水煮牛杂工艺配方_第1页
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文档简介

1、水煮牛杂工艺配方原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各00克，牛肝菌、莴笋、 油菜，木耳各100克，色拉油100克。调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒 10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉 酱5克，芝麻5克。自制麻辣料配方及制法：A :草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100 克；肉蔻150克，干草100克，箪拨100克，山奈150克，草蔻 100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。B :花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒 （大的泡椒）750克，四川干红椒

2、750克；豆瓣辣酱6 . 5千克，香 菜籽250克。C :猪油2 . 5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1 . 5千克，姜1千克。制法：1将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20 -30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2再下入冲过凉水的B科炸出香味，不得炸糊，捞出3下入葱、蒜， 姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎， 放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁O.3瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3瓶，保卫尔牌牛肉汁 0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克， 美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。制作方法： (1 )牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。(2)将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂(水要漫过牛杂)，加 入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。(3 )起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克， 翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒

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