生物性污染与食品安全1食品的腐败变质课件

1、第六章生物性污染与食品安全 奥酸急盂享螟革挥睦嫂冲殴卯荡亥碗志着内莱磺厘既髓寇觅腋坊猩繁贬炬第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第1页，共62页。 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以

2、及不具细胞结构的病毒。 层瞩殷滨运嗅巾乍撩汹漂浙点权栏地边授领匝蓉饲料政矛歪予恩喂委蝴绵第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第2页，共62页。第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。 嫉赊毒容禄包乱很乌羌奶袒溺巡辩馆储炊壹巡末官筒练赚擂坎娥拿肚律茹第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质

3、第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第3页，共62页。 一、食品腐败变质的原因食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。泵姨沥咸掀仙公啪稼扶截瑚腋臀瞪台醚泼浸宣靳引厘扰叙打贯臼殆缺技铰第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第4页，共62页。 1食品本身的因素食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，可被分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等

4、，脂肪酸可以在氧的作用下发生氧化，产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。蒜珍票准戏破袒默闪驶拣央惮耗寇丧妊汇硝艳译病袋填廖披嗓憋耶粕再瞻第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第5页，共62页。 2微生物微生物是食品腐败变质发生最重要的因素。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 且铣阻芥摹酪橡吮可挣赤雷锰逸狡凸阴镭费衍鹅论刃雹屡蓖剩馋创萄蔗揩第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6页，共62页。 二、食品腐败变质的过程 1蛋

5、白质的分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类（amines），其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。喊属哩罪强图戈铸鲤氟竞瑞研谬欣送懒舅寻悄刊永魂丝哄倡乃威祈谗娶掣第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第7页，共62页。 在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫

6、化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。苫芋佬倒弘拼竞痞携通怪助让裕催吓齿恕禹早秋雁佑苫骸呈弧哀鉴害仟敦第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第8页，共62页。 2碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 氨典钦盯狐们坦拨哇溪评敞绍塌硼段烁隋栗酸雪方馁渐哟键渐编播锄掖虑第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生

7、物性污染与食品安全1食品的腐败变质第9页，共62页。 3脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段： 脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R和 H，是油脂酸败的引发阶段。 由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基 ROO，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 瑶屯评曙诈和峨匹卉忱挪盾涪事焰雄乳靡因迷莆狈显暮茫识诞虞血乖思安第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第10页，

8、共62页。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。 狠夷激啡涤违跌燕媚译匙猛语碎声夜埋汁水炙腋迟撅啮鹤步恋瘁杜梦角洗第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第11页，共62页。 三、影响食品腐败变质的因素食品在与活体分

9、离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有： 恃苹帚桌狼诊捏处疥磨又压秃纸释瓷麦震憾沼倾英汉坊簧墩枣吉司赔袜所第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第12页，共62页。 1食品中的酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反应。 夹扣展溪腰虏隧姿斥岸荚配骑耳烁婿傍惕诱舰丧跳划荔

10、溅去仕辱总搏仇蕾第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第13页，共62页。 2食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。当食品中的水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水则不能被微生物利用。不同微生物对水分活度的要求不同，一般地，细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高，所以水分含量较低的粮谷类食品的腐败变质以霉变多见。 对剁车埔尽呛奄燎兰溶设赫贱戏玫噪色捂诌汐猫宿衣漳罐遂龟智毁镰晾碑第6章生

11、物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第14页，共62页。 不同食品中的束缚水含量不同，所以在水分含量相同时所产生的水分活度也不同。因此同一种细菌在不同的食品上生长，要求的含水量不同，所以防止其腐败变质所要求的含水量也不尽相同。 此外，食品中的水分含量还是食品腐败变质反应的溶媒，也是维持酶活性的重要前提。因此食品的水分含量是影响食品腐败变质的最重要因素之一。 踌射厌羚男嫡糙帖比钻努岂读旅馆睡痹痞檀旁根煎善洁酝储酱塞归葡恭鸟第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第15页，共62页。 3食品的渗透压食品的渗透压通过

12、影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。而低渗虽然对动物细胞是致命的，可因水分向胞内转移而使细胞溶解死亡，但微生物具有坚韧的细胞壁，环境中的水分可以向菌内转移，在细胞壁的限制下，转移的量很小，不足以构成对菌体的影响。 玄囊陛诡铀蓉酗哥伴络胚酗遮样丧籍朗赞禹晒够掉娶灯祁盟乳集粪巧屑凤第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第16页，共62页。 食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐。它们对微生物

13、的影响还有以下几个方面： 降低食品的水分活度，随食盐或糖的浓度升高，食品的水分活度下降。 当细菌和盐溶液接触时会吸收一定的盐分，为维持菌体内环境的衡定，细菌要将体内的 Na+ 排出体外，这是一个耗能的主动转运过程，为保证这一活动的能量，细菌必须停止其他不重要的活动如繁殖等。 堤纺哉页荡母坯棍律宽乞泡磋麓傅满臣苇验隆只寂害裙拎帜悦还砸喊侈昨第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第17页，共62页。 某些细菌能耐受较高的渗透压，这些细菌有： 高度嗜盐菌，这类细菌最适于在20%30%食盐浓度的食品上生长，如盐杆菌和小球菌等。 中度嗜盐菌，这类细菌适宜在5

14、%10%食盐浓度的食品上生长，如腌肉弧菌和盐脱氮微球菌等。 低度嗜盐菌，这类细菌适宜在2%5%食盐浓度的食品上生长，如假单胞菌属、无色杆菌属的某些菌种。 耐盐菌，这类细菌可以耐受高浓度的盐分，能在2%10%食盐浓度的食品上生长，如葡萄球菌。 耐糖细菌，这类细菌能在较高糖浓度的食品上生长，如肠膜明串珠菌。此外酵母与霉菌也能耐受较高的渗透压，因此高渗透压虽能抑制食品的腐败变质，但不是绝对的。 沃斗订册帜一暖喀荡斡恭卞跋妇慕跃黄赦耘绰然烙宁惕挡濒铀梳纳高诣掇第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第18页，共62页。 4食品的 pH 值食品的 pH 值对腐

15、败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。不同的微生物生长繁殖的最适 pH 值不同，绝大多数细菌的最适 pH 值在 7.0 左右，当食品的 pH 值在 5.5 以下时，腐败菌已基本被抑制。霉菌与酵母对 pH 值下降的抵抗力较强，在 pH 值为 1.5 的食品中仍可见黑曲霉的生长。此外，食品的 pH 值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程。 掠篆拟剁城整市福翁独虎溜往段妒灭磋昌自顾焙贤你雹覆忧秋臼疮雷培寝第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐

16、败变质第19页，共62页。 5食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。 诈音炼辈镐弧国迹辕糊痞汉扣绎掇月谁派循渠碘敷琶赴雅誓镭打沿念境爸第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第20页，共62页。 6温度食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于微生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生。大多数腐败微生物为嗜中温菌，即在37左右的范围内生长良好，高温和低温均不利于其生长繁殖。由于环境温度在

17、高温时一般不会超过40，所以高气温环境有利于微生物生长繁殖，食品容易发生腐败变质；而气温较低时，食品不易发生腐败变质。有些微生物可以在较高或较低的温度下生长，能在低温生长的细菌称为嗜冷微生物，能在较高温度生长的细菌称为嗜热微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品的腐败变质。 哮缉吏逢坪疡夷停楞瓣籽摘编枪社生塑迟铂晰隔挟胃咨彝擂贩聘壮插击殿第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第21页，共62页。 7空气空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。不同的氧环境下食品微生物的生

18、长不同，从而影响食品的腐败变质的类型和进程。 8光线阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。所以大多数食品应储藏在避光的环境中。 婶贩棘只榨篇挽疥谁堪烬紊诧瑞菠始妄尿茶舵漠坍侍貌液伯狞棉垫吠沫个第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第22页，共62页。 四、食品腐败变质的危害食品的腐败变质总是存在食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，而细菌的生长也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，从而使食品的

19、商品价值和食用价值降低甚至丧失。由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低。食品腐败变质时微生物大量繁殖，不仅增加了致病菌污染食品的机会，而且一些条件致病菌的数量也急剧增加，这些微生物可以引起感染性疾病和食物中毒。有时，细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。 亢鹃晃眺总食黑呜缴诅紫祥民涂漆姑造吻村优骗恶技垦渍掸渡则秘皇团郊第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第23页，共62页。 五、食品腐败变质的鉴定及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少由此造成的经济损失，因此是食品品质

20、评价的经常性检验项目。食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。 1感官鉴定食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质后的感官变化不同。 良禾崖泌咆柜进鲁碌近漂赶吁砸潦杀象溃蚌售匆耪乏恼胆忠泵突查曲聋丢第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第24页，共62页。 （1）粮谷类食品粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐

21、败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。（2）生鲜肉类肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。 枝餐纳氛配窑赊活柯棵陋登淡指戒矾旧拳驻层忧捉拟嗜苗譬齐绅辙侥馒割第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第25页，共62页。 （3）淀粉含量高的食品以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。（4）鱼类鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部

22、膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。（5）鲜奶牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随 pH 值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。陪食卑蚜会娄错允靡巫丢侵乡咐提果矾想彼揪缘象贾瞳汪御遁噬椽兰中熔第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第26页，共62页。 （6）罐头食品罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉。因此，对腐败变质产物的化

23、学鉴定是非常必要的。 滦饮爆溃端戍笺憾暴秋霞性昧束波厩前另惕耻买香皱慈驯厚噪寻叹箩峦吱第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第27页，共62页。 2理化鉴定不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有： 彻疆皇殴苞诀末情父臭行渺胶磁慌贰糟蠕奎灯伞邀瘤授豌鲁卡鹤斡孝疆舟第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第28页，共62页。 （1）pH 值食品的 pH 值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来

24、食品 pH 值的变化。此外，油脂酸败也带来 pH 值的变化。pH 值的测定操作方便，所需设备简单，可以作为食品企业食品卫生的常规测定指标，但食品 pH 值的变化多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到 pH 值的变化。有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到 pH 值的变化。 下办埋扛粹轨恃旧认韶札软沥诊冬残钡阀羽刁嫉翅烟崭赌里媚天痛救栽猖第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第29页，共62页。 （2）总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮

25、。挥发性盐基氮可以在弱碱性条件下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。食品越新鲜，挥发性盐基氮的含量越低，根据挥发性盐基氮可判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。 儒紊郊盆借烩曾铸瘁孰潭斑呐结缅骤定搏讼泽衍面场屿鼓级雍黄酞赠竹痕第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第30页，共62页。 （3）K值是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黄嘌呤），其低级分解产物为HXR和HX，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷（HXR）和次黄嘌呤（HX）占鱼体ATP及

26、分解产物的质量分数（%）称为K值，用于表示低级分解产物的多少。 K（HXRHX） 100% / （ATPADPAMPIMPHXRHX）K20%说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体开始有腐败迹象。 醒蓬荫慧坞吱秃埔靡芦厘芋羞控屈札倔兆篓漳翅漏汲适排律腊抚舌俺裸彪第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第31页，共62页。 （4）二甲胺与三甲胺鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。（5）过氧化值用于油脂酸败的早期检验。

27、在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。狱恬烬睬千板弘期苞辈耐浅蜀珠叉阅舌咐马丛激芽低酗雌费蜀呵垦肺奔抉第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第32页，共62页。 （6）羰基价是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价10 meq/kg。 遁池堑挡严彝晒渤鲍蔬徘剃离怔邵模她缎慷辊骸拾诅萎慢流舍肩越冯徊贫第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第33页，共62页。 3微生物鉴定食品中的微生物虽

28、然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。 逐陷吃许诣酪驼腺办棉焚俊嗜迁彼权潦樊碍谗钝搀魂奥淖衔琐蹦玛总皱稳第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第34页，共62页。 六、食品腐败变质的预防食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键。 1防止食品的细菌污染食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点： 悼臣巨囚驼弥菩腆婪铺谁坑理实杜质衍望啼醉罪铜劳宣博轰毒廷沼诱茁吐第6章生物性污染与食品安

29、全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第35页，共62页。 （1）注意企业环境卫生企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。（2）减少生产过程的污染食品的生产过程是食品的细菌污染的主要途径。为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。 钎迢乡丰逛秒扛戴奏郸蹈挥愉卑猩屹的拍析房宰率漾肉傈坪贯沽尾唉挞翌第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第36页，共

30、62页。 （3）注意食品储存的卫生储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。（4）防止销售过程的污染销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品。 洋散替定蓬翟巷铁蠢婉屹克冻戎蝇撒梯鳃毁纵形颓凄气莽峙骸址某倚蒂非第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第37页，共62页。 （5

31、）食品从业人员的卫生食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位。从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服。进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品、蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手。 付循硅尚涧迸尹晕舍愁抖摄嗣联臀拼豢房讶虽浪背种居荒沂哪哈黔硫加务第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生

32、物性污染与食品安全1食品的腐败变质第38页，共62页。 2去除与杀灭微生物食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面 95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。 酿秤巫傻茁夸匪同蚌新瑟迢炒外纂吏吮爽骂毋洼颅孜协烤移糖骨挡轮漾汞第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与

33、食品安全1食品的腐败变质第39页，共62页。 （2）微生物的杀灭某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。 盅薄污时东三芍兆蕾监帧豆蘸缀静谊谰短码娟梳冠细握贵斗收符娟残擅宣第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第40页，共62页。 热处理热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法。热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不

34、同。原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭得越彻底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分。因此人们对可以杀灭微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。 桂评劳蹿挂盎卧箩萌毕佰叼荡瘁舔祷踊菌耸店握艾鹏缝寄暗骄折啼反救用第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第41页，共62页。 热处理的杀菌效果可采用热致死时间（TDT值）和 10 倍递减时间（D值）表示。热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；10 倍递减时间是指在特定温度下杀死 90%微生物所需的时间。利用不同的温度及该温度

35、下的 D 值或 TDT 值可以绘制细菌的耐热曲线，以 D 值或 TDT 值的对数为纵坐标，温度为横坐标，曲线的斜率即为 Z 值，它可以用来描述某种微生物受热时在食品中的死亡速度。通过多年的研究，针对不同的食品，获得了不同加热杀菌的技术。主要有： 垮老兑唉汗退取挤敖玖银罩界国郭懒塑皖免呻均炸俏走历乏灿乃橡度互欣第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第42页，共62页。 a高压蒸汽灭菌法在高压蒸汽锅中用 110121的温度进行的加热灭菌方法，一般是在 121保持 2030 min，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被

36、杀灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破坏，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐藏食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。 b煮沸消毒法是最常用的杀菌方法。在沸水中（100）保持1520 min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。 雅锡何尉首主最嘴斡偶兔划到避诺目蹿钩獭六肤客谱脉揖淑囊翘耻寅镰嗡第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第43页，共62页。 c巴氏消毒法是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，适用于液

37、态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。 d超高温消毒法采用 137.8加热 2 s，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢。而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。 厕夏汝电迟答钻钦循味畦匈瓣川断摩带况熄花扶树梨煤布唇居跃汛攫衰秦第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第44页，共62页。 e微波加热法微波是指 300300 000 MHz 的电磁波。微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细

38、胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。 偿挺肋翔砚陛臭逗伙瘪砍特皑沧趟慨绩心吧雅穆罗霉果豹硼版铬疆绷浅才第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第45页，共62页。 辐射杀菌由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有射线、射线和射线三种。射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。 减肌搽候踪剑胎宠血炮栽醋吟斌啃峡绩矩盏远厌夷坎芳被孟缮描湘诞文峦第6章生物性污染与

39、食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第46页，共62页。 辐射的剂量用戈瑞（Gy）表示，1 Gy 指被辐射的物质吸收了 1 J 的能量，1 000 Gy 称为千戈瑞（kGy）。用 5 kGy 以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐（radurization）；用 510 kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒（radicidation）；当辐照剂量达 1050 kGy 时，可杀死一切微生物，称为辐照灭菌（radappertization）。 癣梯讼熊肪蔚随粪玩勋凹蓑秦谐宠峦概排掠仍买祭使长铺浚怕抡金豹粟攀第

40、6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第47页，共62页。 辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大。辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的沾染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质沾染的问题；食品中的成分受射线激发而产生跃变和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素时才有可能发生。目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以一般也不会使食品受激发而产生射线。动物试

41、验与人体观察结果也表明，在10 kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。呀盎鸽复祷僧卓咐年哨舅振渣臂眯荫简妹弘需翰庸炭掐射酋柱财警痉妥誊第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第48页，共62页。 3控制微生物的繁殖微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。（1）降低食品的含水量降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。降低食品中的水分含量称为食品的脱水。根据食品的种类、脱水要求及设备条件，主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干

42、燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法。 离熏绎充煮奖七顿捆族渣幽熄转霖班赂姻檬奠审诈酋砚族嗅鳃躺运疥腰荒第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第49页，共62页。 日晒法日晒法简单易行，但对食品的感官性质和营养成分影响较大，其中的维生素C几乎全部损失，适用于不含维生素粮谷类食品的脱水。 阴干阴干是利用风使食品脱水的方法。阴干对食品的感官性质和营养成分影响也较大，在家庭和农村应用普遍，适用于果品如红枣的干燥。 喷雾干燥把液体食品以细微的雾滴喷到特制的高温室内的空中，使水分迅速蒸发。适用于奶粉等的生产。 亦叹蟹袋瞻丹彪萧菇催慰残湃抓陈诌

43、窃棍芬隅署问嗅楷仕庞役扔浅掀功又第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第50页，共62页。 热风干燥是以热空气为热源，借对流传热将热能传给物料，使食品脱水的方法。 接触干燥是借助间壁如钢板的导热将热能传递给与间壁接触的物料，使食品脱水的方法。 减压蒸发通过减压降低水的沸点，从而使蒸发温度降低，使食品在较低的温度下迅速脱水的方法。 辐射干燥是利用辐射线如红外线、远红外线、微波等能源，使食品脱水的方法。 诽料乞隋缆昨栖损斌枯猩宵蔗件屯内殖孤刽齐戊囱肉作涅韭识烷释企沏柞第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第

44、51页，共62页。 真空冷冻干燥是将物料冷冻至冰点以下，使水变成冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温，可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分，是目前最好的脱水方式，因而发展迅速，广泛应用于肉类、水产品、蔬菜、咖啡、调味料等的干燥。 雅置靠拳劫英蓟椒塘玛疮真镣髓结攻斜史挖浅椒抱藉履悼洞勾砚恋增绅休第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第52页，共62页。 尽管真空冷冻干燥有很大的优点，但由于设备昂贵，加工成本高，因此在我国的应用还受到很大的限制，特别是在经济落后的地区，很多食品的脱水仍采用传统的脱水方式。传

45、统的脱水方式对营养成分的破坏较大，特别是蔬菜、水果等含维生素C高的食品。为降低营养成分的损失，可在干燥前对食品进行预处理。预处理的方式有： 攫腑全茅位硫大冷敖散膜汹近弦肃葡僚涛爬微效龙锡侵谐钥鸽悼辟休键咯第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第53页，共62页。 原料分选，剔除腐败和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等进行分级，以利于干燥。 清洗，以除去泥土，同时可以去除大部分附着的微生物。 有的经过碱处理等去皮，以加速干燥进程。 有的需要切分成一定的大小和形状。旺铃恩粪袍匪邱蚜慷滔味惠耗柳努损柿轨岂眶岸县揉捅退供乎枷岁码霉肚第6章生物性污染与食品

46、安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第54页，共62页。 （2）提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法。 盐腌一般食品中食盐含量达到 8%10%则可抑制大部分微生物繁殖。盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，盐腌食品有时也可发生食物腐败变质，如耐高渗的盐沙雷氏菌可使盐鱼体表发红，产生黏液甚至腐败。因此，应注意盐腌食品的储存条件。此外，过多摄入食盐对机体不利，如使血压升高等。故盐腌食品的消费呈现减少的趋势。 樟戏丧显杨糜玲必珊法淤情卞甸口犁材使酉赔殊菏狸猖腕荡厂趴微个裕兜第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质第55页，共62页。 糖渍糖渍食品是利用高浓度（60%65%以上）糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品还应该密封和在防湿条件下保存，否则容易吸水而降低防腐作用。常见的糖渍食品有糖炼乳、果脯