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文档简介
1、中华茶文化 主讲:叶楠第1页,共40页。温暖的乌龙茶第2页,共40页。初识乌龙茶乌龙茶,也称青茶,属半发酵茶,以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香。叶底边缘因发酵呈红褐色,而当中部分仍保持天然嫩绿本色,形成奇特的“绿叶底红镶边”,有种诱人的兰花香气。 第3页,共40页。自古名山产名茶 :武夷岩茶第4页,共40页。孕灵滋雨露,钟秀自山川。武夷山,“溪曲三三水,山环六六峰”,“山涌千层青翡翠,溪摇万顷碧琉璃”,碧水丹山构成一幅天然画图,有如人间仙境。山内群峰竞秀,幽涧流泉,气候温和,雨量充沛,年平均温度17.5摄氏度,年平均降水量2000mm,年平
2、均相对湿度80%以上,山峰平均海拔650m。武夷山不仅有奇秀甲东南的奇山水,而且给武夷岩茶提供了得天独厚的自然生长环境。 “浪漫武夷 风雅茶韵” 第5页,共40页。武夷山历代的武夷茶成品茶名 唐代:研膏、蜡面 宋代:龙团、凤饼、密云龙、铁罗汉、坠柳条 元代:石乳、京铤 明代:先春、次春、探春、紫笋、灵芽、白鸡冠 清代:大红袍、老君眉、不知春、乌龙、素心兰、肉桂、水金龟、半天腰、金锁匙、白牡丹、雪梅、红梅。 民国及现代:大红袍、肉桂、奇种、水仙、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、奇兰、佛手、小红袍、梅占、毛蟹、黄淡、不见天、石角、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、半天腰、吊金钟、醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾
3、草、玉麒麟、国公鞭、一枝香、瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳、太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭、迎春柳、不知春、白瑞香、石乳香、白麝香、夜来香、十里香、正唐树、正唐梅、宋玉树、吕洞宾、白牡丹、红孩儿、素心兰、醉西施、白月桂、正太仑、水葫芦、夜来香、金狮子、红月桂、瓜子仁、醉贵妃、赛文旦、正雪梨、巡山猴、绿蒂桃、过山龙、醉海棠、醉毛猴、金丁香、仙人掌、桃红梅、正碧桃、瓜子金、醉洞宾、白雪梨、并蒂兰、正芍药、正瑞香、绿芙蓉、白杜鹃、付独占、碧桃仁、正玉兰、白射香、白吊兰、绿莺歌、金观音、正蔷薇、月月桂、白奇兰、粉红梅、绿牡丹、正黄龙、绿独占、罗汉松、正肉桂、正毛猴、正珊瑚、水金钱、莲子
4、心、苦瓜、石中玉、万年红、正木瓜、万年青、石观音、正梅占、四方竹、满树香、月上香、八步香、四季香、英雄草、千里香、满山香、奇兰香、虎耳草、一枝香、龙须草、金钱草、观音竹、灵芝草、叶下红、满地红、满红红、太阳菊、渊明菊、精神草、日日红、半畔药、老来红、状元红、沉香草、东篱菊、凤尾草、蟹爪菊、水沙莲、午时莲、佛手莲、千层莲、八角莲、瓶中梅、岭上梅、出墙梅、庆阳兰、莺瓜兰、石吊兰、四季兰、金蝴蝶、金玉蟾、金石斛、金英子、金不换、玉狮子、麒麟、玉莲环、红海棠、红鸡冠、红绣球、鸡爪黄、玉孩儿、绿芙蓉、大桂林、水中蒲、绿菖蒲、水中仙、老君眉、老来娇、老翁须、点点金、向日葵、剪春罗、剪秋罗、蟾宫桂、孔雀尾、
5、万年松、关公眉、马尾素、七宝塔、珍珠球、叶下青、人参果、石莲子、吊金龟、双凤冠、威灵仙、过江龙、佛手柑、双如意、提金钗、小玉桂、一枝香、一叶金、翠花娇、蓝田玉、洛阳绵、节节青、王母桃、花藻石、紫金冠、石钟乳、隐士笔、同心结、竹叶青、洞宾剑、天明冬、不老丹、马蹄金、五经魁、芭蕉绿、西园柳、虞美人、夹竹桃、香茗涩、天南星、云南碧、絮柳条、梧桐子、宋玉树、步步娇、笑牡丹、莲花笺、夜明珠、绣花针、观音掌、紫金锭、名橄榄、紫木笔、迎春柳、野蔷薇、山上臻、十八草、墨斗笔、醉和合、还魂草、胭脂米、醉水仙、白苍兰、白豆蔻、白杜鹃、白玉梅、金紫燕、赛龙齿、赛羚羊、赛珠琪、赛玉忱、赛络阳、出林素、玉如意、玉美人、
6、正水枝、正玉盏、正斑竹、正玛瑙、正参须、正荔枝、正松罗、正白毫、正紫锦、正长春、正束香、正琉璃、坠柳条、正浮萍、正银光、正唐树、正荆棘、正罗衣、正棋楠、红豆蔻、玉兔耳、岩中兰、七宝丹、五彩冠、白玉霜、向东葵、海龙角、倒叶柳、蕃芙蓉、初伏兰、向天梅、玉常春、虎爪红、月月红、正青苔、正白果、正凤尾、正萱草、正桑葚、正竹兰、正玉菊、大夫板、万年木、君子竹、紫荆树、千年矮、九品莲、金锁匙、水杨梅、水底月、月中仙、西季竹、忘忧草、正唐梅、玉女掌等等。 第6页,共40页。武夷岩茶的鉴别外形条索肥壮、紧结、匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,内质香气馥郁、隽永,滋味醇厚回苦,
7、润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡次以上。假茶开始味淡,欠韵味,色泽枯暗。 第7页,共40页。武夷名枞武夷岩茶历史悠久,素负盛名,正是 “臻山川精英秀气所钟,品岩骨花香之胜。”大红袍为岩茶之王,堪称国宝。武夷十大名枞:大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟半天妖白牡丹金桂金锁匙北斗 白瑞香 第8页,共40页。茶以岩名,岩以茶显第9页,共40页。“岩骨花香”之岩韵第10页,共40页。武夷岩茶之茶德 第11页,共40页。北宋范仲淹的斗茶歌“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”。“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷”。“众人之浊我可清,千日之醉我可醒”。“商山丈人休茹
8、芝,首阳先生休采薇。长安酒价减百万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。”范仲俺赞美武夷岩茶为仙茶,系神仙所栽,为天下第一。滋味,胜过甘美无比的醍醐;香气,胜过馥郁馨香的兰芷并以茶的俭朴清淡,由此而引用屈原渔父词:“举世皆浊,我独清,众人皆醉,我独醒。” 申明自己一生为官清正廉明。在范仲淹看来,茹芝延寿、采薇养生,都不如到武夷山去喝武夷茶,一啜仙山灵芽,就会轻身换骨,飘然欲仙。 第12页,共40页。宋徽宗大观茶论序“茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞,致清导和;冲澹闲洁,韵高致静。” 茶具有“清、和、澹dan、静”的美德,并以此引申为社会伦理美学。“缙绅之士,韦布之流,
9、沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚推,从事茗饮。天下之士,励志清白,莫不碎玉锵金,啜英咀华,以不蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。” 第13页,共40页。清代袁枚随园食单“余游武夷,僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶品格不同之异,故武夷享天下盛名,真乃不忝tian ”。第14页,共40页。武夷岩茶艺(十八泡)1)焚香静气:点沉香、放音乐,使品茶者在祥和的古乐中进入茶的意境 2)叶嘉酬宾:向品茶者介绍所泡茶叶情况,并用茶荷取
10、茶,欣赏干茶 3)活煮山泉:用茗炉烧水 4)盂臣沐浴:用开水清洗茶壶 5)乌龙入宫(观音入殿):通过茶荷置茶,将茶叶放入壶内 6)凤凰三点头:提起水壶于稍高处(15-20厘米),利用水柱的冲力使茶叶充分翻转、打湿,便于冲泡,并使水柱上下拉降三次 7)春风拂面:指水柱冲入壶中,香气溢出 8)重洗仙颜:冲洗壶盖上所沾的茶沫 9)若琛出浴:冲洗茶杯、闻香杯(白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜) 10)玉液回壶:重新注水入壶 11)关公巡城:用巡回方式分茶 12)韩信点兵:调匀茶汤 13)倒挂金钟:将品茗杯盖于闻香杯之上 14)三龙扩鼎:将茶杯翻转,使闻香杯内的茶水进入品茗杯 15)鉴赏茶色 16)喜闻幽
11、香 17)初品奇茗 18)尽杯谢茶 第15页,共40页。茶艺名词注解“叶嘉”即苏东坡用拟人笔法称武夷茶之名,意为茶叶嘉美。孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣。高山流水:提起水壶,对准瓯杯,先低后高冲入,使茶叶随着水流旋转而充分舒展。左手提起瓯盖,轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,然后右手提起水壶把瓯盖冲净,这叫“春风拂面”。“重洗仙颜”为武夷山一石刻。指用开水浇淋茶壶,既洗净壶外表,又提高壶温。 “关公巡城”,就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里,斟茶时应低行。 “韩信点兵”,就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里,达到浓淡均匀,香醇一致。 第16页,共
12、40页。“洗茶”的讲究 6)、7)、8)、9)四程序泡出的茶汤,也称湿润的茶汤,通常不喝。 首先,去除茶叶内可能的杂质、灰尘与残留农药; 其次,可将卷缩的茶叶泡开,以便第一泡开始后,茶叶能充分的施放出茶香、颜色和味道; 此外,也能去除茶叶可能因收藏不良而出现的杂味,以及刚制造完成时可能存留的嗅菁味,并冲洗品茗杯及闻香杯。 第17页,共40页。第18页,共40页。第19页,共40页。第20页,共40页。第21页,共40页。第22页,共40页。第23页,共40页。第24页,共40页。第25页,共40页。第26页,共40页。第27页,共40页。武夷岩茶的品啜艺术自然清静的环境美徐渭煎茶七略中云:“品
13、茶宜精舍、宜云林、宜永昼清谈、宜寒宵几坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿藓苍苔、宜素手汲泉、宜红妆抱雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。” 清轻甘活的水质美巧夺天工的器之美高雅温馨的气氛美 妙趣横生的茶艺美 第28页,共40页。中国名茶:安溪铁观音产于闽南安溪县,雨量充沛,气候温和,唐代已有茶叶出产。铁观音条索紧结,色泽乌润砂绿,美如观音重如铁,滋味醇浓。用小巧的工夫茶具品饮,先闻香后尝味,满口生香,回味无穷。“寻得观音韵”“七泡有余香”第29页,共40页。铁观音的鉴别叶沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,
14、青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。 第30页,共40页。说潮州工夫茶清代的潮嘉风月记说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经,而器具更为精致,炉及瓷盘各一,唯怀之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝”。第31页,共40页。第32页,共40页。一:茶壶潮人土语叫做“冲罐”,也有叫 “苏罐” 的,是江苏宜兴紫砂壶中最小的一种。选壶四字诀,曰:小,浅,齐,老。 壶宜小不宜大,宜浅不宜深。 二:茶杯茶杯的选择也有四字诀:小,浅,薄,白。小则一啜而尽;浅则水不留
15、底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。 第33页,共40页。三:茶洗形如大碗,烹功夫茶必备三个,一正二副正洗用以浸茶杯;副洗用以浸冲罐;一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。四:茶盘用来盛茶杯,四字诀:宽,平,浅,白。 五:茶垫用来置冲罐六:水瓶与水钵用以贮水烹茶七:龙缸用以贮存大量的泉水八:红泥小火炉“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?” 九:砂铫tiao俗称“茶锅”,用砂泥做成,很轻,水一开,小盖子自动掀动,发出阵阵声响。 十:羽扇与钢筷第34页,共40页。功夫茶所用的茶叶,只限于半发酵的福建岩茶(如大红袍),溪茶(铁观音)和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。第3
16、5页,共40页。第一:治器-温杯烫罐 起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯。 第二:纳茶-引龙入宫(第一步功夫)打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面。每一泡茶,约以茶壶为准,放七成茶叶在内。 神明变幻,由此起矣。 第36页,共40页。第三:候汤-闻声起羹 苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。” 这就是指用这么沸度的水冲茶最好了。茶说云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也
17、。大观茶论说:凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。 许明然在茶疏中道:水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋呈无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。 第37页,共40页。第四:冲茶-高山流水 揭开茶壶盖,将滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。第五:刮沫-春风拂面 冲水一定要满,茶壶是否三山齐,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。第38页,共40页。第六:淋罐-里应外合 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上,谓之淋罐。一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶
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