《营养与食品卫生学》课件16.食品新技术及其卫生学问题

1、食品新技术及其卫生学问题内 容第一节 常见食品新技术的卫生学问题一、新型的食品杀菌技术超高压技术二、新型的食品高效分离技术膜分离技术三、食品的微胶囊化技术和纳米技术四、食品的微波技术五、食品的生物工程技术 转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理 第一节 常见食品新技术的卫生学问题新型的食品杀菌技术食品的高效分离技术微胶囊与纳米技术微波加工技术食品的生物技术新型食品既存在传统食品的卫生学问题，又存在新技术带来的新卫生学问题。新型的食品杀菌技术超高压技术超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）可简称为高压技术（High pressure pr

2、ocessing，简称HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic process，简称HHP）是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400600MPa）、在常温或较低温度下（一般指在100以下）作用一段时间，以达到加工保藏食品的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。超高压技术基本原理高压对液体的压缩作用，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生了变化。超高压技术观察到的现象水在高压下体积只被压缩14%，随之而发

3、生的热量也很少。蛋白质、淀粉原来的构造破坏、发生变性，酶失去机能，细菌也被杀死。食品中氨基酸、维生素、香气成分在高压下不发生变化。超高压技术观察到的现象当压力增加到405MPa时，酿酒酵母的细胞核结构和细胞质中的细胞器基本上已经变形；在506MPa下细胞核不能够再被识别；当压力得到405MPa时，核内物质从细胞中丢失；而当压力超过405MPa时；核内物质几乎完全丢失。超高压食品经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。超高压技术超高压食品的卫生学问题生物毒素污染：化学性污染

4、尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包括：农药、兽药、有毒金属、致癌物等；食品容器和包装材料的有害溶出物质；滥用食品添加剂等。杂物污染：食品原料和食品包装材料会带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等。膜分离技术膜分离技术（separation Technology by membrane）是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。膜分离食品利用膜分离技术生产的食品，如海水淡化、牛奶浓缩、酒及

5、酒精饮料的超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。 膜分离食品的卫生学问题微生物污染农药污染氯污染包装材料污染 微胶囊化技术和纳米技术食品微胶囊化技术为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。基本原理被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯材气味；分隔在一起的不同风味物质。微胶囊化食品任何需要保护、分隔、缓释的物质都可以被包裹，如粉末油脂微胶囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微胶囊化。微胶囊化技

6、术和纳米技术微胶囊化食品的卫生学问题芯材的污染壁材的污染加工过程中的污染包装运输过程中的污染纳米技术（nanotechnology）纳米技术（nanotechnology）是用单个原子、分子制造物质的科学技术。基本原理运用纳米技术对食品原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。纳米化处理后食品感观性状和理化性质发生变化，纳米食品的吸收率、生物利用率和生物活性显著提高，甚至会产生新的功效。纳米食品应用纳米技术和食品工程技术开发的纳米级食品。常见的纳米食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。纳米食品的卫生学问题纳米食品制备原料方面原料在储

7、存、运输等过程中的各个环节均可受到微生物、农药、重金属污染，对人体造成危害。纳米食品技术方面一是纳米颗粒甚小，它们有可能通过人体的一些屏障，进入传统食品成分所不能抵达的区域；二是在纳米量级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面发生改变，表现出常态下所没有的特性，其生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功效。食品的微波技术微波（microwave）是指波长在1 mm1m，频率在300MHz30GHz 之间的电磁波。食品工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz，其相应的波长分别为32.8cm和12.25cm。基本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当

8、外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化和解冻等加工，具有省时、快速、节能、保留食品营养成分和风味等优点。微波食品（microwavable food）是指用微波炉加热烹制的食品。微波食品非常普遍。一般把微波食品分为常温下流通的食品和低温贮运的食品。微波食品的卫生学问题农药、兽药的残留容器、包装材料对微波食品的污染微波食品微生物的残留当微波食品烹调出现错误操作时，会导致加工的微波食品过熟，可能产生有毒有害物质污染等食品的生物工程技术 转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理 新技术给食品带来的卫生学问题目前