新世纪饮食文化的新观念--由营养学的角度谈起课件

1、新世紀飲食文化的新觀念 -由營養學的角度談起黃青真農化所(微生物與生物化學研究所) 營養科學組飲食為生物本能食色 性也飲食的功能1.生物生存的基本條件營養功能生物自其所生存環境中攝入其所需之化學物質以遂行其生長代謝繁殖後代飲食的功能 2. 解除飢餓之焦慮與痛苦 3. 社交與文化 4. 預防疾病、促進健康!飲食的營養功能提供產生能量之材料 碳水化合物、脂質 、蛋白質(胺基酸)提供構成體質/修補體質之材料 蛋白質(胺基酸) 、礦物質 提供調節代謝與生理功能之材料 維生素、礦物質、蛋白質(胺基酸) = 上述材料 = 營養素國民營養概況:1993-1996調查營養素平均攝取量/建議量(RDNA)平均攝

2、取量遠低於建議量者維生素 E鈣女性鐵質各年齡層平均營養素攝取量/RDNA男女Vit ECaFe100%100%國民營養狀況之生化分析缺乏及臨界缺乏者所佔比例維生素B1缺乏者(年齡4歲以上)男性女性臨界缺乏1.15ETK AC1.2016.9%17.8%缺乏1.204 歲(13-18歲)女性 4歲(13-18歲)臨界缺乏1.5EGR AC1.721.3%(27.7%)21.5%(31.0%)缺乏1.74 歲(13-18歲)女性 4歲(13-18歲)臨界缺乏3 ng/mL血漿葉酸6 ng/mL28.7%(38.6%)8.7(27.8%)缺乏血漿葉酸160mmHg或舒張壓95mmHg或服降血壓藥男性

3、女性19-44歲7.2%3.6%45-64歲27.1%20.2%65歲28.2%47.5%19歲14.3%12.0%潘文涵等高血脂:三酸甘油酯200mg/dL或服降血脂藥男性女性19-44歲14.1%3.4%45-64歲20.2%16.8%65歲5.7%24.8%19歲14.7%8.9%潘文涵等高血脂: 膽固醇240mg/dLHg或服降血脂藥男性女性19-44歲9%4.8%45-64歲16.5%28.8%65歲17.5%33.9%19歲11.8%13.6%潘文涵等糖尿病:禁食血糖126mg/dL或已自知有糖尿病男性女性19-44歲1.1%0.6%45-64歲7.0%11.4%65歲7.6%22

4、.0%19歲3.2%5.5%潘文涵等高尿酸血症: 尿酸7.70mg/dL(男)或6.6mg/d(女)男性女性19-44歲28.5%13.6%45-64歲23.3%20.0%65歲19.2%31.5%19歲26.1%17.0%潘文涵等總結: 現階段國民營養狀況以平均攝取量看來, 整體營養狀況似乎不差, 除了:鈣質普遍不足、維生素E ? 女性鐵質攝取不足RDNA生化分析結果: 族群中仍有約1/3微量營養素之營養狀況不佳年輕族群之微量營養素攝取量低於RDNA者較普遍 飲食習慣不佳者中老年人: 體重過重比例甚高 高血壓高血脂糖尿病高尿酸 老年人有些微量營養素攝取較不足高鈣食物排行榜(mg/100g)中

5、鈣食物排行榜(mg/100g)中鈣食物排行榜(mg/100g)低鈣食物排行榜(mg/100g)食物中維生素E含量(mg/100g)排行榜(*未列 蔬菜類) 小白菜7556菠菜32055空心菜4936A菜 474青江菜16730蔥 327芹菜7029蕃薯葉 647芥藍菜 702芥菜 5335 韭菜 774 莧菜 8142 油菜 19013青椒 6746萵苣 6414龍鬚菜 438綠花菜 549韭菜花 6325絲瓜 4615冬瓜 203苦瓜 6316高麗菜 6217大白菜 9446白花椰菜7720綠豆芽 426蔬菜中葉酸含量(mg/100g)林璧鳳等營養學發展及其時代背景二十世紀初至戰後三四十年時

6、代背景 戰亂、貧窮、困苦 農業科技尚不發達、食物生產受限 營養學發展及其時代背景二十世紀初至戰後三四十年飲食文化特點： 受限於食物可獲性、經濟因素 社經階層、地域性、時間性 飲食以主食為主、副食較少 地瓜、 青菜、豆腐? 沒價值! 沒學問! 沒營養!營養學發展及其時代背景 I. 二十世紀初至戰後三四十年營養科學之主要發展：1 營養素的發現2 必需性的鑑定(缺乏會?)3 最低需要量的訂定4 食品中營養成分分析1. 營養素的發現 依食物成分之特性可分為六大類營養素碳水化合物： 蛋白質脂質：維他命礦物質水2.必需性的鑑定(缺乏會?)必需性： 飲食攝取不足會造成生理功能、生化代謝不正常缺乏性疾病：如缺

7、鐵貧血 至今共鑑定出四十多種必需營養素必需營養素: 至少41種9種7種13種9種1種2種3. 最低需要量的訂定營養素建議攝取量表 涵蓋大多數健康者需要之每日營養素推薦攝取量用於大量供膳之飲食設計初估營養狀況非供個人需要量類別份量份量單位說明五穀根莖類3-6碗每碗:飯一碗(200公克);或中型饅頭一個;或土司麵包四片.奶類1-2杯每杯:牛奶一杯(240c.c.)或發酵乳一杯(240c.c.) 或 乳酪一片(約30公克)蛋豆魚肉類4份每份:肉或家禽或魚類一兩(約30公克)或豆腐一塊(100公克); 或豆漿一杯(240c.c.)或蛋一個.蔬菜類3碟每碟:蔬菜三兩(約100公克)水果類2個每個:中型橘

8、子一個(約100公克);或番石榴一個.油脂類2-3湯匙每湯匙:一匙油(15公克).4. 食品中營養成分分析%豬肉蛋馬鈴薯糙米白菜水59.472.779.515.496.2蛋白質17.91.1脂肪22.50.2醣類00.816.671.91.8灰份0.91.0粗纖維00食品營養成分表台灣常用食品之營養成份資料庫（行政院衛生署食品衛生處網頁）http:/www.tw/org2/b3/營養學發展及其時代背景II. 二十世紀的後三四十年時代背景: 科技突飛猛進、工商業發達、經濟快速起飛 機器取代勞力、生活型態改變 農業科技發達

9、、食物生產豐富 醫藥科技發達、疾病型態改變 壽命延長、生活與健康品質要求提高營養學發展及其時代背景II. 二十世紀的後三四十年飲食文化特點: 食物可獲性高、選擇性高、 經濟力不再是限制因子 主食不受重視、 動物性食物攝取量大增 飲食以量取勝 大魚大肉不可少、吃菜()配飯才夠炫營養學發展及其時代背景II. 二十世紀的後三四十年營養學發展發現飲食與慢性疾病的關係鑑定與疾病有關的營養素與飲食因子釐清營養素與飲食因子之關聯性提出疾病預防之飲食建議飲食防癌 四少一多臺大農化系 黃青真禽肉之油脂含量(%)豬肉之油脂含量(%)牛肉之油脂含量(%)減 脂 第 一 條: 少 肥肉、油皮!油炸後之脂肪含量變化(%

10、)油炸後之脂肪含量變化(%)油炸後之脂肪含量變化(%)油炸後之脂肪含量變化(%)減脂第二條少油炸常用湯料之油脂含量(%)減脂第三條少油湯常用醬料之油脂含量(%)減脂第四條少高油醬料防癌該吃些什麼?天天五蔬果三餐必備各12份蔬果臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護神空心菜、莧菜、芥蘭、油菜、萵菜、茼蒿菜、小白菜、菠菜、高麗菜、白菜、芹菜、韭菜、韭黃、韭菜花、青蔥、青蒜苗、香菜、豆苗、絲瓜、澎湖絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、小黃瓜、瓠瓜、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、青椒、甜椒、花椰菜、青花菜、青豆、菜豆、毛豆、菀豆、四季豆、甜豆、綠豆芽、黃豆芽、茭白筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、冬筍、洋蔥、金針花、蓮藕、馬啼

11、、貝芽菜 、 、 、 、 、 、 、 臺灣豐富而多樣的蔬果是國人防癌保健的守護神香蕉、西瓜、小玉西瓜、鳳梨、香水鳳梨、木瓜、楊桃、蓮霧、椪柑、桶柑、柳丁、金桔泰國芭樂、土芭樂、世紀芭樂、珍珠芭樂、荔枝、龍眼、土芒果、愛文芒果、海頓芒果、金煌芒果、紫葡萄、綠葡萄、高接水梨、二十世紀梨、桃子、李子、釋迦、香瓜、哈密瓜、甜瓜、黑柿蕃茄、小蕃茄、草苺、枇杷、蘋果、水密桃、棗子、密棗、蜜李、百香果、檸檬、文旦、白柚、 、 、 、 、 、 營養學發展及其時代背景III. 二十世紀末二十一世紀初背景基因科技、生物科技蓬勃發展 與疾病相關之遺傳背景鑑定飲食與健康品質之要求提高 新穎 機能性食物材料開發貿易障礙

12、漸除、飲食型態多元化、國際化營養學發展及其時代背景III. 二十世紀末二十一世紀初營養學發展之趨勢與展望個人化一生營養計畫基因與營養的交互作用電子化營養資訊飲食營養規劃電子輔助器材食物之積極保健功能個人化一生營養計畫飲食該注意之原則根據個人之狀況而定 例如: 未來可能有基因晶片，檢驗個人之基因對何種疾病具較高風險。個人即可先針對高風險疾病訂定飲食目標與計畫。食物之積極保健功能食物之特殊保健功能： 食物中有些非屬傳統營養素之成分(缺乏時不致產生疾病)，另有積極促進健康之功能。例如：植物性食物中之“植物化合物”(Phytochemicals) 包括類胡蘿蔔素、類黃酮、植物固醇-等。 食中之寶、明(今)日之星 蔬菜、水果、豆類、根莖類新世紀飲食文化的新觀念1. 個人化飲食計畫了解自己 生活型態 遺傳背景 疾