食品添加剂甜味剂分析课件

1、第十二章 甜味剂 (Sweeteners Sweetening agents)第1页，共50页。1甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例内容第2页，共50页。2 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。一、甜味剂的定义第3页，共50页。3 分类 -按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂

2、。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 -按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。 二、种类、分类及特点第4页，共50页。4营养型甜味剂甜味剂(广义)合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类)甜味剂(狭义)糖糖醇二、种类、分类及特点第5页，共50页。5营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦

3、芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类纽甜第6页，共50页。6 种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种， 98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；二、种类、分类及特点第7页，共50页。7 非糖类甜味剂(14种) -糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜

4、苷(lo han kuo extract )二、种类、分类及特点第8页，共50页。8-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )-三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补)-环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补)-纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)二、种类

5、、分类及特点第9页，共50页。9糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)二、种类、分类及特点第10页，共50页。10 特点* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少*； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长*； -加热时不易焦化

6、； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品第11页，共50页。11表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)二、种类、分类及特点甜味剂甜度倍数甜菊糖甙300罗汉果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸铵200甘草酸一钾500甘草酸三钾150第12页，共50页。12甜味剂结构甜度倍数类别安赛蜜、AK糖乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-N-(3,3-二甲基丁

7、基) -L- -天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)第13页，共50页。13 不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。 二、种类、分类及特点第14页，共50页。14* 糖醇甜味剂特点-低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖；-无致龋性：不被口腔微生物利用；-吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性；-有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；-对血糖影响小：

8、虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品第15页，共50页。15表3 糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）糖醇甜度热值对血糖影响致龋性吸湿性缓泻性乳糖醇0.3-0.4约0.5无-+麦芽糖醇0.85-0.950.05低-+山梨糖醇0.5约1低-+异麦芽糖醇0.45-0.650.5无-+木糖醇11很低-+甘露糖醇0.5-0.70.5低-+赤藓糖醇0.7-0.80.05无-+-第16页，共50页。16 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂

9、的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。三、甜度及其影响因素第17页，共50页。17 * 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。 * 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。三、甜度及其影响因素第18页，共50页。18表4 甜味剂的协同效应三、甜度及其影响因素糖精 甜蜜素阿斯巴甜安赛蜜 三氯蔗糖阿力甜 甜菊

10、糖糖精 +甜蜜素 +阿斯巴甜 +安赛蜜 +三氯蔗糖+阿力甜+甜菊糖+第19页，共50页。19四、常用甜味剂的特性与使用（一）常用合成类非糖类甜味剂：安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜安赛蜜 C4H4KO4S（乙酰磺胺酸钾）1、来源和结构：合成类甜味剂 甜蜜素 C6H12O3NSNa （环己基氨基磺酸钠）第20页，共50页。20四、常用甜味剂的特性与使用ClClCl阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽 甜糖精钠 C7H4O3NSNa2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖)第21页，共50页。21四、常用甜味

11、剂的特性与使用阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺第22页，共50页。222、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉四、常用甜味剂的特性与使用第23页，共50页。23（1）安全性四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂LD50ADI甜味剂LD50ADI安赛蜜22000-15糖精钠 175000-5*阿斯巴甜100000-40三氯蔗糖160000-15甜蜜素 152500-11*阿力甜126540-40第24页，共50页。24 甜蜜素 -美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜

12、蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继禁用。 -随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为0-11mg/kg； -此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。 四、常用甜味剂的特性与使用第25页，共50页。25糖精钠-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删除,并宣布禁用；-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持

13、暂定ADI；-1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为05mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。四、常用甜味剂的特性与使用第26页，共50页。26 （2）味质四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂味质安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味阿斯巴甜纯正，近似蔗糖甜蜜素 有后苦味糖精钠 0.026%时有后苦味三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖第27页，共50页。2

14、7 -所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。 四、常用甜味剂的特性与使用第28页，共50页。28四、常用甜味剂的特性与使用（3）稳定性甜味剂稳定性热稳定性(耐受温度)pH稳定性(耐受pH值)综合评价安赛蜜好，225好，2-10最好阿斯巴甜差，100 较好，2-8较好第29页，共50页。29（4）水溶性 (20-25 ，溶解度/%)四、常用甜味剂的特性与使

15、用甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜好，27%糖精钠 好，99.8%阿斯巴甜好，10% 三氯蔗糖好，28%，甜蜜素 好，20%阿力甜好，13.1%第30页，共50页。303、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注安赛蜜 (19.011)饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包0.3阿斯巴甜(19.004)各类食品（罐头食品除外）按需添加应在食品标签上注明“苯酮尿患者不宜使用”甜蜜素(19.002) 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻蜜

16、饯陈皮、话梅、话李、杨梅干0.651.08.0第31页，共50页。31四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注糖精钠19.001 饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包0.15以糖精计，高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入瓜子1.2话梅、陈皮5.0可与规定的其他甜味剂混合使用三氯蔗糖19.000 餐桌甜味剂饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果改性口香糖、蜜饯0.05g/包、片0.251.5阿力甜19.013饮料、冰淇淋、雪糕胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干餐桌甜味剂 0

17、.1 0.30.015g/包、片第32页，共50页。32四、常用甜味剂的特性与使用* 扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限安赛蜜 瓜子炒货食品、炒制坚果食品酱油3.01.02004甜蜜素瓜子腐乳炒货：去壳 带壳2.00.651.22.020022003糖精钠 杨梅干、芒果干、无花果干花生果5.01.020022003阿力甜果冻0.12000第33页，共50页。33四、常用甜味剂的特性与使用* 扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限三氯蔗糖 固体饮料、浓缩果蔬汁色拉酱芥末酱早餐谷物、甜乳粉糖果风味或果料酸奶发酵酒果酱类水果馅、热加工过的水果或脱水水果1.250.411.50.3

18、0.650.450.250.152002第34页，共50页。34 注意事项四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质 糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用第35页，共50页。35四、常用甜味剂的特性与使用4、合成类非糖类甜味剂优

19、缺点总结 优点：人工合成，化学性质稳定，应用范围广不参与机体代谢过程，不提供能量有利于牙齿健康，无致龋性甜度高，用量少价格便宜 缺点：甜味不纯正安全性第36页，共50页。36四、常用甜味剂的特性与使用（二）糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 -味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； -物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； -化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； 第37页，共50页。37四、常用甜味剂的特性与使用 -微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度

20、时起到防腐作用。 糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。 第38页，共50页。38四、常用甜味剂的特性与使用 1、安全性和味质 糖醇LD50ADI味质乳糖醇10000不需规定绝大多数糖醇具有纯正和清凉的甜味注意：“-”表示未查到麦芽糖醇-山梨糖醇17500异麦芽糖醇-木糖醇22000甘露糖醇22000赤藓糖醇-第39页，共50页。39糖醇甜度热值对血糖影响致龋性吸湿性缓泻性应用乳糖醇0.3-0.4约0.5无-+甜味剂麦芽糖醇0.85-0.950.05低-+甜味剂,湿润剂,稳定剂山梨糖醇0.5约

21、1低-+甜味剂,湿润剂,螯合剂,稳定剂异麦芽糖醇0.45-0.650.5无-+甜味剂木糖醇11很低-+甜味剂,湿润剂,甘露糖醇0.5-0.70.5低-+甜味剂赤藓糖醇0.7-0.80.05无-+-甜味剂 2、性质 四、常用甜味剂的特性与使用第40页，共50页。403、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注麦芽糖醇19.005山梨糖醇19.006雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果鱼糜及鱼糜制品糕点豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用、胶基糖果按需要适量使用0.55.0按需要适量使用麦芽酮糖醇19.003雪

22、糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、面包、果酱(不包括罐头)、配置酒按需要适量使用第41页，共50页。41四、常用甜味剂的特性与使用甜味剂(代码)使用范围最大用量g/kg备注木糖醇19.007糖果、糕点、饮料代替糖，按需添加标签上说明适用糖尿病人食用乳糖醇19.000果汁(味)型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料按需要适量使用甘露糖醇19.000无糖口香糖2001999增补赤藓糖醇19.000饮料、糖果、糕点3%2000增补第42页，共50页。42四、常用甜味剂的特性与使用* 扩大使用范围甜味剂使用范围最大用量g/kg年限山梨糖醇植脂奶油按需要适量使用2003乳糖醇口香糖各类食品按需要适量使用按需要适量使用20022003第43页，共50页。43四、常用甜味剂的特性与使用* 注意事项甜味剂注意事项麦芽糖醇本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加少量果糖;异麦芽糖醇本品不褐变,制作需褐变的糕点时可加