我国食品标准体系课件

1、第二章 我国食品标准体系 31 七月 2022南京农业大学食品科技学院2食品标准是食品工业领域各类标准的总和。包括:食品产品标准食品卫生标准食品分析方法标准食品管理标准食品添加剂标准食品术语标准等 。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院3第一节 我国食品标准的现状及分类一、食品标准的现状 4级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成； 食品标准数量： 中国国家标准（简称GB）2242项（包括强制性国家标准913项，推荐性标准1329项）GB：中国国家标准；BSI：英国国家标准；DIN：德国标准；AFNOR：法国标准；GOST：俄罗斯标准（包括继续使用的前苏联标准）；ANSI：美国

2、标准标龄：标龄指从标准实施之日起算， 至标准复审后重新确认、修订或废止的时间， 又称为标准有效期。 标龄是衡量标准时效的一个重要指标。发布年代分布：统计分析标准发布年代的时间分布能够体现标准数量的时间序列分布情况， 可以显示出不同时间点上标准制订的活跃程度。 技术领域分布：国际标准采用情况采标率美国国家标准采标率最低的原因在于美国的食品技术发展处于世界前列， 不少国际标准都是采用或部分采用美国的标准。 总体上来看， 采用转化国际标准是各国国家标准的主要来源之一。采用国际标准的一致性程度等同采用 (IDT)、 修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采用(EQV)和参考采用(REF)； 2

3、001 年 ISO/IEC21-5 指南发布， 将采用国际标准的程度改写为与国际标准的一致性程度， 并将一致性程度重新划分为等同采用(IDT)、修改采用(MOD)和非等效采用 (NEQ)， 中国标准化管理规定也修改为与国际标准一致。采标及时性标准具有时效性， 如果采用国际标准不够及时， 有可能会导致所采用的国际标准已经过时或废止， 相应的国家标准才开始生效。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院11二、食品标准的分类（一）按级别分类 从标准的法律级别上来讲： 国家标准行业标准地方标准企业标准 从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国

4、家标准。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院12（二）按性质分类 强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。 国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。 推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以转化成强制性标准。如以下几种情况: 被行政法规、规章所引用； 被合同、协议所引用； 被使用者声明其产品符合某项标准。“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件代号 。“Z”在此读“指” 规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准

5、的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。 注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定参照的技术依据。 如：GB/Z 23740-2009预防和降低食品中铅污染的操作规范31 七月 2022南京农业大学食品科技学院14（三）按内容分类 主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等。 （四）按形式来分类 按标准的形式可分为两类： 标准文件； 实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标

6、准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院15第二节 食品基础标准及相关标准 一、名词术语类、图形符号、代号类标准（一）名词术语标准 GB15091-1995食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。 本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。 各类食品工业的名词术语标准如： GB/T 9289-2010 制糖工业术语 GB/T9289-1988制糖工业术语； GB/T 10221-1998感官分析术语 GB/T 15069-2008罐头食品机械术语 GB/Z 2

7、1922-2008食品营养成分基本术语 超过20部！31 七月 2022南京农业大学食品科技学院17（二）图形符号、代号标准图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号类、技术文件用图形符号。主要有：GB/T 13385-2008包装图样要求GB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号 第1部分：通用部分GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号 第2部分：碾米工业二、食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。GB/T 8887-2009淀粉分类GB/T 10784-200

8、6罐头食品分类GB/T 17204-2008饮料酒分类SB/T 10007-2008冷冻饮品分类SB/T 10173-1993酱油分类SB/T 10174-1993食醋分类31 七月 2022南京农业大学食品科技学院21三、食品标签标准 最重要的食品标签标准有：GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包装食品标签通则；GB 13432-2013 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签；GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 （废止）。GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（一）GB7718-2011预包装食品标签通则简介 GB7718-2011预

9、包装食品标签通则是国家强制性标准于2012年4月20日起正式实施。 预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供的食品。（旧） 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院22（二）GB13432-2013预包装特殊膳食食品标签通则简介 GB13432-203预包装特殊膳食食品标签通则于2015年7月1日起正式实施，是国家强制性标准。定义：为满足特殊的身体或生理状况和（

10、或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。GB13432-2013适用于预包装特殊膳食用食品的标签，包括营养标签。标准涵盖了对预包装特殊膳食用食品标签的一般要求，如食品名称、配料表、生产日期、保质期等，以及营养标签要求，包括营养成分表、营养成分含量声称和功能声称。标准明确了特殊膳食用食品的定义和分类，符合定义和分类的产品其标签标示应符合本标准的规定。 31 七月 2022南京农业大学食品科技学院23四、食品流通标准食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品采购、储存、运输、供应

11、、销售等过程环节进行的管理和控制活动。1.运输工具标准主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以及相应的操作方法标准等。 GB/T 14521.1-14521.9-1993 运输机械术语 2. 站场技术标准包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。GB/T 11601-2000集装箱进出港站检查交接要求GB/T 13145-1991机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求3.运输方式及作业规范标准GB/T 6512-1998 运输方式代码GB/T 20014.11-2005良好农业规范 第11部分：畜禽公路运输控制品及复合性规范4. 食品贮藏标准 包括商品的分类、计量、入库、

12、保管、出库、库存控制以及配送等多种功能。 仓库布局标准：GB/T 17913-1999粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备 GB/T 18768-2002数码仓库应用系统规范 GB/T 9892-1988水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量 GB/T 50072-2001冷库设计规范贮藏保鲜技术规程： GB/T 15034-1994芒果贮藏导则 GB/T 16862-1997鲜食葡萄冷藏技术 GB/T 17479-1998杏冷藏 GB/T 8559-1987 苹果冷藏技术5.装卸搬运标准装卸：GB/T 8487-1987港口装卸术语GB/T 17382-2008系列1集装箱 装卸和栓固GB/T 1356

13、1.1-1992港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统搬运：GB/T 12738-2006 索道 术语GB/T 17119-1997连续搬运设备 带承载托辊的带式输送机 运行功率和张力的计算6.食品配送标准配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。GB/T 18715-2002 配送备货与货物移动报文7. 食品销售标准 食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实现企业销售利润为目的的经营活动。GB/T 19220-2003农副产品绿色批发市场GB/T 19221-2003农副产品绿色零售市场 8. 其他食品的物

14、流标准GB/T 18354-2001 物流术语SB/T10037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装DB 31-T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范31 七月 2022南京农业大学食品科技学院27第三节食品产品标准一、概述 产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。 主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。 食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（NY），水产品标准（SC），轻工行业标准（QB），商品行业标准（SB）。 见教材“企业标准示例” 我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦食用盐、糖类、婴

15、幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。 少部分食品标准为推荐性国家标准。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院28第四节食品安全卫生标准一、食品卫生标准（一）食品卫生标准概述 三类： 1.严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素等； 2.反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群； 3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。 31 七月 2022南京农业大学食品科技学院29（二）国家食品卫生标准类别2.食品中有害金属元素及环境污染物限量

16、卫生标准 我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、汞、氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并（a）芘、多氯联苯、N-亚硝酸、亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。 见教材：P77-表2-1.1食品中农药、兽药最大残留限量卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。 见GB 2

17、763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院303食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准 食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠菌群。 真菌毒素限量指标主要为：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 我国食品中真菌毒素限量标准见GB2761-2011.4产品卫生标准（包括食品原料与终产品）食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生动植物（藻类）及其制品、乳与乳制品、谷类、豆类及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖与糖制品、罐头食品、酒类、干制（炒、

18、坚果）食品、食用菌等类食品的卫生标准。见教材P77表2-2.5辐照食品卫生标准 P81，表2-3我国的辐照食品主要有：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯肉类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品、薯干酒等的卫生标准。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院316食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准 我国的食品添加剂及营养强化剂卫生标准为：GB 2760-2014 食品添加剂使用 、GB14880-2012食品营养强化剂使用标准。7食品容器与包装材料卫生标准 P81表2-4 食品容器、包装材料主要有：塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器

19、、涂料类卫生标准等。此外，还有食品用具、设备用洗涤剂卫生标准，洗涤消毒剂卫生标准及食品（饮具）消毒卫生标准。二、食品生产安全控制标准（一）危害分析与关键控制点（HACCP）体系 我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南。31 七月 2022南京农业大学食品科技学院32（二）食品良好生产规范（GMP） 食品良好生产规范是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可的强制性作业规范。 GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生

20、设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。 如：GB17404-1998膨化食品良好生产规范。（三）食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。我国的食品企业生产卫生规范有： 面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂 如：GB 126961990 葡萄酒厂卫生规范 见教材：P83表2-5.31 七月 2022南京农业大学食品科技学院33（四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法 我国食品卫生毒理学安全性评价程序与方法主要有：日容许摄入量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食

21、品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。 见教材P84，2-6. 如：GB 15193.12014 食品安全性毒理学评价程序（五）食物中毒诊断标准 我国的食品中毒诊断标准主要包括食物中毒诊断标准及技术处理原则和各类食物中毒诊断标准及处理原则。 见教材：P85，表2-7.GB 149381994 食物中毒诊断标准及技术处理总则 WS/T 11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则 31 七月 2022南京农业大学食品科技学院34第五节食品检验方法标准一、微生物学检验方法标准（2010）（均为强制性）（一）食品卫生微生物学检验标准1.食品

22、卫生微生物学检验总则GB 4789.1-2010，本标准规定了食品卫生微生物学检验总则，适用于各类食品样品的采样和送检。2.菌落总数、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准GB 4789.2-2010：规定了食品中菌落总数的测定方法，GB 4789.15-2010：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检验方法。3.食品中大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检验方法标准GB 4789.314-2010.GB 4789.3-2010：规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的大肠菌群；31 七月 2022南京农业大学食品科技学院35GB 47894.4-2010：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食

23、品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验；GB 4789.5-2012：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；GB 4789.6-2003：规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验；GB 4789.7-2013：规定了副溶血性弧菌的检验方法，适用于动物性水产干制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验；GB 4789.8-2008：规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验；GB 4789.9-2014：规定了空肠弯曲菌的检验方法，

24、适用于各类食物中毒样品空肠弯曲菌的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验；GB 4789.10-2010：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验；31 七月 2022南京农业大学食品科技学院36GB 4789.11-2014：规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检验。GB 4789.12-2003：适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的检验；GB 4789.13-2012：规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验；GB 4789.14-201

25、4：规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。4.常见产毒霉菌的鉴定标准GB 4789.16-2003，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。5.肉、蛋、乳及其制品检验标准GB 4789.17-2003；18-2010；19-2003其中GB 4789.17-2003：规定了肉制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验；31 七月 2022南京农业大学食品科技学院37GB 4789.18-2010：乳制品检验的基本要求和检验方法标准，适用于鲜乳及其制品(菌落总数检验不

26、适于酸乳)的检验；GB 4789.19-2003：规定了蛋于蛋制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜蛋及蛋制品的检验。6.水产食品、冷冻饮品和冷食菜等食品的检验标准GB 4789.2023-2003 7.糖果、糕点、蜜饯、酒类和罐头食品检验标准GB 4789.2425-2003，26-20138.鲜乳中抗生素残留量检验标准GB 4789.27-2008：规定了鲜乳中抗生素残留量的检验方法，适用于能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验。9.染色法、培养基和试剂标准GB 4789.28-201310.椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特氏菌等检验标准GB 4789.29-2003；30-2010；31-2013；32-200231 七月 2022南京农业大学食品科技学院3811.粮谷、果蔬类食品检验标准标准GB 4789.33-2010为首次发布，本标准规定了粮谷、果蔬类食品检验的基本要求和检验方法，适用于以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、酱腌菜等的检验。12.双歧杆菌