中餐烹饪实习课件

1、中餐烹飪實習第一節 菜系之定義菜系定義： 中國各地方、各省分之氣候、地形、物產、風俗習慣有明顯的不同，加上人文條件的影響，使得中國菜逐漸出現分歧，發展出突顯各自風味特色的區域性菜餚，稱為菜系。第二節 北平菜北平菜的起源： 北方菜以北平菜為代表(北平現稱北京)，起源於魯菜(山東菜)，北平菜融合各地精華，氣象萬千自成一格，一飲一食細緻講究，成為中國菜最奢華之滿漢全席發源地。有名的北平菜北平菜的特點： 烹飪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔絲、高麗也見長，不鹹、不甜、不辛、不辣，口味鮮鹹適中，湯醇味正。第三節 四川菜典型之調味菜： 有百菜百味、一菜一格之調味風格，川菜是最典型的調味菜，單項口味有七種，酸

2、、甜、苦、辣、鹹、麻、香，大部分菜品多使用三種以上辛香料及調味料，烹調出多重複合味。第四節 湖南菜湖南菜的特點： 湖南菜簡稱湘菜，此地自古有湖廣熟、天下足之美名。 湖南菜口味偏重且辣，以煙燻著稱，此與湖南地勢較低、氣候潮溼有關。第五節 江浙菜江浙菜的特點： 東部各省的菜餚俗稱為江浙菜或浙寧菜，以上海菜為代表。 可以食不厭精、膾不厭細來代表江浙菜其講究的程度，可說是江蘇省和浙江省地方風味之綜合體。江浙菜之代表性的地方菜揚州菜揚州菜的特色： (1)配料少，主料突出，講究其質 (2)有酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味之特徵 (3)有維揚細點，天下馳名之美名上海菜上海菜的特色： 上海菜又稱為滬菜

3、，餐飲種類五花八門，變化多端，選料以海鮮為主，口味主要是以鹹、香、濃、酸等為其特徵，重視色、味、形、器乃為上海菜之特點。杭州菜杭州菜的特色： (1)選料尋求精細、特色、鮮活、柔嫩四要件 (2)講究火候，注重配料 (3)口味注重清鮮滑嫩，重原湯原味，主料突出，保持主材之本味 (4)外形重刀工細緻，講求造型搭配寧波菜寧波菜的特色： 又稱為甬菜，烹調法以蒸、烤、燉、燒為主，鮮鹹合一較重口味及鹹味，尤以烹煮海鮮見長。 講究原汁主味，輕油、輕糖、輕漿，善用本地特產及新鮮貨品，具有清、鮮、嫩、脆之特點。第六節 廣東菜廣東菜廣東菜的特點： 廣東菜俗稱粵菜，為南方菜的代表，並可分為廣州、東江、潮州三個菜系。

4、一般所說的廣東菜大都指廣州菜而言，且享譽海外的中國餐館，也幾乎以粵菜館當代表。廣州菜廣州菜的特點： (1)廣州菜一直受到大眾喜愛，如粵菜喜用海鮮，而鮑魚、魚翅、干貝等食材均是它常用的高檔指標。 (2)變化最豐富，野味及海鮮是一大特點，在烹飪上更擷取京、蘇、揚、川各省之長，並吸收西餐中煎、炸、焗的技巧，用料豐富而有食雜之稱；口味講究鮮、嫩、生脆、滑爽，深受大眾喜愛。潮州菜潮州菜的特色： 潮州菜以海鮮類見長，喜用各種彩盤藝術，以增菜餚之美觀。 潮州菜烹調避免油膩，重清淡，運用原汁，少鹽而以魚露為多，清淡鮮美，新鮮爽滑脆嫩，湯、淡、甜、慢為潮州菜的特色。東江菜東江菜的特色： 東江菜就是客家菜，大多以山產為主而少河鮮，喜用米來磨成米漿製粄或粑(麻糬)，是逢年過節或婚喪喜慶必備的應景食品。 客家人不吃巧而吃飽能說明傳統客家人飲食精神。 客家菜重油，味偏鹹，主料突出，具有酸、鹹、辣、油等特色，有濃厚的鄉土菜特色著稱。第七節 福建菜(閩菜)福建菜(閩菜)福州菜的特色： 講究調湯、善用紅糟、講究刀工閩南菜的特色： 以廈門地區為代表，具有清、鮮、爽、淡的特色。閩西菜的特色： 類似客家菜偏重鹹、辣、油，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味。第八節 臺灣菜福建菜廣東菜 日本菜川菜湘菜上海菜原住民菜客家菜+=臺灣菜臺灣菜的特色口