养猪生产课件

1、 养 猪 生 产讲授内容猪的生物学特性猪的类型及品种猪的育种概述猪的饲养管理规模化养猪生产工艺专题系列：实用技术和新技术的应用教学目标掌握各类猪群的划分、生理特点和饲养管理原则掌握利用猪的生物学特性合理组织养猪生产了解猪的经济类型、代表品种和商品配套系了解规模化养猪生产的概况第一节 猪的生物学特性猪的起源与进化猪的生物学特性猪的行为习性一、猪的起源与进化偶蹄类 猪科（Suoidea） 猪亚科（Suinae） 猪属（Sus）家猪野猪（欧洲和亚洲野猪）家猪是由野猪进化而来的 野猪 体躯较小，前躯比后躯发达，四肢粗壮， 皮厚毛粗 仔猪为条纹状，鬃毛下有大量绒毛。颈部和背部有一条向上竖起的脊， 生长较

2、慢，性成熟在18月龄以上，体成熟5-6年，每年季节性发情一次，妊娠期130-140 d野猪 野猪求偶 母仔猪野猪仔猪吮乳（1）野猪仔猪吮乳（2）野猪比家猪灵活，善奔跑、跳跃野猪与家猪体型比较 野猪 家猪* 差 头数 5 6 肌内脂肪（%） 1.210.35 2.470.95 -1.26 失水力（%） 24.469.63 42.222.83 -17.76 水分（%） 45.365.43 48.022.56 -2.66 校正肉色* 9.50.35 8.750.42 +0.75 野猪与家猪肉质性状比较 * 大约克纯种猪 * 校正肉色：以10分为最好 猪的驯化人类在距今约800010000年驯养了猪

3、我国驯养猪的历史已有8000多年 野猪驯化的条件 1、人类定居生活 先决条件 2、禁锢 必要条件 3、饲养制度的改变 4、人工选择野猪的进化 距今2000多年的西汉，中国育成了古代优良猪种 18世纪的英国培育出了体格大、生长快、臀腿丰满的现代肉用猪种 野猪与家猪的主要差异比较（表2-1）迄今发现的最古老的猪画之一，约有四万年的历史 我国的家猪起源于欧洲野猪具有条纹的野X家杂交仔猪具有条纹的野X家杂交仔猪 7对（，1对畸形） 7对（） 8对（）汉中白猪及其乳头数 2012.1.5摄于汉中汉白猪场家猪肉(左)和野猪肉(右) 比较二 猪的生物学特性性成熟早，繁殖率高，世代间隔短饲养周期短、生长速度快

4、、积脂力强食性广，饲料报酬高屠宰率高、产肉性能高、肉脂品质好猪的嗅觉和听觉灵敏，视觉不发达小猪怕冷，大猪怕热定居漫游，喜清洁，易调教，群居位次明显二 猪的生物学特性性成熟早，繁殖率高，世代间隔短性成熟 地方品种：35月龄 培育品种：5 6月龄 国外品种：8 10月龄妊娠期114天 ，一年产仔两胎以上性成熟以后，母猪可以常年发情，且多胎高产母猪每年可以分娩2 2.5胎，经产母猪平均产仔数10头左右按育成率93%，商品猪出栏体重100kg，屠宰率73%计算，则每头母猪每年可以生产多少公斤胴体？多情、多胎、多产猪、牛和羊繁殖性能比较畜 种 初情期(月)适配期(月)妊娠期(月)世代间隔(年)产仔数胎次

5、每年终生后代数猪368103.811.51222.51000牛61218249.53.5411510羊4812155.022.513121520思考题什么叫世代间隔（generation interval ）？在肉用家畜中，猪和牛羊相比无论是胚胎期还是生后生长期都是最短的畜别胚胎期（月）生后生长期（年）猪3.801.5-2.0牛9.503-4羊5.002-3马11.344-5驴12.004.5-5.0 各种家畜生长期比较饲养周期短、生长速度快、积脂力强各种家畜生长强度比较畜别初生重(Kg)成年体重(Kg)体重加倍次数猪1.0200.07.64牛35.0500.03.84羊3.060.04.32

6、马50.0500.03.44饲养周期短、生长速度快、积脂力强初生重小，但生长强度最大 1月龄体重为初生重的56倍（6.5-8kg），2月龄为1月龄的23倍（25-28kg），生后6月龄为初生重的90 100倍（ 90kg 100kg），这时要适时上市。猪肉和牛肉相比较，含水量蛋白少，含脂肪和热量高。 项目水分脂肪蛋白质热价(kcal)猪肉（100g）29.359.89.5580牛肉（100g）38.610.220.1172饲养周期短、生长速度快、积脂力强猪属于杂食动物，饲料来源广泛门齿、犬齿和臼齿都很发达，咀嚼食物比较细致属于单胃动物与复胃动物的过渡类型，属杂食动物喜甜食食性广，饲料报酬高猪仅

7、次于肉鸡而远高于牛羊猪可将1kg淀粉转化成356克体脂肪（牛只能转化为250克）增重1kg体重需3kg（2.2 2.5kg)饲料,而肉牛高的1：7 8畜别生产1Ib活重饲料IbDE (Kcal)DCP (Ib)猪4.97340.69牛10.0130001.00羊9.011160.96猪、牛、羊的饲料转化率比较1kg=2.2ibs1公斤=2.2磅食性广，饲料报酬高屠宰率高、产肉性能高、肉脂品质好 猪的屠宰率为6575%，牛为5055%，羊为45%屠宰率6575% 猪瘦肉的组成和含量水分（）蛋白质（） 脂肪 （）矿物质（）能量 （cal/100g)生肉69.519.59.51.0170熟肉 57.

8、029.012.01.3230屠宰率高，产肉性能高、肉脂品质好(1)嗅觉 a.是狗的1倍，人的7-8倍；b. “发呆”反应 ；c.仔猪寄养。 (2)听觉 a.保持猪舍的安静； b.母猪临产前播放轻音乐，可在一定程度上降低母猪难产的比例。 (3)视觉 a.高度近视力加色弱；b.并圈时间定在傍晚时进行。猪的嗅觉和听觉灵敏，视觉不发达生后几小时便能辩别气味。猪靠嗅觉有效寻找地下的食物，识别群内个体能细致辨别出声源方向，声音的强度、音调和节律。猪对光线强弱和物体形象的分辩能力不强，分辩颜色的能力也较差猪的嗅觉和听觉灵敏，视觉不发达母猪视觉不发达，故仔猪易寄养小猪怕冷，原因在于：、初生仔猪大脑皮层调节温

9、度中枢发育不健全，对温 度调控能力低下； 、皮下脂肪少，皮毛稀，散热快； 、体表面积体重比值大，单位重量散热快；、摄食取食物单位重量热能较少。 大猪怕热，原因在于：、猪的汗腺退化，散热能力特别差；、皮下脂肪层厚，在高温高湿下体内热量下不能得到有效地散发；、皮肤的表皮层较薄，被毛稀少，对热辐射的防护能力较差。环境适宜温度为1823。小猪怕冷，大猪怕热（1）“三角”定位 固定的地点进食、排泄和睡眠。（2）位次关系的确定 按体质强弱建立位次关系（3）猪群的规模应适当 若猪群过大，难以建立位次关系，相互争斗频繁，影响采食和休息。定居漫游，喜清洁，易调教，群居位次明显采食行为排泄行为 群居行为 争斗行为

10、性行为三 猪的行为习性母性行为活动与睡眠探究行为 异常行为后效行为1.采食习性 喜爱甜食 湿料颗粒料粉料 白天采食次数晚间采食次数 饮水量受温、湿度，饲料类型影响 群饲猪采食量增加2.排泄行为 不在吃睡的地方排粪尿 能定点排粪尿3.群居行为 猪群内部有等级制 个体之间保持熟悉，和睦相处 重新组群时，会发生激烈的争斗，直到重组成新的社群结构“猪趣”2011年7月摄于洛川县优势序列示意图4.争斗行为猪的争斗行为包括进攻防御、躲避和守势的活动在生产中能见到的争斗行为一般是为争夺饲料和争夺地盘所引起，新合并的猪群内的相互交锋，除争夺饲料和地盘外，还有调整社群结构的作用4.争斗行为 争夺饲料、饮水等 争

11、夺栖息场所 争夺交配权 调整群居结构 饲养密度对猪争斗行为的影响头数/栏552020平方米/头1.640.821.640.82争斗行为/h1.011.061.411.655.性行为 猪发情鉴定 6.母性行为（地方猪种） 6.母性行为（引入猪种） 6.母性行为包括母猪的絮窝、分娩、泌乳及其他抚育仔猪的活动等一系列行为母猪临近分娩时,通常以衔草、铺垫猪床的形式表现出来。分娩前24h,母猪表现神情不安,有乳汁分泌、频频排尿、磨牙、摇尾、拱地、时起时卧,不断改变姿势6.母性行为分娩时多采用侧卧,选择最安静时间分娩,一般多在下午4时以后,特别是在夜间产仔多见当小猪吸吮母猪乳头时，母猪四肢伸直露出乳头，让

12、初生仔猪吃乳6.母性行为母猪非常注意保护自己的仔猪行走、躺卧时十分谨慎,不踩伤、压伤仔猪当母猪躺卧时,选择靠栏三角地不断用嘴将其仔猪排出卧位慢慢地依栏躺下,以防压住仔猪一旦遇到仔猪被压,只要听到仔猪的尖叫声,马上站起 7.活动与睡眠猪的行为有明显的昼夜节律,活动大部在白昼,休息高峰在半夜,清晨8时左右休息最少泌乳母猪睡卧时间表现出随泌乳天数的增加睡卧时间逐渐减少，走动次数由少到多，时间由短到长7.活动与睡眠仔猪出生后3天内,除吸乳和排泄外,几乎全是酣睡不动,随日龄增长和体质的增强活动量逐渐增多,睡眠相应减少仔猪活动与睡眠一般都尾随效仿母猪。出生后10天左右便开始同窝仔猪群体活动,单独活动很少睡

13、眠休息主要表现为群体睡卧8.探究行为包括探查活动和体验行为猪的一般活动大部来源于探究行为,通过看、听、嗅、啃、拱等感官进行探究探究行为在仔猪中表现明显,仔猪出生后2分钟左右即能站立,开始搜寻母猪的乳头,用鼻子拱掘是探查的主要方法8.探究行为仔猪的另一明显特点是，用鼻拱、口咬周围环境中所有新的东西猪觅食时，首先是拱掘动作，鼻闻、拱、舐、啃，当诱食料合乎口味时，便开口采食猪在猪栏内能明显地区划睡床、采食、排泄不同地带，也是用鼻的嗅觉区分不同气味探究而形成的9.异常行为指超出正常范围的行为，恶癖就是对人畜造成危害或带来经济损失的异常行为，它的产生多与动物所处环境中的有害刺激有关长期圈禁的母猪会持久而

14、顽固地咬嚼自动饮水器,或常狂燥地在栏笼前不停地啃咬着栏柱异常行为（咬栏行为）9.异常行为同类相残是另一种有害恶癖，如神经质的母猪在产后出现食仔现象在拥挤的圈养条件下,或营养缺乏常发生咬尾异常行为,给生产带来损失咬肢10. 后效行为后效行为是猪生后对新鲜事物的熟悉而逐渐建立起来的猪对吃、喝的记忆力强，对料槽、饮水器等，最易建立起条件反射仔猪在人工哺乳补饲时,每天定时饲喂,只要按时给以铃声或饲喂用具的敲打声,训练几次,即可听从信号指挥,到指定地点吃食动物行为学不仅是良好猪场管理以及提高养猪生产水平与效率的重要依据同时也是对动物福利进行评估的理论基础动物行为与动物福利在动物行为和动物福利方面，应激通

15、常被认为是高密度猪群里“束缚”所导致的结果。典型的束缚是：妊娠母猪和泌乳母猪饲养在定位栏里，不能转身，只能进行限制性的前后运动（小于1m2）生长猪的饲养密度大，猪的活动空间小（小于1m2/100kg）动物行为与动物福利所有应激、疾病和损伤都使猪不能适应环境。应激将使免疫系统下降，增加发生疾病的可能性，降低食欲和阻碍生长，降低繁殖力福利最好从两个方面进行检测人类对猪福利的感知猪自身的感知动物行为与动物福利人类对猪福利的感知容易发生改变，随着社会的发展而发生变化如欧盟将通过立法强制实行动物福利猪自身的福利感知与其自身的健康状态相关，免受伤害与攻击，提供充足的食物和水，没有应激，使猪在良好的环境下实

16、现一种愉悦的生活状态动物行为与动物福利对猪的生物学和行为学特性的研究,为搞好养猪生产提供了科学依据利用猪具有多胎、高产、妊娠期短的生物学特性,以提高母猪年生产力在养猪生产工艺流程中,利用猪的行为习性安排各类猪群的生活环境,使猪群在最优生长状态下,发挥其生产潜力,达到多产仔、多产肉、少消耗、高效益的目的猪的生物学及行为学特性猪和人类是很好的朋友We like music!课堂作业题计算题母猪年产胎次平均2.2胎 ，每胎平均10头初生仔猪，商品猪的育成率为93%，出栏体重为100公斤，屠宰率按73%计算，请问一头母猪一年可以提供多少胴体重？问答题猪的生物学特性主要包括哪几个方面？名词解释1（猪）胴

17、体 2（猪）出栏率（列出公式） 3（猪）世代间隔第二节 猪的类型及品种一、猪的经济类型二、猪的品种一、猪的经济类型我国猪种资源根据来源根据胴体瘦肉含量地方品种培育品种引入品种 脂肪型（脂用型）瘦肉型（腌肉型）兼用型（鲜肉型） 脂肪率45%膘厚6cm瘦肉率 55%膘厚3cm瘦肉率脂肪率40%厚35cm胴体瘦肉率和脂肪率（表示方法）胴体瘦肉率和脂肪率：将左半胴体进行组织剥离，分为骨骼、皮肤、肌肉和脂肪四种组织。瘦肉量和脂肪量占四种组织总量的百分率即为胴体瘦肉率和脂肪率。胴体瘦肉率（%）=瘦肉重/（瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重）胴体脂肪率（%）=脂肪重/（瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重）经济类型不是固定不

18、变的，而是随着社会的需要而转变的如早期的波中猪、杜洛克、汉普夏、巴克夏均由脂肪型改造成今日的瘦肉型或鲜肉型在转变的过程中受基因类型和环境条件两个因素所制约任何性状的表现都是基因和环境共同作用的结果 因此不能完全根据猪的经济类型来划分品种类别经济类型评价二、猪的品种猪的品种 我国地方猪种我国培育猪种 国外引入品种 脂肪型典型代表：陆川猪瘦肉型典型代表：丹麦长白猪肉脂兼用型典型代表：北京黑猪丰富的猪遗传资源根据2010年出版的中国猪遗传资源志目录，我国已认定猪遗传资源有地方品种76个、培育品种19个和配套系8个、引入品种6个, 共109个在76个地方品种中，有34（38）个是国家级畜禽遗传资源保护

19、品种中国猪遗传资源志目录-1 华北型(8)海南猪保山猪金华猪民猪滇南小耳猪兰屿小耳猪岔路黑猪八眉猪蓝塘猪槐猪碧湖猪淮猪香猪五指山猪仙居花猪莱芜猪巴马香猪华中型(26)兰溪花猪马身猪隆林猪宁乡猪 皖浙花猪大蒲莲猪德保猪华中两头乌猪皖南黑猪河套大耳猪桂中花猪清平猪官庄花猪汉江黑猪白洗猪湘西黑猪闽北花猪华南型 (18)江口萝卜猪大围子猪莆田猪两广小花猪明光小耳猪黔邵花猪嵊县花猪粤东黑猪高黎贡山猪大花白猪乐平猪 地方品种（76）中国猪遗传资源志目录-2华中型(26 )枫泾猪西南型 (10)高原型(1)杭猪浦东白猪内江猪藏猪 贛中南花猪米猪荣昌猪玉江猪嘉兴黑猪成华猪滨湖黑猪沙乌头猪雅南猪武夷黑猪姜曲海猪

20、湖川山地猪 南阳黑猪东串猪乌金猪 确山黑猪圩猪关岭猪江海型 (13)安庆六白猪黔东花猪二花脸猪阳新猪黔北黑猪梅山猪桃园猪撒坝猪 地方品种（76）中国猪遗传资源志目录-3培育品种(19 )南昌白猪配套系 (8)引入品种(6)北京黑猪苏太猪光明猪配套系大白猪山西黑猪军牧1号白猪深农猪配套系长白猪上海白猪大河乌猪冀合白猪配套系杜洛克猪新淮猪鲁莱黑猪中育猪配套系汉普夏猪赣州白猪鲁烟白猪华农温氏猪配套系1号皮特兰猪汉中白猪豫南黑猪滇撒猪配套系巴克夏猪三江白猪滇陆猪鲁农1号猪配套系湖北白猪松辽黑猪渝荣1号猪配套系浙江中白猪苏淮猪 天府肉猪配套系里岔黑猪 培育品种与配套系、引入品种（35）1我国地方猪种我国

21、地方猪种资源丰富多彩据1986年中国猪品种志和联合国粮农组织（FAO)统计，中国共有地方猪种48个，是世界猪种资源最丰富的国家，占全球猪种34%。按生产性能、体型外貌、当地农业生产特点、自然条件和起源分布等因素可以分为六个类型我国地方猪种的种质特点优点繁殖率高耐粗饲、抗逆性强肉质好缺点增重速度慢、饲料报酬低屠宰率低、背膘较厚、瘦肉率不高 1.繁殖力强 产仔数高,如二花脸、梅山猪等平均产仔15.8头排卵数多 二花脸、梅山猪平均排卵数为28.16个，比其他地方猪种多6.58个，比国外猪种多7.06个胚胎死亡率低 二花脸、梅山猪等早期胚胎死亡率平均为19.99%，国外猪种则为28.40%30.07%

22、性成熟早 初情期平均98天，64天(二花脸)至142天(民猪)；平均体重24kg，12kg(金华猪)至40kg(内江猪)，而国外主要猪种在200天我国地方猪种的优良特性我国地方猪种的优良特性2.肉质优良 10个地方猪种肌肉品质的研究表明： 肌肉颜色鲜红(没有PSE肉，即没有肉色灰白、质地松软和渗水的劣质肉） 系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。反映到口感上是“肉嫩多汁，肉香味美”，而这些是国外猪种无法与之相比的Shoulder Cut外国猪种杂优猪猪肉含有二花脸猪血统的杂优猪猪肉VS3.抗应激和适应性强 通过对粗纤维利用能力、抗寒性能、耐热性、体温调节机能、高温高湿下的适应性、高海拔下

23、的适应性、耐饥饿及抗病力等8项内容的测定表明:中国猪种具有高度的抗应激性和适应性，有些猪种对严寒（民猪等）、酷暑（华南型猪）和高海拔（藏猪和内江猪）有很强的适应性。绝大多数中国猪种没有猪应激综合征（PSS） 我国地方猪种的优良特性4.矮小特性 贵州和广西的香猪、海南的五指山猪、广西的巴马香猪、云南的滇南小耳猪以及台湾的小耳猪，是我国特有的遗传资源成年体高在3545cm，体重只有40kg左右具有性成熟早、体型小、耐粗饲、易饲养和肉质好、耐近交等特性是理想的医学实验动物模型，也是烤乳猪的最佳原料，具有广阔的开发利用前景我国地方猪种的优良特性广西巴马香猪1我国地方猪种 华北型西南型高原型江海型华南型

24、华中型（1）华北型分布于秦岭、淮河以北，包括华北区、东北区和蒙新区此型猪性成熟早，34月龄开始发情，4月龄即可配种。繁殖性能强，产仔数多在12头以上，护仔性，仔猪育成率高，猪肥育增重低，一般12月龄才达到100kg以上，瘦肉率45%左右，肉味鲜美属于此类猪种有：内蒙古河套大耳猪、东北民猪、西北八眉猪、山西马身猪、河北深州猪、山东莱芜猪东北民猪原产在辽宁省岫岩等地，主要分布在东北和华北部分地区 民猪具有抗寒能力强，体质强健，产仔较多，脂肪沉积能力强和肉质好特点适于放牧和较粗放的管理今后应继续加强本品种选育，提高胴体的瘦肉率 八眉猪主要分布在陕西、甘肃、宁夏、青海等省、自治区 八眉猪具有适应性强，

25、抗逆性强，肉质好，耐粗放管理，遗传性稳定等特点以八眉猪为母体与巴克夏、约克夏、苏白、长白等品种进行二元三元杂交效果显著。杂交猪具有较高的生产性能但八眉猪也存在着生长慢，后躯发育差，皮厚等缺点 （2）华南型分布于云南、广西和广东偏南地区、福建省东南角、台湾全省该类猪性成熟早，34龄发情，6月龄左右体重达30kg即可配种。繁殖力较低，每窝产仔数89头，乳头数56对。仔猪断奶重78kg，早熟易肥，肉质细嫩，屠宰率较高，一般在75%以上属于华南型的猪种有：广西的陆川猪、两广小花猪、滇南小耳猪、福建槐猪等陆川猪 原产在广西陆川等地体型较小，具有头短，颈短，耳短，身短和尾短的特点，故有“六短”猪之称。额较

26、宽，有1“”形成菱形皱纹，中间有白斑班三角星，耳小向外平伸，背腰宽广凹下，腹大拖地，体长与胸围几乎相等。被毛稀疏，毛色为黑白花，除头、耳、背、腰、臀为黑色外，其余部位均为白色 耐粗饲、抗逆 滇南小耳猪 主要分布在云南省德宏傣族自治区和玉溪等地区 体躯短小。耳竖立或向外横伸。背腰宽广， 全身丰满。皮薄，毛稀，被毛以纯黑为主，其次为“六白”和黑白花，还有少量棕色的优质、耐高温高湿、抗逆 香 猪从江香猪拥有上千年历史的微型猪种“从江香猪”生长在贵州省黔东南州从江县 1980年被列入中国八大地方猪种之一；1982年编入中国猪种第二集；1993年被国家农业部列为国家二级保护畜种, 1999年荣获“中国国

27、际农业博览会名特优产品”称号，2000年农业部130号公告将其列入国家级畜禽品种资源保护名录；2004年获国家质监总局颁发“原产地标记注册证”。1995年在北京首届“百家中国特产之乡”命名暨宣传活动大会上，从江县被命名为“中国香猪之乡”。2009年获“中国地理名称保护产品”称号！相传三国时期诸葛亮七擒孟获也正是在此地，孟获归顺后以香猪招待蜀军，烤乳猪随此诞生，从江香猪也从此登上历史舞台。从江香猪的基因纯正，品种优良，被其它地区引种繁殖后衍生出一系列微型猪种（巴马、剑白等）受到国家极度重视，在从江县建立全国唯一的“香猪保种基地”巴马香猪民间美其名曰“七里香”“十里香”。香猪原产地为我国贵州省、广

28、西山区，中心产区在贵州省从江县，属微型猪种。其肉嫩味香，无膻无腥，故名香猪，是一个生产优质猪肉的良种。小香猪与其他猪种不同，它是在特定自然环境和农牧业水平较低的环境中，经过长期近亲交配繁殖选育而成的，外观特点是短、圆、肥。毛有光泽。 （3）华中型主要分布于长江和珠江流域的广大地区华中型猪的体型和生产性能与华南型相似，早熟。乳头67对，窝产仔数1012头，生长较快，成熟早，肉质细致浙江的金华猪、广东的大花白猪、福建闽北黑猪和贵州的关岭猪等均属此类 金华猪分布在浙江省的东阳，浦江，义乌，金华，永康，武义等县。 体型中等偏小。耳中等大，下垂不超过嘴，额有皱纹。颈粗短，背腰凹，腹大微下垂，臀较倾斜。四

29、肢细短，蹄坚实呈玉色。皮薄，毛疏，骨细。毛色以中间白，两头黑为特征。按头型分大、中、小三型 舍饲，爱清洁，喜干燥 宁乡猪 宁乡猪宁乡猪宁乡猪又称宁乡土花猪，产于湖南长沙宁乡县流沙河、草冲一带，所以又称草冲猪、流沙河猪，是中国四大名猪种之一。已有1000余年的历史。它具有繁殖率高、早熟易肥、肉质松疏等特点，且在饲养过程中性情温顺，适应性强。在漫长的选育中，形成了特有的性状：肉质细嫩、肉味鲜美，被称为国家重要的家畜基因库。上世纪70年代曾被联合国粮农组织列为推荐品种。 （4）江海型主要分布于汉水和长江中下游及东南沿海和台湾西部的沿海平原母猪性成熟早，受胎率高。产仔数在13头以上，也有达16头以上，

30、以繁殖力高而著称。该类型猪体脂沉积力强，增重较快，经济成熟早，屠宰率一般在70%左右属于该类型的猪种有太湖猪、姜曲海猪、虹桥猪、阳新猪及台湾猪等太湖猪江苏省江阴，武进，无锡，常熟等县 太湖猪是我国乃至全世界猪种中繁殖力最高、产仔数最高的品种（16.0 头）本品种内类群结构丰富，有广泛的遗传基础，肉色鲜红，肌肉脂肪较多，肉质好但纯种太湖猪生长速度慢，胴体中皮比例较高太湖猪太湖猪是世界上产仔数最多的猪种，享有“国宝”之誉太湖猪高产性能蜚声世界，是我国乃至全世界猪种中繁殖力最强产仔数量最多的优良品种之一，尤以二花脸、梅山猪最高。初产平均12头，经产母猪平均16头以上，三胎以上，每胎可产20头，优秀母

31、猪窝产仔数达26头，最高纪录产过42头。 太湖猪为保存和开发太湖猪这一宝贵资源，太湖猪育种中心于1984年5月在苏州成立。20年来，育种中心建成了一个“国家重点种畜禽场”，育成了一个国家级的新猪种苏太猪。20年后，育种中心为进一步保存太湖猪中部分已越来越少的猪种原种，计划建立一个太湖猪活体基因库。目前，高产的二花脸猪和最具代表性的梅山猪已先期进入基因库隔离饲养。在今后的十年内，基因库将在对太湖猪保种育种的同时，加以有效开发利用，争取再培育一个新猪种。 （5）西南型主要分布在四川盆地和云贵高原的大部分地区以及湘、鄂的西部每窝产仔810头，乳头67对，屠宰率较低属于该类型的猪种有：内江猪、荣昌猪、

32、乌金猪、关岭猪、柯乐猪及云南富源大河猪等内江猪四川省内江市、内江县、资中等县市 内江猪适应性强和杂交配合力好等特点但存在屠宰率较低，皮较厚等缺点（6）高原型主要分布于青藏高原此类型猪属于小型晚熟品种，长期放牧奔走，被毛密长，并生有绒毛，产仔数多为56头，乳头一般5对，生长缓慢，屠宰率低，但胴体瘦肉较多属于该种类型的有藏猪和合作猪藏猪藏猪是世界少有的高原型猪种，能适应恶劣的高寒气候、终年放牧和低劣的饲养管理条件其体小、皮薄、瘦肉率高，但繁殖力低生长缓慢。今后需要加强本品种选育2我国培育猪种我国已育成了29个品种和11个品系。这些品种既保留了地方品种的适应性强、耐粗放饲养管理、繁殖力高、肉质好的特

33、点，同时胴体瘦肉率和肥育性状等生产性能也较地方品种有了较大的改良和提高。如上海白猪、北京黑猪、三江白猪、东北花猪、新淮猪、山西瘦肉型SD1系猪、湖北白猪、芦白猪、汉沽黑猪等。（一）北京黑猪1、产地：北京周围各县，是由河北黑猪与巴克夏猪、约克夏猪、苏白猪培育而成2、体型和生产性能：北京黑猪全身被毛黑色。体质结实，结构匀称，背腰宽平，腿臀丰满。乳头7对以上。母猪每胎产仔数平均10.1头。生长发育快，饲料利用能力强，肉质鲜美（二）上海白猪1、产地：上海市。由太湖猪和约克夏猪、苏白猪培育而成2、体型外貌和生产性能：被毛白色，头小额宽，鼻嘴较短，耳小直立略向前倾，背腰宽平体躯较长丰满，体质结实，性情温顺

34、。母猪平均产仔数12头，繁殖力较高。生长速度快早熟易肥，饲料利用能力强（三）三江白猪1、原产黑龙江省东部三江平原。它是东北民猪和长白猪，经5-6代的横交和选择，育成了我国第一个瘦用型品种2、体型外貌和生产性能 被毛白色，头轻嘴直，耳下垂。背腰宽平，腿臀丰满，四肢粗壮，体质结实。具有瘦肉猪的体型结构三江白猪 （民猪x长白猪）产地：黑龙江 特点：繁殖力高，耐寒，肉质好 湖北白猪 大白猪x（长白猪x通城猪）产地：湖北 特点：适应性好，性能优 苏太猪 （杜洛克太湖猪）产地：江苏 特点：生产瘦肉型商品猪的优良母本 大河乌猪 （杜洛克大河猪 ）产地：云南省富源县 特点：瘦肉率58% 国外引入品种19世纪末

35、期从国外相继引入十余个猪种，其中对我国猪种改良影响较大的有中约克夏、巴克夏、大白猪、苏白猪（Souiel）、克米洛夫、兰德瑞斯等。20世纪八十年代，又引进了杜洛克、汉普夏猪、皮特兰猪、迪卡和施格猪等大约克夏猪(Large Yorkshire)、兰德瑞斯猪（Landrace，又名长白猪）、杜洛克猪（Duroc）、汉普夏猪（Hampshire）和皮特兰猪（Pietrain） 国外引入品种特点优点体型大、生产速度快、饲料报酬高屠宰率高、瘦肉率高缺点其繁殖力低耐粗饲性能差、适应性差肉质也较差 Large White 英国大白猪原产在英国，236kg,224 kg有较好的适应性，生长快，饲料利用率高，瘦

36、肉率高的特点但蹄质不坚实，多蹄腿病。大白猪(Large White )又称约克夏猪 (Yorkshire )，迄今已有220余年的培育历史。原产英国，1780-1830年开始品种改良，由当地猪与含有中国猪血统白色莱塞斯特猪杂交育成。1852年确定新品种。分大、中、小3型。中、小型已减少或近绝迹大白猪体躯大，体型匀称，被毛全白。头较长，颜面微凹，耳大直立，体长肩宽，背略呈弓形，腹充实而紧，四肢较高。每胎产仔11头左右，泌乳力高，母性强。是目前世界上分布最广的品种之一。大白猪(Large White )大白猪在全世界猪种中占有重要的地位，因其既可用作父本，也可用作母本，且具有优良的种质特性，在欧洲

37、被誉为“全能品种”20世纪初，大白猪由德国侨民带入中国，1967年后开始大量引入在国内二元杂交中常用其作父本，在国外三元杂交中常用作母本或第一父本大白猪（ Large White ）综合评价优点为增重快、饲料转化率高、胴体瘦肉率高、产仔数相对较多、母猪泌乳性能良好，在中国分部较广，有较好的适应性因为产仔数多和良好的母性被冠以“母本品种”称号杂交生产中，既可作父本，也可做母本。肉质性状一般Danish Landrace丹麦长白猪American landrace长白猪（ landrace ）原产于丹麦，原名兰德瑞斯。其培育始于1887年。是世界上第一个育成的最著名的腌肉型品种，它是丹麦本地日德兰

38、土种猪与英国大白猪杂交，经过长期系统选育形成的。 1964年，我国从北欧国家瑞典首次引进了长白猪，上个世纪80年代开始，直接从原产地丹麦引进了长白猪，特别是国家实施“菜篮子”和瘦肉型猪项目开始及至目前，每年几乎都有不同的场家从丹麦引进长白猪。 上个世纪七十年代起，我国许多省区开展瘦肉型猪种的选育，由于长白猪瘦肉率高，而且能有效提高杂种后代的瘦肉率，所以各地选育的培育猪种通过不同形式的杂交后，都可以出现选育目标的理想后代，再通过育种过程达到选育中国本土瘦肉型猪的目的，如当时选育的三江白猪（黑龙江）、湖北白猪（湖北）等，这样一些猪种的培育都离不开长白猪。 长白猪（ landrace ）长白猪全身被

39、毛白色，头小清秀，颜面平直，耳大前倾，体躯长，背微弓，腹平直，腿臀肌肉丰满，四肢健壮，整个体形呈前窄后宽流线型。由于丹麦长白猪生产性能高，遗传性稳定，一般配合力好，杂交效果显著。所以，在国内各地广泛用做杂交的父本，其杂种表现生长快，省饲料，胴体瘦肉率高，颇受群众欢迎。 长白猪（ landrace ）综合评价优点为生长快、饲料转化率和胴体瘦肉率高，母猪产仔较多、泌乳性能较好，腿臀部肌肉发达，眼肌面积长，瘦肉率高对饲养条件要求较高缺点为四肢较细弱，适应炎热气候能力差，个别猪肉质差，氟烷阳性率在国外引进猪种中仅次于皮特兰猪杜洛克 Duroc杜洛克（Duroc）杜洛克原产于美国东北部，主要亲本用纽约州

40、的杜洛克和新泽西州的泽西红杂交育成，原称杜洛克泽西，后统称“杜洛克”中国于1978年从英国首次引进，后成为中国商品猪的主要杂交亲本之一。尤其是终端父本。 杜洛克（Duroc） 杜洛克猪体型大，被毛红色，从金黄色到暗棕色深浅不一，樱桃红最受欢迎。耳中等大，耳尖下垂，颜面微凹，体躯深广，肌肉丰满，四肢粗壮产仔数不高，母性好，仔猪生命力强，断奶存活率高增重快，饲料利用率高，胴体瘦肉率较多较其他国外引进猪种体质更为强健，肌肉结实，尤其腿肌和腰肉丰满，且耐粗饲肉质好，肌内脂肪含量高，大理石纹分布均匀，嫩度和多汁性好，氟烷阳性率低，PSE和DFD？肉少杜洛克猪（ Duroc ）综合评价优点为生长速度快、饲

41、料转化率高、体质强健、抗逆性较强、肉质较好缺点为产仔少、早期生长较差二元杂交中一般作父本，三元杂交中多用作终端父本汉普夏 Hampshire皮特兰Pietriean皮特兰（Pietriean）皮特兰猪原产于比利时的布拉帮特省，是由法国的贝叶杂交猪与当地土种猪杂交，再导入英国泰姆沃斯或巴克夏猪血液选育而成1950年作为品种登记中国引入皮特兰猪历史较短，始于20世纪80年代胴体瘦肉率很高，能显著提高后代胴体瘦肉率皮特兰（Pietriean）皮特兰猪毛色呈灰白色并带有不规则的深黑色斑点，偶尔出现少量棕色毛。头部清秀，颜面平直，嘴大且直，双耳略微向前；体驱呈圆柱形，腹部平行于背部，颈和四肢较短，肩部和

42、臀部肌肉特别发达后躯特别发达丰满，眼肌面积很大，是世界上瘦肉率最高的猪种皮特兰猪（Pietriean）综合评价优点为背膘薄、胴体瘦肉率极高缺点为产仔数少、生长发育相对较缓慢、氟烷阳性基因频率高，肉质欠佳，应激敏感性高，在转群、运输或配种时易猝死，表现出应激敏感综合症？（PSS);屠宰时很容易产生PSE肉（劣质肉）在杂交体系中多作为终端父本，与应激抵抗型品种母本杂交生产商品猪猪应激综合症（poreine stress syndrome，PSS）是指在非特异性的应激因子（如运输、转栏、高温、预防注射、配种等）的作用下，猪发生呼吸急促、心跳加快、体温升高，肌肉僵直、后肢呈现痉挛性收缩，并伴随突然死亡

43、的一种症候群。这种猪宰前吸入氟烷或氯仿麻醉剂和注射肌肉松驰剂（如琥珀酰胆碱），可以诱发恶性高热综合症（MHS），严重者出现死亡。死后往往以异常高的频率（60%70%）出现PSE肉。恶性高热综合症（MHS）是指应激敏感猪吸入麻醉剂（如氟烷、氯仿等）或注射肌肉松驰剂诱发的一种综合症候群。猪体温升高至4245，呼吸急促，心跳过速，代谢亢进，肌肉僵硬，四肢强直，全身颤抖，机体内水分和电解质代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢性酸中毒。 应激综合症的遗传学基础 遗传学分析表明：猪应激综合症受常染色体的单一位点隐性基因（称氟烷敏感基因）控制，呈简单的孟德尔遗传方式，且具有可变的外显率和表现度。研究结果表明

44、，氟烷敏感基因导致产仔数减少，生长速度慢，胴体短，眼肌面积大，瘦肉率高，在运输过程中死亡率高和猪屠宰后PSE肉发生率高，给世界各国养猪业造成了巨大的经济损失。PSE肉和DFD肉PSE肉: 指猪屠宰后肌肉的颜色苍白（Pale），质地松软无弹性（soft）和汁液渗出（exudative），是劣质肉的主要特征。应激敏感猪宰后产生PSE肉。PSE肉宰后45分钟pH值低于5.85.9，系水力60%以下，肌肉颜色反射值25%以上，肌肉纹理粗糙，肌肉块互相分开，是PSS在肉质上的主要表现。 DFD肉:( 如猪在屠宰前所经受的应激强度较小而时间较长，肌糖原消耗较多，体内产生的乳酸少，被呼吸性碱中毒中和，)猪屠

45、宰后的肌肉出现切面干燥（dry）、质地较硬（firm）和色泽深暗（drak），是劣质肉的另一种表现。作业题名词解释眼肌面积：胴体胸腰椎结合处背最长肌横截面的面积。猪应激综合症（PSS）：猪在应激下产生的恶性高热猝死以及肉质变劣等的综合症候群。氟烷阳性猪：采用规定浓度的氟烷对小猪（2-3月龄）进行麻醉实验，检测猪只对氟烷的敏感性。麻醉4min表现出肌肉痉挛、四肢僵直的小猪，成为氟烷反应阳性猪或应激敏感猪。PSE肉：猪宰后肌肉呈现苍白颜色（pale)、质地松软（soft)和汁液渗出（exudative)的特征。DFD肉：猪宰后肌肉外观呈暗红色（dark)、质地坚硬（firm)、肌肉表面干燥（dry

46、)的特征。作业题计算题：一家自繁自养万头商品猪场一年需要存栏母猪的数量？母猪的年生产力为16头母猪的年生产力为26头一头母猪一年平均消耗2.5吨饲料，每吨饲料的价格平均为3000元，如果母猪的年生产力从16头提高至26头，这家猪场一年可以节约多少饲料，进而节约多少养猪成本？第三节 猪育种概述一、猪育种的意义 使猪群的重要经济性状得到遗传改良，有计划、有目的、有依据、有控制地繁殖后代使群体基因频率得到改变育种的核心是选择美国农业部对美国50年来在畜牧生产中各种科学技术所起作用的总结，认为品种改良 40%营养饲料 20%疾病防治 15%繁殖与行为 10%其他 15%提高养猪生产水平的关键因素是品种

47、二、猪的主要性状 质量性状数量性状质量性状质量性状表型上很好区分，表现出不连续的变异，一般是由一位点或少数几个位点的基因所控制，其表型受环境影响不大。158 质量性状的选择 (selection for qualitative character) 质量性状包括： 毛色(hair colour) 耳型(ear type) 头型(head type) 体型(body type) 长白猪为垂耳，大约克猪为立耳 垂耳对立耳为显性，但不完全耳型头型和体型脂肪型和瘦肉型猪的体型差异大大白猪标准头型表现：生产中出现畸形、怪胎等情况，妊娠中 断、胎儿死亡、流产、出生后不久死亡等原因：除环境条件外，多属于遗传

48、疾患所致遗传疾患一般表现短腭 ：一腭比另一短，影响采食腭裂 ：腭骨未闭合，呈兔唇，不能吮乳，2-3天死上皮缺损：体躯或四肢局部皮肤缺失，易引败血征 通常生后3天内死亡血友病：出生时不表现，3-4月龄会因细小伤流血不 止而死后肢麻痹 ：后肢麻痹，不能站立，生后1-2天死亡应激综合征，隐睾，锁肛，旋毛 ，雌雄同体，胎儿死亡 ，无毛，先天失明等猪应激综合征（Porcine Stress Syndrome, PSS ）:是猪在应激条件下产生的恶性高热猝死以及肉质变劣等的综合症候群。 PSS是由于兰尼定受体基因（Ryanodine Receptor Gene, ryrl）突变产生的，该突变基因是完全隐性

49、遗传，突变基因纯合时表现出应激敏感性，并认为此突变基因就是氟烷隐性有害基因。 遗传缺陷锁肛心脏在体外的异形小猪 异形猪六条腿猪双头猪双性猪 相应对策全窝淘汰对公猪进行测交严格系谱档案管理严把引种关避免不必要的近交利用现代技术对猪群进行遗传监测数量性状数量性状的特点：个体间没有明显差异，表现为连续变异，一般要用数值度量；由许多微效多基因控制；表型值易受环境影响。数量性状在大群体中一般表现为正态曲线分布。数量性状的选择(selection for quantitative character)个体间在表型上不能明显区分为不同类型而只有数量差异的性状。 猪的重要经济性状如日增重、瘦肉率、背膘厚等都属

50、于数量性状。(一)繁殖性状1.产仔数(litter size)：总产仔数和产活仔数。 2.初生重3.初生窝重4.泌乳力5.断奶重(weight at weaning)6.初产日龄和产仔间隔 产仔数总产仔数：包括死胎和木乃伊在内的出生时仔猪总头数。产活仔数：指出生时活的仔猪数。产仔数主要受排卵数和胎儿存活率以及配种的影响。不同胎次金华母猪的产仔数胎次窝数(n)总产仔数(XS)产活仔数(XS)存活率%1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13346 87 168 50 94 49 71 42 38 27 13 8 410.560.13 12.530.34 13.440.22 13.

51、860.39 15.350.37 14.080.39 14.630.46 13.880.43 15.240.55 14.930.80 14.611.23 15.501.16 14.251.4910.130.13 12.080.33 12.940.21 13.200.38 14.140.30 13.180.38 13.510.38 13.290.39 12.870.42 12.480.51 12.850.59 13.750.80 12.001.0895.92 96.41 96.28 95.24 92.12 93.61 92.34 95.75 90.37 83.59 87.95 88.71 84.

52、21初生重：指仔猪出生后12h以内称取的重量。初生窝重：指同窝活产仔猪初生重的总和。泌乳力：21日龄时，全窝仔猪的总重量，衡量母猪泌乳能力的一个重要指标。断乳窝重：指断乳时全窝仔猪的总重量。初产日龄：是母猪头胎产仔的日龄。产仔间隔：母猪相邻两胎次间的平均间隔期，即：产仔间隔= 妊娠期 + 空怀期。 (二)生长性状育肥性能生长速度：一般用仔猪断乳至上市期间体重的平均日增重表示。 结束重起始重 平均日增重= 育肥天数 也可用体重达到100kg的日龄作为生长速度的指标或用达到一定日龄时的体重作为指标 饲料转化率：也称耗料增重比或增重耗料比常用性能测定期间每单位增重所需的饲料来表示 育肥期饲料消耗量饲

53、料转化率= 结束重起始重日采食量 ：用平均日采食量表示，可反 映猪的食欲好坏。日采食量=育肥期饲料消耗量育肥天数(三)胴体性状1.胴体重(carcass weight)2.屠宰率3.胴体长4.背膘厚5.眼肌面积(loin muscle area)6.腿臀比例7.瘦肉率(carcass lean percentage) 宰前重：被测猪只体重达100kg后，停食24h的空腹体重称为宰前重。停食但不停水。胴体重：屠宰后去头、蹄、尾及内脏，保留板油和肾脏的躯体重量为胴体重。屠宰率：指胴体重占屠宰前体重的百分率 屠宰率（%）=（胴体重宰前重）100%胴体长：在胴体倒挂时从耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨交界

54、处的长度，称为胴体长或胴体斜长耻骨联合 前缘中心点 第一肋骨与 胸骨结合处 胴体 斜长 背膘厚(back fat thickness)：宰后胴体背中线肩部最厚处、胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点膘厚的平均值为平均背膘厚。 国外采用胴体探测仪测定离背中线68cm处倒数第三到第四肋间的背膘厚称为边膘厚。三点背膘 肩部最厚处BFT1胸腰椎结合处BFT2腰荐椎结合处BFT3 平均背膘厚平均背膘厚=（BFT1+BFT2+BFT3) /3倒数3-4肋骨背膘厚（边膘厚）眼肌面积（loin muscle area ）：胴体胸腰椎结合处背最长肌横截面的面积。 眼肌面积（cm2）=眼肌宽度（cm）眼肌厚度（cm）0

55、.7 在采用胴体探测仪测定背膘厚的同时测定眼肌厚度以估测胴体瘦肉率腿臀比例：沿腰椎与荐椎结合处的垂直线切下的腿臀重占胴体重 的比例。 腿臀比例=（腿臀重胴体重）100%眼肌面积loin muscle area测量最后肋骨处 背最长肌横断面面积， 用硫酸纸描绘 眼肌面积 眼肌高度眼肌宽度胴体瘦肉率和脂肪率：左半胴体进行组织剥离，分为骨胳、皮肤、肌肉和脂肪四种组织，瘦肉量和脂肪量占四种组织总量的百分率。公式如下： 瘦肉重胴体瘦肉率（%）= 100% 瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重 脂肪重胴体脂肪率（%）= 100% 瘦肉重+脂肪重+皮重+骨重(四)肉质性状肉色(meat color)肌肉pH值肌肉大理

56、石纹失水率熟肉率贮存损失肌肉嫩度肌内脂肪含量肌肉pH：PH测定的时间是屠宰后45min以及宰后24h， 测定部位是背最长肌中心部位，可采用玻璃电极直接插入测定部位肌肉内测定。现公认：宰后45min和24h眼肌的PH分别低于5.6和5.5是PSE肉；宰后24h半膜肌的PH高于6.2是DFD肉。半膜肌：起于坐骨结节，止于胫骨近段内侧面PH测定PH测定肉色：肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少 肉色越浅。评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面评定时间为宰后12h以及冷却24h（4）光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处按5分制标准图评定肉色1分为灰白肉色（异常

57、肉色）2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色）3分和4分均为正常肉色在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分。肉色测定 关于L，a和b值值是肌肉的亮度，黑色为，白色为100，53为PSE肉；值是度量肌肉从红色（理想色）到绿色的变化，值越大肉质越好；值是度量肌肉从黄色（理想色）到蓝色的变化，值越小肉质越好。 肌肉大理石纹：指一块肌肉内可见的肌内脂肪。 评定方法是：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4的冰箱中存放24h后，对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定。1分为肌内脂肪呈极微量分布2分为肌内脂肪呈微量分布3分为肌内脂肪呈适量分布4分为肌内脂肪呈较多量分布5分为肌内脂肪呈过量分布

58、两级之间只允许评0.5分以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。 采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力。 系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH 我国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低失水率（%）=（压前肉样重压后肉样重）压前肉样重100%猪肉系水率测定 取背最长肌第1-2腰椎处厚度为1厘米肉片。用圆形取样器（直径2.523或3.385厘米）取下面积为5或10平方厘米的圆形肉样，称重后将肉样夹于两层纱布之间

59、，上下各垫18层新华定性中速滤纸。 置于土壤允许膨胀压缩仪平台上加压至35千克，保持5分钟 贮存损失：在不施加任何外力而只受重力的作用下，肌肉蛋白质在测定期间的液体损失。 此结果可用来推断肌肉系水力测定方法：宰后2h内取第四到第五腰椎处背最长肌，将试样修整为长5cm、宽3cm、厚2cm的肉样，并称贮存后重贮存损失（%）=（贮存前重贮存后重）贮存前重100%熟肉率：宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于铝锅 蒸屉上用沸水蒸30min，蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却1520min后称蒸后重 按下式计算熟肉率（%）=（蒸后重蒸前重）100%滴水损失(drip loss)滴水损失检测丹

60、麦滴水损失测定管一般情况下，滴水损失不超过3%。测定值与系水力呈强负相关，即滴水损失越大，则肌肉的系水力越差，滴水损失越小，则肌肉系水力越好。肌肉嫩度：是影响肌肉风味的重要性状肌肉嫩度与肌纤维直径大小、肌肉中结缔组织多少或肌肉胶原纤维含量高低以及肌内脂肪含量等有密切关系测定部位：第6-10胸椎处背最长肌，取样器取样。测定可采用评定人员咀嚼煮熟肉样主观评分采用剪切力，肌肉越嫩剪切力值越小测定肌肉总胶原含量的方法评估肌肉的嫩度嫩度测定肌内脂肪含量：肌肉中肌内膜、肌束膜和肌外膜的结缔组织中脂肪的含量，其高低直接影响猪肉的风味，主要是影响风味性状中的嫩度和多汁性，最佳肌内脂肪含量为2.5%-3.0%。