合理营养与膳食课件

1、第三章 合理营养与膳食第1页，共24页。学习目标.正确理解合理营养与平衡膳食的概念。.掌握中国居民膳食指南。.熟悉一般人群膳食调配的原则。.了解合理营养的卫生要求。第2页，共24页。第一节合理营养 一、合理营养的概念合理营养：是通过合理搭配不同食物质量、数量以及科学的烹调方法，以利于人体对各种营养素的消化吸收，避免膳食结构的比例失调而实现的膳食与人体营养需要之间的平衡关系。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的核心，是实现合理营养的唯一途径。第3页，共24页。第一节合理营养 一、合理营养的概念平衡膳食：是指由多种食物组成，食物相互合理搭配，提供各种比例适宜的营养素，满足人体对热能和各种

2、营养素需要的膳食。平衡膳食主要包括： 三大产热营养素之间的平衡； 动物性食物与植物性食物之间的平衡； 成碱性食物和成酸性食物之间的平衡。第4页，共24页。第一节合理营养 （一） 平衡膳食：由于任何一种天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素（母乳除外）。因此，人类就需要摄入多种多样的食物，并经合理地搭配来满足机体所需要的七大类营养素。通过这些营养素来满足机体从事劳动和维持生命所需要的热能，提供组织生长发育与修复的材料，并维持机体的正常生理功能，保证每天正常的活动、工作和学习。 二、合理营养的基本要求第5页，共24页。第一节合理营养 （二） 食物要保证食用安全，对人体无毒害：食物食用后对人体不应

3、该有任何的毒副作用。但食物从种植、养殖、收获、储存、运输到加工后出售，在入口前要经过很多的环节。无论哪一环节出现疏漏，都有可能使食物污染上对人体有害的物质，如致病微生物、有毒的化学物质（农药、添加剂等）或本身产生了毒素等。为了保证食用安全，食品中的各项指标要符合国家食品卫生标准的规定。二、合理营养的基本要求第6页，共24页。第一节合理营养 （三） 合理的加工烹调方法：食物应通过合理的加工烹调，改善食物的感官性状，减少营养素的损失，具有良好的色、香、味、形的食物可以促进食欲，提高人体对食物的消化吸收率。另外，加工烹调还应该注意每餐食物要具有一定的容积，既可以使机体具有一定的饱腹感，还可以避免消化

4、道的过度负担。二、合理营养的基本要求第7页，共24页。第一节合理营养 （四） 合理的膳食制度：合理的膳食制度是指把全天的食物定质、定量、定时地分配到用餐者的每餐中，还要有计划地定期改善饭菜的花样，一般要求编制食谱。此外，还应有舒适的进餐环境，以保证人们在良好的心情中进餐。二、合理营养的基本要求第8页，共24页。第二节合理的膳食调配 三大产热营养素的平衡是指蛋白质、脂肪、糖类之间的平衡，三大产热营养素占总热能的适宜比例是：糖类55%65%； 脂肪20%30%；蛋白质10%15%。一、膳食中产热营养素的平衡第9页，共24页。第二节合理的膳食调配 （一） 动物性食物为主的膳食结构：这类膳食结构的特点

5、是动物性食物所占比重大，所提供的热能达到总热能的50，甚至更多，而谷类等植物性食物提供的热能很少，不到20。即高蛋白、高脂肪、高热能膳食。在西方等发达国家和地区多属于这类膳食结构。选用动物性食物为主的膳食地区，人们往往营养过剩，导致肥胖，人群中心血管疾病、糖尿病、肿瘤的发病率较高。 二、动物性食物与植物性食物之间的平衡第10页，共24页。第二节合理的膳食调配 （二） 植物性食物为主的膳食结构：这类膳食结构中植物性食物所占比例大，所供热能占总热能的80以上，动物性食物很少。一些落后、贫穷的经济不发达地区、某些宗教和素食者多选用这类膳食结构，这类膳食由于热能、蛋白质少，人群中营养缺乏症多见，传染病

6、、寄生虫病、围生期等疾病发病率高。 二、动物性食物与植物性食物之间的平衡第11页，共24页。第二节合理的膳食调配 （三） 植物性食物与动物性食物比例合适的膳食结构：这类膳食结构的特点是以植物性食物为主，动物性食物也占有一定的比重，植物性食物提供的热能占总热能的5060，大约50的蛋白质来源于动物性食物，该类型以日本为代表，这类膳食符合人体的需要，人群中的心血管疾病、癌症、糖尿病和营养缺乏症的发病率均较低。是比较理想的膳食结构。 二、动物性食物与植物性食物之间的平衡第12页，共24页。第二节合理的膳食调配 （四）地中海膳食结构：以意大利、希腊地中海地区居民为代表，特点是膳食富含植物性食物；食物的

7、加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油，脂肪供热占总能量的25%35%，饱和脂肪酸仅占7%8%；每日食用适量奶酪、酸奶和少量蛋，每周食用适量鱼、禽和少量甜食，每月食用几次红肉；新鲜水果是典型的每日餐后食物，且大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。它被认为是目前世界上健康饮食的典范，具有许多促进健康的特点。 二、动物性食物与植物性食物之间的平衡第13页，共24页。第二节合理的膳食调配 富含氯、磷、硫和氮的食物，在体内代谢后最终产生的灰分呈酸性的，称为成酸性食物。大多数的动物性食物属于成酸性食物。富含钙、钾、镁、钠的食物，在体内代谢后最终产生的灰分呈碱性的，称为成碱性食物。大多数的蔬菜属于成碱性食物。

8、三、成碱性和成酸性食物的平衡 第14页，共24页。第三节合理的膳食制度.保证食物中的营养素能被充分消化、吸收和利用； .适当的进餐间隔，保证进餐时既不能有明显的饥饿感又能有良好的食欲；.合理分配全天各餐的比例；.用餐时间与生活工作制度相配合。一、膳食制度的制定原则第15页，共24页。第三节合理的膳食制度 （一） 合理安排餐次：按照我国人民的生活习惯和工作学习的要求，通常是一日三餐，每餐间隔56h。对于退休在家的老年人或一些病人，也可以选择少食多餐的原则。二、膳食的合理安排第16页，共24页。第三节合理的膳食制度 （二） 合理分配热能：早餐应占2530，午餐应占40，晚餐应占3035，活动量少或

9、肥胖者晚餐应少于全天总热量的20。要特别强调早餐的质量，早餐的质量可以影响到全天的工作、学习、劳动的效率，早餐中不仅要有足够的糖类作为热能来源，而且还要有一定数量的蛋白质、脂肪和其他营养素。二、膳食的合理安排第17页，共24页。第三节合理的膳食制度 （三） 定时定量进餐 定量进餐：人类进食后，血液会集中于胃肠道进行消化，心、脑等重要器官就处于相对缺血状态，因而人会感觉困倦，这是生理现象，一般30min后人体自身可以调节过来，但每餐过饱，就会使血液过多、过久地停留集中于胃肠道，而使心、脑器官长期缺血，导致头晕、困倦、工作能力下降等，冠心病人还可能引起心绞痛，另外，暴饮暴食还能引起胆囊炎、胰腺炎等

10、消化系统疾病，而一日三餐顿顿过饱，热量过剩，还可以使人发胖，容易患高血压、糖尿病等。 二、膳食的合理安排第18页，共24页。第三节合理的膳食制度 （三） 定时定量进餐 定时进餐：定时进餐可以建立时间性的条件反射，进餐前有良好的食欲，促进消化液的分泌，保证食物的消化吸收；定时进餐也符合人体的生理规律，因为普通食物的胃排空时间大约4 6 h，而且一日三餐还可以提高食物中蛋白质等营养素的消化率。二、膳食的合理安排第19页，共24页。第四节膳食指南及平衡膳食宝塔一、中国居民膳食指南（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配（二）多吃蔬菜水果和薯类（三）每天吃奶类、大豆或其制品（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（

11、五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第20页，共24页。第四节膳食指南及平衡膳食宝塔一、中国居民膳食指南（六）食不过量，天天运动，保持健康体重（七）三餐分配要合理，零食要适当（八）每天足量饮水，合理选择饮料（九）限量饮酒（十）吃新鲜卫生的食物第21页，共24页。第四节膳食指南及平衡膳食宝塔二、中国居民平衡膳食宝塔第22页，共24页。第四节膳食指南及平衡膳食宝塔二、中国居民平衡膳食宝塔（一） 中国居民平衡膳食宝塔说明.底层包括谷类、薯类及杂豆，是膳食中能量的主要来源。.第二层包括蔬菜、水果，是膳食中维生素和矿物质的主要来源。.第三层包括动物性食物，主要提供优质蛋白质、脂类、维生素与微量元素。.第四层包括奶类、大豆和坚果类，主要提供优质蛋白质