温暖的乌龙茶课件

1、中华茶文化 主讲：叶楠第1页，共40页。温暖的乌龙茶第2页，共40页。初识乌龙茶乌龙茶，也称青茶，属半发酵茶，以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香。叶底边缘因发酵呈红褐色，而当中部分仍保持天然嫩绿本色，形成奇特的“绿叶底红镶边”，有种诱人的兰花香气。 第3页，共40页。自古名山产名茶 ：武夷岩茶第4页，共40页。孕灵滋雨露，钟秀自山川。武夷山，“溪曲三三水，山环六六峰”，“山涌千层青翡翠，溪摇万顷碧琉璃”，碧水丹山构成一幅天然画图，有如人间仙境。山内群峰竞秀，幽涧流泉，气候温和，雨量充沛，年平均温度17.5摄氏度，年平均降水量2000mm,年平

2、均相对湿度80%以上，山峰平均海拔650m。武夷山不仅有奇秀甲东南的奇山水，而且给武夷岩茶提供了得天独厚的自然生长环境。 “浪漫武夷 风雅茶韵” 第5页，共40页。武夷山历代的武夷茶成品茶名 唐代：研膏、蜡面 宋代：龙团、凤饼、密云龙、铁罗汉、坠柳条 元代：石乳、京铤 明代：先春、次春、探春、紫笋、灵芽、白鸡冠 清代：大红袍、老君眉、不知春、乌龙、素心兰、肉桂、水金龟、半天腰、金锁匙、白牡丹、雪梅、红梅。 民国及现代：大红袍、肉桂、奇种、水仙、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、奇兰、佛手、小红袍、梅占、毛蟹、黄淡、不见天、石角、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、半天腰、吊金钟、醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾

3、草、玉麒麟、国公鞭、一枝香、瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳、太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭、迎春柳、不知春、白瑞香、石乳香、白麝香、夜来香、十里香、正唐树、正唐梅、宋玉树、吕洞宾、白牡丹、红孩儿、素心兰、醉西施、白月桂、正太仑、水葫芦、夜来香、金狮子、红月桂、瓜子仁、醉贵妃、赛文旦、正雪梨、巡山猴、绿蒂桃、过山龙、醉海棠、醉毛猴、金丁香、仙人掌、桃红梅、正碧桃、瓜子金、醉洞宾、白雪梨、并蒂兰、正芍药、正瑞香、绿芙蓉、白杜鹃、付独占、碧桃仁、正玉兰、白射香、白吊兰、绿莺歌、金观音、正蔷薇、月月桂、白奇兰、粉红梅、绿牡丹、正黄龙、绿独占、罗汉松、正肉桂、正毛猴、正珊瑚、水金钱、莲子

4、心、苦瓜、石中玉、万年红、正木瓜、万年青、石观音、正梅占、四方竹、满树香、月上香、八步香、四季香、英雄草、千里香、满山香、奇兰香、虎耳草、一枝香、龙须草、金钱草、观音竹、灵芝草、叶下红、满地红、满红红、太阳菊、渊明菊、精神草、日日红、半畔药、老来红、状元红、沉香草、东篱菊、凤尾草、蟹爪菊、水沙莲、午时莲、佛手莲、千层莲、八角莲、瓶中梅、岭上梅、出墙梅、庆阳兰、莺瓜兰、石吊兰、四季兰、金蝴蝶、金玉蟾、金石斛、金英子、金不换、玉狮子、麒麟、玉莲环、红海棠、红鸡冠、红绣球、鸡爪黄、玉孩儿、绿芙蓉、大桂林、水中蒲、绿菖蒲、水中仙、老君眉、老来娇、老翁须、点点金、向日葵、剪春罗、剪秋罗、蟾宫桂、孔雀尾、

5、万年松、关公眉、马尾素、七宝塔、珍珠球、叶下青、人参果、石莲子、吊金龟、双凤冠、威灵仙、过江龙、佛手柑、双如意、提金钗、小玉桂、一枝香、一叶金、翠花娇、蓝田玉、洛阳绵、节节青、王母桃、花藻石、紫金冠、石钟乳、隐士笔、同心结、竹叶青、洞宾剑、天明冬、不老丹、马蹄金、五经魁、芭蕉绿、西园柳、虞美人、夹竹桃、香茗涩、天南星、云南碧、絮柳条、梧桐子、宋玉树、步步娇、笑牡丹、莲花笺、夜明珠、绣花针、观音掌、紫金锭、名橄榄、紫木笔、迎春柳、野蔷薇、山上臻、十八草、墨斗笔、醉和合、还魂草、胭脂米、醉水仙、白苍兰、白豆蔻、白杜鹃、白玉梅、金紫燕、赛龙齿、赛羚羊、赛珠琪、赛玉忱、赛络阳、出林素、玉如意、玉美人、

6、正水枝、正玉盏、正斑竹、正玛瑙、正参须、正荔枝、正松罗、正白毫、正紫锦、正长春、正束香、正琉璃、坠柳条、正浮萍、正银光、正唐树、正荆棘、正罗衣、正棋楠、红豆蔻、玉兔耳、岩中兰、七宝丹、五彩冠、白玉霜、向东葵、海龙角、倒叶柳、蕃芙蓉、初伏兰、向天梅、玉常春、虎爪红、月月红、正青苔、正白果、正凤尾、正萱草、正桑葚、正竹兰、正玉菊、大夫板、万年木、君子竹、紫荆树、千年矮、九品莲、金锁匙、水杨梅、水底月、月中仙、西季竹、忘忧草、正唐梅、玉女掌等等。 第6页，共40页。武夷岩茶的鉴别外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，

7、润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。 第7页，共40页。武夷名枞武夷岩茶历史悠久，素负盛名，正是 “臻山川精英秀气所钟，品岩骨花香之胜。”大红袍为岩茶之王，堪称国宝。武夷十大名枞：大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟半天妖白牡丹金桂金锁匙北斗 白瑞香 第8页，共40页。茶以岩名，岩以茶显第9页，共40页。“岩骨花香”之岩韵第10页，共40页。武夷岩茶之茶德 第11页，共40页。北宋范仲淹的斗茶歌“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。“众人之浊我可清，千日之醉我可醒”。“商山丈人休茹

8、芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”范仲俺赞美武夷岩茶为仙茶，系神仙所栽，为天下第一。滋味，胜过甘美无比的醍醐；香气，胜过馥郁馨香的兰芷并以茶的俭朴清淡，由此而引用屈原渔父词：“举世皆浊，我独清，众人皆醉，我独醒。” 申明自己一生为官清正廉明。在范仲淹看来，茹芝延寿、采薇养生，都不如到武夷山去喝武夷茶，一啜仙山灵芽，就会轻身换骨，飘然欲仙。 第12页，共40页。宋徽宗大观茶论序“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞，致清导和；冲澹闲洁，韵高致静。” 茶具有“清、和、澹dan、静”的美德，并以此引申为社会伦理美学。“缙绅之士，韦布之流，

9、沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚推，从事茗饮。天下之士，励志清白，莫不碎玉锵金，啜英咀华，以不蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。” 第13页，共40页。清代袁枚随园食单“余游武夷，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之异，故武夷享天下盛名，真乃不忝tian ”。第14页，共40页。武夷岩茶艺（十八泡）1)焚香静气：点沉香、放音乐，使品茶者在祥和的古乐中进入茶的意境 2)叶嘉酬宾：向品茶者介绍所泡茶叶情况，并用茶荷取

10、茶，欣赏干茶 3)活煮山泉：用茗炉烧水 4)盂臣沐浴：用开水清洗茶壶 5)乌龙入宫(观音入殿)：通过茶荷置茶，将茶叶放入壶内 6)凤凰三点头：提起水壶于稍高处(15-20厘米)，利用水柱的冲力使茶叶充分翻转、打湿，便于冲泡，并使水柱上下拉降三次 7)春风拂面：指水柱冲入壶中，香气溢出 8)重洗仙颜：冲洗壶盖上所沾的茶沫 9)若琛出浴：冲洗茶杯、闻香杯（白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜） 10)玉液回壶：重新注水入壶 11)关公巡城：用巡回方式分茶 12)韩信点兵：调匀茶汤 13)倒挂金钟：将品茗杯盖于闻香杯之上 14)三龙扩鼎：将茶杯翻转，使闻香杯内的茶水进入品茗杯 15)鉴赏茶色 16)喜闻幽

11、香 17)初品奇茗 18)尽杯谢茶 第15页，共40页。茶艺名词注解“叶嘉”即苏东坡用拟人笔法称武夷茶之名，意为茶叶嘉美。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。高山流水：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。“重洗仙颜”为武夷山一石刻。指用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表，又提高壶温。 “关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。 “韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。 第16页，共

12、40页。“洗茶”的讲究 6)、7)、8)、9)四程序泡出的茶汤，也称湿润的茶汤，通常不喝。 首先，去除茶叶内可能的杂质、灰尘与残留农药； 其次，可将卷缩的茶叶泡开，以便第一泡开始后，茶叶能充分的施放出茶香、颜色和味道； 此外，也能去除茶叶可能因收藏不良而出现的杂味，以及刚制造完成时可能存留的嗅菁味，并冲洗品茗杯及闻香杯。 第17页，共40页。第18页，共40页。第19页，共40页。第20页，共40页。第21页，共40页。第22页，共40页。第23页，共40页。第24页，共40页。第25页，共40页。第26页，共40页。第27页，共40页。武夷岩茶的品啜艺术自然清静的环境美徐渭煎茶七略中云：“品

13、茶宜精舍、宜云林、宜永昼清谈、宜寒宵几坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿藓苍苔、宜素手汲泉、宜红妆抱雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。” 清轻甘活的水质美巧夺天工的器之美高雅温馨的气氛美 妙趣横生的茶艺美 第28页，共40页。中国名茶：安溪铁观音产于闽南安溪县，雨量充沛，气候温和，唐代已有茶叶出产。铁观音条索紧结，色泽乌润砂绿，美如观音重如铁，滋味醇浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香后尝味，满口生香，回味无穷。“寻得观音韵”“七泡有余香”第29页，共40页。铁观音的鉴别叶沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，

14、青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。 第30页，共40页。说潮州工夫茶清代的潮嘉风月记说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯怀之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”。第31页，共40页。第32页，共40页。一：茶壶潮人土语叫做“冲罐”，也有叫 “苏罐” 的，是江苏宜兴紫砂壶中最小的一种。选壶四字诀，曰：小，浅，齐，老。 壶宜小不宜大，宜浅不宜深。 二：茶杯茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留

15、底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。 第33页，共40页。三：茶洗形如大碗，烹功夫茶必备三个，一正二副正洗用以浸茶杯；副洗用以浸冲罐；一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。四：茶盘用来盛茶杯，四字诀：宽，平，浅，白。 五：茶垫用来置冲罐六：水瓶与水钵用以贮水烹茶七：龙缸用以贮存大量的泉水八：红泥小火炉“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？” 九：砂铫tiao俗称“茶锅”，用砂泥做成，很轻，水一开，小盖子自动掀动，发出阵阵声响。 十：羽扇与钢筷第34页，共40页。功夫茶所用的茶叶，只限于半发酵的福建岩茶（如大红袍），溪茶（铁观音）和潮汕的凤凰水仙一类（均属青茶类）。第3

16、5页，共40页。第一：治器-温杯烫罐 起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯。 第二：纳茶-引龙入宫（第一步功夫）打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。每一泡茶，约以茶壶为准，放七成茶叶在内。 神明变幻，由此起矣。 第36页，共40页。第三：候汤-闻声起羹 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。” 这就是指用这么沸度的水冲茶最好了。茶说云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也

17、。大观茶论说：凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。 许明然在茶疏中道：水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋呈无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。 第37页，共40页。第四：冲茶-高山流水 揭开茶壶盖，将滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。第五：刮沫-春风拂面 冲水一定要满，茶壶是否三山齐，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。第38页，共40页。第六：淋罐-里应外合 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，谓之淋罐。一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶