烹饪原料与加工工艺第三章课件

1、模块3谷物类原料与加工3.1谷物类原料基本知识3.2常用谷物类原料与加工3.3常用谷物制品与加工目录CONTENTS部门：XXX 汇报人：xxx3.1谷物类原料基本知识202谷物通常又称粮食，属于植物性原料，为谷类和豆类的总称，是以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。1. 谷物类原料的分类谷物类原料可分为以下三类。（1） 禾谷类及其制品。禾谷类包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等。（2） 豆菽类及其制品。豆菽类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等。（3） 薯类及其制品。薯类包括甘薯（红薯

2、或白薯）、马铃薯、山药、芋、木薯等。3.1谷物类原料基本知识3.1谷物类原料基本知识2022. 谷物类原料的化学成分（1） 糖。糖含量最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。（2） 蛋白质。蛋白质含量不是很高，占8%10%，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米中含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。（3） 无机盐。无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%3%。绝大多数磷以有机化合物的形式存在，不易被人体吸收。钙的含量

3、更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中的钙含量略高。3.1谷物类原料基本知识3.1谷物类原料基本知识202（4） 维生素。主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10%30%。（5） 脂肪。脂肪含量很低，多数在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇及卵磷脂。（6） 水分。水分含量的正常值为11%14%。3.1谷物类原料基本知识3.1谷物类原料基本知识2023. 谷物类原料在烹饪中的作用谷物类原料在烹饪中的作用包括以下四个方面。（1） 可做主食、糕点、小吃食用。（2） 可应用于菜肴中做辅料。（3） 可用于生产调味

4、品。（4） 谷物类的加工制品可用作菜肴的主料和配料。3.1谷物类原料基本知识3.2常用谷物类原料与加工202五常稻花香大米稻为禾本科植物，生长于热带和亚热带地区，是世界上最重要的粮食作物。我国栽培的多为水稻，产量居世界第一位，主要产区在长江流域和华北，东北也有出产。稻的品种很多，据不完全统计可达4万5万个。将稻粒碾至脱壳后称为大米。稻谷按粒形与粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。大米按粒质可以分为籼米、粳米和糯米，如图31所示。3.2.1大米3.2常用谷物类原料与加工2021. 籼米籼米又称长米、仙米，是用籼型非糯性稻谷制成的米。它属于米的一个特殊种类，细长形，米色较白，透明度比其他种类米差一些。煮食

5、籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米长者长度在7毫米以上，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色以白色透明的较多，但也有半透明和不透明的。籼米富含蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质及少量的碳水化合物等成分。其中，B族维生素的含量比较可观。籼米具有益气、养阴、润燥、补气养心、养肝滋体、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。其糖分含量低，常食用籼米，对预防糖尿病有一定作用。经常食用籼米，还可以预防脚气病，消除口腔炎症和口臭；刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。3.2.1大米3.2常用

6、谷物类原料与加工2022. 粳米粳米主要产于东北、华北和江苏等地。粳米由粳稻加工而成，粒形短圆，色泽腊白，透明和半透明的较多。粳米米质较紧密，硬度大，耐压性好，不易碎。用粳米做出的米饭胀性和黏性适中，口感柔润细腻，味道好，出饭率低于籼米，冷却后不易变硬。用东北米制作的米饭尤为软绵适口。其粉团通常不用于发酵。粳米能养胃气、长肌肉，有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。粳米中的蛋白质虽然只占7%，但作为我国北方居民主食之一，是人们获取蛋白质的重要来源。3.2.1大米3.2常用谷物类原料与加工202粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。粳米米糠层的粗纤维分

7、子有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少患高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率；粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血液，故能防止发生一些过敏性皮肤病。3.2.1大米3.2常用谷物类原料与加工2023. 糯米糯米又称江米、元米、酒米，全国各地均产。糯米由糯稻加工而成，粒形细长或短圆，色泽乳白、不透明（成熟后有透明感），硬度低，所含淀粉几乎全是支链淀粉，因此黏性大、胀性小，口感细润滑腻，出饭率低。其一般不做

8、主食，通常制作小吃、点心，还可酿制米酒。糯米粉可用于做元宵、汤圆、打糕等点心，其粉团黏性大，不用于发酵。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。粳米适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素及淀粉等，为温补强壮品。因为粳米所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。3.2.1大米3.2常用谷物类原料与加工2024. 大米的加工大米在使用前只需用清水淘洗即可，淘洗的次数视米质的好坏而定。普通大米使用前在水中淘洗会流失大量的营养成分，蛋白质、钙、铁均有不同程度的损失，

9、尤其是B族维生素，损失可达30%左右。因此，大米淘洗时尽量不要淘洗太多次。大米中的维生素B1可以预防脚气病。3.2.1大米3.2常用谷物类原料与加工202人们常说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，如图所示。高筋小麦粉也就是人们平常所说的面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。3.2.2面粉3.2常用谷物类原料与加工2021. 小麦小麦为禾本科植物，是世界上分布最广泛、栽培最多的粮食作物。我国种植的小麦品种很多，如普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦等。小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦，冬小麦生长时间长，质量优于春小麦。小麦按粒质可分为硬麦和软麦，硬麦胚乳坚硬，蛋白质含量高，可用于

10、磨制高级面粉；软麦胚乳粉质松软、面筋质含量低、淀粉含量高，适于制作饼干和糕点。小麦可用于制作甜品或煮粥。将小麦磨制后即成面粉。小麦味甘，性凉，具有养心安神，除烦、解热功效。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，小麦营养成分的差别较大。小麦在使用前可以用清水浸泡、淘洗。3.2.2面粉3.2常用谷物类原料与加工2022. 等级粉等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉。特制粉又称富强粉、精粉，色白，麸含量少，面筋质含量不低于26%，筋性足，质量最好。用特制粉调制的面团有筋力，最宜制作各种面包、花色蒸饺等需要筋力大的面点。标准粉麦麸含量多于特制

11、粉，色稍黄，面筋质含量不低于24%，质量较好。用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作中档面点及筋力要求稍低的面点品种。普通粉麦麸含量高于标准粉，色较黄，面筋质含量不低于22%，是等级粉中质量最差的面粉。用普通粉调制的面团筋力低，可用来制作一般大众面点。面粉是我国黄河流域及其以北地区的主粮，可制作多种面食；南方地区多用于制作各种糕点、小吃。某些用面粉加工成的原料是制作菜肴的主要原料（如面筋），此外，面粉还是上浆挂糊的主要原料之一。3.2.2面粉3.2常用谷物类原料与加工2023. 专用粉专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成，或在等级粉的基础上根据不同的使用目的互相混合或加入添加剂后制成的面粉。如

12、面包粉、饺子粉、饼干粉、汤用粉、自发粉等。面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等各种营养物质。3.2.2面粉3.2常用谷物类原料与加工202杂粮（见图）的种类很多，通常是指除了小麦和大米以外的各种谷物类原料，有时也会把豆类单列出来，下面介绍几种常见的杂粮。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2021. 玉米玉米又称玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子，为禾本科植物玉蜀黍的种子。玉米在全国都有种植，以东北、河北、山东、四川为主要产区。玉米品种很多，按颜色分有黄玉米、白玉米、杂色玉米；按粒形、粒质分有硬粒型、马齿形、粉质型、爆裂型等类型，其中

13、以硬粒型和马齿形栽培较多。硬粒型多用作粮食，马齿形多用作制淀粉和酿酒。玉米营养丰富，胚乳中含有大量的淀粉和蛋白质，胚中含有大量的脂肪，可提炼玉米油。玉米中的维生素，如尼克酸、胡萝卜素、B族维生素也有一定含量。玉米在烹饪中可做饭、煮粥、制甜羹，磨成粉可制窝头、丝糕和粉冻。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工202近年来新研制的糯性玉米又称黏苞米，多在青时煮食，味甜糯可口。玉米味甘性平，能调中健胃，利尿，可用于治疗脾胃不健、食欲不振、饮食减少、小便不利、水肿、高脂血症、冠心病等症。玉米的粗脂肪含量高，还含有多种矿物质元素和维生素等。如玉米中含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄；玉米

14、成熟时的花穗玉米须有利尿作用，也对减肥有一定疗效。加工：玉米在使用前可用清水浸泡、淘洗，也可干爆。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2022. 小米小米又称粟米，为禾本科植物粟的种仁。小米在我国栽培历史悠久，主要产于山东、河北、西北和东北地区。小米按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色，按粒质可分为粳粟和糯粟。小米富含淀粉，营养价值较高，所含的硫胺素和核黄素比大米和面粉都多，还含有少量的胡萝卜素。在烹饪中小米可制作干饭、稀粥，也可以磨粉制糕点。小米味甘咸，性凉（陈粟米性苦寒），能和中益肾、除热、解毒，可治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等症。小米内含有多种对性有益的功能因子，

15、能壮阳、滋阴、优生；小米富含维生素B1、维生素B2等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力，并具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。加工：小米在使用前可用清水浸泡、淘洗。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2023. 高粱高粱的主要产地是东北地区。高粱按颜色不同，可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好；按性质可分为粳、糯两种。高粱味甘、涩，性温，能益脾温中，涩肠止泻，用于脾胃虚弱、消化不良、便溏腹泻。其脂肪及铁的含量高于大米。如果加工过粗，则饭色变红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化和吸收。加工：可制作干饭、稀粥；糯性高粱

16、米磨成粉可制作糕、团、饼等；高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2024. 大麦大麦籽实扁平，中间宽，两端较尖。大麦产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，大麦粉品质不如小麦粉。大麦味甘性凉，能健脾消食、除热止渴、利小便。含淀粉、蛋白质、钙、磷、尿囊素等成分，尿囊素可促进溃疡的愈合。大麦用于脾胃虚弱，食积饱满、胀闷，烦热口渴，小便不利；亦可用于胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎等。加工：可制作各式小吃，如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制作啤酒和麦芽糖。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2025.

17、 荞麦荞麦别名乌麦、三角麦，生长期短，南北各地均有栽培，以北方地区栽培较多。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中赖氨酸的含量高而蛋氨酸的含量低，此氨基酸模式可以与赖氨酸含量较低的谷物（如小麦、玉米、大米）互补。荞麦含的糖类主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以荞麦和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。加工：磨成粉可做主食，也可以用面粉掺和制作扒糕等食品。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2026. 燕麦燕麦又称皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分

18、离。燕麦产于西北、内蒙古、东北一带，富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、烟酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还有抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效地增强人体的免疫力，抵抗流感。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖及血中胆固醇的含量均有明显作用。加工：须蒸熟后磨粉，可直接做粮食用，制作小吃、点心、面条等，也可加工成燕麦片。3.2.3杂粮拓展阅读202快熟燕麦片和即食燕麦片不少人都会觉得奇怪，即食与快熟燕麦片虽然都是燕麦片，为何两种产品口感略有不同，且即食燕麦片无须烹煮便可进食？答案是两者的制作过程略有不同。快熟燕麦片是经蒸

19、煮后再焗烤，因而可以降低食物酵素引起的变坏速度，同时亦可增加烤后的香味。然后每粒燕麦粒会切碎成三份，再蒸煮一次，碾平为燕麦片。而即食燕麦片经过焗烤，亦同时添加烤过的香味，亦可减低燕麦片的水分，将来煮食时可以更快吸收水分。跟快熟燕麦片一样，每粒燕麦粒会切碎成三份，再蒸煮和碾平。由于烤制温度较高，燕麦片亦较薄，在加入滚水后，便会即时煮熟。不论是快熟还是即食燕麦片，均属于全谷类食品，蕴含燕麦麸、燕麦胚乳和燕麦胚芽的精华，营养价值亦相同。3.2常用谷物类原料与加工2027. 莜麦莜麦别名油麦，外形与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。其籽粒质软皮薄。莜麦产于西北、东北、内蒙古等地。莜麦的营养价值很

20、高，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%；8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍、小麦面粉的3.7倍。由于莜麦营养丰富、耐饥抗寒，因此在我国西部被誉为一宝。莜麦含糖分少、蛋白质多，是糖尿病患者较好的食品。又因为其脂肪中含有较多的亚油酸，所以它是老年人常用的有疗效食品。加工：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工2

21、028. 甘薯甘薯别名山芋、番薯、白薯、地瓜、红薯等，各地均有栽培，品种多样。甘薯的营养成分，如胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和铁、钙等元素的含量都高于大米和小麦粉。非洲、亚洲的部分国家以此做主食；还可制作粉丝、糕点、果酱等食品。在工业加工中，人们以鲜薯或薯干提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业。甘薯淀粉的水解产品有糊精、饴糖、果糖、葡萄糖等。酿造工业用曲霉菌发酵使淀粉糖化，生产酒精、白酒、柠檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、茎、叶可加工成青饲料或发酵饲料，营养成分比一般饲料高34倍；也可用鲜薯、茎叶、薯干配合其他农副产品制成混合饲料。加工：食用方法多样，在菜肴操作中可做甜食

22、，还可酿酒、制作淀粉等。3.2.3杂粮3.2常用谷物类原料与加工202豆类中常见的有大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、眉豆、红腰豆、黑豆等，如图所示。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2021. 大豆大豆为豆科植物，又称黄豆、毛豆，是我国自古以来就栽培的作物，全国普遍种植，以长江流域和西南栽培较多，以东北大豆质量最好。大豆的品种很多，按皮的颜色可分为黄豆、青豆、黑豆。未成熟的大豆称青豆或毛豆，通常将其嫩豆荚称为毛豆，可用做菜肴的配料，成熟的大豆煮的汤是制作素高汤的原料，可做主、配料。大豆适用的烹调方法有煮、焖、煲、炒、拌、焗等。大豆还可用来发豆芽，作为蔬菜使用。3.2.4豆类3.2常用谷物类

23、原料与加工202大豆味甘性平，具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于治疗脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀、羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。大豆是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质，大豆的蛋白质所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。加工：大豆在使用前一般须用清水或温水浸泡，由于生大豆中含有皂苷，对人体健康不利，因此不能直接食用，须加工致熟后方能食用。3.2.4豆类3.2

24、常用谷物类原料与加工2022. 绿豆绿豆为豆科植物，又称吉豆，在我国栽培历史悠久，南北均有产。绿豆按种皮的颜色有青绿、黄绿、墨绿三大类，种仁中含有丰富的碳水化合物，而且淀粉质量优良。绿豆可与大米或小米一同制作干饭或粥，绿豆沙可制作馅心、糕点、甜品，绿豆芽（银芽）可做蔬菜使用，绿豆粉是制作粉丝、粉皮的上好原料。绿豆味甘性寒，具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效，还具有抗菌、抑菌、降血脂、抗肿瘤作用。加工：绿豆在使用前须用清水、温水浸泡再煮烂，在煮的过程中可把浮起的外衣捞起。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2023. 红豆红豆为豆科植物，又称赤豆、小豆、红小豆。红豆原产于我国，南北

25、均有种植，种皮有红、杏黄、赤褐、暗紫、花斑等。红豆用途同绿豆。红豆性平味甘酸，具有健脾止泻、利水消肿、清热解毒、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。加工：加工方法与绿豆相同。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2024. 豌豆豌豆别名毕豆、麦豆、荷兰豆，有黄褐色、绿色、玫瑰色等颜色。豌豆味甘性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泻痢等病症有一定的食疗作用。加工：一般以嫩豆芽做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等的原料。豌豆可制成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬

26、菜。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2025. 蚕豆蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆，一年生或二年生草本植物，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。其起源于西南亚和北非，相传西汉张骞自西域引入中国。蚕豆含8种必需氨基酸。碳水化合物含量为47%60%。蚕豆营养价值丰富，可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和做蔬菜，还可做饲料、绿肥和蜜源植物种植。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。3.2.4豆

27、类3.2常用谷物类原料与加工202蚕豆中的钙有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代医学还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。加工：蚕豆在使用前先用清水、温水浸泡，再汆水。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2026. 眉豆眉豆是豆科植物菜豆种子，球形或扁圆，比黄豆略大，也有状如腰果的，又名饭豆、米豆、甘豆、白豆等。其属于干豆类，分布于我国河北、江苏、四川、云南等省，越南亦有产出。眉豆是粤人所习称。李时珍称

28、“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。眉豆味甘性平，气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。眉豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C和氰甙、酪氨酸酶等，眉豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工202另外，眉豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃眉豆，有一定的辅助食疗功效。加工：眉豆在烹调前应用冷水浸泡（或用沸水稍烫）后再炒食。因

29、为白眉豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后34小时，部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2027. 红腰豆红腰豆原产于南美洲，是干豆中营养最丰富的一种。红腰豆可以加在沙律中或菜内，也可用它煮有味饭、咖喱或做蔬菜浓汤，为家人（特别是成长中的儿童）多添营养。红腰豆含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C及维生素E，也含丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。加工：红腰豆在使用前先用清水、温水浸泡，如是罐头装可直接使用。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工2028. 黑豆黑豆为豆科植物大豆的

30、黑色种子，又名橹豆、乌豆、枝仔豆。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，原产于我国东北，全国大部分地区都可种植。黑豆味甘性平，无毒，有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。黑豆中蛋白质含量高达36%40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80%，吸收率高达95%以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。3.2.4豆类3.2常用谷物类原料与加工202因此

31、，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。黑豆特别对高血压、心脏病等患者有益。黑豆中微量元素，如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液黏稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4%，常食黑豆，可以促进消化，防止便秘。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血，碘可预防甲状腺肿大。加工：黑豆一般不宜浸泡，直接淘洗后烹调即可；或者浸泡后连水一起使用，以保存其营养。3.2.4豆类3.3常用谷物制品与加工2021. 米线米线又称米粉、粉干，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状米制品。米线可做主食或小吃，可炒、煮、蒸、扒、拌、炸、泡、火锅

32、等，如图所示。米线能保持大米的主要营养成分。加工：米线鲜制品可直接使用，不需初步加工；干制品在使用前应先用温水浸泡涨发，沥干水分后再使用。3.3.1米线、面筋和粉丝3.3常用谷物制品与加工2022. 面筋面筋又称百搭菜、面根，是将小麦面粉加水和成团，然后在水中揉洗，除去淀粉后得到的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。刚洗出的面筋称生面筋。将生面筋经保温发酵后放入盘中蒸熟即为烤麸。将生面筋捏成扁平状，缠在筷子上，煮熟后抽出筷子即为素肠。将生面筋摘成小块，经油炸后成为蓬松、酥脆的油面筋。用面筋制作的菜品很多，可以单独使用或与荤料配合使用，烧、扒、烩、煮、焖、酿、火锅均可。3.3.1米线、面筋和粉丝3

33、.3常用谷物制品与加工202使用时不需初步加工，可刀工处理后直接使用。面筋性凉寒，宽中，益气。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。加工：面筋可直接使用或切块使用；也可以先用浓度较低的肼水溶液将油分漂洗干净，再切块使用。3.3.1米线、面筋和粉丝3.3常用谷物制品与加工2023. 粉丝粉丝又称粉条、粉干，是用绿豆、土豆、地瓜、玉米等淀粉加工成的条状或丝状制品，通常把粗者称为粉条,细者称为粉丝,扁者称为宽粉，湿者称为水粉。粉丝透明而有光泽，在烹饪中可以作为菜肴的主料或配料，适宜于多种烹调方法，如烧、炒、拌、煮、汆、滚汤、甜品均可。粉丝条细均匀，形如银丝、透明光亮、弹性好，韧性强的绿豆粉丝为粉丝中的上品，被誉为“玻璃粉丝”，其中以山东的龙口粉丝较为著名。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。粉丝凉拌更佳。加工：粉丝在使用前必须先用温水浸泡涨发。3.3.1米线、面筋和粉丝3.3常用谷