本木屋-员工管理制度讲解

1、本木屋员工管理制度一、前厅员工1、熟知餐厅菜品的口味、配料、分量，能详细的解答顾客对于菜品的问题，轻松为顾客推荐合适 的菜品，对于顾客提出的菜品特殊要求能及时回答。2、及时了解当天急推、沽清、特价菜品内容，对于餐厅各项活动内容详细了解并能独立为顾客解 答活动内容。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送工作。4、解答顾客提出的有关饮食、饭店设施方面问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管or店长反 映。5、保证餐厅区域卫生，按照规格标准，不知餐厅和餐桌，做好餐前准备工作。6、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌面干净无油渍。7、按程序迎接客人入座，协助顾客点菜，像顾客介绍特色菜品。8、仪

2、容整洁，不擅自离岗，需要离开工作岗位时必须与其他服务员交接。9、巡台时，按照程序提供各种服务，即使收撤餐具，更换口碟。擅于推销酒水饮料。10、熟悉菜单和酒水内容，如：食品制作方法等。11、上菜时检查菜品是否有误，错上、漏上并对菜品的数量、质量，美观度做出检查。做到不合格 的菜品绝不上桌。12、做好餐后收尾工作。13、礼貌送客。14、完成直接上级交办的其他任务。二、后厨员工Is后厨员工上下、下班必须严格按照规定时间。（上班：8:50,早班：19:00,晚班：21:00 ）2、穿好工作服后，参加每曰理会。3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗.不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、 打私人

3、电话，不得带亲戚朋友到工作岗位玩耍、聊天、不得哼唱小曲、小调。4、因病需要请加的员工应提前1曰或最少3小时办理准假手续，上岗后出示医院或卫生院开出 的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符规定者，按旷工或早退处理，请假应写请假条书 面备案。5、需请事假的，需要提前一曰办理事假手续，经厨师长同意批准后方有效，未经批准的不得无故 脱岗或擅李岗位。电话请假一律无效。特殊请假需在到岗后说明原因并部写请假条。6、根据工作需要，需延长工作时间的，不得带有负面情绪上岗。7、本制度适用于后厨的所有员工。三、厨房着装要求1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便装和怪服。2、上班时间

4、不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围系腰带操作，不得拖拽。6、违反以上条例着，每条扣款10元。四、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应兼顾美观，所有的控、洞、缝、隙应予以填实密封，并保持整洁, 以免铮螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备及燃气孔。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防治残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁

5、、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋抱紧或食品盒密封分别储放冷藏区或 冷冻区，要确定做到勿将事物在生活温度中暴露太久。7、凡易腐败的事物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的鱼生的食物分开储放，防治食物间串 味，冷冻室应定时除冰，冷藏室应定时除味。8、调味品应以适当的容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触。9、员工工作时，工作一毛应穿戴整齐，不得留长发、长指甲、工作时避免让手接触或沾染成品食 物与盛器，尽量用筷子、勺子、夹子灯工具取用。10、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。11s 厨房人员工作前、如厕后应彻底洗手，保持双手的清洁

6、。12、厨房的清洁工作应每曰数次，至少二次清洁，清扫工具应集中处置，清洁剂与洗碗剂应分开存 放。13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋履、或乱放杂物等。14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。五、食品原料管理与运输制度1、根据厨政生产程序标准，实行先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房 原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作成本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用没变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先进先出，随时检查。5、不得将腐败霉变的菜品和食品提供

7、给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，须经批准。7、严格履行原料进入，原料烹饪和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常允准，做到不见单、不 出菜的原则。8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原材料与采购订单上规定要求是否一致，拒绝验收与采购订单上 规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品.mg且知道发现问题如何及时处理。如果已验收 的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、以上制度适用于后厨一切工作人员，违反上述规定者扣50元，情节严重者予以

8、开除或移交司 法机关。六、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级监察制，对厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查总厨、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质 量、出菜速度、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、个乡内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每曰一次，包括食品卫生、曰常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用，维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每曰例查：每曰两次，包括餐前、餐后工作过程，

9、个人及其他卫生。4、检查人员对检察工作中发现的不良现象，一句情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立 即改正或规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其 负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在期限内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。员工作权限1、有拒绝接受不合格菜品的权利。2、对工作流程有提出建议的权利。3、对管理模式和规章制度有修改和建议的权利。4、对于老顾客及用餐不满的顾客有权赠送30元以下的菜品或饮品。5、特殊条件下可为顾客账单打贵宾折（9折）餐厅全体员工奖罚条例为规范员工工作行为，提高工作

10、质量，特立此条例、 仪容仪表1/ 上班期间未按规定并穿戴整齐，不整洁者扣3元。2、上岗期间打扮过分、头发不整洁、指甲不修、除点菜外玩手机扣 3元。3、不按规定时间上岗（上午8;50,下午17:00）,立岗姿势不端正、依靠墙倍、聚堆聊天、 大声喧哗者、上岗时间接打私人电话、吃东西、看书、干私活等，做不雅动作者，着便 装在营业区域走动扣5元。4、在迎接客人时，没有使用礼貌用语口 3元，对客人冷漠、未已微笑服务者口 3元，背后 对客人品头论足者扣5元。二、组织纪律Is员工不得使用客用物品及设施，违者扣10元，私自拿出餐厅任何物品或使用餐厅能源做私事扣20元，情节严重者予以开除处理；（如上级领导安排不

11、合理应先服从再上诉）2、除收银人员及管理层外，其他人员禁止进入收银台，违者扣5元，如发现物品、钱财丢 失一律由此人照价赔偿。3、在餐厅内部及门前走廊追逐疯闹、大声喧哗、说脏话扣10元。4、员工上班时间不准酗酒，在营业区内不准吸烟，违者10元，不允许陪陪客人喝酒。5、服务员不得擅自进入厨房，有事可通知厨房管理者或主管店长，违者罚款5元。6、工作期间偷吃者，私藏客人剩余酒水、饮料、食品者，一经发现扣20元。7、晚班员工或次曰休息员工应将餐厅收尾工作完毕，将餐具擦拭干净，桌面整理干净，未 清扫整理者一次扣3元。三、服务素质Is不按规定程序对客人进行服务者，客人走后不及时撤餐、翻台时拖延、带有情绪、营

12、业时间在客区坐着罚款10元。2、因服务人员本人原因给顾客上错菜扣3元，造成经济损失按菜品7折赔偿。3、服务员必须把顾客送至收银台买单或者在餐桌未顾客结账，不得在大厅内喊单，喊一次 罚款3元，结账时因核单不准造成损失，由相关服务人员承担80%其他由收银员承扌日。 造成跑单，由盯台服务员负责。4、客人离店时，必须将客人送至门口并说欢迎下次光临，不按规定每次扣1元，由主管监 督检查执行。5、下班后负责人未检查水、电、气等物耗是否关闭，罚款50元。6、领位不在，其他服务员应及时补充，视而不见者扣1元。7、破损物品，不及时上报或隐瞒者照价赔偿再扣款5元。8、服务员在岗期间离开岗位，未交接他人造成服务空档扣5元。四、卫生标准1、台面：摆台无污渍，餐具无污渍，餐巾纸摆放整齐，一处1元。2、地面：墙面、门窗、装饰无杂物、无灰尘、无污渍，一处1元。3、备餐柜内物品摆放整齐，餐具与用具分开放，洁净