经典培训讲义餐饮成本控制

1、餐饮成本控制原则 要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。餐饮成本控制环节采购环节验收环节 库存环节生产环节 销售环节 成本差异的确定和分析 全员管理- 全面考核采购环节-计划采购，预先控制特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，

2、一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 采购环节-计划采购，预先控制(6)制定采购计划：餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要

3、按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。 (7)制定采购审批程序：需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。 (8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的价格情况反馈给餐厅经理。 验收环节-严把进货关 验收控制的目的： 是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订

4、货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。验收环节-严把进货关质 验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求这是由厨房厨师来验收。量对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。验收环节-严把进货关价格 购进原料的价格是否和所报价单一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知到供货单。如验收全部合格则填写验收单及菜品每日消耗表 。 验收环节-严把进货关验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、 识原料、善鉴别。 需要定期走访市场，

5、掌握第一手的信息。 在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德 素质，诚实、精明、细心、秉公办事。 库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的： 是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。库存环节-有效降低库存成本完善定期盘存制度 餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少

6、或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 库存环节-有效降低库存成本 原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。 保管人

7、员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘点表，并编制盘点表 库存环节-有效降低库存成本盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。 用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额100%=误差

8、率 在1内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。库存环节-有效降低库存成本原料发放 发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。 建立严格的出入库及领用制度 未经批准，不得从仓库领料。 只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用 领料单领料单一式三份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。库存环节-有效降低库存成本保质期的管理 餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质

9、期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。 建立严格的报损丢失制度 对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因。生产环节-标准化作业控制损耗 对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 达到控制管理的效能。生产环节-标准化作业控制损耗标准成本 保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。 标准食谱 包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量

10、。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。操作过程中的监控 生产环节-标准化作业控制损耗 粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到： (1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 (3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。生产环节-标准化作业控制损耗切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综

11、合利用的原则，以降低食品成本。 烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面： 生产环节-标准化作业控制损耗 (1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。 菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜品都有意见并要求调换，这就会影响服务

12、质量和食品成本。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。销售环节-加强培训提高销售水平 销售环节的控制点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。 零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。销售环节-加强培训提高销售水平 销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾

13、客的有效需求，更能促进餐饮的销售。 成本差异的确定和分析 毛利率报表进行分析 食品成本率=食品成本/营业收入100%或：食品成本率=1-毛利率 食品饮料成本核算 餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作 成本差异的确定和分析召开成本分析会 餐饮部每月召集一次会议，与财务部、采购、总经理一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。全员管理- 全面考核加强能源控制-降低能耗 培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。 减少设备老化的损耗 如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。 建立全面的经济责任考核制度 要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。全员