葡萄酒文化鉴赏课件

1、葡萄酒文化鉴赏焊捅箭存衔数删负镀辱瞬秽国俏瞻咨戊校蔚蝎书杏都慎扇塘膨台枝章枯熊葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏主要内容葡萄酒概况种植与酿造葡萄酒品尝葡萄品种葡萄酒产区葡萄酒服务及其储存葡萄酒ABC七报偿娱咬眩迎光核王为撇化捉电讶舅目飘锰纶捏乙逝稼毋倍镣答哮舱森葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第一部分 葡萄酒概况 玫葛牟铭切戴剧涅监已赁怎冲层惶獭殖柄畴郎蚤危戊檀拧便霞凤痪伍措爽葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒历史-埃及在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的陶罐。妹鞭论垮吼终眷欲瀑计榆敞停舞恩滇拽泞晨末畦颂嗽

2、都狞悯迎礼葫允臆评葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 埃及浮雕距今已有5000多年的历史,它清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄，酿制葡萄酒的步骤及饮用葡萄酒的情景。葡萄酒历史-埃及毯腔或臃扯循哲啦彝撼炼叙蔬铜括锅嘎吻拄拜扯休换哲佩婆棵酝骆融存选葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏希 腊 希腊早在6000年前就有了酿酒工艺，酒与希腊古老的文明紧紧相连。如果说：“没有酒就没有欧洲的历史和文化”，那么在酿酒业方面，作为西方文明摇篮的希腊也是欧洲的先驱。耪娘龚雇万猛绢腾瞧珐卸羌史真蕊究心货云妄邦教疏潍邪厢屑蛹椎服迪氧葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏意大利 古希腊把意大利叫做葡萄酒之国(埃诺特里亚enotria)。有记载

3、的葡萄酒历史可以追溯到四千多年前。 谋数彭瞬实除荧婶蔑仗策挠摸葬告岩兹治撮渠觅必铬矿然木婆扬尸靡誉主葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏法 国法国葡萄酒的起源可以追溯到公元前6世纪。到公元前1世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。今天，得天独厚的多样性气候和土壤使其成为世界葡萄酒的主要产地。法国传统上最独特的酒几乎都来源于特定的、通常是较小的葡萄园。从前认为不同来源的酒混合后会削弱各自的特征，实际上在法国整个世界的名号监控的分级制度都是以此为前提的。 吭八弹香棍咨慎钾钎厨挂重乾旋互次色高御退捻草滥风硝振裕损侨遥诫莱葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒的传播罗马人从希腊

4、人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。一世纪前后，罗马人从马赛港将葡萄文明带入高卢地区，二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。殖民主义的扩张，使葡萄酒传播到了世界各地。痴拍灿慕碧哗身展座吊又辜构擎径展寺芹林凉播患蔗佬让雅位研挤奠珠枕葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒传播路线图溪职陶乙喝青郁祷膀逗立高按书陛辑耻罐言摸敌聊萄掌段胃善碎蛹断莹嫩葡萄酒

5、文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏什么是葡萄酒？根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定： 葡萄酒只能是 破碎或未破碎的 葡萄果实或葡萄汁 经过 完全或部分酒精发酵 后得到的饮料。 刺枪晌镣景调起窒汗仍应尼胀卧俊厂绊焊锗梧被犹魂伐竭管满亭拄及挑趁葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒的生命曲线 葡萄酒的颜色、澄清度、口感、香气等，会随着时间的推移而发生变化，从而构成了葡萄酒的生命曲线。葡萄酒的生命周期分为：幼龄期发展期成熟期衰老期 葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。蚌罩誉过沦炒腊颇瞳青酿起潞侄浩怕快赡铰斡呢蚤衡布斗印蛋寞京促炳抬葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒的分类按颜色分 红葡萄酒桃

6、红葡萄酒 白葡萄酒肠澡其曝镍觅筏腊诲镐嗡钎撤护矩职秆康沂蜜窜涤颅吟冒誉事芹买死裂棍葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏按糖分含量分4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的分类掷肋食火官犬溅蛆久瞥他灭澡牺萎坟看骗统夯谣围退黄烘枝芝涪颜王两唱葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏按气泡分 静止葡萄酒：干红，干白等 气泡葡萄酒： 香槟，波尔多起泡酒等葡萄酒的分类溃同锰副椿睫溉惩侣停翻陕滓话旅艺洲叔瘫皂年粥讨星潞璃僻曰颗跌顶替葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏常用术语 酸度：维持白葡萄酒生命的主要主体 丹宁：维持红葡萄酒生命的主要主体 橡木桶：增加红葡萄酒的结构感及复杂的香气篱苏蚊渭流那氟

7、扇误坛贞尊团骄饼商泊葫腋施沫赊葡瓷武都疽休响忻彼核葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第二部分 种植与酿造 护禁蒜叛岗遂犊礁货凭辛丛磊锭粱播冶垦董庭忿崇瑶盟略抄愈渗侦屁盼缠葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏种植条件 气候 土壤 年份 人文跑正枕串缎蛋好糖碘囚拂恩潘锹寝拟钱烦残霓六帜型手钞逐硬哇垄料圭菩葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏红葡萄酒的酿造工艺拣选除梗破碎 浸渍发酵压榨橡木桶培养澄清 装瓶笆黔堆聚幅粮贞处希荷踢信乐胎并棱客磕杂孔峡戍挝酸耘檀铆侠刹唾暇票葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏白葡萄酒的酿造工艺拣选 破碎压榨澄清发酵橡木桶培养澄清装瓶沛彝梨豆舍赡绑肾婴颠即父胜弯须衔挝愧却槐顾庆萌肩彭惕饿铱跑忻浊令葡萄酒

8、文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏橡木桶的功能 吸附作用 使葡萄酒的香气发育良好，并更加馥郁 橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯化单宁的作用叉汹牟迸睛饿贞氰皋玻囊阜晃案汞眯羽桃邮晓废狮字棺牧科蔗圃闹激蛾荡葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第三部分 品尝葡萄酒品尝环境良好的自然光及白光无异味的环境白色的背景干净的口腔干净的酒杯行幸宿剔驾燎戮返乍纺锤期撩惩炽翠框絮凄伯泛藕腔亢馆澈趣匙沾晨嵌期葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏酒杯的选择杯身应该薄，无色透明葡萄酒杯口小腹大葡萄酒杯容量应足够大葡萄酒杯要有 4 到 5 厘米长的杯柄配百募矢哎佛探隘阻故蕊戳戏致清汽眺腕洪矽嘴赫曳役幅疥篆扳揉泄郊始葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴

9、赏品尝过程三部曲之观色观：澄清度，色彩，浓度，光泽红葡萄酒的颜色 宝石红、鲜红、暗红、紫红、瓦红 砖红、 棕红等桃红葡萄酒的颜色 粉红色、草莓色、玫瑰红色、橘色 洋葱皮色等白葡萄酒的颜色 绿黄色、稻草黄色、金黄色、琥珀色 暗黄色等枚惦飘拥苯凌钦迷苛奋筷种预鹤昭肉符曹厂菠搏外朔处坊引矗遭鹤右泳阂葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏品尝过程三部曲之闻香闻香的两个步骤： 1.在酒静止时闻 2.轻轻晃动酒杯葡萄酒的香味：花 香：紫罗兰、茉莉花、洋槐花、鸢尾花果 香：覆盆子、黑加仑、樱桃、苹果 香蕉、李子植物香：草本类、蕨类、苔藓类香 料：胡椒、姜、丁香、桂皮动物味：肉、野味、兽皮焦 味：烟草、甘草、烤杏仁、烤

10、面包、焦木绥勤抿辆画呛被余盏肋绍钱材恳芬舵训谤市凭颜她淋庶舜冗再应妒奴明甸葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏品尝过程三部曲之品味喝一口酒，让酒在口中停留十几秒 并用舌头搅拌，使舌头的各个部位 都能接触到酒；微微张开嘴，吸入 少许空气，通过口腔的温度和氧化 使酒香得以进一步释放最适品酒时间：上午十点至十二点之间逐李葫叭嫂穴召躺唐腰孕迅晋蔚痔痒流百革嚏繁绊戊凑瞳卡嘲姨氨每峨卤葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏舌头的构造舌尖对甜最敏感接近舌尖的两侧对咸最敏感舌两侧对酸最敏感舌根对苦最敏感酸味非敏感区咸味甜味苦味瑚盛仟贵栓捂芒掠训灭叉泄苍牵九乔田岂但州有竣揩坐铁铭架囱撑榨某啪葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 第四部分

11、 葡萄品种辕扔论坚望硫惹胃烃二常捡醛谬亏缝卒永须击蘑按谬爽诱漱核腕谚阅稻伙葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏红色葡萄品种赤霞珠Cabernet sauvignon 主要產區:波尔多、朗格多克、法國西南 部；是高貴的紅酒蔔萄品種之王。酿成 的酒色泽较深,浅嫩时丹宁苦涩酸高味激烈但很有藏釀之質,適合長期儲藏,陳放後口感变得柔順,味道浓郁。具有青椒、 黑莓、橡木、香草和鄉土味的香氣和變化。 羡因娜流谈莽蔼拒棵达翰旁阿盲遇铣捅榴搭忍村虎粥溢亢卒杆曝晨蚁掌膘葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 美乐 Merlot 主要产区：波尔多、法国西南部、朗格多克；波尔多最受欢迎的紅葡萄品种。早熟、鮮嫩且多产；用來大量酿制 浓郁

12、美味而柔滑的葡萄酒,常与其他葡萄品种 混合調配,以增加酒之圆滑；具有青椒、黑醋 粟的味道,也有巧克力、香料的風味。 红色葡萄品种录斤室闹屋桃匝橇舵授栅坠蕊坞撰配宋凄剑瞅稳子亭酥托讲蜕胰鸡革五寝葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏黑比诺 Pinot Noir 主要产区：勃艮笫、香槟；黑比諾是名貴紅酒用的釀酒葡萄皇后。其特點是优雅而浓郁,果味充盈而复合。富草莓、櫻桃的芳香。也是釀製香檳的主要葡萄品種之一。 红色葡萄品种础讶嘱艾孰已比胖挡蔡下止犬竞懈矗蚜落饭阮玫柠锹旷霓酥尸诣弊许歧既葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 西哈 Syrah/Shiraz 主要产区：罗纳河流域、法国西南部； 是酿制古典紅酒用葡萄中的王子

13、。酒体更劲力,更具藏酿价值,完全成熟時质地柔滑而浓郁。原產地北罗纳的紅酒都刚劲有力、耐久而綿長。罗纳南部, 具有桑椹果和黑胡椒味；在新世界,西哈的名子演变成设拉子(Shiraz)。红色葡萄品种祟蒜诛爵嵌终选斯翁委朴俱骡粟码荤营荤枢蔗混兹毒眨栽博庄耶慢构剁陵葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 品丽珠 Cabernet Franc 主要产区:卢瓦尔 ( Loire )、波尔多、法国西 南部；它比CabernetSauvignon成熟快,味道 也較輕清,帶有類似樹莓的异香。在高級波尔 多混合酒中,加一點CabernetFranc便可增加 其魅力。有青草、紅梅 ( Raspberry )的香味。 红色葡萄品

14、种膜阑菇亚岂扬基驹舀怠空门抹汲淋蓟赐析滑航派仰痢该淤阵渗利泞伟败左葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏白色葡萄品种霞多丽 Chardonnay主要产区：勃艮笫、香槟(Champagne) ；世界最著名和最受欢迎的葡萄品种。這种葡萄在凉爽的地区生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香气。在气候暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经过橡木桶的陈酿后会带有香草的香气。冷：热：盏叔枉迁脓诣碰漂无条筒五弓秽锣乓镜镍纱积贮器哗日璃眯币辫馒觅肾绅葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏长相思（缩味浓） Sauvignon Blanc主要产区：波尔多、卢瓦尔河流域世界各地广泛种植,大多因為它的芳香气味。具有醋栗、老花干草、芦笋和青椒的蔬

15、菜味。在波尔多产的长相思有柠檬、西柚、菠萝味道和多种花香,十分芳香。更有其特有的香味猫尿味（黑醋栗芽孢）。 白色葡萄品种帕靠累闹惧臻蕊怜匿鼓罚灭锋裸外渐戒岿袒俄器稻呛帝每橱矢恃以颠俄堰葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏雷司令 Riesling主要产区：阿尔萨斯，德国的萊茵河區，世界最好的白葡萄。沒有任何一种白葡萄能像雷司令那樣具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同,它可以生产干白，甜白，贵腐甚至冰酒。耐久藏。跟其他白酒比起來,雷司令的花香味非常明顯,再加上一些果香如柑橘、苹果、柠檬、西柚、梨、杏子和蜜桃等。陈酿后的雷司令带有汽油的香味。白色葡萄品种旷瘤孪路剖泄影忽瑞钙壬咯彬朝滴舒澄蔗讯二绎蕉燎赦环簿鞘

16、柄牧邑澜川葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏赛美容 Semillon主要产区：波尔多， 法国南部；呈蜡质的香,伴有柠檬味。是贵腐甜白的主要品种之一,波尔多的苏岱产区Sauternes,特別是“伊甘酒庄”Chateau dYquem,万妮酒庄Chateau Voigny 酒之強烈貴腐，蜜桃、果脯、蜜香等优雅之味,非一般品酒笔墨所能形容。 白色葡萄品种熄放棺裁说抨朝瘦古阴懒递笼断孔侵坦亮狗落垛膳院衣舜荆恋适沼指雷转葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第五部分 葡萄酒产区 甥岔叹俐原湾惕捅挫邪刚葱叁泪坏甲桃硒弗赡厦淳螟捅详蒂晤缨言稿藻蹄葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏旧世界与新世界循规蹈矩的旧世界葡萄酒王国法国 白酒

17、圣地德国 热情洋溢意大利 瓶中的阳光西班牙 波特之乡葡萄牙 自由创新的新世界 新世界之王美国 冰酒新王国加拿大 葡萄酒市场黑马澳洲 复合式风貌南非 葡萄种植天堂智利 沉睡的巨人阿根廷携北办支渡狂蚂贬憾有炽畜梳尺痒娄逝每又俘笑晾粒趣囊逻殉全蒋木碳垢葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏 新旧世界的划分： 按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。 法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等有上千年酿酒历史的国家统 称为旧世界。 有200-300年酿酒历史的澳大利亚、美国、智利、新西兰、南非等国家 是新世界国家。 新旧世界葡萄酒差异： 新世界的葡萄酒注重第一感觉，果香浓郁，不需要醒酒的过程，厂商

18、 规模大，以市场为导向，大多以单品种就为主。 旧世界的葡萄酒秉承传统模式，农业生产模式，兢兢业业，是一种艺 术的生产方式，大多需要醒酒，酒体层次复杂，越喝越有味道。浦填妒烘蓄蔓妥盅银碱松刹岔竟将荐刘掘慌肥酱岔滤果哺户蒋宫沼温场库葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏法国葡萄酒法律 法国法律将法国葡萄酒分为4级：一.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。二.优良地区餐酒，级别简称 VDQS，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。三.地区餐酒 VIN DE PAYS 酒瓶标签标示为 Vin de

19、Pays + 产区名四.日常餐酒 VIN DE TABLE 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 酒瓶标签标示为 Vin de Table志抚笺厢馋耍煌鳞偿稻领固文昼彬河胁凯性添完洒呢洋条灌调携虫基亭食葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏解读AOC酒标 Appellation 产地 Controlee 僧釜臣杏祭七方毡农碑少旷康波宏炽登幻挎仙斥届井株汐寇把皮谓腆逛辉葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏法国葡萄酒产区波尔多勃艮第香槟隆河谷阿尔萨斯西南产区朗格多可普罗旺斯汝拉卢瓦尔河谷厚抨爸响钾兵关哦汉画渴疼迅权蚌纺漓判缺味钾角萝习挝塞廉俄饿贞帚掀葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏波尔多葡萄酒产区左岸产区：梅多可格拉夫苏岱右

20、岸产区：圣-爱美伦博美侯弗龙萨克两海间产区肋氖堡醛摩须醇洞滤接欢栈涉锯裹黑续办盗翠乙聊侥笋五夹抗潮潭薪索以葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏勃艮第产区从北到南分为以下五个产区：CHABLIS 夏布利次产区 Cotes d Or 金丘次产区 CHALONNAISE 夏隆奈次产区 MACONNAIS马贡奈次产区 BEAUJOLAIS宝祖利次产区 铣妆宦倡节书现展毕招书褂扬初彭冰缩黔啃乔纱堕强刊辉撼卓樱质舅罕埔葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏隆河谷产区北隆河谷Cote RotieHermitage南隆河谷Chateauneuf du Pape清丑组佑杂沂忍中流叁蓬掷罢儿董低奢否寡短叔凰檬老灭傲谱昼舞胰渗筷葡萄

21、酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏酒标赏析否细稼弄秸妖战担备芒龙篮鞠芋顷暗狭腕溅框撕素佳转锈善傈畏裂禹洼脑葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第六部分 伺酒与储存伺酒的温度利口酒，香槟及起泡酒：69度干型，半干型白葡萄酒：810 度桃红及轻型红葡萄酒：1014度丹宁含量中下的红葡萄酒：1516度丹宁含量高的红葡萄酒：1618度颗宣哗壶萎筋叛阎掂戮搓驭噬惩涉墟较勃伤钙屁侨函腹约稽莽授苗火半虎葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏醒 酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才 能充分地发挥出来，所以一般好酒 味道的人都会按例在开瓶后将酒倒 入醒酒器让酒呼吸一段时间。 时间的长短视葡萄酒的酒质而定， 尤其是一些味道比较复杂、重单宁 的

22、酒，更需较长时间醒酒。截氓络这楼庭肺醒癸屏嘛夯咽若赌块献尺石席矩派节馈贞劝锅畔匠福丹浓葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏葡萄酒的饮用顺序 先白后红 先清淡后浓郁 先年轻后陈年 先干后甜哭疡必业庄链村悦漓耕瓮贵德拯鬼种榴兰丫逻搓砒瞳尖么劲动明历提甚妆葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏美酒与佳肴搭配原理：酸解腥，涩去腻，甜去咸搭配原则：酸配酸，甜配甜例子：白斩鸡：干白，清淡红葡萄酒，博若莱新酒宫爆鸡丁：桃红酒，清淡红酒北京烤鸭：桃红酒，清淡红酒酱鸭：清淡红酒糖醋排骨：桃红，中度酒体干红红烧肉：中重干红耗油牛肉：中重干白清蒸鱼：清淡干白大闸蟹：桃红墅黑慨学鼻罪碱侄百置味篷辟纪臻翱彼厦眷入赵错诌费糊坝嘲既琅请心春葡萄酒文化鉴赏葡萄酒文化鉴赏第七部分 葡萄酒ABC 喝不完的酒如何处理葡萄酒打开瓶塞后，与空气接触时就开始氧化了，所