2022年初级中学食品安全制度汇编

1、初级中学食品安全制度汇编初级中学 食品安全制度汇编 目 录 食品安全工作领导小组 , 3 食品安全管理制度 , 4 食品安全管理人员制度 食堂管理人员职责 , 6 食品卫生管理制度 , 7 食堂管理制度 , 8 食堂卫生检查制度 , 8 餐具消毒管理制度 , 9 从业人员健康管理制度 , 11 食堂从业人员卫生知识培训制度 , 12 食品采购验收制度 , 12 原料采购索证登记制度 , 13 操作间管理制度 , 14 食品试尝留样管理制度 , 15 库房管理制度 , 15 食堂卫生责任追究制度 , 16 食物中毒处置预案 , 17 食堂安全管理制度 , 19 食品卫生定期检查制度 , 20 学

2、校食堂验收标准 , 21 学校传染病防控工作责任人制度传染病疫情报告人工作职责制度,23 学校传染病疫情报告制度因病缺勤病因追查与登记制度,26 学校食品安全事故应急预案,28 食品安全工作领导小组 组 长：副组长：成 员：工作职责：一、严格按照食品安全法 、中小学食堂管理制度等相关法律和文件要 求，建立和健全学校食品卫生安全管理与责任制度。二、加强对食堂卫生安全的监督管理工作，卫生安全管理中的职责。明确、细化学校和承包方在食品三、督促食堂从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加 工、销售等各个环节的卫生要求和工作措施。四、加强对师生食品卫生安全的教育管理。五、制定切实可行的预防

3、食物中毒的措施和应急预案。六、落实专人负责管理食品卫生安全工作。七、严格执行考核奖惩制度， 对资质不合格、 卫生不达标的承包者坚决清退。食品安全管理制度 一、二、三、 100%经健康体检，依法取得健康合格证明，并持证上岗。四、五、六、七、八、九、食品安全管理人员制度一、 制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措 施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。四、建立并执行从业人员健康管理制度。五、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督 检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。六、执行食品安全标准。七、协

4、助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食堂管理人员职责 1、负责落实食品安全法 （草案）、食品卫生通则，依法管理食堂。2、负责与承包人签订承包、聘用合同。3、负责组织召开承包人员会议，学习相关法规、制度。4、审核营业执照、食品卫生许可证、健康证等证件。5、负责检查各项规章制度执行情况。6、负责食堂工作人员服务态度、服务质量监督检查工作，并进行考核。7、多渠道听取师生对食堂意见，及时向领导反映，并提出改进意见。8、完成其它相关工作。食品卫生管理制度 1、根据食品安全法 （草案）对我校实行食品卫生管理制度。2、我校食品卫生工作由总务处负责管理，在学校食品安全工作领导小组领 导下开展工作。3

5、、受管理单位为学校食堂。4、食品卫生管理工作严格执行卫生部餐饮业食品卫生管理办法和上级 有关规定。5、违反第 4 条当中有关规定和要求，管理人员应及时指出，令其整改或停 业整顿；造成不良后果者，学校将追究当事人和管理人员责任；酿成事故者，移交司法机关处理。食堂管理制度根据中华人民共和国食品安全法 、学校卫生工作条例 和上级有关文件要求，结合我校实际，特制定陇阳初级中学食堂管理制度。食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并 作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃

6、圾，地面是否积有 污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处 是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“ 四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“ 三防” 设施有无损坏情况，是否充分发挥“ 三防” 设施的功能 和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范 操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放 保

7、洁。餐具消毒管理制度 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法， 即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线

8、等；另一类是化学消毒法，就是利用化 学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后 易分解等优点， 成为餐具消毒的首选消毒剂。 以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方

9、法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒 80以上，保持 30 分 法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等， 一般要求消毒温度在 钟即可。3、灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制 消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。4、84 肝炎消毒剂消毒法。 用自来水配制成肝炎消毒液 （即每公斤自来水加 3-5 分钟，取出 入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、 用具洗涤消毒工作的日常管理， 做到消毒经常 化。并可通过以下检查方法检

10、查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省 略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等； 最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲， 卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。从业人员健康管理制度 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，合同。学年初， 学校与食堂从业人员签订聘用三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次， 体检 符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒

11、、病毒性肝炎、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等） ，不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换 洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。岗。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗， 不能戴首饰上七、每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度 一、食堂从业人员应坚持学习 中华人民共和国食品安全法和相关卫生知 识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训不得少于二次，做到时间、。人员、培训内容“ 三落实”三、食堂从业

12、人员必须积极认真参加培训，作好培训学习记录。四、每次培训之后， 组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及 格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档 备案。食品采购验收制度一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，对已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味是否有异味；6、手感是否有异样。二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感有无异样；4、蔬菜是否新鲜。原料采购

13、索证登记制度一、食堂采购人员采购原材料时，必须坚持定点采购。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。四、采购的食品及原料应当新鲜，购，严禁购买病死畜禽等动物食品。价格合理， 并按每天食谱所定数量合理采五、采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全认证） 。六、食品采购回来，要有两人以上的人员验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录， 均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加 工、使用。操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高 其法制观念

14、和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，营养价值。采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。要翻铲均匀，使其熟透。烘、烧、炒要掌握火候， 且数量不宜过多，六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。切忌用手

15、指直接沾汤品尝， 不八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布 或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得随意进入操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗，不得随意增减厨师。食品试尝留样管理制度 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于 2-8 摄氏度左右。100 克），储存于专用冰箱，温度保持在三、每天坚持

16、饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留 样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持 48 小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检 查，若发现没有坚持饭菜试尝留样， 应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任 追究制度，追究相关人员责任。库房管理制度 一、食堂的库房必须保持清洁，坚持每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理， 做到随手关门， 非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内的物品，盗工作。保管员应提高警惕， 做好防火防五、库房物品应按标记标识有序存

17、放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。六、在库房内， 不得存放有毒有害物品， 如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。食堂卫生责任追究制度一、学校食堂食品卫生安全由专人负责，每天作好进出库登记， 饭菜存放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人逐一进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 2-8 摄氏度。三、一旦发生食物中毒， 立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小 组报陇阳学区和乡卫生院，并组织人员将中毒

18、师生送往卫生院，进行抢救。四、操作间要落实专人负责管理和指导，严格按流程进行操作， 并做到分工明确，责任到人，避免出现食品交叉污染。五、食堂指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具 用具消毒制度进行消毒和保洁。六、凡不负责任、检查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按 有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食物中毒处置预案 一、成立食物中毒处置领导机构：长：组 副组长：成 员：二、如一旦发生食物中毒， 学校领导要迅速赶赴现场， 及时组织教师和相关 人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。三、立即用电话向学区、 乡卫

19、生院、 乡政府汇报， 报告中毒情况、 发生时间、主要症状、中毒人数等。四、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向 和家长群众的安抚解释工作， 避免教师、 学生、家长和其他人员因不必要的恐慌 而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向陇山派出所报告。五、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合 卫生院、医务人员妥善救治病人， 并派人到卫生院守护中毒病人，发现异常及时 汇报、解决和处理。六、学校应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物， 对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照上级的要求进行处理。七、学校领导和有关人员要密切配合相关

20、部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、 最早发病时间，如实说明 24-48 小时前的进餐情况等， 做好学生思想工作， 让学生积极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。八、学校迅速通知班主任到现场，或全校停课。安抚本班学生。 并由学校报学区申请该班九、集中患者， 以便急救车能迅速运输患者，后勤及安保人员到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员进入学校影响正常的急救工作。十、班主任组织其余学生回到教室，臆病现象，等待学校的通知。并对学生进行心理疏导， 避免造成群体十一、患者送往医院后， 学校领导及涉及班的班主任应到卫生院慰

21、问、安抚 患者。食堂安全管理制度 1、学校食堂要依照食品卫生法要求到县卫生防疫站申领食品卫生许 可证，并每年年审一次。2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到县卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证 后方可上岗工作， 发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫 生，穿戴清洁的工作衣帽。4、非工作人员不得进入食堂内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来 路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生的膳食应注重营养

22、搭配，保持新鲜。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板 刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有 害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；开油 锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，严防 事故发生。11、认真接受上级工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。食品卫生定期检查制度一、学校食品安全实行校长负责制，或兼职的食品安全管

23、理员。建立学校食品安全工作小组， 设立专职二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人 员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。三、学校必须实行食品安全定期检查制度，检查内容包括食堂食品卫生、食品卫生、饮用水卫生等。四、学校食堂每周一小查，每月一大查。周查由总务处牵头组织，月查由分 管校长牵头负责。 要建立食品安全检查台账， 对发现的问题，要发出整改通知书，由承包负责人签字限期整改， 整改不到位且存在较大安全隐患的，责令停业整顿或中止承包合同。 对发现的严重食品卫生隐患问题，部门报告。学校应及时向上级有关职能五、学校要求各承包商配置冷藏设施（或专用柜）。

24、六、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂定期检查制度，并严 格实行责任追究制度。学校食堂验收标准、学校建立食品卫生管理组织，并建立健全各项食品卫生管理制度，设置专职管理人员，定期对食堂的食品卫生状况进行检查， 及时发现处理存在的问题。、重新换发食品卫生许可证， 从业人员必须取得健康证、 卫生知识培训合格后方可上岗，条件不具备者不予换发。、对米、面、油等实行统一管理，采购食品及食品原辅材料时应按照食品 卫生规范要求索取卫生许可证、检验报告等有效证件。、在操作间锅灶上要安装漏斗式排风设施。对墙壁、地面进行防霉、防潮 处理。、按照各承包商的经营能力限定其经营范围，严禁供应凉菜。、刀具、菜墩等

25、食品用具，应严格做到生熟分开、荤素分开，并定期对食 品用具进行清洗消毒。、各承包商必须购置冷藏设施，分开，防止交叉污染。冰箱、冰柜内存放的食品应严格做到生熟、非工作人员严禁进入食堂操作间。、各承包商应严格按照食品卫生规范要求进行操作。10、完善防蝇、防尘、防鼠设施。学校传染病防控工作责任人制度为了认真落实传染病防控工作预案，及时有效地预防和控制疫情的传播，我校实行责任追究制度，具体内容如下：1. 学校工作巡查领导负责全校传染病防控工作，对学校的整体工作负责。2. 各班主任必须对因病缺勤的学生及时上报。对教室进行通风、 消毒，并作好记录。体检内容包括检查：观察相貌、检查学生的个人卫生等情况，发现

26、失职 将追究责任。3. 检查情况上报到总务处，不得敷衍塞责，如果发现漏报、谎报、瞒报，将 追究责任。4. 学校的领导，要做好督察工作，如因工作失职、失误，将追究责任。5、患病学生，病情未得到控制提前到校上课，造成传染病流行，追究班主 任责任。6、未按要求上报疫情，造成传染病流行，追究报告人及学校领导责任。7、学校及班级、各功能室因消毒不到位，追究消毒人员责任。8、班主任教师一定要加强宣传作用，如果因为宣传不到位造成学生出现传 染病情况，将追究班主任责任。学校传染病疫情报告制度 因病缺勤病因追查与登记制度 为了保障广大学生的身体健康， 有效防止传染病疫情在学校的发生，早期发 现传染病病人和疑似病

27、人，做到早隔离，早治疗，根据中华人民共和国传染病 防治法制定本校因病缺勤病因追查与登记制度。1、班主任对早晨到校的每个学生进行观察、询问，了解学生出勤、健康状 况。2、发现学生有传染病早期症状（如发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等）以 及疑似传染病病人时，应当及时告知学校疫情报告人。3、学校疫情报告人要进行进一步排查，早报告。以确保做到对传染病病人的早发现、4、班主任应当密切关注本班学生的出勤情况，对于因病缺勤的学生，应当 了解学生的患病情况和可能的病因，如有怀疑，要及时报告给学校疫情报告人。5、学校疫情报告人接到报告后应及时追查学生的患病情况和可能的病因，以做到对传染病病人的早发现。6、各班主任

28、负责每天班内因病缺课同学的联系工作，密切关注其健康状况，学生凭医疗机构痊愈证明方可返校。7、学校疫情报告人对因病缺课情况进行统计，并按要求上报有关部门。8、学校突然出现大量学生不明原因缺课时，要及时上报卫生院和学区。9、学校疫情报告人：学校食品安全事故应急预案第一章 总 则第一条 为了有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，保障师生身体健康与生命安全， 维护正常的社会秩序和教学秩序，本预案。结合学校实际， 特制定本预案根据突发公共卫生事件应急条例 、国家重大食品安全事故应急处 理办法的规定制定。第二条 重大食品安全事故的应急处理工作遵循“ 预防为主，常抓不懈”的方针，坚持“ 统筹协调、分工

29、协作、统一指挥、群防群控、整合资源、依靠科 学、及时反应、措施果断” 的原则。第三条 本应急预案适用于下列情况的重大食品安全事故：（一）事故造成 1 人以上死亡或者中毒人数超过100 人以上的；（二）发生在自然灾害情况下或者事故发生在学校重大活动期间出现死亡或 者中毒的；（三）事故性质特别严重，超过学校应急处理能力的；（四）事故危害超过学校管辖范围，并造成严重社会影响的；（五）事故原因可能是新的不明生物所引发，或者隐含重大食品安全风险，需要实行统一指导、统一指挥协调的；（六）事故性质恶劣，有可能造成严重社会影响的。组织机构的职责 第二章 第四条 学校重大食品安全事故的应急处理工作。第五条 学校食品安全领导小组在学校统一领导下，研究确定食品安全事 故应急处理工作的方针政策、 工作原则、应急处理系统和保障体系及应急处理中的重大问题， 确保事故应急处理工作迅速有效开展，减少人员伤亡， 避免事故扩大，力争损失降到最低限度， 并负责重大食品安全事故应急处理工作的统一指挥。第六条 学校食品安全领导小组根据处理重