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文档简介

1、Word文档 高级餐厅服务员考核标准 一、考试范围和考试形式 考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和把握有关基本理论、基本学问和基本专业操作的力量，以及综合运用这些理论、学问，解决实际问题的力量。 考核方式：分为理论学问考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。理论学问考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。理论学问考试合格者参与技能操作考核。技能操作考核分项打分满分为 100 分， 60 分以上为合格。 考试时间：理论学问考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟 考试场所和设备：理论学问考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于

2、正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施平安、卫生符合国家规定标准。 二、理论学问考核内容 （一）餐饮概述 1. 了解旅游业的三大支柱。 2. 了解中外餐饮业的进展概况。 3. 熟识餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。 4. 把握餐饮生产、销售和服务的特点。 5. 熟识餐饮部各部门的职能。熟识银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。 6. 把握餐具的消毒方法。 （二）餐饮服务员的基本素养 1. 了解餐饮服务员的基本素养内容。 2. 了解餐饮服务员应具备的文化学问、应具备的应变力量及应把握的基本推销艺术。 3. 把握餐饮客人的心理特征。 （三）餐饮服务的基本技能 1

3、. 把握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。 2. 熟识托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。 3. 熟识斟酒的方法和留意事项。熟识摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。 4. 把握中式上菜的操作和西式上菜的方式。 5. 把握分菜的方法及留意事项，把握撤换餐碟的状况及更换烟灰缸、台布的方法。 （四）餐饮服务程序及方法 1. 把握餐饮服务的基本环节。熟识零点餐厅的概念和特点。 2. 了解火锅的基本学问。熟识团队餐的概念。 3. 把握宴会的概念、特点及服务程序。 4. 熟识西餐服务的特点。 5. 把握西餐的组成和种类。 6. 把握正餐的组成与酒水的选用。 7. 熟识正餐的服务程序。 8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。 9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。 10. 了解咖啡厅的概念及特点。 11. 了解酒吧的概念及种类。 12. 把握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。 （五）菜点学问 1. 把握中国名菜的概念。 2. 了解中国菜的历史和进展。 3. 把握四大菜系的特点及代表菜。 4. 把握西菜的特点。

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