《食品科学与工程导论》模拟试卷2

1、食品科学与工程导论模拟试卷2一、单项选择题（每小题1分，共15分）1、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（）亚硝基肌红蛋白B.高铁肌红蛋白C.肌红蛋白D.氧合肌红蛋白2、要想使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪种添加剂？（）A.大豆磷脂B.维生素CC.碱性磷酸盐D.食盐3、水温不易随气温的变化而变化，是由于（C）。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（B）。A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆能水解淀粉分子a-1,4糖苷键，不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（A）。A.a-淀

2、粉酶B.卩-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶下列糖中最甜的糖是（C）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖7淀粉老化的较适宜温度是（B）。A.-20CB.4CC.60CD.80C8、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型9、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C）。不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段10食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D。（A）多层水（

3、B）化合水（C）结合水（D）毛细管水11下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？B_（A）糖制品B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果糖醇的甜度除了_A的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇卡拉胶形成的凝胶是A_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的硒化卡拉胶是由_D与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠15pH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、pIB、大于pIC、小于pID、pH91016维持蛋白质二级结构的化学键为（C）。A

4、.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力17关于蛋白质变性的叙述错误的是_B_（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变18谷类蛋白质中的限制氨基酸是B_（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（D）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，（A）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值21、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

5、（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（A）。A、顺，顺一1,4戊二烯B、顺，反一1,4戊二烯C、顺，顺一1,3戊二烯D、顺，反一1,3戊二烯多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（B）。TOC o 1-5 h zA、铁B、铜C、锌D、镁下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_B。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_A。（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质啤酒的冷后混不用_D水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。

6、（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶28与视觉有关的是（A）A、VB、VC、VD、VADCP下列食品属于成酸性食品的是（A）。A.猪肉B.大豆C.萝卜D.梨下列食品属于碱性食品的是（D）。A.猪肉B.牛肉C.鲤鱼D.大豆具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_C。（A）B（B）C（C）D（D）K矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_D（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁，下面关于维生素A性质描述错误的是_C（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（C）人工合成的V较天然的V稳定AA下列色素

7、为合成色素的是（A）。A.胭脂红B.类胡萝卜素C.叶绿素35下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A、花青素B、血红素C、红曲色素31323334（B）光对维生素A有异构化作用（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化D.叶黄素A）D、虫胶色素虾青素与_A结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。（A）蛋白质（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_D氧分压。（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和38味精呈最高鲜味的pH值是（B）TOC o 1-5 h zA.3.2B.6C.7D.7味精呈最低鲜味的pH值是（A）A.3.2B.6C.7D.7贝类鲜味的主

8、要成分D_。（A）L-谷氨酸钠（B）5-肌苷酸（C）5-鸟苷酸（D）琥珀酸-钠_B及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸D_是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。（A）醋酸（B）柠檬酸（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-5-内酯苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_D作用较弱（A）霉菌（B）酵母菌（C）芽抱菌（D）产酸菌丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对A_具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。（A）霉菌（B）枯草杆菌（C）八叠球菌（D）变形杆菌苯甲酸

9、在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：高温C：酸性石膏属于哪一种食品添加剂？（A）A：凝固剂B：被膜剂在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A：乙基麦芽酚B：茶多酚D：碱性46C：增稠剂A）。D：乳化剂C：BHAD：BHT能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（A：DL-苹果酸B：富马酸49不属于有机酸的酸味剂是（B）A：柠檬酸B：磷酸食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（A）生物大分子物质（B）生物小分子物质蛋白酶抑制剂的_A含量特高。（A）半胱氨酸（B）胱氨酸（C）赖氨酸苯并芘是由C_个

10、苯环组成的多环芳烃。C：柠檬酸C：琥珀酸50515253A)3(B)4(C)5D：磷酸D：乳酸C：丙二醇脂肪酸酯_D生物活性就会损失（C）非必需的矿质元素D：大豆磷脂D)必需的矿质元素（D）谷氨酸D)654下列水果中，A属于具有后熟现象的水果。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃55、在相同的冻结条件下，D食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品56、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与D有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关57、下列物质中，D适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C58、放射性同

11、位素在辐射过程中，放射出的射线可能是D_射线。A、a射线B、0射线C、y射线D、都有可能59、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是一_D_。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是60、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是B_。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是A。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、没有限制62、人体在受到微波辐射时，下列器官中A最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会63、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是D一。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是64、以下是四种物

12、质在辐射中的“G”值，苴中_A_对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1065、下列食品中，属于腌制品的是D。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜66、采用一A方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩67、食品辐射保藏中所用到的r射线能量最大不应超过_D_。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad68、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是DA、CO2B、H2OC、C2H50HD、0269、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于A的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C70、蒸煮袋分为_A_类。A、4B、5

13、C、6D、771、对流形式的食品干燥过程中，空气起D_作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热72、下列因素中，A与杀菌时罐头食品的传热无关。TOC o 1-5 h zrrrA、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备73、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_C_CCCCA、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀014、在微波加热过程中，物料升温速率与_A有关。crcA、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温。AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下

14、降引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,饴糖。77既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、一5一18C，B、一1一5C，C、一5一10C，D、一10一18C食品的温度只有达到C食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从

15、一1C下降到一5C所需的时间在D以内属于快速冻结。A、60minB、50minC、40minD、30min下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用C来评价冷冻食品的质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、高温短时杀菌法用下列C英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST在奶粉生产中，一般选用D法干燥，

16、具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥适合于大部分果蔬贮存的条件为B。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿87、面筋的贮气能力取决于DA、可塑性B、延伸性C、粘性88、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有DD、弹性A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱89、B干燥方法，使食品具有轻微膨化。D、肌昔酸A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥90、在凝固性酸乳中，最适接种量是B。D、空气对流干燥A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是91在食物的运输过程中，容易发生的问题是（A）。A、食品变质B、食品中毒C、食品损伤D、食品损耗92疯牛

17、病的病毒是（B）A、冠状病毒B、航病毒C、艾滋病毒D、口蹄疫病毒93食品卫生不包括（C）环节，而是从加工环节开始。A、运输B、消费C、养殖D、销售94食源性疾病对人群危害最大的是？DA、少年B、青年C、壮年D、老人与婴幼儿95foodsecurity指的是（A）。A、食品安全B、食品卫生C、粮食安全D、粮食卫生96下列哪些不包括在“三致效应”。AA、致残性B、致癌性C、致畸性D、致突变性二、名词解释1、商业无菌疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那

18、些水。4解吸等温线：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与aW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。5美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。6焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。7

19、膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。8糖原：糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含a-D-1,9和a-D-1,6糖昔键。蛋白质一级结构：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。12完全蛋白质：蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。13烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。14乳状液：乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.

20、150pm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为外”相或连续相。在乳状液中，液滴和（或）液晶分散在液体中，形成水包油（0/W）或油包水（W/O）的乳状液。酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。16酶激活剂：凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。辅基与辅底物：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，它们常与底物一起与酶结合，在反应结束以改变的形式被释放。污染元

21、素和有毒元素：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。矿质元素：食品科学中常将出氧、碳、氢、氮以外的元素称为矿质元素。20氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.21焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。22甜味：具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。膨松剂:在食品加工过程中加入的，能使产品发起

22、形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。25Fvalue又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。26Relativehumidity（RH）在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PV与同温度下水的饱和蒸汽压PS之比的百分数。27Rigormortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。28Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释

23、放出能量的总过程。29食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。30酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pHW4.6和Aw0.85的低酸性食品。31杀菌：一种较温和的杀菌形式，处理温度通常在100C以下，典型条件为62.8C,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度和时间组合。气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将

24、食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化36复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。37冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1C-4C间形成的，称之为最大冰晶生成带。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产

25、品。冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。40排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。三、判断题尼克酸

26、缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（）通过降低食品的水分含量就可以达到良好的抑菌效果。（）一般水活度0.6，微生物不生长。（丿）一般水活度0.6，生化反应停止。（X）水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。（丿）结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（X）水分活度A即平衡相对湿度（ERH）,A=ERH。（X）WW有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（丿）淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（X）老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。（X）低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（丿）果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（丿）维持

27、蛋白质一级结构的作用力为氢键。（X）蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。（丿）15蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（丿）蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（丿）肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（X）18、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（X）19、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（X）20、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（X）21、过氧化值（P0V）是衡量油脂水解程度的指标。（X）22、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。（X）23、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。（X）（）24-从鸡蛋中可获取人体所需的

28、多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（X）25.V和V共存时，V可抑制V的分解。B2CB2C（X）26.由于V对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。（丿）27.乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（丿）28.肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（X29.加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。（丿）30.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。（X）31.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（X32.动物体内能合成类胡萝卜素。（X）33.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（X34.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定（丿）

29、35.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（丿36.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（X37.发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。38工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（X）39在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（X40西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（丿）41由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（X）。42糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（丿）43牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（X）44牛初乳是

30、指母牛产后37日内分泌的乳汁。（错）45pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对47微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错48辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对49腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对50食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错51、137Csr辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）52采用烟熏方法中的冷熏法熏制食

31、品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22C。（对）53某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）54对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错55如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错56、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）57、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）58、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，

32、冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）59、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）60、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）61、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）62、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）63、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）64、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变

33、硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）65、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）66、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）67、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）68、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）69、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）70、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解

34、冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）71、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）72、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）73、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）74、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多

35、类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）75、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）76、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）77、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）78、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）79、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）80、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的

36、耐热性增大。（对）81、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）82、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）83、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）84、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）85、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）86、切制果干块一

37、般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）87、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）88、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（X,冷却）89、真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（X食品密封温度和真空室的真空度）90、杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（丿）91、罐头杀菌后不再有微生物残留。（X有部分微生物残留）92、真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（X）93、罐头杀菌后应立即冷却到室温。（X40r

38、）94、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）95、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）96、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）97、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）98、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）99、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷

39、却冷藏条件密切相关。（对）100、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）101、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）102、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）103、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）104、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）105、一般在12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化

40、没有停止，在18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）106、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）107微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。X108食品安全问题只在中国发生。：X109民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。丿110目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。丿四、填空题（每空1分，共30分）1、人体患脚气病是由于体内缺;夜盲症可能是由于缺乏;叶绿素结构中含的金属元素;血红素中含的金属元素是。2、马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深是由于的缘故；马

41、铃薯片油炸后颜色加深是由于的缘故。食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压P0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。5在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。6、温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。7、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。10、果糖8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖9、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。22、羰氨缩合、分子重排10、发生美拉德反应的三大底物是、。17、还原糖、蛋白质、水11、淀粉是由聚合而成的多糖，

42、均由a-1,4苷键联结而成的为淀粉，除a-1,4苷键外，还有-1,6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉12、a-淀粉酶工业上又称,卩-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。30、液化酶、糖化酶食品中水分对脂质氧化存在和作用。当食品中a值在左右时，水分对脂质起作用；当W食品中a值时，水分对脂质起作用。13促进；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促进氧化W蔗糖水解称为，生成等物质的量和的混合物称为转化糖。10转化；葡萄糖；果糖影响蛋白质变性的主要因素有和。9、物理因素、化学因素变性后的蛋白质主要性质有：和。10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能

43、改变17氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带，pH小于pI时，氨基酸带，pH等于pI时，氨基酸所带，此时溶解度。7负电荷；正电荷；净电荷为零；最小18蛋白质的二级结构主要包括：和。8a-螺旋结构；B-片层结构19或是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。20乳化容量；乳化能力20、自氧化反应的主要过程主要包括3个阶段。10、链引发、链增殖、链终止21、在油脂中常用的三种抗氧化剂、。18、PG、BHT、TBHQ或BHA22、一般油脂的精制方法有：20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭23干酪的生产中，加入和来形成特殊的风味8微生物；乳脂酶24从油料作物、动物

44、脂肪组织等原料中采用、浸提、等方法得到的油脂，一般称为毛油。9压榨；有机溶剂；熬炼油脂的三点是、和，它们是油脂品质的重要指标之一。20烟点；闪点；着火点26、蛋白酶根据最近pH值分：一、和。11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶27、植物蛋白酶在食品工业常用于和。14、肉的嫩化和啤酒的澄清食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：、等。6葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶可逆抑制分为三种类型：、和。18竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制30、写出下列维生素的名称。VB1B2泛酸PPB6生物素叶酸B12VcVaVe8、硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、人、Bn、钻铵素、

45、抗坏血酸、视黄醇、生育酚常量元素包括、。2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷32食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、和过程中损失多少有密切关系。8原料中含量；收获；储藏；加工；运输33维生素K又称为。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素。15凝血维生素；KJK234维生素B的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。16硫胺素；1酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育35.叶绿素在碱性介质中为色。6、鲜绿36叶绿素在酸性介质中为色。7、橄榄绿37、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。19、胡

46、萝卜素类、叶黄素类38在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的，这是加热腌肉中的主要色素。5.亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原咸味物质的定味基是助味基是。11、阳离子、阴离子食品中重要的苦味物质有、五大类。13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类41梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（CC）挥发物引起的。81219长链脂肪酸；B-氧化山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对、和的生长发育具有抑制作用，而对几乎无效。霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种

47、很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以。11使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为、和。15有毒成分；有害成分；抗营养素45、常用的包装材料种类有塑料、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。46、面筋蛋白主要是由麦谷蛋白=和麦胶蛋白两种蛋白质组成。47、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。48、冷冻浓缩的主要过程包括冰晶生成_、冰晶与溶液的分离。49、常用的脱氧剂有特制铁粉、连一亚硫酸钠和碱改性糖制剂。50、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为压力，电渗析的推动力为电力。51、液态食品冻结时，其浓

48、度愈高，其冻结点愈_低_。52、果蔬组织中的呼吸作用有有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。53、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。54、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。55、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。56、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。57、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。58、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻結烧、化学变化和汁液流失。59、冻结烧是冻结食

49、品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。60、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微牛物繁殖及酶促和非酶促等不良反应.61、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。62、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。63、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率壬燥和降率壬燥两个阶段。64、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。65、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。66、辐射干燥

50、法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。67导致罐头食品产生胀罐的主要原因是酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体;68、食品工业中常见的热处理形式包括：工业烹饪、热挤压、热挤压和_热杀菌_等。69、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性.70、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。71、鉴定鱼货鲜度质量的方法有感官鉴定、化学鉴定、微生物检测三种72、果蔬中含有多种有机酸，主要是和。柠檬酸、苹果酸、酒石酸73、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关

51、的是，在马玲薯中有毒物质是。单宁、原果胶、茄碱苷74、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。抗营养因子75、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。面筋蛋白76、肉的成熟有，和三个阶段。僵直前期、僵直期、解僵期77、食品装罐后，密封前应尽量才的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。顶隙，食品原料组织中78、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。羰基化合物和乙醇，酶促褐变79、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既透发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。80、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

52、81、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。82、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。83、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。84、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。85、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。86、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。87、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法

53、。五、简答题(每小题5分，共30分)1、何为人体必需氨基酸？请写出正常成年人所需的必需氨基酸。2简要说明a比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。Wa比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：Wa对微生物生长有更为密切的关系；Wa与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有咼度的相关性；W用a比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；W从MSI图中所示的单分子层水的a(0.200.30)所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；Wa比水分含量易测，且又不破坏试样。W简述食品中a与美拉德褐变的关系。W食品中a与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中a=

54、0.30.7时，多数食品会发生美拉德褐变TOC o 1-5 h zWW反应，造成食品中a与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层a以后美拉德褐变就可进WW行，但a较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限W制了美拉德褐变的进行。随着a增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但a继续增大，反应WW物被稀释，美拉德褐变下降。淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现

55、象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。(2)淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。(3)无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值。pH值在57时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。(5)温度的高低。淀粉老化的最适温度是24C,60C以上或一20C以下就

56、不易老化。(6)冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。(7)共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。壳聚糖在食品工业中的应用。壳聚糖的化学名为0-(1，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，具有诸多的生理作用。作为食品的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用。作为水果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出，但可使诱使水果熟

57、化的乙烯气体逸出，从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟。作为食品的天然抗氧化剂。当肉在热处理过程中，游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性，起到抗氧化作用。保健食品添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后，可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出体外。与此同时，由于胆酸被壳聚糖结合，致使胆囊中胆酸量减少，从而刺激肝脏增加胆酸的分泌，而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的，这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇，最终产生减肥的功效。果汁的澄清剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和

58、多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯，与膨润土复合处理饮用水时，可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味，和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用，可明显降低水的COD值和浊度。什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

59、为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。油炸过程中油脂的化学变化。油炸基本过程：温度150C以上，接触油的有。2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的a-碳、0-碳和Y-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成

60、长链烃、醛、酮和内酯。(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。破乳有哪些类型？小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快。絮凝或群集：分散相液滴表面的静电荷量不足，斥力减少，液滴与液滴互相靠