葱,姜做法:1.锅中放水,放姜,放大葱,放料酒,把螃蟹冷水下锅2.水开后中火再煮5分钟即可,之所以不用蒸笼,是因为据说在蒸笼蒸的时候由于螃蟹挣扎,八爪先落,蟹黄会流失清蒸对虾材料:对虾:200克,姜:7片,啤酒:5汤匙,蒸鱼豉油:3汤匙,味精:半汤匙,鸡精:半汤匙,油少许。做法:1、虾均匀的摆放后放上几片姜,找个小碗,放上少量的盐.倒点啤酒搅拌均匀,浇在上面。2、等锅里的水大火烧开后,上去蒸个8分钟左右。3、蒸的功夫把汁调好。蒸鱼豉油加点味精.鸡精。4、等鱼出锅淋上去后,撒葱花,烧热油浇在上面就可以了。油焖大虾(对虾)配料: 主料:对虾4-6头 辅料:葱、姜、料酒
6、、盐、味精、糖、醋各适量 操作: 锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。 虾的处理将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。营养价值: 对虾 - 对虾营养价值很高,每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质206克、脂肪07克、碳水化合物02克、钙35毫克. 干烧大对虾(对虾)原料:大对虾(约120克/个)2个、小葱3根、蒜6瓣、姜半块。调料:料酒、豆豉酱、鸡精、糖、水淀粉各适量。准备工作:1、将对虾去虾芒、虾脚,用剪刀将背部全剪开,去掉虾线,再用小刀将虾
7、肉一剖为二,深及虾腹部,但不要将虾腹部剖开。用厨房用纸将虾上的水吸干备用;2、葱白与葱绿分开,葱白剁碎与同样剁碎的姜与蒜混合到一起,葱绿切粒备用。做法:1、锅内热油(油量稍大些),四成热时,放入对虾,中火将虾的两面煸干;2、将虾捞出备用,并倒出一部分油;(这个虾油可以用来下面条哦!)3、锅内留少量油,下入葱、姜、蒜末用中火煸出香味;4、加入豆豉酱,煸香;5、加入少量的水(一定不能多哦!),烧开后,下糖、鸡精调味,放入虾,再烹入料酒,保持中火,然后一边烧一边用大勺子将锅底的调料往虾身上烧;6、约10分钟待汁收稠后,改小火,沿锅边倒入适量的水淀粉,不停晃动锅使料汁完全吸附在虾身上,起锅前淋入少许刚
8、刚倒出来的熟油撒上葱绿即可。烹对虾段(对虾)主料:对虾400克。 配料:葱、姜丝各5克,水粉芡5克,面粉25克。 辅料:盐水10克,味精1克,料酒15克,头汤50克,花生油100克。 制法: 1、将对虾淘净,剪去眼前的一段和腿,从虾脊开口,取出沙条,挖出沙包,截成约3厘米长的段,将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡,放在碗内,对成汁。 2、锅放火上,把油烧至六成热时,将虾段放入,两面煎透,将作料下入烹汁,再翻几个身,汁收浓,出锅即成。 特点:虾段明亮,脆嫩鲜香。 江湖红花蟹(红花蟹)原料:肉蟹900克、番茄块300克、蒜苔段20克、野山椒粒10克。生粉200克、色拉
9、油1500克、高汤300克、野山椒水200克、鸡精10克、味精10克、鲍鱼汁20克、番茄酱30克、白糖10克。操作:1、肉蟹宰杀洗净,拍生粉下三成热的油锅中火滑油2分钟左右至熟;2、锅留底油,置中火上,爆香野山椒粒、番茄酱、蒜苔段;3、下肉蟹,加入高汤下番茄块小火烧至入味;4、下野山椒水、味精、鸡精、鲍鱼汁、白糖大火收汁起锅入盘即可;贴士:下番茄后不能烧得太久,避免把番茄烧烂。香辣红花蟹(红花蟹)材料:红花蟹,葱,姜,料酒,“香辣鱼”调料做法:1、先将红花蟹去壳清洗干净,一切为二。2、锅中加少许油放入花蟹略炒几下,放入葱姜和料酒烹一下。3、加入“香辣鱼”调料一大勺,清水一小碗,煮开5分钟后撒上
10、葱花即可出锅。冬蓉红花蟹(红花蟹)材料:红花蟹1只约200克,冬瓜肉300克,冬瓜皮20克,黄瓜片10克。调料色拉油400克,生粉5克,自制糟卤水700克,花椒油5克。做法:1、花蟹洗净杀死,去盖斩成均匀6块,拍粉入五成热的油锅中火炸1分钟。2、先用球形刀将冬瓜皮挖4个小球,然后将冬瓜肉(100克)挖成小球,将小球和剩余部分(200克)一起入沸水大火汆1分钟至软,捞出冲凉。将剩余冬瓜打成蓉,然后一起浸入自制糟卤水中浸泡20分钟,入味。3、把炸好的花蟹按原来形状装盘,放上冬瓜蓉,上面放上入沸水汆好的蟹壳,将冬瓜球围在旁边,上笼大火蒸6分钟取出,淋花椒油,点缀四个冬瓜皮球和黄瓜片上桌即可。特点糟香味浓。干烧红鱼(红鱼)材料:主料红鱼配料肉丝、笋丝、木耳丝、榨菜丝、干辣椒调料盐、味精、糖、醋、酱油、百瓣酱、料酒、辣椒油、香油做法:1红鱼处理干净,改一字花刀,加酱油、料酒稍腌。2将鱼入七八成热油,炸至金黄色。3辣椒炒
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