11.食品中微生物质量控制

1、第十一章 食品中微生物质量控制第一节 概述一 质量标准二 用微生物作为质量控制的标准（一）来源的控制（二）环境和操作（三）设备（四）清洗与消毒（一）质量 一个产品质量所具有的“好坏程度” 包含有三个方面： （1）安全性 （2）货架寿命 （3）稳定性 （二）标准（1）微生物学法定标准 （2）商业微生物生物标准 （3）微生物指导的标准I ICMSF标准的内容：1适用于标准的食品的说明，2有关的微生物或毒素的说明。3用来检测微生物的分析方法的详细说明。4有关取样的数量和多少的说明。5对样品中微生物种类和数量的限制的说明 BACK来源的控制必须对食品生产者进行严格的培训，主要有以下几方面：1熟悉常见的

2、几种类型中毒的主要特征2对微生物生长残留或污染的控制，预防中毒3食品生产者个人的卫生的标准4食品加工和贮藏的基本原理5改变传统的清洗观念6了解食品中常见害虫的一些基本知识，防止这些害虫进入食品7介绍食品法规的知识 BACK食品生产者个人卫生准则1勤洗手，在下列情况下要洗手上厕所后；进入车间和接触食物，设备之前；在梳头和摸头后在触生的食物后在吃饭,抽烟.咳嗽和捏鼻子后接触坏的食物，垃圾及化学品后2保持指甲短而干净3若有伤口，一定要包扎好。4保持头发干净，带防护帽，防止头发皮屑进入食物。5在食品生产车间，要穿干净的工作服（包括鞋子）。6禁止下列行为 不准抽烟.嚼口香糖.吃带壳的坚果及剪手指甲 不准

3、品尝食品 不准对着食品吐痰打喷嚏吃带壳的坚果及剪手指甲 工作进不得戴金银饰品 不得穿工作服走出车间等 BACK 设备要符合以下一切基本原则：1.所有与食品接触的表面应由惰性材料制成，设备在使用过程中不与物料发生化学反应，不吸附物料。2.所有与食品接触的表面必须光滑，无孔，非常清洁3.所有与食品接触的表面能被检查，设备易被拆开，便于常规清洗，这样可减少其污染的可能性。4.所有与食品接触的表面能用人工清洗清。5.设备的内部结构要易于自动排空物料，自动排水，在设备设计中，避免有死角或易夹住物料的地方，以免微生物的生长。6.设备应设计成有一定的保护性能。7.设备的外表面设计成能防止微生物和害虫生长。8

4、.设备要有在线检测和记录装置。 BACK清洗与消毒一食品清洁操作的目的： 1 物理清洗；2 微生物清洗二清洗剂分类：（根据极性分子极性） 1.阴离子表面活性剂 2.非离子表面活性剂 3.阳离子表面活性剂三食品生产过程中普遍使用消毒剂 1氯和含氯化合物；2碘；3季铵化合物；4缩二胍；5酸性阴离子型表面活性剂；6两性表面活性剂 食品工业选择的消毒剂主要考虑以下几点：要消毒的微生物的数量和种类。化学消毒剂的消毒作用，特点，以及它对食品的影响情况。化学消毒剂对生产设备的影响，是否会侵蚀设备或有异味。是否对使用者有害。残余的污物是否对消毒有作用，从而降低消毒效果。化学消毒剂的最佳使用条件价格因素 第二节

5、 食品质量管理系统一 ISO9000系列二 危害分析与关键控制点控制系统 HACCP三 实施ISO90012证书，HACCP全面质量管理的动机以及它们之间的关系一 什么是危害分析与关键点控制 它是一种在食品生产和操作时保证食品安全的程序。该程序使食品质量管理部门可以预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前防止它。二 危害分析与关键点控制组成部分三 在食品加工厂建立和执行危害分析与关键点控制四 食品工业实施危害分析与关键点控制的特点与好处分析潜在的危害物识别加工中的关键控制点建立关键控制点临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案系统建立检验系统第三节 预测食品微生物学什么是预测食品微生物学

6、?微生物学模型的分类微生物的生长模型微生物的失活-存活模型三级水平的微生物模型电脑软件预测食品微生物学的应用初级模型：描述微生物的数量随时间的变化关系。次级模型：描述初级模型的参数随环境条件变量之间的变化关系。三级模型：把一、二级模型与电脑软件结合起来。计算条件变化与微生物反应的对应关系，比较不同条件的影响或对比一些微生物的行为。 BACK预测食品微生物学是一门在微生物学.数学.统计学和应用电脑学基础上建立起来的新学科,它的发展方向是研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的模型 BACK典型的微生物生长模型一般要经历延迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期4个阶段。延迟期是微生物对

7、新的生长环境的适应过程，在这一过程中，微生物表现为数量不变或下降，微生物对其自身的大分子和小分子的组成进行调整，同时也会产生特定的物质如酶等来适应新的环境。对数生长期是微生物对新的环境适应之后，菌体生长繁殖速度呈几何级数的阶段，是菌体数量增长最快的一个阶段，表现为菌体数量增加，菌体重量增加。但是到了对数期的末期，由于菌体的生长营养物质消耗以及菌体正常生理代谢产物的积累，菌体的生长繁殖速率下降。稳定期是细菌生长速率与死亡速率趋于平衡的阶段。衰亡期菌体数量明显下降。 生长模型可分为： 指数生长模型、Gomperz函数、平方根模型、Arrhenius方程、 Logistic模型、反应表面模型/多项式

8、模型、概率模型等 BACK 在许多食品中，微生物失活是由于其内部因素引起的。失活过程微生物数量呈快速下降的趋势，而存活则是一个缓慢下降的过程。失活/存活模型可分为：失活模型、存活模型等。 BACK 应用领域(一)最主要的应用领域是食品卫生质量管理 1. 肉类加工中的卫生质量 2. 作为危害分析与关键点控制HACCP程序的分析工具(二)食品和发酵生产(三)实验室第一节 微生物的生长一、微生物的生长与繁殖生长：有机体的细胞组分与结构在量方面的增加, 使个体细胞质量增加和体积增大。 繁殖：单细胞由于细胞分裂引起个体数目的增加。 多细胞通过无性 或有性孢子使个体数目增 加的过程。 发育：适合条件下，生

9、长与繁殖始终是交替进行 的, 从生长到繁殖是一个由量变到质变的 过程, 这个过程称为发育。 在微生物学中提到的“生长”均指群体生长。二、生长量的测定方法 （一）直接法 1. 测体积 2. 称干重（二）间接法 1. 比浊法 2. 生理指标法 (1)含氮量测定法 (2)含碳量测定法 (3)其他生理指标 比例计数法 直接法 血球计数法计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法四、连续培养和同步培养（一）分批培养 （batch culture） 将微生物置于一定容积的培养基中，经过培养生长，最后一次收获。（二）连续培养（ Continuous culture ） 在一个流动装置中，以定速度不断地添加新的培养基，同时以同速度不断放出老的培养基，以保证微生物对营养物质的需要，并排出部分有害代谢产物，使微生物保持较长时间的高速生长。 主要参数：D（稀释率）=F（流动速率）/V（容积） 1.恒浊法Turbidostat不断调节流速使