中国旅游文化-第7章-中国饮食文化课件

1、第七章中国饮食文化学习目标1、了解中国饮食文化的特征，熟悉地方菜肴的口味特点及代表菜肴；2、了解中国的酒文化及酒的类别、饮用方式；3、掌握茶的分类，熟悉不同类型的茶的生产及泡制技艺，感受中国的茶道文化；4、将所学知识有针对性地运用于实际旅游工作中。第一节：饮食文化概述一、中国饮食文化二、中国饮食文化的发展历史一、中国饮食文化由于地理环境、经济发展和文化背景的不同，各国的饮食内容、方式、习俗都大不相同，形成了丰富多彩的饮食文化。饮食文化上的差异，归根结底是深层文化上的差异，是社会意识形态的差异。一、中国饮食文化当今世界，中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，

2、而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 二、中国饮食文化的发展历史(一） 史前时期(二) 殷周时期(三) 春秋时期(四) 秦汉晋时期(五) 隋唐时期(六) 宋元时期(七) 明清时期(八) 近当代时期 第二节：中国食文化 一、中国菜系的划分及简介二、地方菜肴体系三、地方风味小吃一、中国菜系的划分及简介中国饮食主要是由主食（米饭、面条等）、副食（菜肴、小吃等）和饮品（酒、茶、果汁等）三部分构成。一个菜系的形成要素主要为体现在以下四点：1）有丰富的物产；2）有悠久的历史传统和饮食习俗；3）烹饪技术的广泛普及和有一大批技术人才；4）烹饪文化相对比较发

3、达。根据不同的角度，常见的菜系分类有以下几种：一、中国菜系的划分及简介（一）从菜点源头角度划分，中国菜系分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜等。1、宫廷菜2、官府菜3、寺院菜4、市肆菜 一、中国菜系的划分及简介（二）从时代角度划分，中国菜系有仿古菜和现代菜之分。（三）从原料性质角度划分，可以分为素菜和荤菜两个流派（四）从民族角度划分有56种民族风味菜肴 （五）从功用角度划分，有保健医疗菜和普通菜之分。二、地方菜肴体系（一）鲁菜山东菜既有内陆风味的济南菜，又有沿海风味的胶东菜，还有孔府菜。 （二）苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种地方风味菜构成。 （三）川菜川菜由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、

4、自贡（小河帮）组成，风味小吃则还有川东、川北地区。 二、地方菜肴体系（四）粤菜粤菜又可分为四大地方风味菜。一是广东菜肴，包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地菜肴；二是潮州菜，源于潮州、汕头、饶平、惠来等地；三是东江菜，又称客家菜；四是海南菜。（五）湘菜与地方风味湘菜可分为几类：一是湘江流域菜，以长沙、湘潭、衡阳为中心；二是洞庭湖菜，以常德、岳阳、益阳为中心；三是以吉首、怀化、大庸为中心的湘西山区。二、地方菜肴体系（六）闽菜闽菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分构成（七）徽菜徽菜又分为皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大地方风味菜。 （八）浙菜浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜三大地方风味组成。 三、地方风味小吃传

5、统的理解，小吃一般是指严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。而今天的“小吃”则是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面作原料组成，也有用肉或其他原料制品者。从下面列举的著名小吃中，大家也可以体味出地方的饮食文化。第三节：中国酒文化一、酒的起源与发展二、酒的基本知识三、名酒文化简介一、酒的起源与发展中国酒的酿造历史极其久远，而其酿造之地既多得不可胜数，又分布极其广阔，真可谓各得其地的水、土、气候、原料之所宜，各有创造，百花齐放。历来名酒层出不穷，且各具特色。中国不仅名酒多，而且名酒还蕴含着丰富的文化。1、仪狄酿酒: 2、杜康酿酒：3、黄帝酿酒:二、酒的基本知识（一）酒的分类1、按酿造方

6、法和酒的特点分类（1）发酵酒：（2）蒸馏酒：（3）配制酒：二、酒的基本知识2、按酒类的酒度分类（1）低度酒酒中含酒精组分在20%（V/V）以下酒类。（2）高度酒酒中含酒精组分在38%（V/V）以上的酒类。（3）中度酒酒中含酒精组分在20%38%（V/V）的酒类，很少采用此称谓。二、酒的基本知识3、按原料分类（1）白酒：（2）黄酒：（3）果酒：4、按用曲种类分类（1）大曲酒：（2）小曲酒：（3）麸曲酒：（二）酒香文化1、清香型山西汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为其代表。2、酱香型贵州茅台酒、四川古蔺县郎酒、湖南常德市武陵酒为其代表。3、浓香型四川沪州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双

7、沟大曲、古井贡酒、宋河粮液为其代表。4、米香型广西三花酒为其代表。 5、凤香型陕西西凤酒为其代表。三、名酒文化简介（一）五粮液文化（二）茅台酒文化（三）西凤酒文化（四）汾酒文化（五）泸州老窖文化（六）绍兴佳酿文化第四节 中国茶文化一、饮茶风俗二、茶的分类与鉴别三、中国茶道一、饮茶风俗茶之为饮，上下五千余年，在中国渗透到祖国各地，无论城市乡间，可以说只要有人居，就会有茶的饮用。“有朋自远方来，不亦乐乎。”陌路人相逢，一杯暖暖的热茶相迎就拉近了彼此的距离。“客来敬茶”，茶不仅丰富了我们的生活，更和谐了人与人之间的关系，茶风带动世风，带来了饮茶人心灵的宁静和人间的和平。一、饮茶风俗中国幅员辽阔，民族

8、众多，因此饮茶的风俗也多姿多彩，丰富并发展着中华茶文化。独具特色的少数民族饮茶习俗以及中国各区域民俗的差异，即使是同一个民族，由于地域的差异，饮茶习俗也相差很大。这些多样的饮茶方式，与众多的民俗节日和人生礼仪共同交织形成了丰富多彩的茶俗茶礼。二、茶的分类与鉴别（一）茶的分类（二）茶的鉴赏1、基本茶类 2、再加工茶类三、中国茶道中国茶道是中华茶文化的核心，属中华茶文化的精神层面，它更多的体现了中华民族传统的思想观念。中国人的民族特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式。饮茶也是这样，不仅仅像日本茶道那样具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩。中国茶道自唐代陆羽开创之后，融儒释道于一体，博大精深，流派众多，既具有宗教色彩（如禅茶道、道家仙茶道等），又具有活泼自然的生活茶道特色。三、中国茶道对中国茶道而言，道家表现在源头，儒家体现在核心，