餐饮服务作业考试试题及参考答案

1、第 页餐饮服务作业考试试题及参考答案一、单选题1.国家对食品生产经营实行许可制度,从事餐饮服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可答案：C2.违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任答案：C3.没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。A、可以B、不可以C、生产者的名称、地址、联系方式D、保质期；产品标准代号答案：A4.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。A、可以B、不可以C、有权答案：B5.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。A、行政机构B、监督机构C、政府机构D、检验机构答案：D6.国家对食品生产经营实行

2、许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。答案：A7.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好答案：D8.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉答案：A9.灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。A、物体中B、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面答案：A10.牛奶的消毒采用温度8090，时间3060秒，这种方法称为（）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法答

3、案：B11.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒答案：C12.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证答案：A13.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法答案：A14.下列（）食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐答案：C15.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D16.食物

4、中毒的特点是（）。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止答案：D17.食品在冰箱中存放不对的是（）。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放答案：D18.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻答案：D19.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况答案：D20.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的

5、温度应在（）。A、-4左右B、-7-10C、-10-15D、-18以下答案：D21.餐具洗消工序为：去残渣、（），净水冲，热力消毒4道工序。A、热水浸泡B、紫外线消毒C、洗涤剂洗刷D、冷水冲答案：C22.职工食堂就餐人均不能少于（）平米。A、1.3平米B、1.8平米C、2.0平米答案：B23.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门答案：C24.干粉灭火器的有效期是（）年。A、1B、3C、5答案：B25.我矿职工食堂加工级别是C级，（）制作凉拌菜。A、允许B、不允许C、可以答案：B26.瓶装啤酒

6、的保质期是（）天。A、常温下180天B、常温下150天C、常温下100天答案：A27.饮食工作应杜绝（）A、色B、香C、味D、食物中毒答案：D28.过期食品（）使用。A、可以B、不可以C、加工后可以答案：B29.严禁穿工作服出入（）A、卫生间B、操作间C、更衣间答案：A30.餐饮用具经过（）后使用。A、洗净B、消毒C、温水洗答案：B31.我矿食堂是（）标准。A、三级B、二级C、一级答案：A32.易发生细菌性食物的季节是（）季节。A、14月份B、510月份C、1112月份答案：B33.熟豆浆在夏季的安全食用时间是（）。A、半个小时以内B、1小时以内C、2小时以内答案：C34.在中国境内市场销售的

7、进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A、英文B、中文C、拼音标识答案：B35.煮粥时放（）破坏营养成分。A、碱B、盐C、糖答案：A36.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸答案：C37.食品冷藏的温度是（）。A、1120B、010C、-200答案：B38.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）。A、奶粉中蛋白质严重不足B、奶粉中微量元素极低C、奶粉中添加了三聚氰胺答案：A39.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年C、三年D、四年答案：B40.对生产经营者的同一违法行为，不得给予

8、（）次以上罚款的行政处罚。A、二B、三C、四D、五答案：A41.职业病防治工作坚持（）的方针，实行分类管理、综合治理。A、预防为主、防治结合B、标本兼治、防治结合C、安全第一、预防为主答案：A42.以下有害气体中属于刺激性气体的是（）A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫答案：C43.生产经营单位必须为从业人员提供符合国家标准或行业标准的（）A、防暑用品B、防寒用品C、劳动保护用品D、保健用品答案：C44.要做到“安全第一”就必须（）A、将高危作业统统取消B、实行“安全优先”原则C、安全系数越高越好D、矿领导带班作业就安全答案：B45.创伤急救，必须遵守“三先三后”的原则，对出血伤工应该（）A、

9、先搬运后止血B、先止血后搬运C、先送医院后处置D、先搬运后送医院答案：B46.（）是救活触电者的首要因素A、请医生急救B、送住医院C、向上级报告D、使触电者快速脱离电源答案：D47.我国法律明确规定，对生产安全事故实行（）制度A、公了B、私了C、责任追究D、宽大处理答案：C48.安全生产责任要在（）上下真功夫，这是关键的关键A、健全B、完善C、分工明确D、贯彻落实答案：D49.根据起重作业（）的规定吊物下站人或吊物下有人不准吊A、五个不准吊B、六个不准吊C、八个不准吊D、十个不准吊答案：D50.我国消防工作贯彻?（）的方针A、以防为主，防消结合?B、预防为主，防消结合?C、专门机关与群众相结合

10、?D、以防为主，以消为辅答案：B51.用人单位应当实施由（）的职业病危害因素日常监测，并确保监测系统处于正常运行状态A、兼职工人B、单位职工C、专人负责答案：C52.触电人员的现场急救中错误的是（）A、立即切断电源，不要让电流再从伤工身上通过B、伤工脱离电源后，要将其抬送到新鲜风流中，根据不同情况立即进行抢救C、局部电击伤的伤口应进行早期清创处理，创面不宜暴露，可以包扎D、抢救触电人员动作要迅速，急救者不要在未脱离电源时直接触及触电人员或电线答案：C53.设备管理安全防护装置（）。A.完好B.齐全可靠C.定期检查答案：B54.设备管理要求设备（）。A.无油污、积尘B.不漏油、渗油C.不缺油答案

11、：A55.消防管理要求紧急逃生路线（）。A.标识醒目B.标志齐全C.标志位置合理答案：A56.消防管理要求消防栓（）合理，配件齐全A.设计B.维修保养C.位置答案：A57.消防管理要求按规定进行消防（）和消防演练。A.隐患排查B.巡查C.检查答案：C58.消防管理要求按规定进行消防检查和消防（）。A.演练B.培训C.宣传答案：A59.职工食堂卫生标准要求，工作人员按要求持证上岗（）。A.健康证B.食品行业上岗证C.安全资格证答案：A60.食品加工处理流程宜生进熟出的（）流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。A、单一B双向C、多向答案：A61.职工食堂卫生标准要求，工作人员未按要求持证上岗的

12、扣（）分。A.1B.2C.3答案：B62.?供用电管理要求电工作业人员持证上岗，并严格执行（）。A.停送电作业制度B.消防管理制度C.电工作业规程答案：A63.洗衣房、卫生间符合（）的要求。A.工业企业设计卫生标准B.环境卫生标准C.公共卫生标准答案：A64.从业人员在本单位内调整工作岗位或离岗（）年以上重新上岗时，应当重新接受安全培训并考核合格A、1；B、0.5C、2答案：A65.企业最基本的安全制度是（）。A、安全教育制度；B、安全检查制度；C、安全生产奖惩制度；D、安全生产责任制度答案：D66.所有机器的危险部分，应（）来确保工作安全。A标上机器制造商名牌；B涂上警示颜色；C安装合适的安

13、全防护装置；D、安装警示标志答案：C67.禁止标志的含义是不准或制止人们的某种行为，它的基本几何图形是（）。A带斜杠的圆环；B三角形；C圆形；D矩形答案：A68.对劳动防护用品的配备与使用说法不正确的是（）。A生产经营单位应当安排用于配备劳动防护用品的专项经费B生产经营单位可以以货币替代应当按规定配备的劳动防护用品C生产经营单位应当督促、教育从业人员正确佩戴和使用劳动防护用品D未按规定佩戴和使用劳动防护用品的，不得上岗作业答案：B69.安全生产责任制包括（）。A全员职责；B安全生产管理机构设立；C人员任命；D履职考评情况答案：A70.职工食堂设计合理，设施完备，证照齐全，工作人员按规定（）上岗

14、。A、持健康证B、学历毕业证C、身份证答案：C71.根据现行有关规定，我国目前使用的安全色中的（）色，表示禁止、停止。?A红；B黄；C蓝；D绿答案：A72.影响人的安全行为的环境因素是（）。A、气质、性格、情绪、能力、兴趣等；B、社会知觉、角色、价值观等；C、风俗、时尚等；D、光亮、气温、气压、湿度、风速、空气含氧量等答案：D73.建立符合要求的（），并妥善保管，劳动者离开时应如实、无偿为劳动者提供职业健康监护档案复印件并签章。A、职业健康监护档案；B、劳动档案；C、人事档案答案：A74.对于操作工人来说，下面哪一部分的安全教育内容最为重要（）。A、安全生产知识、安全意识与安全操作技能教育；B

15、、安全科学基本理论与教育；C、安全生产方针、法规与管理方法教育答案：A75.以下哪些心理现象与事故有关（）。A、侥幸心理、盲干心理、呈能心理、麻痹心理、好奇心理等；B、谨慎心理、认真心理、负责心理等；C、工作心理答案：A76.为了防止事故，应有哪些人参与预防工作和担当责任（）。A、用人单位；B、工人本身；C、用人单位和工人本身两方面答案：C77.处理事故中应坚持的原则是（）。A、预防为主；B、四不放过；C、三同时；D、责任追究答案：B78.根据安全理论进行系统科学地分析，事故的直接原因是（）。A、人的不安全行为，物的不安全状态；B、情绪不佳，技术不好；C、生产效益不好，无章可循；D、心理素质差

16、，责任心不强答案：A79.安全生产法规定，从业人员发现事故隐患或者其他不安全因素，应当（）向现场安全生产管理人员或者本单位负责人报告；接到报告的人员应当及时予以处理。A、在8小时内；B、在4小时内；C、在1小时内；D、立即答案：D80.重大危险源是指长期地或者临时地生产、搬运、使用或者储存危险物品，且危险物品的数量等于或者超过临界量的（）。A、场所；B、设施；C、单元；D、仓库答案：C81.留样食品应按品种分别盛入于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上。A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时答案：D82.“不伤害自己，不伤害别人，不被别人所伤害”是（）的原则。A、

17、三同时；B、三不放过；C、三负责制；D、全面安全管理答案：D83.煤炭工业坚持安全生产三并重的原则是（）、装备、培训三并重。A、制度B、管理C、考核答案：B84.在安全生产工作中，必须坚持“（）”的方针。A、安全生产重于泰山B、以人为本、安全第一C、管生产必须管安全D、安全第一，预防为主答案：D85.行政处罚遵循（）的原则。A.公正、公平B.公正、公开C.公平、公开D.公正严明答案：B86.“安全第一，预防为主”是安全生产工作的（）A方针B方向C范围D关键答案：A87.根据安全生产概念和工作要求，对于生产经营单位，安全生产需要保护的第一对象是（）。A.设备B.从业人员C.管理人员D.技术人员答

18、案：B88.我国第一部规范生产的综合性法律是（）。A.煤炭法；B.矿山安全法；C.安全生产法；D.职业病防治法；答案：C89.广播、电视、报刊、网络等大众传播媒体应当开展安全生产的（）、对安全生产违法行为进行舆论监督。A、舆论监督B、宣传C、宣传教育D、公益性宣传答案：C90.生产经营单位必须依法参加（），按时足额为从业人员缴纳工伤社会保险费。A、社会保险B、商业保险C、工伤社会保险D、公众责任险答案：C91.安全生产检查和处理情况应当（）。A、经常检查B、定期检查C、记录在案D、督促答案：C92.按照煤矿安全规程的相关规定，期尘肺病患者每年复查（）次A、1B、2C、3答案：A93.发生火灾事

19、故必须具备（）个条件。答案：BA.二B.三C.四答案：B94.违反各种规章制度，包括违反工艺技术、安全管理等方面的规定，均属于（）。A.违反劳动纪律B.违章操作C.违反法律法规答案：B95.氧气、乙炔两瓶的安全距离最少不能小于（）米。A.10B.8C.5答案：B96.在上下班途中，受到机动车辆事故伤害的，可以（）。A.认定工伤B.视同工伤C.既不能认定也不能视同答案：A97.三违的内容是：违章指挥、（）、违反劳动纪律。A.违章驾驶B.违章操作C.违章穿过答案：B98.操作低压刀闸开关时,必须站在开关的（）。A.正面B.反面C.侧面答案：C99.消除尘肺病，预防是根本，（）是关键A、个体防护B、

20、综合防尘C、治疗救护答案：B100.消除尘肺病的关键是（）A、经常轮换工种B、搞好治疗C、搞好防尘答案：C101.在生产过程中，煤矿井下作业场所空气中一氧化碳的来源有煤自燃、（）A、人员呼吸B、煤、岩层涌出C、放炮答案：C102.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作A每半年B每年C每两年D每三年答案：B103.餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B104.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染A铝质材料B钢质材料C塑料材料D木质材料答案：D105.需要熟制加工的食品应烧熟煮透

21、，其加工时食品中心温度应不低于多少度A、65B、70C、75D、80答案：B106.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A107.熟食品保存温度低于60或高于10、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B108.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存A食品B调味品C洗涤用品D食品添加剂答案：D109.下列哪个物品是食品添加剂A豆酱B鱼露C鸡粉D小苏打答案：D110.留

22、样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时答案：B111.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全A厨师等级证明B身份证明文件C培训合格证明D岗位证明文件答案：C112.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证A证照齐全B方便临近C有卫生许可证D有营业执照答案：A113.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应

23、当真实，保存期限不得少于几年A一年B二年C三年D五年答案：B114.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存A许可证B采购清单C业主身份证明复印件D出厂检验报告答案：B115.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为A、答案：A116.发芽马铃薯的主要致毒成分是A亚麻苦苷B苦杏仁苷C秋水仙碱D龙葵素答案：C117.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是A炸油变色B炸油变稠C产生有害物质D以上说法均正确答案：C118.到超市选购放心肉，正确的做法是A查看索要动物产品检疫合格证明B察看肉的颜色C查看肉的表面状态D以上做法都正确答案：D119.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是A纯牛奶B酱油C奶油D火腿答案：A120.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法A生熟食物分开放置B生熟食物要清洗干净C食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热答案：C121.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是A含有皂素B含有秋水仙碱C含有龙葵素D含有亚硝酸盐答案：