营养与食品卫生学食品卫生监督管理课件

1、食品安全监督管理营养与食品卫生学教研室第1页，共77页。主要内容食品安全、食品卫生概念、特点影响我国食品安全的因素食品安全 监督管理概念、内容、特点食品安全 法律体系第2页，共77页。2008年1月，某省质监局新闻通报了2008年春节应节食品监督抽查结果。其中食用植物油共抽查200批次 ,合格155批次，批次合格率为77.50%。不合格的产品大部分为散装花生油。 主要不合格的项目有：酸值不合格的有25批次，其中某花生油厂2007年12月10日生产的散装花生油酸值达6.58mgKOH/g（国家强制性标准为2.5mgKOH/g）。超标企业多为一些生产散装油的小规模企业。加热试验不合格的有19批次，

2、主要是加热后有多量析出物，其中有一批次加热后红色值增加5.3（标准为4.0）。铅超标的1批次。某油厂生产的散装花生油铅的检测值为0.14mg/kg，是标准（0.1mg/kg）的1.4倍。标签不合格的有6批次。问题：第3页，共77页。1如何判断食品不合格 ?2如何判断不合格的食品是否安全？ 第4页，共77页。食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全，即不得有害于人体健康，这就要求食品应在适宜的环境下生产、加工、储存、销售、使用，避免或减少其在食物链的各个环节受到污染。此外，食品还应有良好的色、香、味、型等感官性状，无搀假、掺杂，符合相应的质量标准和卫生标准。这里涉及到食品质量

3、、食品卫生和食品安全三个概念。第一节 概述第5页，共77页。一、广义的食品质量（food quality）是指食品的一组固有特性满足要求的程度。包括规定的要求，如中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、产品标准等多方面的要求，还包括其他有关规定的要求。例如，特性的要求 明示的要求，如在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品以及以产品标识、合同、广告等方式表明的质量状况等； 食品要安全，不得有害于人身健康，无搀假、掺杂，符合相应卫生标准等的要求；相关方的要求，如顾客、政府、社会对食品的要求等。第6页，共77页。 狭义的食品质量： 主要是指食品符合有关产品标准、卫

4、生标准的程度，主要通过评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合格来体现。第7页，共77页。二、食品卫生1996年，WHO 食品卫生（food hygiene）解释为：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施。CAC于1997年制定的食品卫生通则食品卫生的定义为：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。我国食品卫生的定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。三者的意思是一致的。第8页，共77页。三、食品安全2009-6-1中华人民共和国食品安全法对食品安全

5、的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。第9页，共77页。食品安全的概念有四个特点。政治性： 属于政府保障或者政府强制的范畴。国际社会正逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。法律性：由于越来越多的国家认识到食品安全的政治意义，20世纪80年代以来，一些国家和国际组织从完善社会管理法律的角度出发，逐步用食品安全的综合立法替代食品卫生、质量、营养等要素立法。如1990年英国颁布了食品安全法，2003年日本制定了食品安全基本法。第10页，共77页。社会性： 食品安全是社会治理的概念。在不同的国家、不同的

6、时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。发达国家主要关注的食品安全问题是由工业现代化、科学技术发展带来的转基因、二噁英等污染食品影响人类健康的问题；发展中国家主要关注市场经济发育不成熟所导致的问题，如生产经营假冒伪劣、有毒有害食品的违法行为；贫困国家则主要关注食品数量方面的安全，即食物保障问题。综合性：食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容，涉及食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等从农田到餐桌的各个环节，既包括生产安全，也包括经营安全和消费安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。 第11页，共77页。四、食品质量、食

7、品卫生和食品安全的关系（1）三者的侧重点不同。食品质量指食品满足消费者需要的特性。评价指标主要有反映食品质量如蛋白质、脂肪、能量等营养指标；食品卫生指保证食品安全所必须具有的条件和措施，侧重于过程； 如重金属限量等理化指标、微生物限量等微生物指标。食品安全指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于结果。可以说，食品安全是食品质量的重要内涵，食品卫生是实现食品安全的必要条件。第12页，共77页。（2）食品安全、食品卫生 范围不同：食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统

8、一，食品卫生则侧重于过程。第13页，共77页。食品不合格不能简单地等同于食品不安全。食品不合格主要指食品不符合产品标准的要求，不一定是食品不符合卫生标准的要求；即使是食品不符合卫生标准的要求，也不能简单地等同于食品不安全。因为食品安全的关键内涵是食品不会对消费者带来损害。第14页，共77页。食品合格也不意味着食品一定安全， 食品中还可能存在标准没有列出的对人体产生危害的物质，或者食品中还存在标准没有列出且目前科学技术也不能发现的对人体产生损害的物质。第15页，共77页。食品含有有毒有害物质也不能简单地等同于食品不安全， 在食品中的含量不超过标准规定的限量。 现阶段就可以认为食品是安全的第16页

9、，共77页。食品安全是相对的 这种相对性表现在以下两个方面：随着科学技术的不断发展，评价方法也在不断地完善，目前认为是有毒有害的物质今后有可能被确认为无害，而目前认为是无毒无害的物质今后也有可能被更新的评价方法确认为对人体是有害的。今后将有更多的目前未被认识的有毒有害物质在食品中被发现。食品是否安全存在个体差异、性别差异甚至种族差异。如免疫力强的人，对有毒有害物质的耐受性比平常人要高；对特定过敏体质的个体来说，食品中的正常营养成分（某些食物蛋白质）也是不安全的。第17页，共77页。五、影响我国食品安全的因素1传统的食品污染问题 微生物性污染和化学性污染在当前仍将是主要的问题。 随着全球气候转暖

10、，世界范围内环境污染加重，由此导致的食品污染日趋严重，已成为食品安全的新课题。2新的生物性和化学性污染物出现 大量新技术、新材料应用于食品生产，带来了许多未知的新风险，特别是工业化的发展带来的环境污染问题。如苏丹红事件、孔雀石绿事件、婴幼儿配方乳粉 污染三氯氰胺事件等。二噁英及其类似物的污染第18页，共77页。3食品新技术、新资源的应用 2006年的PVC包装膜增塑剂析出事件。由于缺乏研究，用传统的毒理学试验方法和危险性评价程序评价这些食品安全问题存在诸多困难。4假冒伪劣食品的存在 食品生产加工企业不按产品标准生产，滥用食品添加剂，甚至掺杂使假、用非食品原料和有毒有害原料制售假冒伪劣食品，使食

11、品安全事件时有发生。如用残留大量甲醇的工业酒精生产饮用酒。第19页，共77页。5利用食品犯罪或进行恐怖活动增多 近年来，发生了一些犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件，如投毒事件。这类活动不仅危害人民群众的身体健康，更扰乱了社会的安定。6监督资源不足 建国以来，卫生行政部门一直致力于食品卫生监管队伍的建设，经过50多年的努力，我国已拥有10万人的卫生监督执法队伍和20万人的技术队伍，但是，与44.8万家食品生产加工企业、253.94万家个体工商户和1117万食品从业人员相比，监督管理的条件、手段和经费等监督资源还不能完全适应实际工作的需要。第20页，共77页。7食品生产、经营、流通领域技术和管理

12、水平较低 其是乡镇、城乡结合部的小作坊。较具规模的食品生产加工企业在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后。 8从业人员的安全意识和诚信度不高 特别是业主的食品安全意识和诚信度不高是影响食品安全的重要因素。第21页，共77页。六、加强食品安全监督管理的意义（一）保障食品安全是政府和社会的重大责任食品安全是经济发展的基础，也是社会和谐的基础。保障食品安全是节约资源、减少浪费、保护生态环境的重要途径。 （二）保障食品安全是维护国家和人民根本利益的重大任务。加强食品安全工作是保障人民生命和健康、维护良好国家形象的需要。 。（三）保障食品安全是维护食品产业乃至整个经济发展的重大问题第22页，共77

13、页。第二节 食品安全 监督管理概 述一、食品安全 监督管理的概念食品安全 监督：是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。食品安全 管理：包括各级安全 行政部门的食品安全 监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。第23页，共77页。二、食品卫生监督管理体系四个层次：全国（国务院卫生行政部门）地方（省、市）特定范围或部门（军队、铁道、交通）食品生产经营者 第24页，共77页。2009年6月以前部门与机构：卫生部 卫生行政部门 卫生监督所、疾病预防控制中心国家食品药品监督管理局国家质量技术监督（总）局国家质量监督检验检

14、疫总局国家工商行政管理总局第25页，共77页。中华人民共和国食品安全法 当前我国食品安全的多头监管体制导致监管交叉和盲区并存。为改变这一现状，食品安全法做了多条规定，为打造“无缝衔接”的食品安全监管提供法律武器。第26页，共77页。食品安全法在现行监管体制基础上，进一步明确了各部门的职责：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。第27页，共77页。国务院部门依照本法和国务院规定的职责，分别:国家质量监督-对食品生产工商行政管理-食品流通、食品药品监督管理-餐饮服务

15、活动实施监督管理。第28页，共77页。食品卫生监督管理的主要特点A. 是国家行政监督的一部分。B.具有行政监督管理与行政处罚两方面 的手段。行政权分为：1、形成权 2、管理权 3、命令权 4、处罚权。C具有一定强制性D. 具有很强的技术性第29页，共77页。三、食品安全 监督管理的范围 是指各级安全 行政部门依法对行政辖区的相对热适用食品安全 法律、法规和规章的范围。包括 1.法律适用范围； 2.管辖范围； 3.职权范围； 4.空间范围； 5.时间范围第30页，共77页。四、食品卫生监督管理的工作方法和监督程序1.一般工作方法2.巡回监督检查3. 预防性卫生监督 4. 卫生许可证发放第31页，

16、共77页。新食品安全法：第八章监督管理第七十六条县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。 第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： 第32页，共77页。(一)进入生产经营场所实施现场检查； (二)对生产经营的食品进行抽样检验； (三)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； (四)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被

17、污染的工具、设备； (五)查封违法从事食品生产经营活动的场所。第33页，共77页。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 第34页，共77页。第八十条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本

18、法第七章有关规定进行处置。 第35页，共77页。第八十一条县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。 第36页，共77页。第37页，共77页。第38页，共77页。第39页，共77页。第40页，共77页。第41页，共77页。五、食品安全 监督管理的内容- 8项 一）对食品生产经营者实施的监督管理1.安全 许可证；2.采购食品索证；3.健康证；4.企业新建、改建、扩建工程和设计的安全 审查；5.食品包装标识及广告宣传的监督；6.城乡集市

19、贸易的监督第42页，共77页。二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督1.对普通食品的安全 监督2.对保健食品的审批与监督3.对新资源食品的审批与监督4.对辐照食品的安全 监督5.对特殊营养食品的安全 监督6.对婴幼儿主辅食品的安全 监督7.对食品添加剂的的审批与监督8.对食品用工具、设备的安全 监督9.对食品容器、包装材料的审批与监督第43页，共77页。三）对禁止生产经营的食品进行监督管理 食品安全 法规定禁止生产经营的食品有12种。四）对违反食品安全 法的行为追究责任第44页，共77页。四、食品安全 监督管理的原则 要求正确、合法、及时1.预防为主的原则2.事实求是的原则3.依法行政的原则

20、4.坚持社会效益第一的原则第45页，共77页。 一、食品安全 法律规范1.食品安全 法律规范的结构1）适用条件 2）行为模式 3）法律后果2.食品安全 法律规范的分类1）以本身的性质为标准分为：授权性规范； 义务性规范； 禁止性规范2）以对主体的约束程度分为： 强制性规范； 任意性规范第三节 食品安全 法律体系第46页，共77页。3.食品安全 法律规范的效力1）对人的效力2）对事的效力3）空间效力4）时间效力食品安全 法律体系构成：1. 法律、2 行政法规、3 地方性法规、4 行政规章、5 食品卫生标准第47页，共77页。第四节 食品安全评价体系第48页，共77页。 1摄入含丙烯酰胺较多的食品

21、究竟有多大危害？2是否含有“致癌物”的食物就不能食用？ 丙烯酰胺第49页，共77页。一、食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价（toxicological assessment on food safety）指对食品中含有的各种有毒有害物质 对人体的安全性进行毒理学评价。通过动物、微生物或其他生物、体外培养的细胞或组织器官等进行毒理学试验，再将结果外推于人，对人体摄入的安全性作出推断。第50页，共77页。食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价的程序和方法具体的规定（GB15193-2003） 可用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源及其成分新资源食品保健食品（包括营养素

22、补充剂）辐照食品食品用容器与包装材料农药兽药残留、食品工业用微生物和食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的安全性。第51页，共77页。2食品安全性毒理学评价的四个阶段试验和内容第一阶段：急性毒性试验（经口急性毒性：LD50 、联合急性毒性、最大耐受剂量法）。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30 d喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 第52页，共77页。二、危险性分析危险性分析（risk analysis）亦称风险分析，由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性交流。1危险性评估 危险性评估（risk ass

23、essment） 亦称风险评估，指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的己知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。危险性评估的过程可以分为以下四个阶段：第53页，共77页。（1）危害识别危害（hazard）指食品中可能损害健康的生物、化学、物理因素。 危害识别是对暴露人群发生不良作用的可能性作定性的评价 第54页，共77页。（2）危害特征描述危害特征描述（hazard characterization）亦称危害表征，指对食品中可能存在的生物、化学和物理因素的健康不良效应作出定量评价。一般是指由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值的过程。 第55页，共77页。（3）暴露评估暴露评估（

24、exposure assessment）指对于可能通过食品摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。膳食暴露评估一般指根据膳食调查结果和各种食品中某化学物的含量水平调查的数据，计算出人体对该化学物的暴露量。第56页，共77页。（4）危险性特征描述危险性特征描述（risk characterization） 根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生的可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，是危害识别、危害表征和暴露评估的综合结果。目的是提供摄入化学物对人体健康产生不良作用可能性的估计。 第57页，共77页。2危险性管理危险性管理（ri

25、sk management）亦称风险管理，指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康。根据危险性评估的结果，对备选措施进行权衡，并且在必要时选择和实施适当的控制措施。危险性管理的主要措施包括：制定最高限量标准；制定食品标签标准；实施公众教育计划；通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用等。第58页，共77页。3危险性交流危险性交流（risk communication）指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。危险性交流的对象包括国际组织（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府

26、机构、企业、消费者（组织）、学术界和研究机构，大众传播媒介（媒体）等。第59页，共77页。案例分析结果2005年4月，我国卫生部发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告：我国的监测结果证实，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品比谷类油炸食品高4倍。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，被IARC列为人类可能致癌物， 但还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的相关性。由于我国居民食用油炸食品较多，长期低剂量接触，有潜在危害。故建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，同时提倡合理营养，平衡膳食，改变油

27、炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺可能导致的健康危害。 第60页，共77页。第七节 食品安全标准一、我国的食品安全标准体系1食品安全标准的分类食品安全标准可根据不同的方法进行分类。（1）按标准的适用对象，可分为基础标准，通用标准，原料标准，各类别的食品标准，检测方法标准、管理标准（规范）等。（2）按标准的约束性，可分为强制性标准和推荐性标准。第61页，共77页。（3）按标准发生作用的范围或标准的审批权限，可分为4类。国家标准：对需要在全国范围内统一的食品质量要求而制定的标准。行业标准：对没有国家标准，但需要在全国范围内统一的食品相关技术要求，由主管部门或行业协会制定。地方标准：对没有

28、国家或行业标准，而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品相关质量要求，由省、自治区、直辖市政府相关行政部门制定。企业标准：在没有相应的国家标准、行业标准或地方标准的情况下，企业为其生产的产品制定的标准。已有国家标准、行业标准或地方标准的，也鼓励企业制定严于上述标准的企业标准。第62页，共77页。二、食品安全 法律体系1.食品安全 法律 食品安全 法1）国家实行食品安全 监督制度2）建立食品安全 监督体制3）食品安全 监督行政权的种类4）法律责任2.食品安全 法规 国务院指定的 行政法规和地方性法规3.食品安全 规章 国务院各部门指定的规范性文件4.食品安全 标准5.其他规范性文件第63页，

29、共77页。 第三节 食品安全 标准一、概述一）概念：标准是对重复性事物或概念所做的统一规定。 食品安全标准（food hygiene standards）是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价程序所作的规定，是我国食品安全标准体系中最重要的一大类标准。第64页，共77页。二）性质：1）科学技术性2）政策法规性 3）强制性4）健康与安全性 5）社会与经济性第65页，共77页。 二、食品安全 标准的分类 按适用对象分为13类三、食品安全 标准的制订一）制订依据法律依据； 科学技术依据； 国际组织的规定二）主要技术指标与健康意义1.严重危害健康指标：致病性微生物及毒素2.反映食品可能被污染或污染程度的指标3.间接反映食品安全 质量发生变化的指标4.营养质量指标5.保健功能指标第66页，共77页。四、 食品安全标准的意义1 食品卫生标准是食品卫生法律规范体系的重要组成部分2 食品卫生标准保证了法制化食品卫生监督管理的顺利进行。3 食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障第67页，共77页。第68页，共77页。食品卫生标准（1）卫生质量